張衛(wèi)

近期，知名連鎖餐飲品牌必勝客因后廚存在諸多食品安全問題被媒體曝光，瞬間引起全社會的廣泛關注，脆弱的食品安全防線再次破防。雖然有華萊士、楊國福、胖哥倆肉蟹煲等因食品安全問題被罰的前車之鑒，但慘痛的教訓卻并未引起餐飲企業(yè)的重視，依然置食品安全于不顧，使得食品安全問題頻頻發(fā)生。為何餐飲企業(yè)屢遭處罰仍我行我素？食品安全問題到底如何根治？這些都是餐飲企業(yè)、監(jiān)管部門需要思考的問題。

必勝客后廚貓膩多

曾因食安問題多次被曝光

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開出中國第一家餐廳以來，截至2022年3月底，必勝客在中國大陸600多個城市開設了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌都隸屬于百勝中國控股有限公司。

百勝中國在官網(wǎng)上宣稱“食品安全和質(zhì)量是百勝中國頭等重要的大事”，但自去年以來，《新京報》記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問題。

今年6月下旬至7月上旬，《新京報》記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實存在多種食品安全問題。

在必勝客魏公村餐廳，記者的應聘過程非常順利，未經(jīng)培訓就進入后廚上崗。記者在后廚看到，多種產(chǎn)品原料均存在過期后仍繼續(xù)使用的問題。比如，記者發(fā)現(xiàn)兩袋快過期的菌菇組合包，按規(guī)定需要在保質(zhì)期的最后一天晚上打烊后報廢丟棄。但一名值班經(jīng)理卻吩咐記者將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，“先用下面快過期的?！钡诙煲辉纾@些已過期的菌菇仍放在貨架上。上午9點，這些過期菌菇被放入烤爐，烤制完成后放在一旁備用。中午就餐高峰時間，由這些已過期菌菇制作成的比薩等餐品被端上了餐桌。

在位于豐臺六里橋的必勝客北京和諧廣場餐廳，雖然之前因操作間的食品原料超過保質(zhì)期，被豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局沒收違法所得337.01元，罰款5萬元，但記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這樣一家剛被處罰的餐廳并未認真整改，后廚依舊存在各種亂象，包括篡改效期標簽、過期食材未按時廢棄。

6月20日傍晚，倉庫貨架上一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標簽顯示應在當天過期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標記，但兩個小時后，記者再去倉庫時發(fā)現(xiàn)它們的效期標簽被改了，小龍蝦的廢棄時間被改到了6月21日，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日。

制作茶飲的茶底也存在篡改效期標簽的情況。白毫是一種預制的茶底，用來制作茶飲。記者注意到，倉庫內(nèi)一缸白毫茶底的廢棄時間是6月20日，值班廚師長卻當著記者的面，將白毫茶底的效期標簽給換了，將廢棄時間從6月20日改到了6月22日。

被改效期的食材還有過期米飯和面條。6月20日，倉庫內(nèi)有一桶米飯和兩桶煮熟的面條，它們是用來制作炒飯和意大利面的食材，煮制時間是6月19日，按規(guī)定最多只能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄，不過等到臨下班時，記者發(fā)現(xiàn)它們的廢棄時間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發(fā)現(xiàn)，這些已經(jīng)存放了三天的米飯和面條，仍被制作成餐食端給顧客。

作為主打餐品，比薩的制作原料也沒能幸免。6月22日晚上打烊時，記者按照餐廳領導要求將剩余食材放回倉庫，其中臺式香腸、調(diào)味豬面青肉和燒烤風味香腸都應該在當天廢棄，但一名廚師長把它們的效期標簽給換了，廢棄時間被延后了兩到三天。

臥底的半個月里，記者發(fā)現(xiàn)改換效期標簽的情況幾乎每天都在必勝客后廚重復上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。

如果你以為食品效期標簽只會被修改一次，那你就大錯特錯了。在必勝客后廚工作多日，記者發(fā)現(xiàn)有的食材被改了一次效期標簽后仍沒有用完，又到了廢棄時間后，后廚管理人員還會再次更改效期標簽。

6月28日，必勝客和諧廣場店的一盒提拉米蘇蛋糕應該在當天廢棄，但盒里還剩下7小塊，廚師長又當著記者的面將其廢棄時間延后了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時間，剩下5小塊蛋糕的廢棄時間再次被改到了7月1日。

調(diào)查期間，記者發(fā)現(xiàn)和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時間均不止一次被延后。

對于修改效期標簽這種事，必勝客的員工已經(jīng)見怪不怪?！扒皟商煸蹌偙粰z查完，所以這幾天沒有來檢查的?！?月8日，一名老員工向記者透露說，改效期標簽這種事是店里默認的潛規(guī)則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼?！?/p>

除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時的問題。

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標準 植物油》規(guī)定，食用油的極性組分數(shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。

在必勝客后廚，他們會使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，必勝客規(guī)定，員工需要每天對烹炸油進行檢測，發(fā)現(xiàn)極性組分數(shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。但實際情況卻是，員工完全不按照規(guī)定來操作。

6月24日，記者使用店內(nèi)測油儀多次檢測，其極性組分數(shù)值均在30以上，于是請示當天的值班經(jīng)理是否需要換油。值班經(jīng)理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數(shù)值也均在30以上，不過他最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進新油，測出的極性組分數(shù)值也時高時低，不過管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨后送到一家食品檢測機構。經(jīng)檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6mg/g，而國家規(guī)定食用油的酸價不能超過5mg/g。

“酸價高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅解釋，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標，食用油長期反復使用就會導致酸價超標。朱毅還介紹到，餐飲機構一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分數(shù)值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高?！?/p>

針對記者曝光的食品安全問題，必勝客隨后進行了簡單的回應。必勝客中國在其官方微博上表示，高度重視媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關問題，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調(diào)查。豐臺區(qū)和海淀區(qū)市場監(jiān)管局也已依法對兩家餐廳進行立案查處，目前案件正在調(diào)查過程中。

其實，這并非必勝客第一次被曝光存在食安問題。天眼查App顯示，今年3月，北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳就曾因食品安全問題被行政處罰。處罰詳情顯示，當事人因食品原料“散葉羅馬綠繽紛蔬菜”“京蔥長段”超過保質(zhì)期，被北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款5萬元。2021年1月，寶雞一女士被曝在必勝客售賣的披薩里面吃出飛蟲。

風險信息還顯示，北京必勝客比薩餅有限公司2019年曾因安全生產(chǎn)隱患管理類違法被罰款;2021年6月、2022年3月，兩次被生態(tài)環(huán)境局環(huán)保處罰。周邊風險還顯示，該公司多家門店曾涉及食品安全問題或生產(chǎn)經(jīng)營問題被處罰，如大興餐廳、航天橋餐廳等曾因垃圾未分類等被罰;莊勝崇光餐廳因未如實記錄安全生產(chǎn)教育和培訓情況被罰。

餐飲品牌頻踩質(zhì)量紅線

看中利益和處罰不重是根源

隨著餐飲市場的高速發(fā)展，食安問題一度被推向風口浪尖，在涉事的餐飲企業(yè)中，不僅有小散亂的小攤販、小作坊、小餐飲，也不乏知名餐飲企業(yè)。根據(jù)北京消協(xié)7月16日發(fā)布的名單公示，自今年2月以來，魚你在一起、田老師紅燒肉、楊國福麻辣燙分別有8家、7家、5家門店存在食安問題，火爐火、馬路邊邊串串香、華萊士等各有4家門店存在食安問題，好嫂子、金手勺、張亮麻辣燙等也均存在食安問題。例如，今年6月，網(wǎng)紅粥店三米粥鋪和曼玲粥店均被曝出存在食安問題，其中包括食材隔夜加熱使用、店員用煮粥勺直接測試粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗鍋共用一水池等。去年11月，吉野家一門店被曝出使用過期食材、舊油添新油繼續(xù)用、不佩戴手套抓取食材等。時間再向前推，胖哥倆肉蟹煲把死蟹當作活蟹賣;楊國福把新鮮和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋;華萊士工作人員未戴口罩手套制作產(chǎn)品，油煙機清洗劑直接滴進鍋內(nèi)等。

在業(yè)內(nèi)人士看來，食品安全頻發(fā)與餐飲行業(yè)質(zhì)量內(nèi)控體系執(zhí)行不到位有關，雖然企業(yè)在食品安全方面都制定出嚴格的規(guī)章制度，但是在管理監(jiān)督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。質(zhì)量與速度、擴張與員工培訓、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)的通病，也是制約整個中國餐飲行業(yè)進一步升級以及創(chuàng)新的重要問題。

其實從深層次看，出現(xiàn)食安問題的根本原因還是利益驅使。在此次的必勝客事件中，一名不久前剛從百勝中國離職的基層管理人員就透露，公司會在利潤和損耗成本上給予門店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時為了控制損耗，只能選擇鋌而走險。

“企業(yè)之所以這樣做，還是受利益的驅使，把經(jīng)濟利益放在了食品安全前面?！敝袊▽W會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹說，使用過期的食材、不及時更換烹炸油，都是企業(yè)為了節(jié)約成本，雖然每天看起來量都不大，不過長期這么做，日積月累下來，帶來的經(jīng)濟利益十分可觀。

除了餐飲企業(yè)看中利益外，監(jiān)管不嚴、處罰不重也是他們頻踩質(zhì)量紅線的原因。

陳音江認為，剛處罰完的餐廳還存在問題，說明企業(yè)確實沒有認真整改，“違法的成本相對比較低，處罰一次罰個幾萬塊錢，跟獲得的經(jīng)濟利益相比，還是有點少，況且監(jiān)管部門抓個正著的概率也很小?！?/p>

以今年央視“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”為例，背后的涉事企業(yè)岳陽市君山區(qū)雅園醬菜食品廠被岳陽市君山區(qū)市場監(jiān)督管理局處罰55萬元人民幣，并吊銷企業(yè)食品生產(chǎn)許可證。對此，網(wǎng)友紛紛表示，“55萬罰款太少了?！?/p>

相反，今年4月，成都高新法院公開審理一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案，付某某因授意店內(nèi)兩名員工將顧客食用后的廢油回收加工制成“老油”，再將“老油”添加到新鍋底中對外銷售，被當?shù)貦z察機關提起公益訴訟。最終，付某某被判10倍罰款1376萬元，并獲刑10年。對該判例，網(wǎng)友們拍手稱快，這對商家來說顯然會起到極大的震懾作用。

我們常說，食品安全是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的。要讓企業(yè)不敢忽視食品安全，就有必要加大對違法行為的懲處力度，要讓違法者感受到痛，對違法者形成震懾，從而讓企業(yè)自覺遵紀守法，不敢逾越底線，不再肆無忌憚。

遏制餐飲后廚潛規(guī)則

亟須升級監(jiān)管明規(guī)則

又是熟悉的餐飲后廚潛規(guī)則，又是熟悉的侵權“味道”。近年來，媒體記者通過臥底、暗訪等方式，揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象，讓消費者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應該說，餐飲后廚篡改效期標簽、使用過期食材、長期不更換烹炸用油等操作手法并不高明，但餐飲后廚是隱蔽的角落，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式難以發(fā)現(xiàn)餐飲后廚中的一些問題，難以抓到餐飲后廚的違法違規(guī)“現(xiàn)行”。

因此，一些餐飲商家存有推行或默認后廚潛規(guī)則的僥幸心理，即便有監(jiān)管的壓力和社會監(jiān)督的壓力，依然屢教不改，在后廚違法侵權的道路上“前赴后繼”，甚至傷疤沒好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底線和消費者的權益底線。

餐飲后廚的潛規(guī)則并非新問題，但在當前的食品消費語境下，消費者對食品衛(wèi)生與安全的要求越來越高，對餐飲后廚見不得人的一面越來越難以容忍，餐飲后廚的潛規(guī)則也就給食品安全監(jiān)管帶來了更大的挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門既要通過媒體的監(jiān)督獲得問題線索，找到執(zhí)法監(jiān)督的切入點，也要對媒體監(jiān)督的路徑以及媒體發(fā)現(xiàn)的問題進行充分思考、研究，借此推動監(jiān)管規(guī)則、措施和方式的完善、升級，封堵監(jiān)管漏洞，清除監(jiān)管死角死面，增強監(jiān)管效能，進一步織密織牢對餐飲后廚的監(jiān)管網(wǎng)。

針對餐飲后廚潛規(guī)則的隱蔽性，監(jiān)管部門應跳出傳統(tǒng)監(jiān)管模式，有的放矢地探索監(jiān)管新路徑，設計監(jiān)管新模式，積極解鎖新的監(jiān)管措施“技能包”，拓寬發(fā)現(xiàn)問題的渠道，提升發(fā)現(xiàn)問題的能力。監(jiān)管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節(jié)多下功夫，確保餐飲商家全面落實明廚亮灶要求，確保餐飲后廚的每一個角落、每一個員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監(jiān)督視野中。另外，可將餐飲后廚的視頻監(jiān)控系統(tǒng)與監(jiān)管部門對接，實現(xiàn)監(jiān)管部門的實時在線監(jiān)督，也釋放明廚亮灶機制的震懾、警示效應。

監(jiān)管部門應借鑒媒體臥底監(jiān)督的經(jīng)驗，對餐飲后廚多開展隨機性突擊檢查、暗訪檢查，并可聘請媒體記者、消費者、餐飲員工以及社會熱心人士擔任社會監(jiān)督員，以有獎舉報作為激勵手段，充分調(diào)動社會監(jiān)督的積極性，廣泛收集餐飲后廚的問題線索。還有必要依托相關法律法規(guī)強化對餐飲商家的食材臺賬管理，要求餐飲商家在臺賬上按日詳細記錄各類食材的購進、消耗、效期以及廢棄處理等情況，并保存一段時間備查，對食材的流轉形成監(jiān)督的閉環(huán)，讓餐飲后廚的食品安全問題可核對、可追溯。

餐飲后廚的潛規(guī)則“魔高一尺”，監(jiān)管的明規(guī)則就應該“道高一丈”。只有以責任心為底色，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，優(yōu)化監(jiān)管措施，提升監(jiān)管的效率和質(zhì)量，才能推進監(jiān)管到位，發(fā)揮監(jiān)管的主導作用，倒逼餐飲商家增強自律意識、底線意識，擺正營收與食品安全的位置關系，把紙面上或口頭上的食品安全規(guī)則不折不扣地落實到具體行動中。只有做好這些工作，才能全面壓縮餐飲后廚潛規(guī)則的生存空間，為消費者營造更加透明、誠信、健康、安全的餐飲消費環(huán)境。（李英鋒）