趙萍

摘要：文章基于成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)和傳承與發(fā)展巴蜀飲食文化的需要，挖掘巴蜀飲食文化內(nèi)涵，研究巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開(kāi)放性、創(chuàng)造性，對(duì)于整合巴蜀飲食文化載體，通過(guò)巴蜀飲食文化形態(tài)上的藝術(shù)化轉(zhuǎn)化和意境上的文化敘事實(shí)現(xiàn)文創(chuàng)美食開(kāi)發(fā)，賦能經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展有著積極的意義。

關(guān)鍵詞：飲食文化;特征;巴蜀;文創(chuàng)

一、引言

當(dāng)前，成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)從國(guó)家戰(zhàn)略的高度提出將成渝地區(qū)建設(shè)成為具有全國(guó)影響力的重要經(jīng)濟(jì)中心、科技創(chuàng)新中心、改革開(kāi)放新高地、高品質(zhì)生活宜居地，成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)掀開(kāi)了新篇章，為巴蜀飲食文化的傳承與創(chuàng)新發(fā)展提供了時(shí)代機(jī)遇。成渝地區(qū)飲食文化底蘊(yùn)深厚，地方特色濃郁，是巴蜀文化的重要組成部分。有必要加強(qiáng)對(duì)巴蜀飲食文化的挖掘整理和價(jià)值審視，通過(guò)文創(chuàng)美食開(kāi)發(fā)豐富巴蜀飲食文化內(nèi)容，在成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)中彰顯巴蜀飲食文化的獨(dú)特魅力，實(shí)現(xiàn)文旅產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

二、巴蜀飲食文化特征

巴蜀文化從地域?qū)用嫔蟻?lái)看，可以理解為四川盆地范圍內(nèi)的四川省、重慶市及鄰近地區(qū)的以歷史悠久的巴文化和蜀文化為主體的、包含川渝地區(qū)少數(shù)民族文化在內(nèi)的、由古至今的地區(qū)文化的總匯。本文所指的巴蜀飲食文化，是指四川省與重慶市以及周邊區(qū)域文化底蘊(yùn)深厚、獨(dú)具特色的飲食文化，具有傳承性、包容性、開(kāi)放性、創(chuàng)造性特征。

（一）傳承性

巴蜀飲食文化的傳承性體現(xiàn)了其深厚底蘊(yùn)與文化基因魅力，是巴蜀文化的重要組成部分，是巴蜀人民卓越創(chuàng)造力和思想情感的結(jié)晶。成渝兩地有眾多“中華老字號(hào)”餐飲名店與飲食品牌，如成都“夫妻肺片”“龍抄手”“鐘水餃”“韓包子”等;重慶“橋頭火鍋”“老四川”“冠生園”“玫瑰米花糖”“白市驛板鴨”等，都是歷經(jīng)時(shí)間沉淀的世代傳承品牌。截至目前，成渝地區(qū)入選飲食類(lèi)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目就有8項(xiàng)（表1），是對(duì)巴蜀傳統(tǒng)飲食文化堅(jiān)持與傳承的典型代表。

（二）包容性

巴蜀飲食文化的包容性體現(xiàn)在對(duì)區(qū)域文化與外來(lái)文化的共存與融合。歷經(jīng)在兩千多年的歷史發(fā)展，巴蜀飲食文化受到四川移民入川帶來(lái)的民族大融合影響，兼收并蓄匯納百家之長(zhǎng)，體現(xiàn)出極大的包容性。成渝地區(qū)是中國(guó)四大菜系之一有“中國(guó)菜的集大成者”之稱(chēng)的“川菜”的發(fā)源地，川菜的八種基本味型就是在交融和同化過(guò)程中形成的。川菜以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)。辣椒在史料中記載傳入中國(guó)的時(shí)間是明末清初時(shí)期，傳入四川則在嘉慶年間。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告（2019年）顯示，四川省餐飲業(yè)營(yíng)收達(dá)到2807.4億元，全國(guó)排名第6位，較上一年度增長(zhǎng)12.5%;重慶市餐飲業(yè)營(yíng)收達(dá)到1318.7億元，位列全國(guó)第13位，較上一年度增長(zhǎng)11.6%。成渝地區(qū)餐飲市場(chǎng)高度發(fā)達(dá)，其中有大量法餐、意餐、韓餐、美餐、俄餐、泰國(guó)菜、德國(guó)菜、日本菜、印度菜等“舶來(lái)品”，法式鵝肝煎鮮貝、黑胡椒牛排、意大利披薩、意大利面、日本壽司、刺身、石鍋拌飯等外來(lái)菜品深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

（三）開(kāi)放性

巴蜀飲食文化極具包容性與同化力的根本在于其開(kāi)放性。不排斥異質(zhì)文化，兼收并蓄使外來(lái)文化轉(zhuǎn)化成自己的一部分。國(guó)內(nèi)不同地區(qū)、不同民族的飲食習(xí)俗或是國(guó)外不同的飲食原材料等，同西蜀原有的飲食文化相融合，川菜呈現(xiàn)出更豐富的內(nèi)容和全新的形式。四川閬中保寧醋是中國(guó)三大傳統(tǒng)名醋之一，就是山西釀醋的技藝在四川繼承發(fā)展的結(jié)果。明末清初，山西人索廷義將釀制藥醋的技藝與閬中本地物產(chǎn)、生態(tài)條件相融合，釀造出有著“東方魔醋”美譽(yù)的保寧醋。在川菜體系的完善與形成的歷史長(zhǎng)河中，巴蜀飲食文化始終以開(kāi)放性的態(tài)度兼收并蓄。如抗戰(zhàn)時(shí)期出現(xiàn)的中西餐融合，重慶出現(xiàn)西餐館或中餐館內(nèi)設(shè)西餐廳，“中菜西吃”等中西餐的融合菜式在重慶西大公司、小洞天、榮樂(lè)園等高級(jí)餐廳出現(xiàn)。重慶小洞天掌墨師廖青亭，時(shí)任重慶市中西餐廚工職業(yè)工會(huì)理事長(zhǎng)，研發(fā)出眾多中西餐融合菜式。

（四）創(chuàng)造性

巴蜀飲食文化的獨(dú)特魅力在于它豐富的創(chuàng)造性。巴蜀飲食文化群眾基礎(chǔ)最為深厚、文化魅力最為獨(dú)特的當(dāng)屬川菜，其崇尚“就地取材、物盡其用”，充分利用各地豐富的農(nóng)、林、牧、漁出產(chǎn)，以創(chuàng)造性的飲食加工及烹調(diào)技法烹制出各種特色的川菜。內(nèi)江“大千菜”就是藝術(shù)巨匠張大千先生結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)書(shū)畫(huà)藝術(shù)廣采博納的美食創(chuàng)造，如將海鮮、冬菇、肉類(lèi)、時(shí)鮮蔬菜及干菜做成的“大雜燴”進(jìn)行選料與味道的改進(jìn)，得名雅致的“相邀”。發(fā)展至今，川菜以“味”聞名，“百菜百味”，常用的復(fù)合味型就有27種，居全國(guó)之首。上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜（見(jiàn)表2）是川菜的傳統(tǒng)三大風(fēng)味流派，菜式不斷推陳出新博采眾家之長(zhǎng)，體現(xiàn)了巴蜀飲食文化善于吸收和創(chuàng)新的創(chuàng)造性特點(diǎn)。

三、新形勢(shì)下文創(chuàng)美食開(kāi)發(fā)策略

巴蜀飲食文化具有厚重的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的文化魅力，為文創(chuàng)美食開(kāi)發(fā)提供了豐富的靈感。在新形勢(shì)下要準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的多元化需求，通過(guò)巴蜀飲食文化形態(tài)上的藝術(shù)化轉(zhuǎn)化和意境上的文化敘事，以文化創(chuàng)意的方式表達(dá)其傳承性、包容性、開(kāi)放性、創(chuàng)造性特征，激發(fā)巴蜀飲食文化的豐富內(nèi)涵在成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈戰(zhàn)略實(shí)施中的產(chǎn)業(yè)價(jià)值轉(zhuǎn)化潛力，實(shí)現(xiàn)新形勢(shì)下巴蜀飲食文化的文旅產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

（一）形態(tài)上藝術(shù)化轉(zhuǎn)化

目前，基于博物院文物符合提煉的文創(chuàng)美食較多，如中國(guó)國(guó)家博物館研發(fā)的“如意糕”，美食造型及寓意來(lái)自“乾隆御題如意”;以青花瓷、粉彩瓷為靈感推出的棒棒糖等。廣漢三星堆博物館研發(fā)的“青銅面具餅干”造型取自三星堆館藏文物青銅面具;蘇州博物館“抹茶曲奇餅干”造型來(lái)自鎮(zhèn)館之寶——五代秘色瓷蓮花碗。菜品飲食是巴蜀飲食文化資源的核心資源，也是最為顯性、最具消費(fèi)基礎(chǔ)的物化載體。成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈城市飲食文化各具特色，代表性名菜和名小吃、川茶、川酒等各有優(yōu)勢(shì)，成渝共融共建將會(huì)更加有利于發(fā)揮巴蜀飲食文化資源的效用，形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的局面。因此，飲食類(lèi)產(chǎn)品及其包裝工藝，要與各地民俗文化、名人典故等相結(jié)合，圍繞文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位與目標(biāo)，在形態(tài)上進(jìn)行藝術(shù)化轉(zhuǎn)化，通過(guò)文化創(chuàng)意開(kāi)發(fā)表達(dá)飲食文化的傳承性與包容性。如成渝發(fā)展主軸上的重要節(jié)點(diǎn)城市內(nèi)江是大千菜的故鄉(xiāng)，依托畫(huà)壇巨匠張大千“以畫(huà)論吃”“以吃論畫(huà)”的文化淵源，從“大風(fēng)堂山廚”“大千菜單”等提取創(chuàng)作素材，重現(xiàn)“大風(fēng)堂酒席”的盛況。此外，可以從傳統(tǒng)川菜飲食器皿等汲取設(shè)計(jì)靈感，利用各地陶土、竹木等原材料，沿襲傳統(tǒng)制作工藝，從現(xiàn)代實(shí)用主義出發(fā)研發(fā)飲食類(lèi)器具、廚房用具等。

（二）意境上文化敘事

文創(chuàng)美食不是無(wú)中生有，而是要充分考慮飲食文化的社會(huì)環(huán)境、文化氛圍與消費(fèi)場(chǎng)景，融入文化敘事變成故事的食物。故宮角樓咖啡館的“一騎紅塵妃子笑”荔枝紅茶、三千佳麗奶茶、康熙最?lèi)?ài)巧克力等成為“網(wǎng)紅美食”，在產(chǎn)品創(chuàng)新上尋求消費(fèi)者審美與喜好的共同點(diǎn)，文化敘事成為賣(mài)點(diǎn)。巴蜀飲食文脈綿延，文化資源文創(chuàng)開(kāi)發(fā)潛力巨大。川菜有“民間最大菜系”之稱(chēng)，傳統(tǒng)菜品眾多，名菜約300多種，基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。如蘇東坡與東坡墨魚(yú)、杜甫與五柳鰓魚(yú)、丁葆禎與宮保雞丁等。茶館文化是巴蜀文化的縮影，茶具“三件頭”也有歷史淵源，“講故事”的資源基礎(chǔ)豐厚。當(dāng)前，成渝兩城的中間城市迎來(lái)了融入成渝經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)的時(shí)代發(fā)展機(jī)遇，巴蜀飲食文化的開(kāi)發(fā)利用有了更為廣闊的空間。因此，要鼓勵(lì)成渝地區(qū)的文旅企業(yè)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化飲食文化，將單一功能的餐飲空間打造成為復(fù)合型的飲食文化體驗(yàn)的新場(chǎng)景，通過(guò)新產(chǎn)品、新服務(wù)創(chuàng)新性體現(xiàn)巴蜀飲食文化的開(kāi)放性與創(chuàng)造性特征。如內(nèi)江在大千美食的傳承與發(fā)展中，應(yīng)充分挖掘張大千先生的生平事跡和大千美食的文化底蘊(yùn)，比如“民國(guó)畫(huà)壇第一美食家”趣事、游歷敦煌臨摹壁畫(huà)期間的菜單、《大千居士學(xué)廚》食譜等，將文化敘事融入菜肴的味覺(jué)與視覺(jué)中，提升大千菜傳統(tǒng)美食的內(nèi)涵。成渝各地要挖潛巴蜀特色飲食習(xí)俗，包括節(jié)日習(xí)俗、人生儀禮習(xí)俗、少數(shù)民族飲食習(xí)俗等，植入新興業(yè)態(tài)場(chǎng)景，形成老字號(hào)與新品牌，大眾店與潮流坊百花齊放的文化場(chǎng)景打造局面。

四、結(jié)語(yǔ)

巴蜀飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，載體豐富，具有文創(chuàng)美食開(kāi)發(fā)的資源優(yōu)勢(shì)。新形勢(shì)下應(yīng)審視巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開(kāi)放性、創(chuàng)造性特征，凝練巴蜀飲食文化特色，以文創(chuàng)美食“吸引感官、震撼心靈”為突破，持續(xù)推進(jìn)川菜、川酒、川茶、地方特產(chǎn)、飲食習(xí)俗等的文化創(chuàng)意開(kāi)發(fā)，提升巴蜀飲食文化的魅力。

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*基金項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心“巴蜀飲食文化在成渝雙城經(jīng)濟(jì)圈的文旅產(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)研究”項(xiàng)目（CC21G12）;四川省教育廳人文社會(huì)科學(xué)（四川張大千研究）“張大千文化在成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈的張力拓展與價(jià)值實(shí)現(xiàn)”項(xiàng)目（ZDQ2021-09）。

（作者單位：成都銀杏酒店管理學(xué)院）