孫靜

“上有天堂，下有蘇杭”，提起杭州，最美不過西湖，它儼然一幅天然俊美的山水圖畫。若用一道菜描繪西湖美景，一定是西湖莼菜羹。

莼菜，又名馬蹄草、水蓮葉，葉片呈橢圓形，色暗綠，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質(zhì)，食用部分是沉沒在水中尚未展開的新葉。關(guān)于莼菜造就的美食，古往今來流傳著無數(shù)佳句。蘇東坡有詩“若話三吳勝事，不唯千里莼羹”，詩人楊蟠形容其“鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎”，陸游更是以“店家菰飯香初熟，市擔(dān)莼絲滑欲流”來表達(dá)對莼菜的喜愛。

文人雅客口中的莼菜到底有多美味？不妨去杭州久負(fù)盛名的飯店——西湖玉一探究竟。這家飯店古樸中透著雅趣，精簡中蘊(yùn)含著極致，與西湖美景一脈相承，哪怕是旅游淡季，店里依舊座無虛席。了解后我發(fā)現(xiàn)，大部分食客不遠(yuǎn)千里而來，主要是為了一品西湖莼菜羹。

極鮮的高湯，吊味的火腿與雞絲，加上本身無味卻賦予這道菜肴靈魂的莼菜，共同構(gòu)成了西湖莼菜羹。這道菜初看清淡無奇，淺嘗一口，鮮美異常?！拔骱徊烁驙钏坪疂i漪，也被當(dāng)?shù)厝朔Q為‘西湖，口感鮮嫩潤滑，是杭州獨(dú)特的古老名菜?！币娛晨统缘脷g，店老板毫不吝嗇地介紹起這道菜。

“西湖莼菜羹的制作方法并不復(fù)雜，重在‘沖，而非‘煮?！钡昀习褰榻B，“莼菜經(jīng)熱水稍燙盛于碗中，雞胸肉煮熟后與火腿一同撕為細(xì)絲置于盤中，鍋中倒入清湯，燒開后加入雞胸肉和火腿絲，慢煮五分鐘，再加少許鹽調(diào)味。最后，將熱湯沖入盛有莼菜的碗中，同時湯中淋入少量的熟雞油即成。”

“如此簡單的做法，就能征服文人墨客的味蕾？”盡管極致的口感已證明一切，食客依舊難掩心中疑慮?！八^當(dāng)?shù)孛朗?，貴在食材的品質(zhì)、所處的環(huán)境及當(dāng)?shù)嘏胫频募挤ǖ?，各種因素結(jié)合、碰撞，才能成就這獨(dú)特口味。也可以說，順應(yīng)自然才是真理?！钡昀习逍χ卮?。

實(shí)際上，莼菜在全國分布較廣，但要說能夠入席上桌的佳品，全國僅有江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖出產(chǎn)，其中以西湖三潭印月處的莼菜品質(zhì)最佳，有著細(xì)滑軟糯的獨(dú)特口感，已被列入“浙江農(nóng)作物保護(hù)資源名錄”。《晉書·張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時，因見秋風(fēng)起，思念起家鄉(xiāng)的美味“莼羹鱸膾”，便棄官回到了家鄉(xiāng)，最終留下了“莼鱸之思”的佳話。

綠色的莼菜如滿池風(fēng)蓋，切碎的火腿如映日芙蕖，端起手中一碗西湖莼菜羹，仿佛捧起一片荷塘。在杭州游玩時，我還發(fā)現(xiàn)一些美食家把太湖菰菜、松江鱸魚和西湖莼菜視為江南“三大名肴”。莼菜營養(yǎng)價值和功效極其豐富，含有豐富的胡蘿卜素、維生素、磷等微量元素，有一定的排毒作用，對現(xiàn)代人的高發(fā)癌癥有明顯預(yù)防作用，多年來，深受全國各地游客青睞。

明代李長蘅初嘗西湖莼菜后，寫下了膾炙人口的《煮莼歌》：“一朝能作千里羹，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭先嘗。淺斟細(xì)嚼意未足，指點(diǎn)杯盤戀余馥……”李長蘅以特有的審美情感和豐沛激情，將西湖莼菜羹的色、香、味、形、質(zhì)、韻及情緒、氛圍抒寫到了無人能逾的極致，也將其美名傳播了出去。如今，西湖莼菜羹可謂家喻戶曉，被浙江省認(rèn)定為36道杭州名菜之一。

（編輯 邢多多）