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        跟汪曾祺學寫美食

        2022-05-30 10:48:04盧興治
        作文·初中版 2022年8期
        關(guān)鍵詞:青團南方人咸鴨蛋

        盧興治

        名作片段

        豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌?;蛉腴_水鍋略燙,去豆腥氣。不可久燙,久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉(zhuǎn)為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數(shù)滴。一箸入口,三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日,過此則葉綠梗硬,香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語:“小蔥拌豆腐——一清二白?!笨梢娺@是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩、香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。我和林斤瀾在武夷山,住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盤,但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜,我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里,是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無姜汁蒜泥,只少放一點鹽而已。好吃么?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:旱香瓜——另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無油,卻不中吃。

        ——節(jié)選自汪曾祺《豆腐》

        技法點撥

        寫美食,汪曾祺先生是大家,他寫的美食,光讀文字就想吃。豆腐是最常見的食物,但在汪曾祺的筆下卻變成一道又一道美食。選段中主要寫涼拌豆腐。先寫香椿拌豆腐,再寫小蔥拌豆腐,寫它們的具體做法以及它們的色香味。然后寫到北京人用韭菜花、青椒糊拌豆腐,南方人用松花蛋拌豆腐,還有用咸鴨蛋拌豆腐,每一道涼拌豆腐都散發(fā)出迷人的香味。作者娓娓道來,仿佛在享受一次豆腐盛宴。

        寫美食,要寫出美食的色香味,必要時要寫出它的制作過程,要寫得具體清楚明白,還可以通過寫其他地方的不同吃法進行比較。

        【仿寫片段一】

        四月春筍上市的季節(jié),毛筍最多,其次是各類野山筍,有名的,不知名的。筍的吃法也五花八門,南方人多是紅燒筍、筍烤肉、油燜筍、羊尾筍等。先從山上挖來新鮮不出土的毛筍,以黃筍尖的筍為上等,肉白嫩,還有甜味。筍挖來后,去殼,洗凈,切成小塊,在鍋里煮上十幾分鐘,然后撈出。肉選上等的五花肉,同樣切成小塊,鍋里放油,輕炒,等肉外面稍微變成金黃,再倒入筍塊,加水、料酒、生抽、糖、茴香、八角等,小火燜煮。

        還有一種就是燉咸筍頭。選剛出土的筍,個頭不要太大,去殼,洗凈,在一個大鍋里,倒?jié)M水,再放些鹽,下面用柴火燒。過去的鄉(xiāng)下人家,這樣一大鍋筍要燉上三天三夜,一直燉到筍發(fā)暗紅為止。燉好的筍頭從鍋里撈出,涼透后放入一個陶瓷罐,可以放上一年半載。在寧波的鄉(xiāng)下,常常有這樣的燉咸筍頭,是很好的下飯菜。

        【仿寫片段二】

        清明前后,正是艾草瘋長的時節(jié),做青團也被提上日程。在我的家鄉(xiāng),幾乎家家戶戶都要做青團或麻糍。做青團需要選上等的艾草,剛剛生出來的艾草嫩且鮮綠。從山上采摘野生的艾草,選取最嫩的部位,在鍋里用開水燙,撈出,擠出汁液待用。然后選上等的糯米粉,放少許精鹽,拌勻。在石臼上搗,直到搗成黏性十足的粉團為止。青團餡,一般是芝麻餡。將芝麻炒熟,碾碎,拌之以綿白糖,加少許豬油。還有一種松花粉的餡。采摘松花,拌之以綿白糖,加少許水,調(diào)成糊狀。然后把粉團搓成一個小圓球,壓平,把餡包進去,搓成鵝蛋形,放在蒸籠里蒸。剛出籠的青團,色澤光亮,青里泛著亮光,散發(fā)出一股濃濃的艾草香。咬上一口,軟糯香甜,特別誘人。

        【仿寫片段三】

        家里養(yǎng)了五只鴨子,幾乎每天都能產(chǎn)一顆蛋。幾天下來,就累積很多了。這么多的蛋,一下子吃不完,母親想自己腌制咸鴨蛋。腌制咸鴨蛋講究技巧,否則腌制出來的鴨蛋不是太咸,就是太淡。

        母親先把鴨蛋放到清水里浸泡,然后一一洗干凈,再在陽光下晾曬。母親找來黏性很強的黃泥,加入一定比例的食鹽,搗成泥漿,再加入一點兒高度白酒。接著把這些鴨蛋一個個抺上黃泥,再用保鮮膜包起來,裝入一個密封的罐子,放到陰暗涼爽的角落。等上一個月,從罐子里取出鴨蛋,洗去外面的黃泥,放在鍋里蒸。鴨蛋出鍋后,晾一下,輕輕地用筷子敲碎一頭,筷子插進去,“吱”的一聲,金黃的油從蛋殼里流出來,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。迫不及待嘗一口,這鴨蛋真的可以比得上汪曾祺先生筆下高郵的咸鴨蛋了。母親每年都要腌制很多咸鴨蛋,平時吃飯,用咸鴨蛋下飯,味道實在叫人贊不絕口。

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