譚亞

全國的地方小吃都有一張差不多的臉：店面開在社區(qū)的街頭巷尾，門面不大，店招顏色鮮明。店內(nèi)墻壁上掛著一幅巨大的菜單——你能在上面找到這個地方幾乎所有的小吃。

你既不知道那張熊貓吃竹子的臟臟的幕簾背后，是誰在為你做羹湯，也不知道落座幾分鐘即上桌的食物，是什么時候從哪里買來的原材料。由于缺乏統(tǒng)一、穩(wěn)定的出品標準，大部分地方風味在形式和地道口感之間努力保持著一種微妙平衡。

這些店從上世紀 90 年代起，多以夫妻倆背離故土、遠走繁華都市為代價，以毛細血管遍布全身之勢在全國鋪開。在北上廣深等經(jīng)濟發(fā)達的城市，這種生命力頑強的小吃品類曾牢牢地掌控著一條條街的話語權(quán)。

時代大幕之下，以麻辣收割大眾口味從而贏得滿堂彩的重慶小吃，憑開店密度一馬當先，成為首批達成開店規(guī)模的螞蟻雄兵，也曾一度將蓋飯、酸辣粉、小面捧成最早的網(wǎng)紅小吃。

吃飯本是私人之事，尤其重慶小吃一直缺乏標準，這種“小吃小喝”向來不被資本和大眾關(guān)注。多年來，隨著重慶火鍋日漸成為熱門賽道，出圈的重慶小面、重慶小吃連鎖品牌卻不多。

然而，盡管缺乏社交屬性，“一年四季的一日三餐”畢竟是生活的常態(tài)。吃飯這件小事極大地決定著一個人的幸福感，值得被慰藉和溫柔以待。這就需要一場味覺的普惠——在嚴格的出品“標準” 下，帶來正宗、好吃的味道，市場亟待開創(chuàng)者發(fā)起變革。

始創(chuàng)于 1931 年，以面食起家、以包子聞名于重慶餐飲界的九園，通過近百年的品牌沉淀，先后獲得“重慶老字號”“重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“中華名小吃”等稱號。漫長的時代變遷，九園始終致力于傳承重慶小吃文化，成為四代人舌尖上的美食記憶。

在地方小吃紛紛走出大本營、征戰(zhàn)全國市場的背景下，九園也選擇在“對”的時間開啟一場重慶小吃的美味之旅。近年來，在產(chǎn)品打磨上延續(xù)非遺制作工藝，同時不斷調(diào)試門店模型及打磨運營管理等標準下，九園目前擁有非遺醬肉包、朝天門火鍋面、老碼頭酸辣粉等多款經(jīng)典重慶小吃，還先后推出滋味板栗雞、重慶辣子雞等多款美味澆頭，以滿足顧客多樣化的美食需求。

為實現(xiàn)品牌快速擴張，讓更多人品嘗到地道美味，通過創(chuàng)新工藝、還原傳承的方式，將重慶小吃從淺灘推向深海，九園決定全面啟動全國拓店計劃，為這桌特色美食大餐勾勒一幅全新的“哥倫布航海圖”。

《商界》近日采訪了解到，低調(diào)蟄伏多年的九園，經(jīng)過品牌升級、建設(shè)工廠等幾個階段的充足籌備，這項計劃將以超低門檻、超高賦能的連鎖加盟方式逐步推進?！暗胤叫〕浴比珖爩⒂瓉硪黄蓊^強勁的黑馬。

姍姍來“吃”：百年老店新圖景

據(jù)了解，這場即將成行的地道美味普惠之旅，由一個擁有 20 余年餐飲管理經(jīng)驗的團隊，提前很久從方方面面開始準備。按時間表，2022 年將是“混改”后的九園走出重慶、全國開花的一年。項目相關(guān)負責人向《商界》透露，原本安排在今年4 月啟動的杭州、北京市場因疫情擱置。

不得已而“滯后”的計劃并未打亂團隊的推進節(jié)奏。從年初開始，負責門店運營的相關(guān)人士就開始四處“掃盤”，打探搜集符合開店標準的門面，并及時提供給前來咨詢加盟的合作伙伴。

據(jù)介紹，該團隊專業(yè)從事產(chǎn)品研發(fā)、品牌營銷、門店連鎖運營管理，構(gòu)建了一套成熟完整的餐飲連鎖經(jīng)營管理體系。正式啟動后，合作伙伴將在項目咨詢、店面選址、市場規(guī)劃、物資物料以及設(shè)備裝修等多個環(huán)節(jié)，獲得最匹配的解決方案。

“近期不斷有合作商來，我會把已經(jīng)搜集到的合適的鋪面直接推薦出去?！本艌@項目的門店運營負責人稱，今年 9 月開始，全新亮相的第四代“九園·重慶小吃”將正式擴張。

為了讓更多合作伙伴了解九園，共同踏上這場地道的味覺復興之旅，接下來團隊還將從實地探店、溯源九園品牌發(fā)展歷程等方面入手，向更多人展示九園的前世今生。

據(jù)了解，因各種原因從重慶本土市場消失多年的老字號九園，幾年前宣布回歸。緊接著，九園致力于老字號菜品的恢復、還原，以及新消費市場的打探和適應，開啟前所未有的摸索創(chuàng)新。

2016 年 5 月，新團隊開始接管九園的老字號“混改”，5 年間，九園先后嘗試改變經(jīng)營業(yè)態(tài)、本地開辟直營店等，但都以載譽多年的“九園包子”為主要賣點。相關(guān)負責人稱，包子曾一度“蓋過”這個重慶小吃金字招牌的百年榮光，“包子的確是九園的核心競爭力，但只銷售包子，產(chǎn)品線未免太單一。”

作為最古早的網(wǎng)紅——九園包子曾與一代重慶人的早餐建立了深厚的情感連接。九園誕生后的很多年，天剛蒙蒙亮就有人排隊候餐。多年間，這籠包子的名氣一天比一天大，皮薄肉多、晶瑩剔透，一口咬下去滿口留香，能吃上一個九園的包子，簡直像過年一樣幸福?！澳鞘钦嬲摹蜓兰馈保抨犈鲞\氣的人開始在天不亮就出門。在鼎盛時期，有人會以吃到九園為榮。

“而實際上九園從一開始就是一家涵蓋多款地道重慶小吃的門店。”據(jù)相關(guān)負責人介紹，2017年較場口得意、解放碑國泰雙店齊開，便是新團隊下意識主打重慶小吃新形態(tài)的體現(xiàn)。店招呈黃色，門店不大、簡潔明亮，只有幾張桌子，設(shè)計偏北歐風，除 5 款拳頭包子產(chǎn)品外，多款重慶特色小吃的上架也十分關(guān)鍵。

《商界》了解到，在進行多次創(chuàng)新嘗試和摸索后。最終，通過溯源近百年前第一家老字號門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和味道，以金字招牌和傳承技術(shù)的供應鏈模式重做重慶小吃，新團隊將不斷調(diào)整的九園引入一條發(fā)展壯大的“正軌”。

恰好在 2015 年前后，國內(nèi)掀起重做地方小吃熱潮，集中度、標準化程度極低的小吃品類突起，成為資本和項目資源的寵兒。

廚師的經(jīng)驗愈發(fā)成了短板，被夫妻店把控的傳統(tǒng)小吃像上了年紀的齒輪，每個經(jīng)營環(huán)節(jié)都發(fā)出歲月的呻吟。外部如疫情等大環(huán)境，內(nèi)部越來越難搞定的消費痛點等，都在加劇經(jīng)營負擔。品牌營銷、集約供應鏈和標準化運營等問題限制了傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，小如夫妻店大如萬店規(guī)模的沙縣小吃，都難逃一“劫”。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，低客單價、全天候“剛需+休閑”場景，社區(qū)、商場、臨街兼容并蓄的新時代地方小吃，看似是小生意形態(tài)實則潛力巨大。在口感穩(wěn)定、原材料安全、出品快等系列訴求強勢崛起后，市場看到小吃品類創(chuàng)新可能洞開的想象空間。

經(jīng)充分調(diào)試與打磨，九園顯然已做好所有準備?！叭孢M軍全國市場，目前已有北京、西藏等地客戶達成簽約，接下來珠海、廣州也將啟動。”上述負責人通過《商界》正式宣布，接下來九園將開始全面提速。這份支撐全國拓店計劃的“菜單”則闡明了新店的作戰(zhàn)路線和意圖——告別單一產(chǎn)品線，還將火鍋面、辣子雞拌面、番茄丸子湯飯、麻辣燙等“小吃小喝” 的菜品納入。此外，作為九園嘗鮮的拳頭產(chǎn)品，菜單還將強勢推出“大師系列”預制菜，以此切入成為一家主打全天候“休閑 +”小吃場景的連鎖餐飲品牌。

高頻的需求決定了特定時期的產(chǎn)品定義。九園主動向這些需求靠近，以喚醒老字號文化、全國擴張的方式，將在形態(tài)和模式上提供特殊的創(chuàng)新開店樣本。

不用一個廚師 手把手教你開店

“之前一直很低調(diào)，”接受《商界》采訪那天，分管食品供應鏈的負責人非常感慨，在幾乎毫無對外宣傳的情況下，實際上從 2017 年開始，轉(zhuǎn)型的九園已經(jīng)簽約了兩百多家店。

以直營兼加盟形式，重新確定戰(zhàn)略后的九園做了幾件事：尋找傳承人還原配方、輸出供應鏈技術(shù)、打磨店態(tài)和拓店運營。分析人士稱，九園以此登上全國舞臺，是在最合適的時間做了最正確的決定。

除載譽多年的包子和特色面食外，九園出征全國的“排頭兵”還包括強勢推出的“大師系列”預制菜。據(jù)介紹，依靠由中國烹飪大師、國家特級廚師、九園傳承人陳業(yè)希先生等組成的頂尖研發(fā)團隊的技術(shù)支持，該系列將傳承非遺制作技藝，在保證重慶小吃風味的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新來滿足消費者多元化的飲食需求。

可以看出，定位重慶小吃、立志成為領(lǐng)軍品牌的九園要破舊立新，將迎來全方位的改造。這也意味著，凡是加盟合伙人，都將親眼見證九園如何實現(xiàn)這場“四兩撥千斤”的奇跡。

為了這一輪輻射全國的進化，“從2011年開始摸索，前后 10 年，九園一直在為這一刻做準備?！必撠熑朔Q，對老字號走出去開店，這是九園最好的時代。

這 10 年，它完成了優(yōu)選 SKU、還原老字號味道、重塑品牌等必修課。并且，在最重要的供應鏈核心環(huán)節(jié)，九園已為批量布店修筑好一道堅固防線——這同時是一次供應鏈還原老字號的創(chuàng)新試驗。

據(jù)了解，此次全國拓店將以“低成本開百年老店”的宗旨鋪開，在保留百家已簽約門店的基礎(chǔ)上，團隊將賦能代理、加盟商，從“0”參與這場重慶小吃的味覺復興。

“在五味雜陳、千人千胃面前算利潤的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，九園選了一條最‘輕同時也是最難走的路?！狈治鋈耸糠Q，讓零餐飲經(jīng)驗的人也能輕松開店，這需要安排非常專業(yè)的團隊為加盟伙伴提供包括營運、采購、成本控制、完整培訓體系等多在內(nèi)的多方面支持，前端的工作量是一個巨大的考驗，但同時這也是九園征戰(zhàn)全國市場最核心的實力。

“每開一家店就要百分百成功?！毕嚓P(guān)負責人稱，為了讓更多有意向的合作伙伴加入，九園在第一個入門環(huán)節(jié)就打消很多顧慮——推出史上最低開店門檻。他稱，在全國 30 多個省份的戰(zhàn)略布局路線中，只要符合“文化包容”和“人口密度”2個大方向，最低只需 2.98 萬元加盟費和相應的啟動資金就能開店。

九園的低門檻有十足底氣。如前文所述，批量擴店將告別從加盟費上創(chuàng)造利潤的老路，九園的模式是和加盟伙伴“做時間的朋友”。在招商階段就祭出供應鏈實力，“包括店型店態(tài)和 logo 視覺形象，截至目前已更新了四代?！鄙鲜鲐撠熑朔Q，力爭讓合作伙伴看到這份加盟手冊時立即心動。

《商界》了解到，九園將“開店成本打到最低”后，還要跟進每一個經(jīng)營環(huán)節(jié) ：從開店選址、裝修設(shè)計、硬件設(shè)施配備、食材采購溯源和標準化出品等等，做好“一條龍”服務。

“不論直營、加盟還是代理，讓每一家店都‘活下去，做永久生意?！必撠熑朔Q，在后續(xù)經(jīng)營中，團隊還將持續(xù)擴大品牌聲量，為各個門店引流。

如今看來，蟄伏多年，低調(diào)的九園另有謀略。記者查閱媒體端資料看到，與同行不斷更新營銷和開店數(shù)據(jù)不同，九園另辟蹊徑，選擇在產(chǎn)品、運輸、工業(yè)化設(shè)備等供應鏈流程上布局。“西南第一也是唯一的設(shè)備投用”“九園新工廠落成”等消息充斥版面、見諸報端。九園要告訴所有人，創(chuàng)新地道重慶小吃的方式是傳承——低門檻加盟后，剩下的則全部交給供應鏈。

供應鏈驅(qū)動是九園全國拓店的拿手戲，從原料、產(chǎn)品、門店運營到連鎖加盟系統(tǒng)管理、品牌維護等，可實現(xiàn)一招“通吃”。在大眾視線以外，獲得“重慶老字號”“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中華名小吃”榮譽的九園，將廚藝大師、非遺傳承人紛紛喚回，一起參與經(jīng)典菜品的“還原”。

“九園的自建工廠將為供應鏈提供強力支持，產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全將不再成為經(jīng)營環(huán)節(jié)的掣肘，此外，全程冷鏈運輸也將有效降低單店的運營成本。”相關(guān)負責人稱。

成為九園的加盟伙伴后，每出品一道菜，不僅省時省心，還能見證美味誕生的神奇過程。以包子餡和“大師系列”預制菜為例，九園的自建工廠利用新技術(shù)+傳統(tǒng)工藝，在非遺傳承人和烹飪大師的協(xié)作下反復調(diào)試，再啟用最先進的設(shè)備炒制、鎖鮮（比如螺旋速凍技術(shù)）和發(fā)達的冷鏈技術(shù)，讓曾經(jīng)每天僅供500客（每客兩個包子，一咸一甜）的九園包子，以及大師匠心之作成為全國門店隨時都能吃到的經(jīng)典美味。

比如，一經(jīng)推出便斬獲無數(shù)好評的頭牌菜品——朝天門火鍋面，它的靈感來自九園傳承人、烹飪大師陳業(yè)希先生，“將重慶火鍋與重慶小面合二為一”正是由他率先提出。

“這碗小面大有文章，它是一道既能傳承九園近百年來在面食制作上的非遺絕活，同時又能體現(xiàn)朝天門火鍋底料非遺炒制工藝的菜品?！睋?jù)相關(guān)負責人介紹，能同時遞給消費者重慶火鍋、重慶小面這兩張“名片”，非它莫屬。

結(jié)合九園傳承人陳業(yè)希先生多年烹飪知識和非遺傳承經(jīng)驗，九園團隊歷時近千個日夜鉆研，在精選出的數(shù)十種底料食材和多道工序、數(shù)百次口味反復調(diào)試基礎(chǔ)上打磨而成的朝天門火鍋面，湯底鮮香、麻辣適中，為重慶小吃走向全國上演美味“雙重奏”。值得一提的是，為豐富口感、傳遞重慶人“燙火鍋”的樂趣，這碗面還體貼地配備了多款“火鍋伴侶”（優(yōu)質(zhì)毛肚、肉丸、青菜等）。

大有乾坤的朝天門火鍋面，從食客點單到端上桌的出品環(huán)節(jié)卻異常簡單。除此之外，滋味板栗雞、重慶辣子雞等王牌菜品，均參照“大師+供應鏈”模式，迅速攀上各大美食榜單。

食材供應、澆頭加工還原及配送等，都由九園供應鏈體系來全權(quán)支撐。大師匠心、靈感和反復錘煉、調(diào)試而成的“道”，結(jié)合工廠產(chǎn)能、設(shè)施設(shè)備搭建的強大供應鏈形成的“術(shù)”，讓九園的每個加盟門店瞬間變身百年老店和大師匠心廚房。而這些純靠手藝、經(jīng)驗的絕活，也被納入九園供應鏈技術(shù)的支撐體系。

大師不斷還原、創(chuàng)新配方，在毫厘之間追回記憶中的味道，設(shè)備技術(shù)也在不斷調(diào)試跟進，再以好吃不貴為基本前提，精選組合成九園重慶小吃出征全國的菜單。這樣一來，“不用1個廚師”就能滿足早中晚三餐的地道、穩(wěn)定出品。

大幅降低開店成本、確保經(jīng)營質(zhì)量、不斷賦能提升抗風險能力……萬事俱備的九園將利用供應鏈取得的絕佳地形，迅速在全國市場卡位。

自此，九園一邊重新描繪著重慶小吃的路線圖，同時還試圖詮釋——在品牌、品類優(yōu)勢下，擁有強大供應鏈能力的“重慶小吃”應該有的“走紅”方式。

未來，九園還將源源不斷推出更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，讓地道重慶小吃在登上全國市場的餐桌時，保留初心、留住風味，形成更多人的集體“鄉(xiāng)愁”。