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        漏魚兒,清涼消暑佳品

        2022-05-30 20:37:25胡澤超
        風(fēng)流一代·青春 2022年9期
        關(guān)鍵詞:臊子爽口漿水

        胡澤超

        山西有一種美食很特別,沒吃過的人光聽名字一定猜不出它是什么——漏魚兒。乍一聽,大家可能會以為是用魚做成的美食,實際上它是一道面食,味道酸辣爽口,是夏季清涼消暑佳品,也被稱為涼粉的“孿生兄弟”。

        第一次吃漏魚兒,香辣爽口,軟滑Q彈,嘴里美滋滋地品味著,心里卻想:我吃的正是“漏網(wǎng)之魚”。漏魚兒也叫“魚魚”“漏漏”“蝌蚪魚”“蛤蟆骨朵”等,外形酷似小魚,吸溜一口,就像一條條小魚游進(jìn)嘴巴里。在北方,漿水魚魚、涼皮和涼粉又被稱為夏日消暑三大著名小吃。

        在山西,美食漏魚兒主要集中在太原和呂梁一帶,主材料為山藥粉。去山西旅游時,我專門拜訪過太原市杏花嶺區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)漏魚兒制作技藝第四代傳承人呂曉凱,他家祖祖輩輩都做這個。他介紹,漏魚兒的“漏”字指的就是制作方法,把山藥磨成粉之后,加水?dāng)嚢璩擅娣鬯缓蠓诺揭粋€大鍋里面去煮。隨著溫度的升高,面粉水的顏色越來越透明,因為山藥里含有豐富的淀粉,所以質(zhì)地也越來越粘稠,這就需要不停地攪拌。在山西當(dāng)?shù)匾恢绷鱾髦痪淅显挘骸跋胍兜篮茫倭當(dāng)?。”意思就是要持續(xù)攪拌均勻。

        當(dāng)山藥面糊煮好后,接著就是做成“魚兒”的關(guān)鍵了,在一大盆涼水上放一個木架漏盆,山藥糊倒在上面之后,就會自己漏到?jīng)鏊锬?,最后就成了兩頭尖中間圓的形狀,在水里看起來就像是小魚兒一樣。

        看似簡單的操作過程,想一次操作成功可不容易。呂曉凱強調(diào):“精粉太多,出來就是粉條;精粉太少,出來就是面疙瘩。我也是經(jīng)過長年累月的練習(xí),才精準(zhǔn)地感覺到‘魚兒的尾巴有多長,做出來好吃不好吃,筋不筋道?!?/p>

        碗中調(diào)好調(diào)料,再把做好的漏魚兒倒進(jìn)去,加上黃瓜絲和花生碎,這碗特色的漏魚兒就完成了。對了,吃的時候一定要吸溜著吃,香辣爽口,尤其在炎熱夏天胃口不好的時候來上一碗,瞬間就能清熱解暑。

        實際上,不只是山西有漏魚兒,陜西也有,其主要食材用的是玉米面和小麥面,口感不在于面的口味,而取決于酸菜臊子做得是否好吃。作為老一輩陜西人,一日三餐多與酸菜有關(guān)。從壇子里撈一把漿水菜切丁,姜、蔥、蒜、干辣椒切成碎末。熱鍋熱油,放入姜、蔥、蒜、辣椒爆香,加入漿水菜,放入一點花椒粉和適量的鹽,翻炒片刻,加入一勺漿水,再加適量的清水,直至燒開,漿水臊子就做好了。

        把漏魚兒舀在碗里,澆上準(zhǔn)備好的漿水臊子,熱漿水、涼魚魚,這一口吃到嘴里,酸香軟滑,非常開胃。就著碗里面的酸菜湯再喝上一口,酸爽可口,越吃越酸越辣,越酸越辣越想吃。

        相比于山西的漏魚兒,陜西的做法在傳承技藝上還是略遜一籌。山西老一輩人也曾用各種面粉混在一起做原料來迎合現(xiàn)代人的需求,但新一代接班人上來后,開始在面糊上化繁為簡,并且只用當(dāng)?shù)亻L山藥粉制作,非常注重保留當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色口味。

        呂曉凱介紹,他創(chuàng)作的漏魚兒工藝不加面粉,也不加白礬,在材料配比當(dāng)中,面、水、鹽的比例是他經(jīng)過七八個月反復(fù)練習(xí)總結(jié)出來的,才成就了如今的極致口味。2020年,漏魚兒制作技藝被評為山西省太原市杏花嶺區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),并成就了這道美食在全國美食界的地位。

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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