胡澤超

山西有一種美食很特別，沒吃過的人光聽名字一定猜不出它是什么——漏魚兒。乍一聽，大家可能會以為是用魚做成的美食，實際上它是一道面食，味道酸辣爽口，是夏季清涼消暑佳品，也被稱為涼粉的“孿生兄弟”。

第一次吃漏魚兒，香辣爽口，軟滑Q彈，嘴里美滋滋地品味著，心里卻想：我吃的正是“漏網(wǎng)之魚”。漏魚兒也叫“魚魚”“漏漏”“蝌蚪魚”“蛤蟆骨朵”等，外形酷似小魚，吸溜一口，就像一條條小魚游進(jìn)嘴巴里。在北方，漿水魚魚、涼皮和涼粉又被稱為夏日消暑三大著名小吃。

在山西，美食漏魚兒主要集中在太原和呂梁一帶，主材料為山藥粉。去山西旅游時，我專門拜訪過太原市杏花嶺區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)漏魚兒制作技藝第四代傳承人呂曉凱，他家祖祖輩輩都做這個。他介紹，漏魚兒的“漏”字指的就是制作方法，把山藥磨成粉之后，加水?dāng)嚢璩擅娣鬯缓蠓诺揭粋€大鍋里面去煮。隨著溫度的升高，面粉水的顏色越來越透明，因為山藥里含有豐富的淀粉，所以質(zhì)地也越來越粘稠，這就需要不停地攪拌。在山西當(dāng)?shù)匾恢绷鱾髦痪淅显挘骸跋胍兜篮茫倭當(dāng)?。”意思就是要持續(xù)攪拌均勻。

當(dāng)山藥面糊煮好后，接著就是做成“魚兒”的關(guān)鍵了，在一大盆涼水上放一個木架漏盆，山藥糊倒在上面之后，就會自己漏到?jīng)鏊锬?，最后就成了兩頭尖中間圓的形狀，在水里看起來就像是小魚兒一樣。

看似簡單的操作過程，想一次操作成功可不容易。呂曉凱強調(diào)：“精粉太多，出來就是粉條;精粉太少，出來就是面疙瘩。我也是經(jīng)過長年累月的練習(xí)，才精準(zhǔn)地感覺到‘魚兒的尾巴有多長，做出來好吃不好吃，筋不筋道?！?/p>

碗中調(diào)好調(diào)料，再把做好的漏魚兒倒進(jìn)去，加上黃瓜絲和花生碎，這碗特色的漏魚兒就完成了。對了，吃的時候一定要吸溜著吃，香辣爽口，尤其在炎熱夏天胃口不好的時候來上一碗，瞬間就能清熱解暑。

實際上，不只是山西有漏魚兒，陜西也有，其主要食材用的是玉米面和小麥面，口感不在于面的口味，而取決于酸菜臊子做得是否好吃。作為老一輩陜西人，一日三餐多與酸菜有關(guān)。從壇子里撈一把漿水菜切丁，姜、蔥、蒜、干辣椒切成碎末。熱鍋熱油，放入姜、蔥、蒜、辣椒爆香，加入漿水菜，放入一點花椒粉和適量的鹽，翻炒片刻，加入一勺漿水，再加適量的清水，直至燒開，漿水臊子就做好了。

把漏魚兒舀在碗里，澆上準(zhǔn)備好的漿水臊子，熱漿水、涼魚魚，這一口吃到嘴里，酸香軟滑，非常開胃。就著碗里面的酸菜湯再喝上一口，酸爽可口，越吃越酸越辣，越酸越辣越想吃。

相比于山西的漏魚兒，陜西的做法在傳承技藝上還是略遜一籌。山西老一輩人也曾用各種面粉混在一起做原料來迎合現(xiàn)代人的需求，但新一代接班人上來后，開始在面糊上化繁為簡，并且只用當(dāng)?shù)亻L山藥粉制作，非常注重保留當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色口味。

呂曉凱介紹，他創(chuàng)作的漏魚兒工藝不加面粉，也不加白礬，在材料配比當(dāng)中，面、水、鹽的比例是他經(jīng)過七八個月反復(fù)練習(xí)總結(jié)出來的，才成就了如今的極致口味。2020年，漏魚兒制作技藝被評為山西省太原市杏花嶺區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并成就了這道美食在全國美食界的地位。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）