綠豆含有多酚類物質(zhì)、生物堿、豆固醇、多種維生素以及鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)，有清熱解暑和利尿的作用。

大家煮綠豆湯的時候會發(fā)現(xiàn)，有的時候湯是綠色的，有的時候是紅色的。這是因為綠豆中含有多酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)比較敏感，在高溫加熱的情況下，會與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)，然后會繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。

所以，如果是在短時間內(nèi)蓋上鍋蓋煮綠豆湯，湯汁沒有接觸氧氣，煮出來的湯是綠色的。如果把鍋蓋打開，煮的時間變長，多酚類物質(zhì)就會被氧化，綠豆湯就會呈紅色。另外，把煮好的綠豆湯在空氣中放置久了，顏色也會逐漸變紅加深。

綠豆皮中的多酚類物質(zhì)對溫度調(diào)節(jié)中樞有一定的抑制作用，從解暑清熱的角度來說，氧化程度不深，湯呈綠色的綠豆湯解暑效果會更好一些。

綠豆湯變色與加熱時間以及氧化作用有關(guān)，想要讓綠豆湯綠色保持得更持久，獲得更好的消暑效果，要注意兩點：

一是控制好時間，消暑喝綠色的綠豆湯，不要把湯熬成紅色。

二是降低氧化反應(yīng)速率，比如可以用純凈水煮，在煮綠豆湯的時候擠點檸檬汁或放兩三片維生素C，或者減少水中的氧氣量等都可以保護多酚類物質(zhì)，降低氧化速率，讓綠豆湯較長時間地保持綠色。

當然，如果煮的時間短，綠豆沒有開花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一些綠豆湯，再把綠豆煮到開花后吃掉，或者直接用綠豆熬粥喝。

（摘自《保健時報》文/于康）