五代末期到遼金時(shí)期的東北大地物產(chǎn)豐富，土地肥沃，這個(gè)時(shí)期生活在東北地區(qū)的契丹及女真族也因其豐厚的物產(chǎn)而得以發(fā)展壯大?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，東北地區(qū)的契丹及女真族因在此地長(zhǎng)期生活，形成了別具一格的民族文化。關(guān)于遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族的飲食、生活文化，一直都是有關(guān)專家、學(xué)者熱衷的項(xiàng)目，因?yàn)檫|金時(shí)期東北地區(qū)地理位置獨(dú)特，其風(fēng)俗習(xí)慣具有代表性，該地區(qū)的契丹及女真族的飲食文化也十分有特色，不論是民族還是氣候和地域，都從多角度展現(xiàn)了該地區(qū)遼金時(shí)期契丹及女真族文化的不斷交流、融合以及認(rèn)同，這對(duì)相關(guān)學(xué)者了解和認(rèn)識(shí)遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族的社會(huì)形態(tài)都有十分重要的意義。

背景概述

遼金時(shí)期

1.歷史背景

遼金時(shí)期的東北地區(qū)，主要由遼朝和金朝進(jìn)行管理和統(tǒng)治，即由契丹族和女真族進(jìn)行統(tǒng)治。遼朝土地遼闊，又被稱為遼國(guó)，簡(jiǎn)稱“遼”，“遼”是東北地區(qū)北方割據(jù)歷史上一個(gè)由契丹族所創(chuàng)建的少數(shù)民族統(tǒng)治的國(guó)家。遼朝于公元907年由耶律阿保機(jī)建于東北大地，于1125年滅亡，取而代之的是金朝。遼統(tǒng)治期間，國(guó)家換了九位統(tǒng)治者，共同繼承和管理遼朝共計(jì)210年。

金是東北地區(qū)北方割據(jù)歷史上一個(gè)由女真族執(zhí)政的國(guó)家，女真族原是遼朝的藩屬，在建立金朝之前，女真族仍然保持著原始的生活方式，遠(yuǎn)不及位于中原的漢族發(fā)展得快。金朝于1114年建立，建國(guó)之后女真族由于在人口、生活以及生產(chǎn)技術(shù)方面得到了更多的資源，農(nóng)業(yè)不斷發(fā)展，農(nóng)作物的種類和生產(chǎn)技術(shù)都變得紛繁多樣，這一時(shí)期東北地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展十分迅猛。建國(guó)之始女真族以奴隸制為主，后逐漸建立了半奴隸半封建社會(huì)。由此可見(jiàn)，遼金時(shí)期東北地區(qū)的飲食發(fā)生了天翻地覆的變化，各種各樣的技術(shù)、產(chǎn)品以及文化都吸引著無(wú)數(shù)專家學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)化梳理就顯得十分有必要。

遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族的“食文化”

飲食類型

1.主食

《大金國(guó)志》中寫(xiě)道遼金時(shí)期的東北地區(qū)農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐富，并且“地繞山林”。隨著東北地區(qū)契丹及女真族的逐漸漢化，其農(nóng)業(yè)以及畜牧業(yè)也隨之得到了飛速發(fā)展，農(nóng)作物的種類也逐漸增多，其中主食更是如此，從遼朝開(kāi)始直至金朝，人們逐漸學(xué)會(huì)通過(guò)農(nóng)產(chǎn)品加工獲得主食，比如炒米、粥、饅頭以及米飯等。

2.副食

（1）肉

無(wú)論是女真族還是契丹族，都對(duì)肉食較為執(zhí)著和喜愛(ài)，東北地區(qū)因麋鹿、牛羊、狗、老鼠等動(dòng)物多，所以當(dāng)?shù)氐钠醯ぜ芭孀褰?jīng)常會(huì)捕食這些動(dòng)物。過(guò)去的很多資料中都記載過(guò)遼時(shí)期的皇帝組織御宴會(huì)將好吃的東西放到炕上，其中就有羊、豬、雞、牛、馬、狼、狐貍等肉類食品。同時(shí)在對(duì)女真族歷史資料的查閱當(dāng)中，也看到有全羊宴的記載，可見(jiàn)契丹族和女真族都對(duì)肉類十分熱衷，并且他們都會(huì)把羊肉作為招待客人的佳肴，來(lái)招待一些比較尊貴的客人。

（2）蔬菜瓜果

遼金時(shí)期的東北地區(qū)蔬菜瓜果繁多，蔬菜有大蔥、大蒜、韭菜以及回鶻豆等，由于東北地區(qū)多為山區(qū)，所以契丹族人經(jīng)常上山挖野菜，這個(gè)習(xí)慣一直延續(xù)至今。又由于東北地區(qū)的冬天十分寒冷，蔬菜瓜果無(wú)法長(zhǎng)期存放，所以到女真時(shí)期人們學(xué)會(huì)了腌制和冷凍，以便儲(chǔ)存蔬菜瓜果，其中腌制酸菜的習(xí)慣也被東北人保留了下來(lái)。

（3）調(diào)味品

調(diào)味品的出現(xiàn)給人們的餐桌增添了一道亮麗的色彩，在烹飪食物的過(guò)程當(dāng)中，調(diào)味品能夠改善食物中不好的味道，比如說(shuō)膻味、腥臭味等，同時(shí)還有提香增鮮的作用。遼金時(shí)期的東北地區(qū)契丹及女真族使用的調(diào)味品有鹽、醋以及大醬。

3.水

由于遼金時(shí)期人們的聚集地都靠近渤海，所以水資源十分豐富，遼金兩朝緊依淮河、海河、黃河以及黑龍江等河流，東北地區(qū)更是三面環(huán)水，緊鄰渤海、黃海。又因東北地區(qū)氣候濕潤(rùn)，森林草原十分茂盛，土地也十分肥沃，人們的水資源特別豐富，不僅有海水，更有地下水資源。松花江、綏芬河、烏蘇里江等流域相互交錯(cuò)，遼金時(shí)期東北地區(qū)的契丹及女真族多半都傍水而居，獲取飲用水十分便利。

飲食器具

1.日常飲食器具

（1）飲用器具

遼金時(shí)期東北地區(qū)的契丹及女真族在日常生活中的飲用器具以碗為主，還有杯、盞等。遼金時(shí)期的飲用器具與北宋的差異并不是很大，飲用器具從功能到外形都十分相似，并且很多時(shí)候飲用器具之間劃分得也不是很明顯，往往飲用器具都會(huì)成套地出現(xiàn)在一個(gè)墓穴當(dāng)中，由此可見(jiàn)人們對(duì)于日常生活中飲用器具的使用沒(méi)有太多的講究。

（2）進(jìn)食器具

無(wú)論是契丹族還是女真族，他們的進(jìn)食器具都非常的簡(jiǎn)陋，主要以刀、匕首為主。因?yàn)槿藗兂艘恍┲魇澈褪卟?、水果需要用刀?lái)進(jìn)行切割之外，更多的食物都是用手來(lái)進(jìn)食的。尤其是在契丹族的日常生活中，人們對(duì)于刀的使用非常頻繁，他們會(huì)用刀來(lái)吃各種各樣的東西。這種方式從很早之前就一直使用，但遼金時(shí)期東北地區(qū)的契丹及女真族不僅用它來(lái)切肉，還用它來(lái)吃一些米、面等食物，這是其他時(shí)期所沒(méi)有的。

2.宴請(qǐng)飲食器具

（1）宮廷宴器具

由于遼金時(shí)期東北地區(qū)的米、小麥等酒類發(fā)酵作物資源豐富，所以女真族和契丹族對(duì)酒十分喜愛(ài)，在宮廷宴飲器具當(dāng)中，酒具作為一種必不可少的宴請(qǐng)器具，在很多史料中都有所記載。其中“觴”就是一種宮廷宴飲器具中十分有特點(diǎn)的酒具，而“樽”和“瓶”都是比較常見(jiàn)的宮廷宴飲器具。

（2）“開(kāi)芳宴”器具

“開(kāi)芳宴”對(duì)于遼金時(shí)期的東北地區(qū)契丹及女真族來(lái)說(shuō)，是大家在家中宴請(qǐng)的一種普遍形式，主要還是使用平時(shí)的飲食器具進(jìn)行宴請(qǐng)。在東北地區(qū)的壁畫(huà)中我們可以看出“開(kāi)芳宴”的盛世景象以及熱鬧的場(chǎng)景，簡(jiǎn)單的器具卻種類繁多，盤(pán)子、碗、碟子、盆、盞等用來(lái)盛放食物。“開(kāi)芳宴”中使用的器具大多為瓷器，可見(jiàn)在遼金時(shí)期東北地區(qū)的少數(shù)民族就已經(jīng)掌握了燒瓷的工藝，壁畫(huà)上出現(xiàn)的很多茶盞、酒壺等，都能看出遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族對(duì)茶和酒的喜愛(ài)。

3.祭祀飲食器具

（1）宗教人士使用的飲食器具

遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族所信仰的宗教既有盛行的原始宗教，又有長(zhǎng)期以來(lái)為漢族和其他族所信奉的佛教，以及土族人信奉的道教。這些宗教獲得了較大發(fā)展，對(duì)社會(huì)有著深遠(yuǎn)影響。遼金時(shí)期上自皇帝下至百姓，對(duì)佛教、道教的信奉都非常濃厚。契丹與女真族涉及宗教飲食器具的資料較少，僅在僧侶、道士們的一些文集中對(duì)其飲食生活使用器具有所記載。僧人飲食相對(duì)簡(jiǎn)單，多遵循佛教吃齋的原則。道士飲食生活也較為簡(jiǎn)單，因此其飲食器具也較少，僅為杯、盤(pán)等。

（2）祭祀時(shí)使用的飲食器具

契丹族與女真族都比較喜歡舉行祭祀活動(dòng)，他們的這種習(xí)俗來(lái)源于古代舊俗的拜天儀式。這一說(shuō)法在《金史》中有所體現(xiàn)：“其后，太宗即位，乃告祀天地，蓋設(shè)位而祭也。天德以后，始有南北郊之制，大定、明昌其禮浸備?！奔漓雰x式流程相對(duì)復(fù)雜，其中包括齋戒、陳設(shè)、進(jìn)熟等。在陳設(shè)時(shí)族人會(huì)擺設(shè)許多祭祀時(shí)用的炊具，其中包括登、透、組、豆、疊、這、尊、儀、勺等?？v觀女真族南北地區(qū)祭祀所用的餐具，這些餐具與女真族平日里所使用的餐具截然不同。并且如果祭祀的神位不同，那么祭祀所用的器具也大不相同，女真族會(huì)對(duì)不同祭祀的器具進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定并且祭祀器具的擺放位置也有所講究，這體現(xiàn)了女真族祭祀的規(guī)范性和嚴(yán)謹(jǐn)性，體現(xiàn)了飲食祭器在祭祀儀式中的重要作用。

烹飪工藝及過(guò)程

1.烹飪工藝及烹飪器具

（1）烹飪工藝

以前人們吃的谷物都是顆粒形式，但是隨著烹飪工具的進(jìn)步，石磨出現(xiàn)在人們的生活中，人們開(kāi)始將谷物磨成粉狀，石磨的出現(xiàn)改變了人們烹飪谷物的方式。遼金時(shí)代大多數(shù)磨具是圓形的，放置于平臺(tái)或者木凳上，石盤(pán)有一根木棍貫穿，由一至兩人操作將谷物磨成粉狀，一般石磨加工的主要農(nóng)作物有麥類、粟類等，并且這兩種作物是東北地區(qū)的常見(jiàn)作物，當(dāng)被磨成粉后通常再加工成面、粥、糊等食品。除了人工推磨加工糧食之外，還有利用水磨加工糧食。

杵臼是中國(guó)古代使用時(shí)間最久的糧食加工工具之一，通過(guò)多次搗擊對(duì)糧食進(jìn)行加工，制作杵臼的材質(zhì)有木、石、鐵等。契丹與女真族對(duì)杵臼的使用非常廣泛。契丹和女真族對(duì)食物要求的提高，使得糧食不僅限于使用磨、杵臼等進(jìn)行粗加工，還出現(xiàn)了笸籮等輔助工具，使得糧食加工更加精細(xì)。

（2）烹飪器具

“灶，炊穴也。”灶在古代乃至現(xiàn)代都是基礎(chǔ)的烹飪工具。最早的灶是墻壁經(jīng)過(guò)挖鑿而成或者由石塊壘成，漢代之后人們對(duì)灶進(jìn)行材料升級(jí)，開(kāi)始制磚壘灶，并且灶臺(tái)形式也愈加多樣，開(kāi)始出現(xiàn)兩火眼灶、三火眼灶等。遼金時(shí)期人們常用的灶臺(tái)有兩種形狀，一種為圓形，另一種為方形，并且灶臺(tái)的大小也不一樣，普遍為單眼火灶。因?yàn)闁|北冬天較為寒冷，所以機(jī)智的契丹及女真族通常會(huì)將灶臺(tái)與臥室相連，以此增加室內(nèi)溫度。遼金時(shí)期的灶臺(tái)在我國(guó)東北地區(qū)的墓葬中多有出土，其材質(zhì)大多為鐵，有少數(shù)富貴人家會(huì)用銅來(lái)制作。這也是為什么女真族的冶煉技術(shù)異常發(fā)達(dá)的原因，并且考古學(xué)家在我國(guó)東北礦產(chǎn)豐富的地方也發(fā)現(xiàn)過(guò)許多女真族遺留的鐵礦與冶煉廠。

2.食材的烹飪方式

（1）谷物

在契丹早期，對(duì)于米面的食用方式非常粗糙，?！罢{(diào)妙水飲之”，也就是將米或面磨成粉后將其調(diào)成糊后食用。隨著各種烹飪工具的慢慢普及以及人們對(duì)食物要求的提高，人們對(duì)食用谷物的精細(xì)程度的要求也越來(lái)越高，于是就出現(xiàn)了“稗飯”“粟米水飯”、粥和面食等，這些食物的烹飪方式主要為蒸和煮。谷物類糧食除了蒸、煮、燒烤等烹制方式外，女真族也會(huì)經(jīng)常采用煎炸的方式烹制，尤其是用油炸面食。

（2）肉乳

女真族烹飪?nèi)馐车闹饕绞接腥N，即炒、烹、生拌等，并且烹飪方式比較粗糙。對(duì)動(dòng)物不同部位的烹飪方式也大不相同，例如胸脯肉他們會(huì)用來(lái)煮制，大腿肉被用來(lái)熏制，剩余的肉會(huì)和蔬菜拌在一起生吃。而乳制品作為游牧民族的最愛(ài)，也深受契丹以及女真族的喜愛(ài)，他們深受東北地區(qū)其他游牧民族的影響，除了直接飲用乳品外，還會(huì)對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的加工。“五谷不成資乳酪，皮裘氈帳亦開(kāi)顏”是他們?nèi)粘Ｉ畹目s影。女真族一般喜歡將乳制品風(fēng)干，還有將乳制品發(fā)酵做成酸奶食用，女真族的這一飲食習(xí)慣被傳承了下來(lái)，直到今天。

（3）蔬菜

契丹與女真族一般會(huì)以蒸、煮或者煎、拌的方式來(lái)烹飪蔬菜。比如魚(yú)頭還有栗類可以直接蒸、煮，有時(shí)他們還會(huì)將蔬菜與面粉混合后一同蒸食，例如蒸榆錢(qián)。古人會(huì)在其最適宜食用的季節(jié)將其摘下，后用面粉包裹并加入一系列調(diào)味用品后將其蒸食。另外，女真族也喜歡在蔬菜中加入一些調(diào)味品后煮熟食用。

（4）飲品

舊時(shí)女真族最喜愛(ài)的飲品主要有酒以及茶類。如今被人們熟知的日本“口嚼酒”其實(shí)早在遼金時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，不僅是契丹和女真，當(dāng)時(shí)各族人民包括潮海、奚以及漢族都喜歡飲酒，特別是在喜慶的日子以及節(jié)日里。在后來(lái)人們還將酒進(jìn)行加熱飲用，以此增加風(fēng)味。

而關(guān)于茶飲，早期女真各部并未記載證明有飲茶的習(xí)俗，但是由于受到漢人的影響，也漸漸開(kāi)始飲茶，但當(dāng)時(shí)的遼金疆域不適宜種茶，即使當(dāng)時(shí)的山東、河南等地能夠種植茶葉，茶的品質(zhì)也相對(duì)較差，所以大部分茶葉都來(lái)自宋朝。

如今許多東北地區(qū)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣其實(shí)都是沿襲了當(dāng)時(shí)遼金人的飲食習(xí)慣，他們都喜愛(ài)肉食、米面、喝酒飲茶，并且他們的某些飲食方式也特別像當(dāng)時(shí)中原地區(qū)的漢人，這也說(shuō)明了后來(lái)遼金飲食文化和漢人飲食文化的融合，所以后期的東北地區(qū)契丹及女真族的飲食也發(fā)生了許多變化：米面的食用更加頻繁，蔬菜、瓜果類的食用也有所增加，酒水和茶飲又有所節(jié)制，正是這樣獨(dú)特的歷史背景，使得遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族的飲食習(xí)慣變得如此復(fù)雜多樣。以上這些就是我國(guó)遼金時(shí)期契丹及女真族飲食文化的背景以及縮影，遼金時(shí)期東北地區(qū)契丹及女真族豐富多彩的飲食文化不僅影響了我國(guó)北方人民的飲食習(xí)慣，更是中華民族飲食文化發(fā)展史中絢爛的一頁(yè)。

至今為止，東北地區(qū)還有許多少數(shù)民族沿襲了遼金時(shí)期契丹及女真族的飲食習(xí)慣。這段歷史是中華飲食史中非常絢麗多彩的一筆，遼金時(shí)期人們的飲食風(fēng)格，也不斷影響著后人，對(duì)中國(guó)后世飲食文化的發(fā)展具有深遠(yuǎn)影響，與其他民族共同締造了中華民族的獨(dú)特飲食文化。希望通過(guò)本文的研究，能對(duì)遼金時(shí)期東北地區(qū)各民族的飲食文化進(jìn)行歸納和整理，為后續(xù)的有關(guān)研究提供更多的幫助。

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【作者簡(jiǎn)介】薛釗熙（1998—），女，碩士在讀，研究方向：歷史學(xué)科教學(xué)。