李玨
菜譜、制作?|?薔?薔
嘗世間百味,暮然回首,恍覺(jué)舌尖上貪戀的至味卻是那種不露聲色、不著刻意痕跡的清淡。清雅的愉悅,?是“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”般的身心舒坦。
粵菜算得上是“中國(guó)八大菜系”中的一股清流,但粵菜的“淡”并非寡淡,而恰恰正是清淡。上好的食材加上恰到好處的火候,使食材的原味完美溢出,成就美味,此乃粵菜之真諦。
前幾日,薔薔把本月的菜單發(fā)給我,看了暗暗吃驚——清一色的清淡口味,如此至簡(jiǎn)的三件菜式,能調(diào)眾口?心下有些疑惑。閑來(lái)凝神咂摸,到底也是看出些端倪來(lái)了——原來(lái)都是粵菜。廣東早茶講究喝粥,“山藥疙瘩粥”?肯定是老少咸宜的;清苦的水東芥菜本就是粵菜常用蔬菜,或生炒,或煲湯,或啫,大飯店菜譜都有寫(xiě);“紫菜釀肉”貌似粵菜“百花釀”?的變身……總而言之,相信薔薔必定是成竹在胸、內(nèi)有乾坤的,且看她如何演繹!
薔薔每個(gè)月為菜式拍照都很有儀式感。在“由里的客廳”擺開(kāi)陣仗,洗菜、切配、烹制、裝盤(pán),?一絲不茍,一氣呵成。觀者不僅能飽口福,亦能飽眼福。
看起來(lái)簡(jiǎn)單的山藥疙瘩粥,其實(shí)用料很足,?并非我想象中的單調(diào)模樣?!吧剿幐泶瘛钡膭?chuàng)意總能讓人憶起兒時(shí)奶奶煮的那一大鍋菜湯面疙瘩,?落胃、妥帖、酣暢。
以豬肉糜替代蝦茸,以酥脆的紫菜替代時(shí)蔬鮮菇,“紫菜釀肉”從用料到做法無(wú)疑都是更適合家常的菜肴。
最驚艷的還是“生炒芥菜”,極簡(jiǎn)的用料、極簡(jiǎn)的做法,卻又是滿室生香的翠綠與脆嫩。
都說(shuō)“大道至簡(jiǎn)”。其實(shí),做菜亦如此,越是普通的食材、越是簡(jiǎn)單的做法,對(duì)烹飪的要求也就越高。為此,主婦們總是抱怨每天翻不出花樣;?為此,才會(huì)讓我對(duì)薔薔每個(gè)月的巧妙心思暗暗稱奇叫絕!
山藥疙瘩粥
原料
鐵棍山藥1?根,青菜250?克,?番茄1?~?2?個(gè),玉米粒100?克,?雞蛋2?枚,小米50?克,料酒、鮮雞汁各1?茶勺,食用油、鹽、面粉、白胡椒、麻油各適量。
做法
??燉鍋中放入洗凈的小米,倒入約1?升水,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢煮;
??青菜洗凈、切絲;?番茄去皮、切??;雞蛋中加入料酒,打勻;
??山藥削皮后粉碎成稍大的顆粒狀,?放入平底盤(pán)中加少量面粉,拌成有顆粒感的疙瘩狀;
??熱鍋中倒油,油熱后倒入蛋液,炒熟、炒碎后盛出,?備用;
??鍋中倒油,下番茄丁,加少許鹽,?煸炒出汁后倒入小米粥中,再放入山藥疙瘩,用勺子輕輕攪動(dòng);
??待粥稍稍煮開(kāi),?放入雞蛋碎、青菜絲、玉米粒;加鹽、鮮雞汁調(diào)味;煮開(kāi)后關(guān)火,撒白胡椒粉,淋麻油,即成。
小貼士
??做這道粥可以先煮小米,再準(zhǔn)備其他配料,待配料全部準(zhǔn)備好時(shí),小米粥也已熬好;
??小米粥的稠度可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整,比如喜歡稀一點(diǎn)口感的,可多加點(diǎn)水;
??山藥攪碎后要倒入平底盤(pán)里拌和面粉,這樣山藥碎不易黏在一起;面粉可以少量多次加,切記不宜過(guò)多,?只要拌勻后顆粒分明即可。
紫菜釀肉
原料
肉糜100?克,頭水紫菜15?克,?馬蹄50?克,?料酒、淀粉各2?茶勺,蠔油、藤椒油各1?茶勺,?食用油、白胡椒粉、鹽各適量。
做法
??馬蹄洗凈后削皮、切碎;肉糜中按配料表的量加入料酒、淀粉、蠔油、白胡椒粉、鹽、藤椒油,朝著一個(gè)方向攪打上勁,再放入馬蹄碎,拌勻;
??平底鍋燒熱,?放入整片紫菜,中小火將紫菜兩面焙至微微發(fā)綠,取出,平鋪在干的砧板上;
??將拌好的肉糜均勻地抹在紫菜表面;熱鍋中倒入少許油,將肉糜那面朝下放入鍋中,中小火煎熟;
??翻面,?稍微煎一下(期間可以晃動(dòng)鍋?zhàn)?,使紫菜餅在鍋中打圈,均勻受熱);出鍋?快速切件,綠葉點(diǎn)綴,?即成。
小貼士
??紫菜選用頭水紫菜,口感更好;
??肉糜要攪拌至有黏性,更易與紫菜貼合;紫菜不能碰水,因而涂抹肉糜時(shí),砧板必須干燥無(wú)水;
??這道菜要趁熱食用,口感香脆;放涼后若口感變軟,可放入空氣炸鍋或烤箱復(fù)熱。
生炒芥菜
原料
芥菜500?克,大蒜6?~7?瓣,鹽、糖、高度白酒各2?湯勺,生抽1?茶勺,肥肉、食用油、姜各適量。
做法
??芥菜洗凈、瀝干,?修去綠葉留菜梗,?斜刀切小塊;姜、蒜切粒,肥肉切??;
??取一碗開(kāi)水,?按配料表的量加入鹽、糖、高度白酒,?調(diào)勻;
??熱鍋中倒入適量食用油,下肥肉丁,煸出油后倒入姜、蒜粒,煸炒至微焦,盛出;鍋中留底油,倒出多余的油;
??將芥菜和調(diào)好的開(kāi)水倒入鍋中,?大火翻炒至芥菜斷生,撈出,瀝干;
??鍋中倒入多余的油,放入芥菜、豬油渣及姜、蒜粒,?翻炒均勻,出鍋前加生抽翻炒均勻,?即成。
小貼士
切下的芥菜葉可單獨(dú)煮湯。