李玨

菜譜、制作?|?薔?薔

嘗世間百味，暮然回首，恍覺舌尖上貪戀的至味卻是那種不露聲色、不著刻意痕跡的清淡。清雅的愉悅，?是“潤物細無聲”般的身心舒坦。

粵菜算得上是“中國八大菜系”中的一股清流，但粵菜的“淡”并非寡淡，而恰恰正是清淡。上好的食材加上恰到好處的火候，使食材的原味完美溢出，成就美味，此乃粵菜之真諦。

前幾日，薔薔把本月的菜單發(fā)給我，看了暗暗吃驚——清一色的清淡口味，如此至簡的三件菜式，能調(diào)眾口？心下有些疑惑。閑來凝神咂摸，到底也是看出些端倪來了——原來都是粵菜。廣東早茶講究喝粥，“山藥疙瘩粥”?肯定是老少咸宜的；清苦的水東芥菜本就是粵菜常用蔬菜，或生炒，或煲湯，或啫，大飯店菜譜都有寫；“紫菜釀肉”貌似粵菜“百花釀”?的變身……總而言之，相信薔薔必定是成竹在胸、內(nèi)有乾坤的，且看她如何演繹！

薔薔每個月為菜式拍照都很有儀式感。在“由里的客廳”擺開陣仗，洗菜、切配、烹制、裝盤，?一絲不茍，一氣呵成。觀者不僅能飽口福，亦能飽眼福。

看起來簡單的山藥疙瘩粥，其實用料很足，?并非我想象中的單調(diào)模樣?！吧剿幐泶瘛钡膭?chuàng)意總能讓人憶起兒時奶奶煮的那一大鍋菜湯面疙瘩，?落胃、妥帖、酣暢。

以豬肉糜替代蝦茸，以酥脆的紫菜替代時蔬鮮菇，“紫菜釀肉”從用料到做法無疑都是更適合家常的菜肴。

最驚艷的還是“生炒芥菜”，極簡的用料、極簡的做法，卻又是滿室生香的翠綠與脆嫩。

都說“大道至簡”。其實，做菜亦如此，越是普通的食材、越是簡單的做法，對烹飪的要求也就越高。為此，主婦們總是抱怨每天翻不出花樣；?為此，才會讓我對薔薔每個月的巧妙心思暗暗稱奇叫絕！

山藥疙瘩粥

原料

鐵棍山藥1?根，青菜250?克，?番茄1?～?2?個，玉米粒100?克，?雞蛋2?枚，小米50?克，料酒、鮮雞汁各1?茶勺，食用油、鹽、面粉、白胡椒、麻油各適量。

做法

??燉鍋中放入洗凈的小米，倒入約1?升水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮；

??青菜洗凈、切絲；?番茄去皮、切??；雞蛋中加入料酒，打勻；

??山藥削皮后粉碎成稍大的顆粒狀，?放入平底盤中加少量面粉，拌成有顆粒感的疙瘩狀；

??熱鍋中倒油，油熱后倒入蛋液，炒熟、炒碎后盛出，?備用；

??鍋中倒油，下番茄丁，加少許鹽，?煸炒出汁后倒入小米粥中，再放入山藥疙瘩，用勺子輕輕攪動；

??待粥稍稍煮開，?放入雞蛋碎、青菜絲、玉米粒；加鹽、鮮雞汁調(diào)味；煮開后關(guān)火，撒白胡椒粉，淋麻油，即成。

小貼士

??做這道粥可以先煮小米，再準備其他配料，待配料全部準備好時，小米粥也已熬好；

??小米粥的稠度可根據(jù)個人喜好調(diào)整，比如喜歡稀一點口感的，可多加點水；

??山藥攪碎后要倒入平底盤里拌和面粉，這樣山藥碎不易黏在一起；面粉可以少量多次加，切記不宜過多，?只要拌勻后顆粒分明即可。

紫菜釀肉

原料

肉糜100?克，頭水紫菜15?克，?馬蹄50?克，?料酒、淀粉各2?茶勺，蠔油、藤椒油各1?茶勺，?食用油、白胡椒粉、鹽各適量。

做法

??馬蹄洗凈后削皮、切碎；肉糜中按配料表的量加入料酒、淀粉、蠔油、白胡椒粉、鹽、藤椒油，朝著一個方向攪打上勁，再放入馬蹄碎，拌勻；

??平底鍋燒熱，?放入整片紫菜，中小火將紫菜兩面焙至微微發(fā)綠，取出，平鋪在干的砧板上；

??將拌好的肉糜均勻地抹在紫菜表面；熱鍋中倒入少許油，將肉糜那面朝下放入鍋中，中小火煎熟；

??翻面，?稍微煎一下（期間可以晃動鍋子，使紫菜餅在鍋中打圈，均勻受熱）；出鍋，?快速切件，綠葉點綴，?即成。

小貼士

??紫菜選用頭水紫菜，口感更好；

??肉糜要攪拌至有黏性，更易與紫菜貼合；紫菜不能碰水，因而涂抹肉糜時，砧板必須干燥無水；

??這道菜要趁熱食用，口感香脆；放涼后若口感變軟，可放入空氣炸鍋或烤箱復熱。

生炒芥菜

原料

芥菜500?克，大蒜6?～7?瓣，鹽、糖、高度白酒各2?湯勺，生抽1?茶勺，肥肉、食用油、姜各適量。

做法

??芥菜洗凈、瀝干，?修去綠葉留菜梗，?斜刀切小塊；姜、蒜切粒，肥肉切?。?/p>

??取一碗開水，?按配料表的量加入鹽、糖、高度白酒，?調(diào)勻；

??熱鍋中倒入適量食用油，下肥肉丁，煸出油后倒入姜、蒜粒，煸炒至微焦，盛出；鍋中留底油，倒出多余的油；

??將芥菜和調(diào)好的開水倒入鍋中，?大火翻炒至芥菜斷生，撈出，瀝干；

??鍋中倒入多余的油，放入芥菜、豬油渣及姜、蒜粒，?翻炒均勻，出鍋前加生抽翻炒均勻，?即成。

小貼士

切下的芥菜葉可單獨煮湯。