楊博

洛陽(yáng)的飲食文化十分繁榮，在歷史、小說(shuō)、詩(shī)歌、醫(yī)書(shū)、農(nóng)書(shū)等典籍中有大量相關(guān)記載。文旅融合視域下，以促進(jìn)飲食文化傳播為目標(biāo)，對(duì)洛陽(yáng)歷史飲食文化進(jìn)行發(fā)掘和影視化創(chuàng)作應(yīng)優(yōu)先考慮五個(gè)要素：歷史性、地域性、藝術(shù)性、故事性和儀式性。為了取得更好的傳播效果，傳播者可以考慮優(yōu)先選擇洛陽(yáng)隋唐時(shí)期的飲食文化，注重飲食的視覺(jué)造型藝術(shù)，同時(shí)也要重視新時(shí)代的傳播規(guī)律。

飲食文化是重要的文化旅游資源，高質(zhì)量、特色鮮明的美食體驗(yàn)是影響游客動(dòng)機(jī)和游客感知的重要因素。2017年，據(jù)知名旅游企業(yè)繽客（Booking）統(tǒng)計(jì)，近75%的游客表示在選擇旅行地點(diǎn)時(shí)會(huì)格外關(guān)注有美食佳肴的旅游地，其中18歲至34歲的游客最重視美食與旅行的結(jié)合，近8成旅客喜歡去有美食的地方旅游。新媒體時(shí)代，一方面，各種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)作為飲食文化傳播的重要載體在表達(dá)文旅資源、傳播旅游信息、引發(fā)旅游行為等方面發(fā)揮著重要作用，能夠有效地促進(jìn)地區(qū)文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展。另一方面，豐富優(yōu)質(zhì)的飲食文化要素能夠顯著提升影視傳播的內(nèi)涵與影響力。作為文化旅游名城，洛陽(yáng)的傳統(tǒng)飲食文化資源較為豐富，既有傳統(tǒng)宴席料理洛陽(yáng)水席，也有漿面條、小街鍋貼、鐵謝羊肉湯、新安燙面角等民間名吃。這些資源為洛陽(yáng)飲食文化的影視傳播提供了故事要素、文化要素、場(chǎng)景要素、生產(chǎn)要素等[1]。

傳統(tǒng)飲食文化影視傳播的現(xiàn)狀及問(wèn)題

以飲食文化為主題的影視作品主要通過(guò)紀(jì)錄片、電影、電視劇、短視頻等形式傳播。近些年，隨著大眾審美情趣的不斷提高，有關(guān)飲食文化影像化傳播的探索與實(shí)踐逐漸增多，其中以美食為主題的紀(jì)錄片和短視頻在質(zhì)量和數(shù)量上均有較大提升。在紀(jì)錄片領(lǐng)域，2012年，《舌尖上的中國(guó)》的播出使美食專題紀(jì)錄片達(dá)到了空前繁榮的階段。其后，表現(xiàn)不同飲食文化主題的優(yōu)秀紀(jì)錄片不斷涌現(xiàn)，如表現(xiàn)早餐文化的《早餐中國(guó)》、表現(xiàn)地區(qū)飲食的《老廣的味道》、表現(xiàn)燒烤文化的《人生一串》等。在短視頻領(lǐng)域，以飲食為主題的作品瀏覽量長(zhǎng)期占據(jù)著各平臺(tái)的前十名。以李子柒為代表的美食博主更是將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化成功推向海外。2021年2月，李子柒YouTube賬號(hào)的訂閱人數(shù)達(dá)到1410萬(wàn)，成為了YouTube中文頻道訂閱量最多的中國(guó)博主。

以電影、電視劇傳播傳統(tǒng)飲食文化的成功案例則相對(duì)較少，許多傳統(tǒng)美食文化的場(chǎng)景被創(chuàng)作者忽略。例如在許多歷史劇、古裝劇中，創(chuàng)作者反復(fù)使用“來(lái)一碗陽(yáng)春面”“一斤牛肉一壺酒”“好酒好菜招呼上來(lái)”“燉了一碗人參雞湯”等影視表達(dá)范式。近年來(lái)，這一現(xiàn)象有所改善，如電視劇《風(fēng)起洛陽(yáng)》中有較多的篇幅來(lái)表現(xiàn)古代洛陽(yáng)地區(qū)的飲食文化。在這部電視劇的帶動(dòng)下，由洛陽(yáng)美食帶來(lái)的話題數(shù)次登上了微博熱搜榜，許多網(wǎng)友表達(dá)了希望到洛陽(yáng)品嘗美食的意愿。這些意愿對(duì)旅游者決定去哪里玩產(chǎn)生了重要影響，甚至成為游客出行的直接動(dòng)機(jī)。

目前，與國(guó)內(nèi)外文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)相比，表現(xiàn)洛陽(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀影視作品相對(duì)較少。造成這一現(xiàn)象的原因主要有兩點(diǎn)：第一，傳統(tǒng)飲食文化資源的開(kāi)發(fā)與利用率較低，許多飲食文化的背景故事為后人杜撰的民間傳說(shuō)，可信度較低；第二，對(duì)傳統(tǒng)飲食的影視化探索相對(duì)較少，許多菜肴的造型特點(diǎn)不鮮明，視覺(jué)效果有待提升。

基于洛陽(yáng)歷史飲食文化傳播的影視創(chuàng)作對(duì)策

洛陽(yáng)地區(qū)的飲食文化十分繁榮，在史籍、小說(shuō)、詩(shī)歌、醫(yī)書(shū)、農(nóng)書(shū)等典籍中有大量的相關(guān)記載，涉及內(nèi)容十分廣泛，包含食材、烹飪、菜肴、習(xí)俗等。據(jù)文獻(xiàn)記載，漢唐時(shí)期的洛陽(yáng)地區(qū)氣溫較高，水源充沛，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，并且交通發(fā)達(dá)，人口眾多，是中國(guó)的政治經(jīng)濟(jì)中心。隨著商業(yè)貿(mào)易的繁榮，南北地區(qū)乃至外國(guó)舶來(lái)的新食材大量進(jìn)入市場(chǎng)，在充足的物質(zhì)條件支持下，洛陽(yáng)的集市之中飯店酒樓繁多，菜品種類豐富。盛唐時(shí)期的洛陽(yáng)南北風(fēng)味匯聚，是著名的美食文化之都。此時(shí)在洛陽(yáng)地區(qū)流傳的各色佳肴集天下美食之大成，“食補(bǔ)食療”這一概念也開(kāi)始風(fēng)靡，對(duì)后世的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。古洛陽(yáng)繁榮的飲食文化遠(yuǎn)播海外，對(duì)東亞各國(guó)的飲食文化也產(chǎn)生了一定影響。許多流傳至今的典籍，如《齊民要術(shù)》《太平廣記》《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》《全唐詩(shī)》等，都有許多反映洛陽(yáng)古代飲食文化的記錄。

以推動(dòng)文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，從傳統(tǒng)飲食文化影視傳播的角度出發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行影視創(chuàng)作時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮五個(gè)要素：歷史性（忠于歷史記錄）、地域性（突出地理區(qū)位）、藝術(shù)性（表現(xiàn)視聽(tīng)美感）、故事性（引發(fā)受眾共鳴）、儀式性（注重儀式體驗(yàn)）。

歷史性。尊重歷史是取材的首要原則，直接影響到地區(qū)飲食文化的傳播價(jià)值。從大眾傳播的角度看，將歷史文獻(xiàn)記載中的文字轉(zhuǎn)化為影像，還原傳統(tǒng)飲食文化的本來(lái)面目，對(duì)于滿足受眾的求知欲望及審美需求有重要的作用。洛陽(yáng)地區(qū)燦爛的傳統(tǒng)飲食文化為影視創(chuàng)作提供了大量的素材，極大地豐富了作品的價(jià)值與內(nèi)涵。當(dāng)然，影視作品并非文獻(xiàn)典籍，在尊重歷史原貌的基礎(chǔ)上，相關(guān)的影視創(chuàng)作可以對(duì)記載缺失的地方進(jìn)行創(chuàng)造性想象，對(duì)傳播效果不佳的地方進(jìn)行創(chuàng)造性的改良。

地域性。地理區(qū)位影響飲食文化的空間分布與時(shí)間特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)飲食文化的地域特點(diǎn)有利于塑造文化個(gè)性，對(duì)地區(qū)飲食文化產(chǎn)業(yè)的品牌建設(shè)有重要意義。城市位置、地形特征、土壤水文、季節(jié)氣候等地理因素直接影響到當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物與動(dòng)植物的生長(zhǎng)。洛陽(yáng)地處中原，自古以來(lái)便是重要的農(nóng)作物產(chǎn)區(qū)，許多歷史名人在作品中留下了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材的記錄。如唐太宗作詩(shī)《賦得櫻桃》，表達(dá)了對(duì)洛陽(yáng)櫻桃的喜愛(ài)：“華林滿芳景，洛陽(yáng)遍陽(yáng)春。朱顏含遠(yuǎn)日，翠色影長(zhǎng)津。喬柯囀嬌鳥(niǎo)，低枝映美人。昔作園中實(shí)，今為席上珍?！痹俦热缏尻?yáng)白菜，詩(shī)人劉禹錫寫(xiě)道：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”這些記錄為如今打造洛陽(yáng)飲食文化品牌提供了豐富的文化底蘊(yùn)，有利于當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)資源的整合優(yōu)化。

藝術(shù)性。影視藝術(shù)傳播形式不僅能夠提升地區(qū)旅游文化的傳播效果，而且對(duì)旅游地的形象塑造可以起到很好的作用[2]。借助影視作品，將抽象的文字記載轉(zhuǎn)變?yōu)榫呦蟮挠耙曀囆g(shù)，使觀眾可以從視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)兩個(gè)維度接觸歷史典籍中的飲食文化，從而獲取更好的傳播效果。從當(dāng)下的多種傳播案例來(lái)看，影視作品的藝術(shù)水準(zhǔn)，特別是視覺(jué)造型的藝術(shù)性在傳播效果中扮演著越來(lái)越重要的角色。如今，許多飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)者受益于那些精良的美食影視作品，打造出一個(gè)又一個(gè)網(wǎng)紅店鋪，獲得了巨大關(guān)注度和經(jīng)濟(jì)收益?？紤]到網(wǎng)絡(luò)傳播背景下，視覺(jué)藝術(shù)在影視傳播效果中所起到的重要作用，優(yōu)先選取當(dāng)?shù)匾暵?tīng)效果較好的飲食文化元素作為影像化對(duì)象，注重影視藝術(shù)效果是追求傳播效果的手段。

故事性。故事性是文化傳播的重要表現(xiàn)手段，是建立受眾認(rèn)同的優(yōu)秀路徑。故事是具體的、形象的，與情感、生活經(jīng)驗(yàn)相關(guān)聯(lián)，相較于枯燥的分析與說(shuō)教，受眾更容易接受包含著前因后果的情節(jié)與生動(dòng)形象的故事[3]。在影視創(chuàng)作過(guò)程中，創(chuàng)作者不僅需要關(guān)注食材、菜肴、器具、技法的造型特點(diǎn)，更需要重視故事背景、人物塑造與因果關(guān)系等敘事要素。由于洛陽(yáng)在我國(guó)歷史上的重要地位，相關(guān)的名人軼事記載在各類典籍中并不少見(jiàn)。但是由于飲食文化在歷史文獻(xiàn)中的邊緣地位，許多記錄并不詳盡、完整，還需要?jiǎng)?chuàng)作者對(duì)故事進(jìn)行合理的藝術(shù)編排。

儀式性。從飲食文化傳播的角度來(lái)看，儀式感的塑造能夠極大地促進(jìn)游客對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕男睦碚J(rèn)同，進(jìn)而使受眾感知到飲食文化背后莊重悠遠(yuǎn)的歷史，獲取超出飲食本身的心理滿足。而在文化旅游的場(chǎng)景下，游客通過(guò)某種儀式與當(dāng)?shù)厥浪孜幕〉寐?lián)系、產(chǎn)生共鳴，并進(jìn)一步調(diào)整心理狀態(tài)，參與到特定意義的情境當(dāng)中[4]。此時(shí)，作為一種深度精神體驗(yàn)形式，儀式感將進(jìn)一步影響到游客的身份融入和旅游體驗(yàn)。古代洛陽(yáng)地區(qū)盛行的宴席文化，如櫻桃宴、燒尾宴等，將是挖掘當(dāng)?shù)孛朗潮澈笪幕滋N(yùn)的重要寶庫(kù)。

洛陽(yáng)歷史飲食文化的影視傳播策略

從促進(jìn)文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，洛陽(yáng)地區(qū)歷史飲食文化的影視傳播策略可以從三個(gè)方面考量：主推隋唐飲食文化品牌、注重視覺(jué)造型藝術(shù)、重視新時(shí)代傳播規(guī)律。

主推隋唐飲食文化品牌

唐代以前，洛陽(yáng)一直是中國(guó)古代重要的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，其后隨著中國(guó)政治中心的遷移逐漸衰落。北魏隋唐時(shí)期洛陽(yáng)飲食文化的相關(guān)史料十分豐富，詳細(xì)記載了社會(huì)各個(gè)階層的飲食文化。由于這一時(shí)期洛陽(yáng)地區(qū)的宴會(huì)文化集中反映出了古洛陽(yáng)地區(qū)珍饈佳肴的最高水準(zhǔn)，且呈現(xiàn)了當(dāng)時(shí)社會(huì)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各個(gè)方面，具有重要的歷史價(jià)值和傳播價(jià)值，因此，從推進(jìn)文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，應(yīng)當(dāng)著重關(guān)注北魏隋唐時(shí)期洛陽(yáng)宴會(huì)文化的考證與發(fā)掘。

從北魏至唐，在歷代王朝統(tǒng)治者的帶領(lǐng)下，洛陽(yáng)地區(qū)宴會(huì)文化逐漸興盛。統(tǒng)計(jì)《魏書(shū)》《北史》中的記載，北魏時(shí)期各代皇帝賜宴有115次之多，賜宴對(duì)象十分廣泛，包括宗親、功臣、平民等。為了保證皇帝的日常飲食和宴會(huì)需求，國(guó)家從各地納取貢品，并修建苑囿和牧場(chǎng)，以保證珍鳥(niǎo)奇獸的供應(yīng)[5]。唐代法度規(guī)定平民百姓日常不得聚飲，皇帝常在節(jié)日期間特許百姓聚集在一起飲宴，稱為大酺。武則天在其統(tǒng)治時(shí)期曾頒布過(guò)二十次大酺。唐代詩(shī)人張祜《大酺樂(lè)》中描繪了這一時(shí)期洛陽(yáng)地區(qū)的繁榮景象：“車(chē)駕東來(lái)值太平，大酺三日洛陽(yáng)城。小兒一伎竿頭絕，天下傳呼萬(wàn)歲聲。紫陌酺歸日欲斜，紅塵開(kāi)路薛王家。雙鬟笑說(shuō)樓前鼓，兩妓爭(zhēng)輪好結(jié)花。”除了皇帝賜宴，隨著科舉制度的出現(xiàn)，與科舉相關(guān)的進(jìn)士宴也迅速風(fēng)靡。洛陽(yáng)地區(qū)的官僚及貴族紛紛參與到形形色色的宴會(huì)當(dāng)中，較為著名的有櫻桃宴、宴桃會(huì)，燒尾宴等。白居易的詩(shī)“相思莫忘櫻桃會(huì)，一放狂歌一破顏”，就描述了櫻桃會(huì)的情景。此外，唐代時(shí)期食療菜逐漸開(kāi)始興盛，比如治療婦女妊娠諸病及產(chǎn)后食補(bǔ)，有羊肉索餅、地黃粥、生地黃汁、豬心羹、黍米粥、糯米阿膠粥、桃仁粥和鯽魚(yú)粥等方，治療痔瘡，有杏仁粥、黃瓜粥、鯉魚(yú)膾等方；治療小兒諸病，有生地黃粥、冬麻子粥、雞子粥、朱芬粥、梨粥、干葛粥和母豬乳汁等方。圍繞隋唐時(shí)期洛陽(yáng)的各類飲食文化，打造具有鮮明歷史特點(diǎn)的飲食文化品牌，能夠有效提升當(dāng)?shù)仫嬍澄幕谋孀R(shí)度與知名度。

注重視覺(jué)造型藝術(shù)

新媒體時(shí)代，影視作品形象化、直觀性等特性使得食物的視覺(jué)造型在飲食文化的傳播效果上發(fā)揮著舉足輕重的作用。色彩在飲食上具有“先導(dǎo)”作用，它作為先聲奪人的要素，首先作用于品嘗者的視覺(jué)，進(jìn)而影響品嘗者的飲食心理和飲食活動(dòng)。古人在飲食上很重視顏色的美感，如孔子在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中曾有“色惡不食”一語(yǔ)。以《清異錄》記載的唐代花色冷拼輞川小樣為例：“比丘尼梵正，炮制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！边@道菜匠心獨(dú)運(yùn)，以魚(yú)類、瓜果、蔬菜為主要食材，將20盤(pán)獨(dú)立造型的冷盤(pán)有機(jī)組合在一起，形成輞川圖的樣圖，具有極強(qiáng)的視覺(jué)表現(xiàn)力[6]。

但是，食物畢竟不同于工藝品，從影視藝術(shù)的角度來(lái)說(shuō)，許多菜肴有較明顯的視覺(jué)缺陷，這是無(wú)法避免的問(wèn)題?？偟膩?lái)說(shuō)，在拍攝時(shí)創(chuàng)作者應(yīng)重點(diǎn)考慮拍攝主體在造型上的藝術(shù)特點(diǎn)，充分利用各種視覺(jué)元素烘托氣氛。以現(xiàn)下洛陽(yáng)地區(qū)飲食文化的代表作洛陽(yáng)水席為例，由于大多菜品屬于素菜葷做，食材較為單一，且經(jīng)過(guò)較多的工序處理，菜肴的色彩并不鮮艷；醬油、胡椒、陳醋等調(diào)料使用較多，總體上湯汁較為渾濁，拍攝難度較大。盡管利用水蒸汽遮擋和焦外虛化以及適當(dāng)?shù)暮笃谡{(diào)色會(huì)對(duì)此類菜肴的視覺(jué)造型有所改善，但也應(yīng)當(dāng)多從歷史典籍中發(fā)掘更多具備優(yōu)秀視覺(jué)造型的食品作為影視傳播主體進(jìn)行推廣。

重視新時(shí)代傳播規(guī)律

從需求側(cè)而言，現(xiàn)代媒介語(yǔ)法的改變不僅顛覆了傳統(tǒng)的故事生產(chǎn)，也影響著故事的需求和故事要素的走向，影像化故事和具有共情能力的故事被用戶廣泛傳播。以影像化傳播為目標(biāo)，對(duì)傳統(tǒng)文化的敘事應(yīng)當(dāng)放在現(xiàn)代精神文明建設(shè)的語(yǔ)境中展開(kāi)[7]。以上文提及的櫻桃宴、燒尾宴為例，作為唐代科舉制度的衍生品，具有濃厚的封建禮制色彩，許多地方所體現(xiàn)的價(jià)值觀、道德觀與現(xiàn)代文明有所背離，因此，在對(duì)區(qū)域歷史文化的影像化創(chuàng)作過(guò)程中，需要緊跟時(shí)代潮流，對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行批判地繼承與發(fā)揚(yáng)。

從傳播者的角度而言，受時(shí)下快節(jié)奏生活的影響，許多受眾更傾向于時(shí)間短且內(nèi)容充實(shí)的短視頻。另一方面，新媒體技術(shù)的發(fā)展改變了單向輸出的傳播模式。大量自媒體的涌現(xiàn)打破了傳統(tǒng)媒體的壟斷局面。多元的傳播主體豐富了內(nèi)容創(chuàng)作的視角和創(chuàng)作方式。因此，地方宣傳部門(mén)對(duì)旅游文化的宣傳推廣也應(yīng)當(dāng)是多角度、多層次的，既要掌握不同形式、不同渠道的傳播手段，又要盡可能地激發(fā)群眾參與地區(qū)文化傳播的熱情。

歷史典籍中記載的洛陽(yáng)飲食文化資源十分豐富，搜尋出與洛陽(yáng)關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)且符合新媒體時(shí)代傳播規(guī)律的飲食文化資源，不僅有利于洛陽(yáng)飲食行業(yè)的蛻變與更新，對(duì)于推進(jìn)本地文化的傳播以及文化旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更是有著巨大助力。通過(guò)對(duì)飲食文化的影視作品進(jìn)行初步的調(diào)查與梳理，并根據(jù)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代影視傳播的規(guī)律提出了一些較為淺顯的對(duì)策。但對(duì)洛陽(yáng)地區(qū)飲食文化相關(guān)史料的整理與考證仍有較大不足，有待進(jìn)一步研究。

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