劉少偉

蒟蒻果凍，聽起來似乎很高級。幾年前，蒟蒻果凍剛上市時(shí)受到年輕人的大力追捧，風(fēng)行一時(shí)。很多商家適時(shí)推出相關(guān)產(chǎn)品，憑借豐富的口味選擇以及“0?糖0?卡”的宣稱，快速吸引了一大批消費(fèi)者。那么，蒟蒻究竟是什么？蒟蒻果凍真的“0?糖0?卡”嗎？

“蒟蒻”知多少

蒟蒻（jǔ?ruò），屬天南星科植物的塊莖，俗稱“魔芋”，還有“蒻頭”“鬼芋”“花桿蓮”“花傘把”“蛇頭草根”“雷星”“天六谷”等別稱。什么？?蒟蒻就是魔芋？蒟蒻果凍如果說成“魔芋果凍”，?聽起來就像是可以放入火鍋中的平常食材了。

“蒟蒻”也是中藥名，中醫(yī)認(rèn)為，蒟蒻性味辛寒，可化痰消積、解毒散結(jié)、行瘀止痛，《本草會(huì)編》《本草匯言》中記載其可“治腮癰”“敷癰腫風(fēng)毒，治癆瘵”，?南藥《中草藥學(xué)》認(rèn)為其“主治流行性腮腺炎?！?/p>

魔芋具有高纖、低卡、低脂的特點(diǎn)，口感也很不錯(cuò)，但值得注意的是，魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后會(huì)舌喉灼熱、癢痛、腫大，因而不可生吃，需經(jīng)加工后食用。

魔芋喜生于疏林下、林緣或溪谷兩旁濕潤地或栽培。我國具有栽培、加工、產(chǎn)品開發(fā)等較為完整的一套魔芋產(chǎn)業(yè)體系。截止2017?年，我國魔芋培育面積共260?平方千米，大致由四大魔芋產(chǎn)區(qū)組成：鄂西魔芋產(chǎn)區(qū)、陜西南部魔芋產(chǎn)區(qū)、川渝魔芋產(chǎn)區(qū)以及云貴烏蒙山魔芋產(chǎn)區(qū)。除我國盛產(chǎn)魔芋外，印度、斯里蘭卡、日本和一些東南亞國家也都有種植。

蒟蒻果凍和普通果凍的區(qū)別

原料不同?普通果凍呈半固體狀，由水、食糖、淀粉糖以及增稠劑、色素等食品添加劑制成，口感較為甜膩；蒟蒻果凍以天然植物蒟蒻制成的果凍粉為主要原料，加入不同口味的糖漿、果汁等制成，口感更順滑。

營養(yǎng)價(jià)值不同?在蒟蒻的塊莖中，除水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素外，最主要的成分為魔芋葡甘聚糖；魔芋中也能分離得到多種小分子活性物質(zhì)，如生物堿、核黃素、β-?谷甾醇、甲基吡咯烷。普通果凍本身營養(yǎng)素含量低，制作時(shí)需要額外添加礦物質(zhì)和維生素，且甜度通常較高，多食會(huì)增加齲齒、肥胖等風(fēng)險(xiǎn)。

魔芋葡甘聚糖的“魔力”

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，魔芋的主要成分是魔芋葡甘聚糖（以下簡稱“葡甘聚糖”），它是一種天然的高分子可溶性膳食纖維，是自然界中黏度最高的優(yōu)質(zhì)纖維之一，而魔芋是一種可大量提供葡甘聚糖的植物。

葡甘聚糖廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。由于其周圍的水分子為結(jié)合水，很難在加工時(shí)被去除，?這種特性能使冰淇淋、雪糕等在更低的溫度下凍結(jié)，從而抑制了大顆粒冰晶的形成，改善了冰淇淋、雪糕的口感。同時(shí)，葡甘聚糖具有成膜性，可以制成高透明度和高致密度的薄膜，?作為薄膜包裝使用，還可制成膠囊、冰淇淋或雪糕的外衣、春卷皮等，有效減少不可降解包裝材料對環(huán)境的污染。

葡甘聚糖的吸水力極強(qiáng)（高達(dá)95％），吸水后可膨脹80?～?100?倍，食用后會(huì)使人產(chǎn)生飽腹感，在充分滿足人們口腹之欲的同時(shí)有助于健康減肥。

葡甘聚糖在消化道內(nèi)能與膽固醇等結(jié)合，阻礙機(jī)體對中性脂肪和膽固醇的吸收，因而降血脂效果優(yōu)于其他膳食纖維。此外，葡甘聚糖在結(jié)腸內(nèi)被微生物發(fā)酵分解，產(chǎn)生丙酸等短鏈脂肪酸，?被人體吸收后也能起到降血脂作用。葡甘聚糖覆蓋在腸壁表面，?能被病原微生物細(xì)胞表面的外源凝集素識別，并與其黏附，抑制病原微生物增殖并使之失去活性，從而提高機(jī)體免疫力。

走出“蒟蒻果凍0?糖0?卡”的陷阱

與普通果凍相比，蒟蒻果凍更低糖、低卡，?但必須注意的是，不少商家為了迎合大眾口味，?常會(huì)在產(chǎn)品中添加各種口味的果汁或添加劑，?所以產(chǎn)品的甜度都很高，而高熱量無法達(dá)到減肥的目的；另一方面，市售五彩繽紛的蒟蒻果凍中也添加了很多色素。

據(jù)某機(jī)構(gòu)測評的結(jié)果顯示，在市售的15?款果凍中，只有4?款做到了“0?卡”，其余11?款果凍的能量為每百克33.5?～?502?焦耳不等；?15?款果凍全部含有添加劑，最多的有4?種，最少的有1?種。