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        蒟蒻果凍真的“0糖0卡”嗎

        2022-05-30 10:48:04劉少偉
        食品與生活 2022年11期
        關(guān)鍵詞:甘聚糖果凍魔芋

        劉少偉

        蒟蒻果凍,聽起來似乎很高級。幾年前,蒟蒻果凍剛上市時受到年輕人的大力追捧,風行一時。很多商家適時推出相關(guān)產(chǎn)品,憑借豐富的口味選擇以及“0?糖0?卡”的宣稱,快速吸引了一大批消費者。那么,蒟蒻究竟是什么?蒟蒻果凍真的“0?糖0?卡”嗎?

        “蒟蒻”知多少

        蒟蒻(jǔ?ruò),屬天南星科植物的塊莖,俗稱“魔芋”,還有“蒻頭”“鬼芋”“花桿蓮”“花傘把”“蛇頭草根”“雷星”“天六谷”等別稱。什么??蒟蒻就是魔芋?蒟蒻果凍如果說成“魔芋果凍”,?聽起來就像是可以放入火鍋中的平常食材了。

        “蒟蒻”也是中藥名,中醫(yī)認為,蒟蒻性味辛寒,可化痰消積、解毒散結(jié)、行瘀止痛,《本草會編》《本草匯言》中記載其可“治腮癰”“敷癰腫風毒,治癆瘵”,?南藥《中草藥學》認為其“主治流行性腮腺炎。”

        魔芋具有高纖、低卡、低脂的特點,口感也很不錯,但值得注意的是,魔芋全株有毒,以塊莖為最,中毒后會舌喉灼熱、癢痛、腫大,因而不可生吃,需經(jīng)加工后食用。

        魔芋喜生于疏林下、林緣或溪谷兩旁濕潤地或栽培。我國具有栽培、加工、產(chǎn)品開發(fā)等較為完整的一套魔芋產(chǎn)業(yè)體系。截止2017?年,我國魔芋培育面積共260?平方千米,大致由四大魔芋產(chǎn)區(qū)組成:鄂西魔芋產(chǎn)區(qū)、陜西南部魔芋產(chǎn)區(qū)、川渝魔芋產(chǎn)區(qū)以及云貴烏蒙山魔芋產(chǎn)區(qū)。除我國盛產(chǎn)魔芋外,印度、斯里蘭卡、日本和一些東南亞國家也都有種植。

        蒟蒻果凍和普通果凍的區(qū)別

        原料不同?普通果凍呈半固體狀,由水、食糖、淀粉糖以及增稠劑、色素等食品添加劑制成,口感較為甜膩;蒟蒻果凍以天然植物蒟蒻制成的果凍粉為主要原料,加入不同口味的糖漿、果汁等制成,口感更順滑。

        營養(yǎng)價值不同?在蒟蒻的塊莖中,除水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素外,最主要的成分為魔芋葡甘聚糖;魔芋中也能分離得到多種小分子活性物質(zhì),如生物堿、核黃素、β-?谷甾醇、甲基吡咯烷。普通果凍本身營養(yǎng)素含量低,制作時需要額外添加礦物質(zhì)和維生素,且甜度通常較高,多食會增加齲齒、肥胖等風險。

        魔芋葡甘聚糖的“魔力”

        現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明,魔芋的主要成分是魔芋葡甘聚糖(以下簡稱“葡甘聚糖”),它是一種天然的高分子可溶性膳食纖維,是自然界中黏度最高的優(yōu)質(zhì)纖維之一,而魔芋是一種可大量提供葡甘聚糖的植物。

        葡甘聚糖廣泛應用于食品工業(yè)。由于其周圍的水分子為結(jié)合水,很難在加工時被去除,?這種特性能使冰淇淋、雪糕等在更低的溫度下凍結(jié),從而抑制了大顆粒冰晶的形成,改善了冰淇淋、雪糕的口感。同時,葡甘聚糖具有成膜性,可以制成高透明度和高致密度的薄膜,?作為薄膜包裝使用,還可制成膠囊、冰淇淋或雪糕的外衣、春卷皮等,有效減少不可降解包裝材料對環(huán)境的污染。

        葡甘聚糖的吸水力極強(高達95%),吸水后可膨脹80?~?100?倍,食用后會使人產(chǎn)生飽腹感,在充分滿足人們口腹之欲的同時有助于健康減肥。

        葡甘聚糖在消化道內(nèi)能與膽固醇等結(jié)合,阻礙機體對中性脂肪和膽固醇的吸收,因而降血脂效果優(yōu)于其他膳食纖維。此外,葡甘聚糖在結(jié)腸內(nèi)被微生物發(fā)酵分解,產(chǎn)生丙酸等短鏈脂肪酸,?被人體吸收后也能起到降血脂作用。葡甘聚糖覆蓋在腸壁表面,?能被病原微生物細胞表面的外源凝集素識別,并與其黏附,抑制病原微生物增殖并使之失去活性,從而提高機體免疫力。

        走出“蒟蒻果凍0?糖0?卡”的陷阱

        與普通果凍相比,蒟蒻果凍更低糖、低卡,?但必須注意的是,不少商家為了迎合大眾口味,?常會在產(chǎn)品中添加各種口味的果汁或添加劑,?所以產(chǎn)品的甜度都很高,而高熱量無法達到減肥的目的;另一方面,市售五彩繽紛的蒟蒻果凍中也添加了很多色素。

        據(jù)某機構(gòu)測評的結(jié)果顯示,在市售的15?款果凍中,只有4?款做到了“0?卡”,其余11?款果凍的能量為每百克33.5?~?502?焦耳不等;?15?款果凍全部含有添加劑,最多的有4?種,最少的有1?種。

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