周昱宇，毛 云，王立娜，王琳琳，陳煉紅，黃 倩

（西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）

歐拉藏羊生長(zhǎng)于青藏高原地區(qū)，個(gè)體高大，肌肉豐滿，因生長(zhǎng)環(huán)境的特殊，使其具有耐高寒、生長(zhǎng)快等特點(diǎn)；歐拉藏羊肉還具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，近年來(lái)引起了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注和青睞。因青藏高原地區(qū)特殊的地理位置，使藏羊肉的運(yùn)輸主要依賴于冷凍技術(shù)，但因運(yùn)輸和加工過程中溫度的波動(dòng)，容易導(dǎo)致肉品出現(xiàn)反復(fù)凍融現(xiàn)象而對(duì)肌肉品質(zhì)造成不利影響，因而有必要開展凍融對(duì)肌肉品質(zhì)影響程度的相關(guān)研究。

冷凍是肉類食品長(zhǎng)期保藏的重要方法，然而在運(yùn)輸、貯藏、消費(fèi)等環(huán)節(jié)溫度的變化會(huì)使新鮮肉類在被食用之前常處于凍結(jié)和解凍（凍融循環(huán)）的過程[1]。食品在冷凍貯藏過程中其內(nèi)部會(huì)形成不同大小形狀的冰晶，這些冰晶不僅能破壞細(xì)胞膜、損傷細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)、加速蛋白質(zhì)變性，而且冰晶的大小和分布不均還會(huì)使食品在解凍過程中流出大量的汁液，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味下降、汁液流失、脂肪氧化、冰晶升華或重結(jié)晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等[2?3]。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者在凍融循環(huán)對(duì)肉制品品質(zhì)影響方面做了一些相關(guān)研究。蔡勇等[4]在對(duì)蘭州大尾羊背最長(zhǎng)肌進(jìn)行不同次數(shù)冷凍-解凍中發(fā)現(xiàn)，隨著凍融次數(shù)的增加，肉樣的解凍損失、煮制損失、干物質(zhì)含量和灰分含量顯著增加，剪切力和粗蛋白含量顯著降低。阿依木古麗等[5]發(fā)現(xiàn)，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，導(dǎo)致肌纖維在冷凍-解凍過程中發(fā)生斷裂，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)被破壞嫩度提高，保水性下降。李貞子等[6]對(duì)牛肉進(jìn)行不同次數(shù)的凍融處理后發(fā)現(xiàn)，部分可溶性蛋白質(zhì)隨著失水率的增加而流失，導(dǎo)致反復(fù)凍融后牛肉中蛋白質(zhì)的比重會(huì)不斷下降；也有研究表明，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在反復(fù)凍融3 次后會(huì)發(fā)生降解變性[7]，以上研究均說明反復(fù)凍融循環(huán)對(duì)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)等均有顯著影響。目前，關(guān)于反復(fù)凍融對(duì)宰后肌肉品質(zhì)影響方面的研究主要集中在豬肉[8]、牛肉[6]、綿羊肉[4]、雞肉[9]、兔肉[10]等原料肉，而歐拉藏羊肉因其常年生活在高海拔缺氧地區(qū)，經(jīng)過凍融循環(huán)處理后對(duì)其品質(zhì)影響可能不同于上述種類肌肉，筆者前期已開展反復(fù)凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)歐拉藏羊肉冷藏過程中保水性影響的相關(guān)研究，但對(duì)藏羊肉在經(jīng)反復(fù)凍融處理冷藏過程中其他品質(zhì)特性的影響情況尚不明確。因此有必要開展相關(guān)研究，這對(duì)探究青藏高原地區(qū)特色藏羊肉的貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中肌肉品質(zhì)的保持和提高具有重要意義。

本文以歐拉藏羊肉背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，經(jīng)反復(fù)凍融處理后，再置于冷藏條件下貯藏一段時(shí)間，以貯藏期內(nèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化程度等指標(biāo)的變化為參考，探究?jī)鋈谘h(huán)對(duì)冷藏藏羊肉品質(zhì)的影響，以期為藏羊肉在凍藏過程中保藏技術(shù)的研發(fā)與控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐拉藏羊肉 由廣漢市盛大食品有限公司提供；乙酸鎂、磷酸鈉、磷酸鉀 北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司；三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀 成都海興化工試劑廠；無(wú)水乙醚、石油醚、冰乙酸 福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、濃硫酸 成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

UV-6100 紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；CR-400 型色差儀 日本Konica Minolta 公司；SXT-02 型索氏抽提器 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；SKD-800 凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；TA.XT.Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 選取1~2 歲發(fā)育正常、健康無(wú)病、體重相近的歐拉藏羊，參考國(guó)內(nèi)外對(duì)動(dòng)物福利相關(guān)要求集中屠宰后45 min 內(nèi)取背最長(zhǎng)肌，4 ℃成熟5 d 后切分成塊（質(zhì)量100 g 左右），并將分割好的肉樣隨機(jī)分為4 組，第1 組不進(jìn)行凍融處理（T0，對(duì)照組），其余3 組分別進(jìn)行1 次（T1）、3 次（T3）、5 次（T5）凍融處理（?18 ℃冷凍12 h，4 ℃解凍12 h），用自封袋包裝并手動(dòng)擠壓排出包裝中空氣，然后將反復(fù)凍融處理后的肉樣置于4 ℃條件下避光冷藏1、3、5、7 d，在相應(yīng)時(shí)間點(diǎn)取樣待測(cè)。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定 水分含量參照《GB 5009.3-2016 食品中水分的測(cè)定》方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照《GB 5009.5-2016 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法測(cè)定；脂肪含量參照《GB 5009.6-2016 食品中脂肪的測(cè)定》方法測(cè)定；灰分含量參照《GB 5009.4-2016 食品中灰分的測(cè)定》方法測(cè)定。

1.2.3 食用品質(zhì)測(cè)定

1.2.3.1 pH 取10 g 肉樣，剔除筋膜和脂肪后剪碎，加入100 mL 氯化鉀溶液進(jìn)行勻漿，結(jié)束后用pH 計(jì)測(cè)定。

1.2.3.2 肉色穩(wěn)定性 肉色：用吸水紙擦干肉樣表面經(jīng)解凍后殘留的水分，將待測(cè)肉樣切分為3 cm×3 cm×1 cm 規(guī)格大小，使色差計(jì)和肉樣充分接觸，選取肉樣的三個(gè)不同位置作為測(cè)量點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。

肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）氧化狀態(tài)：參考Krzywicki[11]的方法，并略作修改。精確稱取5 g 肉樣并剔除脂肪，加入20 mL 磷酸鹽緩沖液（0.04 mol/L，pH6.8），在室溫條件下勻漿25 s 后將勻漿液置于冰浴中1 h，而后在4 ℃ 8000 r/min 離心15 min，過濾后即可測(cè)定其在525、545、565、572 nm 處的吸光度，并按以下公式計(jì)算：

氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OxyMb）百分含量（%）=（0.882R1?1.267R2+0.809R3?0.361）×100

高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MetMb）百分含量（%）=（2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100

式中，R1、R2、R3分別是：吸光率比值A(chǔ)572/A525、A565/A525、A545/A525。1.2.3.3 蒸煮損失 將肉樣切成3 cm×2 cm×2 cm 左右大小的肉塊，將肉塊稱重（m1）后插入溫度計(jì)，放入密閉的蒸煮袋中，在水浴鍋中隔水加熱至肉樣的中心溫度75 ℃，立即取出放至室溫后測(cè)定其煮后重量（m2）計(jì)算公式如下：

1.2.3.4 剪切力值 參照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.5 質(zhì)構(gòu)特性 設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀為TPA 模式，采用直徑為35 mm 的圓形探頭，測(cè)試速度為1 mm/s，壓縮量為70%，測(cè)定肉樣的質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、凝聚力和回復(fù)力）。

1.2.4 脂質(zhì)氧化

1.2.4.1 POV 值 參照《GB 5009.277-2016 食品中過氧化值的測(cè)定》的方法。稱取樣品2~3 g（精確至0.001 g），于250 mL 碘量瓶中，加入30 mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1 mL 飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處放置3 min。取出加100 mL 水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1 mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。空白試驗(yàn)所消耗0.01 mo1/L 硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1 mL。

X1為過氧化值，單位為克每百克（g/100 g）；V 為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL）；V0為空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL）；c 為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；0.1269 為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；m 為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；1000 為換算系數(shù)。

1.2.4.2 TBARS 值 參照《GB 5009.181-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的方法。稱取5 g 樣品（精確至0.01 g）放入100 mL 帶塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入50 mL 三氯乙酸混合物，充分搖勻，加塞密封，置于恒溫振蕩器上，50 ℃振搖30 min，取出，冷卻至室溫，用雙層定量慢濾紙過濾，棄去初濾液，繼續(xù)濾液備用。分別準(zhǔn)確吸取上述濾液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液各5 mL 至25 mL 帶塞比色管中，另取5 mL三氯乙酸混合物作為樣品空白，加入5 mL 硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，置于90 ℃水浴中反應(yīng)30 min，取出，冷卻至室溫。用樣品空白調(diào)零點(diǎn)，在1 cm 光程532 nm 處測(cè)量樣品溶液和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度值，以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸光度值作為縱坐標(biāo)。

X 為樣品中丙二醛的含量，單位為mg/kg；c 為標(biāo)準(zhǔn)系列曲線得到的樣品溶液中丙二醛的濃度，單位為mg/mL；V 為試樣溶液的定容體積，單位為毫升（mL）；m 為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，單位為克（g）；1000 為換算系數(shù)；計(jì)算結(jié)果表示為在重復(fù)性條件下獲得的3 個(gè)獨(dú)立測(cè)定結(jié)果，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft 2016 Excel 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，用SPSS 19.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重比較，用Origin 軟件作圖。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

由圖1 可知，經(jīng)過不同凍融次數(shù)處理并隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)整體呈下降趨勢(shì)。T5 組水分含量與T0 組相比在各時(shí)間點(diǎn)分別下降了5.47%、5.26%、5.56%、5.60%（P＜0.05）；Wang 等[12]研究結(jié)果顯示，在冷凍和解凍過程中，肌肉組織內(nèi)部水分不斷進(jìn)行著冰晶的生長(zhǎng)、融化的循環(huán)過程，過大的壓力使細(xì)胞膜和肌束膜完整性遭到嚴(yán)重破壞，造成肌肉中的內(nèi)容物如氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸等物質(zhì)的大量流失，導(dǎo)致肉品持水能力下降。T5 組蛋白質(zhì)含量與T0 組相比，在各時(shí)間點(diǎn)分別下降了29.35%、26.35%、23.56%、19.80%（P＜0.05），原因可能是反復(fù)凍融過程中水分流失會(huì)帶走大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中就包括部分可溶性蛋白質(zhì)；除此之外，冷藏和解凍過程中，肉品與空氣接觸，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，加之汁液流失和蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量整體下降。T5 組脂肪含量與T1 組在1~3 d 存在顯著差異（P＜0.05），原因可能是脂肪氧化時(shí)因結(jié)合空氣中的氧分子而導(dǎo)致分子量增加所致[13]?；曳质鞘称吩诟邷貭顟B(tài)下灼燒，有機(jī)物逸散，剩下的無(wú)機(jī)物殘留。本試驗(yàn)結(jié)果顯示灰分含量變化較小，無(wú)顯著差異（P>0.05）。由此可見，反復(fù)凍融會(huì)降低肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要表現(xiàn)為水分喪失和蛋白質(zhì)含量減少。

圖1 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of freezing-thawing times on nutrient quality of Tibetan sheep meat注：不同小寫字母表示同一處理組不同冷藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；不同大寫字母表示不同凍融處理組同一冷藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；圖2~圖6 同。

2.2 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉食用品質(zhì)的影響

2.2.1 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉pH 的影響 由圖2 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，pH 呈下降趨勢(shì)，這與李孟孟[14]報(bào)道的pH 與凍融次數(shù)呈反向關(guān)系結(jié)果一致，原因可能是隨著凍融次數(shù)的增加，汁液流失增加，解凍時(shí)不斷產(chǎn)生乳酸且解凍過程中激活磷酸化酶，導(dǎo)致pH 降低。T5 組pH 與T0 組相比在各時(shí)間點(diǎn)分別顯著下降了7.65%、7.43%、6.64%、6.26%（P＜0.05）；冷藏7 d時(shí)，T5 組pH 與T0、T1、T3 組相比分別顯著下降了6.26%、4.65%、1.07%（P＜0.05）。以上結(jié)果說明，反復(fù)凍融可使肌肉pH 下降進(jìn)而影響肌肉品質(zhì)。同時(shí)，T0~T5 組pH 隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先下降后緩慢上升變化，并在冷藏3 d 時(shí)，下降至極限值隨后減慢回升，此研究與文獻(xiàn)[10]相類似。羊肉在解凍和冷藏過程中同時(shí)伴隨著水溶性蛋白的析出和微生物生長(zhǎng)繁殖等變化[5]，這些因素都會(huì)影響肉品pH 的變化，并可能造成肌肉其他品質(zhì)的劣變。

圖2 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉pH 的影響Fig.2 Effects of freezing-thawing times on the pH of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.2 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉肉色穩(wěn)定性的影響

2.2.2.1 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉肉色影響 肉色是肉品的重要感官品質(zhì)之一，肉制品顏色的優(yōu)劣決定著消費(fèi)者的選擇。L*值被認(rèn)為和肌肉的持水力呈負(fù)相關(guān)，肌肉持水力的下降通常伴隨著L*值的增加[15?16]。a*值為紅度值，與肉制品新鮮度呈正相關(guān)性[17]，b*值為黃度值，與a*值正好相對(duì)。由表1 可知，隨著凍融次數(shù)增加，L*值呈上升變化，T0 和T5（冷藏1 d）相比增加了11.73%（P＜0.05）；冷藏過程中，L*值的變化較為明顯。L*值的上升說明肉品的持水能力逐漸降低，這可能是由于肌肉組織內(nèi)部水分不斷滲出，進(jìn)而影響了肉品對(duì)光的折射導(dǎo)致L*值增大[18]。在凍融和冷藏期間，由于高鐵肌紅蛋白還原酶遭受破壞，無(wú)法進(jìn)行還原，同時(shí)伴隨OxyMb 向MetMb 轉(zhuǎn)變[19?20]，導(dǎo)致肉色變劣。同時(shí)，隨著凍融次數(shù)增加，各組a*值在不同時(shí)間點(diǎn)均呈下降變化；冷藏過程中，a*值呈先略微上升后下降變化，T0~T3 組a*值在各時(shí)間點(diǎn)整體無(wú)顯著性差異（P>0.05）。T5 組a*值冷藏3 d 后存在顯著差異（P＜0.05）。隨著凍融次數(shù)增加和冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，b*值均呈上升變化，凍融1 次對(duì)b*值的影響不顯著（P>0.05），并隨著凍融次數(shù)增加b*值呈顯著上升變化（P＜0.05）。

表1 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉肉色的影響Table 1 Effects of freezing-thawing times on flesh color of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.2.2 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉Mb 氧化狀態(tài)影響 肉制品在貯藏過程中，肉色的變化主要受Mb 的影響，其在不同的狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的顏色[21?22]。肉品之所以能夠呈現(xiàn)漂亮、鮮艷的紅色主要是因肉中OxyMb的存在，且其數(shù)目越多，顏色越鮮艷。由圖3a 可知，隨著凍融次數(shù)增加，OxyMb 含量整體呈顯著下降變化（P＜0.05）。冷藏1 d 時(shí)，T0 與T5 相比，OxyMb 含量由36%降至17%，變化率為52.8%且差異顯著（P＜0.05），冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，OxyMb 含量越低，這與文獻(xiàn)[23]研究報(bào)道的在凍融和冷藏過程中，肉色的轉(zhuǎn)變速度會(huì)加快結(jié)果相似，這可能是因在儲(chǔ)藏期間，OxyMb 會(huì)逐漸向MetMb 轉(zhuǎn)變，在轉(zhuǎn)變過程中會(huì)產(chǎn)生超氧陰離子等活性物質(zhì)，這些物質(zhì)又可以反作用于OxyMb，從而加速肉品顏色的變化。Suman 等[24]研究發(fā)現(xiàn)，pH、脂肪氧化的程度、包裝方式、加熱方式以及對(duì)肉不同的加工方法也會(huì)影響Mb 的狀態(tài)。Mb 分子穩(wěn)定性低，既能與氧氣反應(yīng)生成使肉色鮮紅的OxyMb，也能被氧化形成MetMb[25]，MetMb 則使肉品呈紅褐色，導(dǎo)致肌肉品質(zhì)下降。由圖3b 可以看出，凍融次數(shù)越多，MetMb 含量整體呈顯著上升變化（P＜0.05），T5 組與T0 組相比在各時(shí)間點(diǎn)分別顯著上升了114.29%、108.33%、96.15%、89.29%（P＜0.05），冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)也伴隨著MetMb 含量的增加，但增幅較小且并未對(duì)肉色造成不利影響。

圖3 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉Mb 氧化狀態(tài)影響Fig.3 Effects of freezing-thawing times on oxidation state of myoglobin of Tibetan sheep meat

2.2.3 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉蒸煮損失的影響 由圖4所示，蒸煮損失隨凍融循環(huán)次數(shù)增加呈先上升后下降變化，并在凍融循環(huán)3 次后達(dá)到最大值；T3 組和T0 組相比，其蒸煮損失率在各時(shí)間點(diǎn)分別顯著增加了22.08%、15.84%、15.31%、16.51%（P＜0.05）；凍融循環(huán)3 次后蒸煮損失變化緩慢，此研究結(jié)果與文獻(xiàn)[26]報(bào)道相一致，可能因凍融循環(huán)次數(shù)的增加，而導(dǎo)致肌肉水分丟失達(dá)到飽和，從而使凍融循環(huán)5 次后的蒸煮損失有所降低；同時(shí)，隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，T0~T5 組的蒸煮損失率呈先上升后下降變化（P＜0.05），說明蒸煮損失除了受到凍融循環(huán)次數(shù)的影響，還受到冷藏過程的影響，此過程中肌肉內(nèi)部發(fā)生的多種復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致與保水性相關(guān)的蛋白的親水性下降，加之冰晶對(duì)也肌肉細(xì)胞和組織有一定的損傷作用，最終導(dǎo)致肌肉保水性下降。

圖4 凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)藏羊肉冷藏過程中蒸煮損失的影響Fig.4 Effects of freezing-thawing times on cooking loss of Tibetan sheep meat during cold storage

2.2.4 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉剪切力的影響 由圖5 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，各組剪切力整體呈略微上升后下降變化，并除冷藏1 d 時(shí)的T1 與T3 組和冷藏3 d 時(shí)的T1 與T5 組對(duì)比外，基本無(wú)顯著差異（P>0.05）。T1 組和T5 相比，各組剪切力在各時(shí)間點(diǎn)分別下降了16.10%、15.79%、3.02%、8.67%，這與阿依木古麗等[5]、李貞子等[6]的研究結(jié)果一致。由此可知，凍融次數(shù)越多，剪切力越小。冷藏過程中，T1 組~T3 組樣品的剪切力呈先下降后略微上升趨勢(shì)，且在冷藏5 d 時(shí)，剪切力達(dá)到最低值，肌肉最嫩，冷藏7 d時(shí)，剪切力略有回升；經(jīng)5 次凍融的肉品，隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力呈逐步下降趨勢(shì)，且在7 d 時(shí)，肌肉最嫩。冷藏1~3 d，T0 組剪切力下降，原因可能是肌肉內(nèi)活性內(nèi)源酶對(duì)肌肉蛋白質(zhì)的水解作用。在凍融和冷藏過程中，肌肉剪切力降低，這可能是因?yàn)榧±w維在反復(fù)的冷凍-解凍過程中發(fā)生斷裂[16]，影響了肌肉結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致剪切力的減小。另外，反復(fù)冷凍-解凍過程，冰晶的生長(zhǎng)以及融化會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的溶酶體，并誘導(dǎo)酶的釋放[27]，這將導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生降解，因此凍融循環(huán)的過程不僅伴隨著剪切力的下降，還伴隨著肌原纖維蛋白含量的減少。

圖5 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉冷藏過程中剪切力的影響Fig.5 Effects of freezing-thawing times on the shear force of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.5 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉質(zhì)構(gòu)的影響 由表2 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，肌肉的硬度呈下降變化，在冷藏1 d 時(shí)，T0 組的硬度為4601.1 g，T5 組硬度下降為3518.7 g，下降率為23.53%；T0 組黏性由0.221 N·s上升至T5 組的0.268 N·s，變化率為21.27%；T0 組彈性由1.558 mm 下降至T5 的1.400 mm，下降率為10.14%；T0 組膠著性與T5 組相比下降率為28.16%；T0 組咀嚼性與T5 組相比下降率為32.18%。

表2 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉冷藏過程中TPA 影響Table 2 Effects of freezing-thawing times on TPA of Tibetan sheep meat during chilled storage

綜上所述，隨著凍融次數(shù)的增加，藏羊肉的食用價(jià)值和感官品質(zhì)都發(fā)生較大變化，肉品食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值均有較明顯下降；藏羊肉質(zhì)構(gòu)變化可能與反復(fù)冷凍-解凍相關(guān)，冰晶的生長(zhǎng)與重結(jié)晶不斷破壞肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，肌肉內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲出，導(dǎo)致藏羊肉肌肉變硬，彈性喪失。

2.3 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉脂質(zhì)氧化程度的影響

POV 值是肉品中的不飽和脂肪酸雙鍵被空氣中的O2氧化后的產(chǎn)物指標(biāo)，是肉品氧化程度的判斷依據(jù)。由圖6 可知，凍融次數(shù)的增加直接造成過氧化值的上升，T5 與T0 相比，POV 值分別上升了65.77%、62.23%、51.91%、27.00%，在T0 和T1 之間，POV值增幅最大。同時(shí)，冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，POV 值也有所增加，但變化不顯著（P>0.05）。在凍融和冷藏過程中，POV 值均有所增加，這表明肌肉在這兩個(gè)過程中，脂肪的氧化越來(lái)越嚴(yán)重。脂質(zhì)氧化過程中，除了會(huì)產(chǎn)生醛、酮之外，還會(huì)產(chǎn)生活躍物質(zhì)4-羥基壬烯酸[28]，該物質(zhì)可以促進(jìn)OxyMb 的氧化并且可以抑制MetMb的還原，這一特性使得脂質(zhì)氧化會(huì)進(jìn)一步影響肉品顏色的劣變，使肉制品的感官品質(zhì)下降。由圖6 可知，凍融次數(shù)越多，TBARS 值越大，說明脂質(zhì)氧化程度越嚴(yán)重，原因可能是隨著凍融次數(shù)的增加，形成的冰晶不斷刺破細(xì)胞，細(xì)胞的完整組織不斷被破壞，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化加劇。冷藏1 d 時(shí)，T0 組與T5 組相比，TBARS 由0.31 mg/kg 升至0.59 mg/kg，增長(zhǎng)率為90.32%，差異顯著（P＜0.05）。且在冷藏過程中，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS 也逐漸增大。當(dāng)TBARS 值大于0.5 mg/kg 時(shí)，就會(huì)發(fā)散酸敗味[29]；T1 組冷藏5 d 時(shí)，肉品的TBARS 已達(dá)到0.54 mg/kg；T3 與T5 組所有樣品的TBARS 也均大于0.5 mg/kg，說明此時(shí)羊肉的感官品質(zhì)與商品價(jià)值均大幅度下降。因而，就脂質(zhì)氧化而言，為保持藏羊肉的商業(yè)價(jià)值與感官品質(zhì)，凍融次數(shù)不應(yīng)超過兩次。

圖6 凍融次數(shù)對(duì)藏羊肉脂質(zhì)氧化程度的影響Fig.6 Effects of freezing-thawing times on the degree of lipid oxidation of Tibetan mutton

2.4 凍融次數(shù)與各指標(biāo)相關(guān)性分析

由表3 可知，凍融循環(huán)次數(shù)與pH 呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加對(duì)肌肉pH 的下降有直接影響；凍融循環(huán)次數(shù)與肉色穩(wěn)定性指標(biāo)a*值和OxyMb 含量也呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加可能通過影響OxyMb 含量下降進(jìn)而導(dǎo)致肌肉紅色度的降低；凍融循環(huán)次數(shù)與剪切力值、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性之間呈負(fù)相關(guān)性，說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加會(huì)導(dǎo)致肌肉變軟，彈性下降、膠著性和咀嚼性降低，韌度下降；凍融循環(huán)次數(shù)與肉色穩(wěn)定性指標(biāo)L*值呈正相關(guān)，并與b*值和MetMb 含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加可導(dǎo)致肌肉亮度增加以及MetMb 含量的增高；凍融循環(huán)次數(shù)與肌肉蒸煮損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明凍融次數(shù)越多越不利于肌肉維持水分；凍融循環(huán)次數(shù)與POV 值和TBARS 值呈極顯著相關(guān)（P＜0.05；P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)越多致使肌肉內(nèi)部脂質(zhì)氧化越嚴(yán)重，越不利于肌肉品質(zhì)的維持。

表3 凍融次數(shù)與各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between freezing-thawing times and each indicator

3 結(jié)論

隨著凍融次數(shù)增加，藏羊肉水分和蛋白質(zhì)含量顯著降低，食用品質(zhì)整體呈顯著下降變化，尤其在凍融循環(huán)5 次后，肉色穩(wěn)定性及保水性均呈顯著下降變化，嫩度略有下降但變化不大，且肌肉硬度及咀嚼性整體呈下降變化，黏度、彈性和膠著性均呈上升變化；POV 和TBARS 值也隨凍融次數(shù)增加呈顯著上升變化；肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)也隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈不同程度的劣變。且凍融循環(huán)次數(shù)越多劣變?cè)絿?yán)重。同時(shí)，凍融次數(shù)與pH、a*、OxyMb 含量、剪切力、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性之間呈負(fù)相關(guān)；而與L*、b*、MetMb 含量、蒸煮損失、黏性、POV 值和TBARS 值之間呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05；P＜0.01）。凍融循環(huán)次數(shù)的增多對(duì)肌肉品質(zhì)有較大影響，在肉類實(shí)際生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量避免反復(fù)凍融現(xiàn)象的發(fā)生。