牛 威，于 嬌，薛長湖，薛 勇

（中國海洋大學食品科學與工程學院，山東青島 266003）

隨著素食飲食的興起，人們對素食食品的需求不斷增長。近年來素食食品在全球范圍內(nèi)的上市數(shù)量增長了21%，如素肉餅[1]、素肉松[2]、素米腸[3]等食品應運而生。蛋類模擬制品作為食品工業(yè)中的新興食品，是以植物基元素為主要原料，在口感、外觀和組織結(jié)構(gòu)等方面模擬天然雞蛋。綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，目前對綠豆的加工主要以淀粉為主，對綠豆蛋白利用程度低，造成了資源的浪費。綠豆蛋白具有多種功能特性，如良好的溶解性、發(fā)泡性、凝膠性和乳化性等[4]。同時綠豆蛋白顏色為黃綠色，與天然蛋液凝膠相近，含有極少的過敏原，適宜大多數(shù)人食用[5]。因此，綠豆蛋白可作為一種良好的基體材料用于模擬蛋液的構(gòu)建。甲基纖維素可使重組類食品在加熱時和加熱后較長時間保持食品所需的結(jié)實質(zhì)構(gòu)和多汁的口感，同時甲基纖維素還具有增稠、乳化、成膜等特性，因此，在食品加工領域應用廣泛[6?7]。但二者的黏度和凝膠特性難以形成完整形態(tài)的凝膠，因此，有必要對具有黏度和凝膠特性的多糖進行篩選，以構(gòu)建模擬蛋液體系。

多糖具有良好的凝膠特性，可將不同類型的多糖復配使用，構(gòu)成性質(zhì)不同的復合凝膠體系。κ-卡拉膠（κ-carrageenan，KC）和高酰基結(jié)冷膠（high acyl gellan gum，HA）作為冷凝膠多糖，在加熱后可以形成凝膠，賦予模擬蛋液在加熱后完整的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。KC 作為一種線性多糖，其單獨形成的凝膠不僅脆度大、彈性小，且析水現(xiàn)象嚴重[8]。HA 形成的凝膠柔軟、富有彈性和黏著力，但凝膠硬度和凝膠強度較差[9]。因此，在模擬蛋液體系中，在植物蛋白和甲基纖維素含量確定的條件下，KC 和HA 這兩種冷凝膠多糖對模擬蛋液加熱后的形態(tài)發(fā)揮重要作用，可將這兩種多糖以一定比例復配來改善蛋類替代品在加熱冷卻后的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。目前，國內(nèi)外對蛋類模擬制品的開發(fā)主要以植物蛋白和多糖為主。向?qū)幍萚10]以大豆分離蛋白為基體，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶與大豆分離蛋白的共價交聯(lián)作用，在特定溫度下，解決了植物類蛋白凝膠制品結(jié)構(gòu)松散、不易成型的問題。Mahadevan 等[11]發(fā)明了一種重組卵清蛋白，具有膠凝、起泡、成膜、乳化、粘結(jié)、增稠等特性，可代替雞蛋用于焙烤食品。Keys 等[12]提供了一種低膽固醇含量的雞蛋替代品組合物，包括淀粉、脂肪和水膠體體系（水膠體和交聯(lián)劑的混合物），可用于炒雞蛋、煎蛋卷、煎蛋餅等。但是這些蛋類替代品在制備時需要復雜的加工工藝過程或者需要昂貴的儀器設備，制作成本較高。

本研究以綠豆蛋白、甲基纖維素、KC 和HA 作為主要成分，構(gòu)建了模擬蛋液體系。該體系不僅加工工藝簡單，不需要復雜或昂貴的儀器設備，成本相較傳統(tǒng)雞蛋也具有優(yōu)勢，同時具有高蛋白、低脂肪、零膽固醇等特點，為消費者提供一條新的素食選擇。本文采用動態(tài)流變儀研究模擬蛋液凝膠過程中的動態(tài)黏彈性變化，以此來反映模擬蛋液隨溫度變化其彈性和黏性的變化規(guī)律。通過TPA、低場核磁、掃描電鏡研究不同比例KC/HA 復配對模擬蛋液凝膠體系的力學性能及相互作用機理進行表征，以期為植物基蛋類模擬制品的開發(fā)提供一定的理論參考和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

天然雞蛋 青島市凌珊媽便利店；綠豆蛋白（純度80%，未變性） 煙臺雙塔食品有限公司；甲基纖維素（粘度：50 mPa·s） 山東赫達股份有限公司；高?；Y(jié)冷膠（食品級） 浙江一諾生物科技有限公司；κ-卡拉膠（食品級） 浙江上方生物科技有限公司。

PX223ZH 電子天平 奧豪斯儀器常州有限公司；TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology 公司；MCR-101 流變儀 德國Anton-Par 公司；JSM-840電子掃描顯微鏡 日本JEOL 株式會社；PQ001 低場核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；Neofuge 18R 高速冷凍離心機 上海力申科學儀器有限公司；HH-2 電熱恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 凝膠樣品制備 植物模擬蛋液凝膠制備：稱取12 g 綠豆蛋白于燒杯中加入100 mL 蒸餾水，以600 r/min 攪拌30 min，靜置過夜使綠豆蛋白充分溶脹。加入2 g 甲基纖維素和質(zhì)量比分別為（1.6:0、1.4:0.2、1.2:0.4、1.0:0.6、0.8:0.8）KC/HA 復配多糖，冷凝膠多糖總濃度為1.6%，繼續(xù)以600 r/min 攪拌30 min。將制備好的混合溶膠樣品裝入直徑為3 cm的塑料腸衣中，放入恒溫水浴鍋在100 ℃下水浴加熱30 min，流水冷卻至常溫，在4 ℃下放置24 h 待測[13]。天然蛋液凝膠制備：將雞蛋液于燒杯中充分攪打使蛋黃和蛋清混合均勻，將其裝入塑料腸衣中，在恒溫水浴鍋于100 ℃下水浴加熱30 min，流水冷卻至常溫，在4 ℃下放置24 h 待測。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性測定 凝膠強度測定：參照黃遠芬等[14]的方法，并稍作改動。將模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠樣品切成2~3 cm 高的圓柱體，注意切面均勻平整。采用直徑為12.7 mm 圓柱塑膠探頭（TMS 12.7 mm Black Aoetate），測試速度：60 mm/min，穿刺距離：4 mm，觸發(fā)力：5 g。破斷力代表樣品的硬度，單位為g；破斷距離代表樣品的彈性，單位為mm；兩者的乘積用來表征凝膠樣品的凝膠強度，單位為g·cm。質(zhì)地剖面分析（Texture profile analysis，TPA）測定：參照姜帥等[15]的方法，將模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠凝膠樣品分別置于TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀分析測試平臺上，采用P-50 探頭對樣品進行硬度、彈性等指標測定。測量參數(shù)如下：測試前速度和測試速度均為60 mm/min，測試后速度為50 mm/min，壓縮程度為50%，觸發(fā)力為5 g，間隔時間為5 s。

1.2.3 動態(tài)流變學測定

1.2.3.1 黏度測定 參照王小慶等[16]的方法，將模擬蛋液和天然蛋液置于測試平臺上，使用MCR 101 流變儀進行測定，測試溫度為25 ℃，剪切速率為0.1~100 s?1。測試前用二甲基硅油密封樣品以防止水分蒸發(fā)。

1.2.3.2 溫度掃描 參照Anton 等[17]的方法，取2~3 mL 模擬蛋液和天然蛋液置于測試平臺上，對樣品進行溫度掃描。以6 ℃/min 的加熱速率從25 ℃加熱至100 ℃，然后從100 ℃降低至25 ℃，頻率恒定為1 Hz，應變?yōu)?%。在加熱和冷卻的過程中，儲能模量G′、損耗模量G″被記錄下來。測試前用二甲基硅油密封樣品以防止水分蒸發(fā)。

1.2.3.3 頻率掃描 分別對熱凝膠前后的模擬蛋液和天然蛋液在線性區(qū)域內(nèi)（固定應變?yōu)?%）進行頻率掃描，頻率掃描的范圍為0.01~25 Hz，測試溫度為25 ℃。在這個過程中，G′、G″和損耗角正切Tanδ隨頻率的變化被記錄下來。每組樣品測試三次，取平均值進行分析。

1.2.4 持水性測定 持水性測定參照Chen 等[18]的試驗方法，將模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠樣品（約1.00 g）切成小塊，并置于具有兩層濾紙的離心管（直徑10 mm）中，在25 ℃下以5000 r/min 離心10 min，離心前后分別對樣品進行稱重，其持水性（WHC）計算公式如下：

式中：m1：離心前凝膠樣品的質(zhì)量，g；m2：離心后凝膠樣品的質(zhì)量，g。

1.2.5 低場核磁測定 參照Li 等[19]的方法并略作修改，將模擬蛋液凝膠樣品切成5 mm×5 mm×10 mm的長方體，置于15 cm 長的專用核磁玻璃管中，并插入NMR 探針中。質(zhì)子共振頻率為22.7 MHz，測定時重復掃描4 次，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列測量自旋-自旋弛豫時間（T2）。利用MultiExp InvAnalysis 軟件進行多指數(shù)擬合，得到模擬蛋液凝膠的橫向弛豫圖譜。

1.2.6 掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu) 參照Wang 等[13]方法，將模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠樣品切成小塊置于10 mL 離心管中，在?80 ℃下預凍12 h，立即轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥機中冷凍干燥2~3 d，將冷凍干燥后的凝膠放在銅網(wǎng)上并用金粉濺射涂覆。使用掃描電子顯微鏡在15 kV 的加速電壓下觀察樣品。

1.2.7 感官評價 參照姜帥等[15]的方法并稍作修改。在不粘鍋中加入少量植物油，將含有不同比例KC/HA 復配的植物模擬蛋液和天然雞蛋液分別于不粘鍋中以中小火煎5 min 左右，得到植物煎蛋和天然煎蛋。邀請10 名從事食品專業(yè)且經(jīng)過專門感官訓練培訓的研究生，其中，5 男5 女，組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗。主要對產(chǎn)品的色澤、風味、組織狀態(tài)、口感進行評定，每項指標的最高得分為10 分，最低為1 分，其中，色澤占比20%，風味占比20%，組織狀態(tài)占比30%，口感占比30%，綜合得分為這四項指標的加權(quán)平均數(shù)。評價標準如表1 所示。

表1 感官評價標準Table 1 The standard of sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，利用SPSS 20.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析，實驗指標采用平均值±標準差表示，采用Origin 9.0 軟件繪圖。每組樣品測量三次取平均值作為最終結(jié)果。不同字母表示差異性顯著（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量比KC/HA 復配模擬蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)分析

以天然蛋液凝膠為對照組，不同比例KC/HA 復配植物模擬蛋液凝膠為實驗組，質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果如圖1所示。隨著HA 比例的增加，模擬蛋液凝膠的硬度和凝膠強度呈降低趨勢（圖1A 和圖1C），這說明在模擬蛋液凝膠過程中，KC 是決定模擬蛋液凝膠硬度和凝膠強度的關(guān)鍵性膠體，同時也說明凝膠硬度主要來自KC 的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而不是聚合物的重排。郭琦等[20]在研究KC 比例對明膠凝膠特性的影響時也發(fā)現(xiàn)隨著KC 比例的增加，混合凝膠的凝膠強度、硬度呈現(xiàn)升高趨勢。同時HA 的添加顯著增加了模擬蛋液凝膠的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性（P＜0.05）（圖1A 和圖1B），這主要是由于HA 有龐大的乙?；透视突璧K了聚合物鏈的緊密結(jié)合，易形成柔軟有彈性的凝膠[21]；而KC 則形成堅硬脆性大的凝膠，易破裂，將二者復配之后KC 與HA 分子間的纏繞作用有效改善了模擬蛋液凝膠的彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。袁妍等[22]發(fā)現(xiàn)隨著高?；?低?；Y(jié)冷膠復配比例的增大，復合凝膠的硬度減小，內(nèi)聚性和咀嚼性增大。由此可見，由于KC 與低?；Y(jié)冷膠都屬于雙螺旋線性多糖，二者在與HA 復配時有一定相似之處。同時可以看出，當KC/HA 復配比例為1.2:0.4 時，模擬蛋液凝膠的硬度、凝膠強度和咀嚼性與天然蛋液凝膠無顯著差異（P>0.05)，質(zhì)構(gòu)最為接近。

圖1 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)Fig.1 Textural properties of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels and natural egg liquid gels注：不同字母表示同一指標差異顯著（P＜0.05）；圖5 同。

2.2 動態(tài)流變學測定

2.2.1 黏度測定 圖2 為25 ℃時不同比例KC/HA復配植物模擬蛋液和天然蛋液黏度隨剪切速率變化關(guān)系圖。以天然蛋液為對照組，不同比例KC/HA 復配植物模擬蛋液為實驗組，由圖2 可知，各比例KC/HA 復配模擬蛋液和天然蛋液的黏度隨剪切速率的增加均逐漸下降，呈現(xiàn)假塑性，具有剪切稀化的特點。與天然蛋液黏度相比，植物模擬蛋液黏度較大，隨著HA 比例的增加，模擬蛋液的黏度逐漸增強，這可能是由于HA 具有較高的持水性和黏性性質(zhì)，提高了復配體系中連續(xù)相的黏彈性，增強了模擬蛋液的抗剪切能力[23]。

圖2 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液和天然蛋液黏度與剪切速率關(guān)系Fig.2 Relationship between shear rate and viscosity of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid and natural egg liquid

2.2.2 溫度掃描 以天然蛋液為對照組，不同比例KC/HA 復配模擬蛋液為實驗組。圖3A 和圖3B 反映了各處理組隨溫度改變其動態(tài)黏彈性的變化，在升溫和降溫過程中，各比例KC/HA 復配模擬蛋液G′和G″隨溫度變化趨勢相似。在加熱初期，各比例KC/HA復配模擬蛋液G′和G″變化趨勢較為平緩。當溫度大于45 ℃時，隨溫度繼續(xù)升高，不同比例KC/HA復合模擬蛋液溶膠G′和G″急劇升高，這主要是由于體系中甲基纖維素具有熱凝膠特性，可以使復合模擬蛋液實現(xiàn)溶膠到凝膠的轉(zhuǎn)變[7]。在降溫過程中（圖中上方曲線），模擬蛋液G′和G″仍然繼續(xù)增加，并且G′明顯大于G″，說明模擬蛋液凝膠以彈性為主體，KC 和HA 作為冷凝膠多糖在加熱后冷卻可以形成凝膠，從而賦予模擬蛋類制品完整的質(zhì)構(gòu)特性。另外，隨著HA 比例的增加，冷卻至常溫時模擬蛋液凝膠G′呈逐漸降低的趨勢，說明HA 的添加降低了模擬蛋液凝膠的彈性模量，這與凝膠強度和硬度測定結(jié)果相一致。對于對照組，在加熱初期，G′和G″明顯低于模擬蛋液，其變化趨勢與模擬蛋液相近。天然蛋液中既含有蛋清中的卵白蛋白、卵伴白蛋白和卵類黏蛋白等，同時也包含了蛋黃中的低密度脂蛋白，共同影響全蛋液的凝膠性[24]。在加熱至50 ℃時，G′和G″急劇升高，說明此時蛋白質(zhì)凝膠開始形成。在冷卻過程中G′和G″持續(xù)升高，在冷卻至25 ℃時，天然蛋液G′與KC/HA配比為1.2:0.4 的模擬蛋液接近，這與凝膠強度測定結(jié)果一致。

圖3 升溫和降溫過程中不同比例KC/HA 復配模擬蛋液和天然蛋液儲能模量G′和損耗模量G″的變化Fig.3 Master curvers of storage modulus G' and loss modulus G″ for increaning temperature and decreasing temperature of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid and natural egg liquid

2.2.3 頻率掃描 圖4 反映了不同比例KC/HA 復配模擬蛋液和天然蛋液的黏彈性行為。儲能模量G′能反映黏彈性物質(zhì)的類固體性質(zhì)即彈性和剛性，損耗模量G″能反映黏彈性物質(zhì)的類液體性質(zhì)即黏性和流動性[25?26]。在0.01~25 Hz 范圍內(nèi)，對于不同比例KC/HA 復配模擬蛋液和天然蛋液溶膠體系，G′與G″均隨頻率的增加而增加（圖4A 和圖4B）；植物模擬蛋液的G′與G″均高于天然蛋液，且隨著HA 比例的增加，模擬蛋液溶膠的G″呈現(xiàn)升高趨勢，說明HA 可以提高模擬蛋液溶膠的黏性性質(zhì)，這與黏度測定結(jié)果一致。在加熱形成凝膠后，模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠G′與G″幾乎平行，G′明顯高于G″，說明形成的凝膠為強凝膠。隨著HA 比例的增加，植物模擬蛋液凝膠G′呈降低趨勢，與凝膠強度測定結(jié)果一致。Tanδ（G″/G′）來描述凝膠的相對粘彈性，Tanδ值越低，表明凝膠形成了更強的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，彈性性質(zhì)更優(yōu)良[27]。由圖4 可以看出，所有處理組的Tanδ值均小于0.5（圖4C），這說明所有組別均形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)較強的熱不可逆凝膠。添加HA 的植物模擬蛋液凝膠，Tanδ值較低，說明其凝膠網(wǎng)絡密度較大，內(nèi)聚性較強，表現(xiàn)出更好的黏彈性特征。

圖4 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠儲能模量G′、損耗模量G″、損耗角正切Tanδ隨頻率的變化關(guān)系Fig.4 Relationship between storage modulus G′, loss modulus G″, Tanδand frequency of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels and natural egg liquid gels

2.3 持水性測定

持水能力影響食品凝膠的質(zhì)地和感官性質(zhì)，是評價食品凝膠可接受性的重要標準。由圖5 可知，隨著HA 比例的增加，植物模擬蛋液凝膠持水能力顯著增加（P＜0.05），均優(yōu)于KC/HA 為1.6:0 時凝膠的持水性能。當KC/HA 為1.2:0.4 時，模擬蛋液凝膠持水性超過80%，當KC/HA 比例為1.0:0.6 時，模擬蛋液凝膠持水性與天然蛋液凝膠持水性無顯著差異（P>0.05）。由此結(jié)果可知，HA 可以提高模擬蛋液凝膠的持水性能，這是因為HA 所含有的甘油酯基團對凝膠三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定作用，可以束縛更多的水分[28]；一般情況下，脆性多糖凝膠比彈性多糖凝膠更容易脫水收縮[29]。Huang 等[21]研究低?；Y(jié)冷膠與高酰基結(jié)冷膠復配結(jié)構(gòu)性能時也發(fā)現(xiàn)隨著HA 比例的增加其復合凝膠持水性也隨之增加。在本研究中，添加HA 后模擬蛋液凝膠彈性和內(nèi)聚性增強，可以改善凝膠的持水能力。

圖5 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠持水性Fig.5 Water holding capacity of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels and natural egg liquid gels

2.4 低場核磁測定

低場核磁共振技術(shù)可以通過測定橫向弛豫時間T2來判定食品中水分的結(jié)合狀態(tài)。圖6 和表2 反映了多指數(shù)擬合氫質(zhì)子弛豫時間T2分布情況，在模擬蛋液凝膠中發(fā)現(xiàn)了三個峰，其中，T21（0.1~10 ms）為凝膠中與大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水，T22（10~100 ms）為不易流動水，是被緊密束縛在凝膠網(wǎng)絡空間中的水，T23（100~1000 ms）為自由水[30?31]。A21、A22和A23分別為T21、T22、T23的弛豫峰面積，弛豫峰面積與其對應的水分分數(shù)成比例[32]。從圖6 可知，植物模擬蛋液凝膠中的水主要為自由水。從表2 可知隨著HA 比例的增加，T22和T23弛豫時間分別從14.06、108.28 ms降低至8.36、48.81 ms，具有顯著性差異（P＜0.05），表明模擬蛋液凝膠對水的結(jié)合能力增強，可能是由于KC 與HA 之間存在一定的相互作用，增強了凝膠間的分子作用力，增大了氫質(zhì)子遷移的弛豫速率，使得弛豫時間降低[33]。由表3 可以看出隨著HA 比例增加，A23峰面積比例從93.14%降低至87.18%，具有顯著性差異（P＜0.05），A21和A22峰面積比例分別從3.03%、3.80%增加至5.16%、7.09%，具有顯著性差異（P＜0.05），說明HA 比例較大時，植物模擬蛋液凝膠對水分的束縛能力較強，可以使更多的自由水向不易流動水和結(jié)合水遷移。總而言之，HA 的加入可以增強模擬蛋液凝膠的水分束縛能力，這與持水性測定結(jié)果相一致。

圖6 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠弛豫時間T2變化Fig.6 Changes in relation time T2of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels

表2 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠弛豫時間T2的變化Table 2 Changes in relation time T2of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels

表3 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠弛豫時間T2峰面積的變化Table 3 Changes in T2peak area of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels

2.5 微觀結(jié)構(gòu)分析

如圖7 所示，不同比例KC/HA 復配植物模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠微觀結(jié)構(gòu)具有一定的差異。單一KC 凝膠結(jié)構(gòu)主要是由絲狀鏈和小顆粒組成的網(wǎng)狀平面，掃描電子顯微鏡下沒有觀察到明顯立體的空間結(jié)構(gòu)（圖7A）。隨著HA 比例的增加，模擬蛋液凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。當KC/HA 比例為1.2:0.4時凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)空隙較大，形成立體蜂窩狀結(jié)構(gòu)（圖7C）。隨著HA 比例繼續(xù)增加，凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更加均勻、有序且致密，孔隙變小（圖7D 和圖7E）。由KC 與HA 形成的復合凝膠體系可以形成獨立的互穿聚合物網(wǎng)絡[34?35]。當兩種聚合物鏈互相交聯(lián)時可形成全互穿網(wǎng)絡，如果一種聚合物鏈交聯(lián)，另一種聚合物鏈為線性時則為半互穿網(wǎng)絡[36]。研究表明，由全互穿網(wǎng)絡形成的凝膠結(jié)構(gòu)比半互穿網(wǎng)絡更致密[37]。因此，當KC/HA 為1.2:0.4 時，離散的KC 聚合物分散在連續(xù)的HA 基質(zhì)中，形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)為半互穿網(wǎng)絡。當KC/HA 為0.8:0.8 時，這兩種生物聚合物之間可以形成連續(xù)的網(wǎng)絡。KC 和HA 之間具有很好的相容性和交聯(lián)性，形成全互穿網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。由圖7F 可知，在天然蛋液凝膠中由于蛋白質(zhì)變性發(fā)生相互締合作用，形成較大的聚集物，進而形成立體的空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[38]。同時也可以看出有油滴附著在天然蛋液凝膠表面，而模擬蛋液凝膠結(jié)構(gòu)中無明顯油滴。

圖7 不同比例KC/HA 復配模擬蛋液凝膠和天然蛋液凝膠微觀結(jié)構(gòu)Fig.7 Microstructure of KC/HA mixtures at different mass ratios of simulated egg liquid gels and natural egg liquid gels注：A~E：m（KC）:m（HA）依次為1.6:0、1.4:0.2、1.2:0.4、1.0:0.6、0.8:0.8，F(xiàn) 為天然蛋液凝膠（200×）。

2.6 感官評價

以天然煎蛋為評價標準，由圖8 可以看出，當KC/HA 配比為1.6:0 時植物煎蛋的感官評分最低，主要是由于當KC 比例較高時，植物煎蛋的硬度較大，彈性較小，在口感方面與天然煎蛋差別較大。隨著HA 比例的增加，植物煎蛋的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當KC/HA 比例為1.2:0.4 時，植物煎蛋的口感、組織狀態(tài)、色澤和風味達到最佳水平，因此綜合感官評分最高。圖9 為天然煎蛋和KC/HA 比例為1.2:0.4 時植物煎蛋對比圖，可以看出植物煎蛋顏色為金黃色，與天然煎蛋顏色相近。與天然煎蛋相比，植物煎蛋表面較平整，褶皺紋理少，這是二者在外觀上較大的區(qū)別。

圖8 不同比例KC/HA 復配植物煎蛋感官評分Fig.8 Sensory score of plant fried egg with different KC/HA ratios

圖9 天然煎蛋和植物煎蛋對比圖Fig.9 Comparison picture of natural fried egg and plant fried egg注：A 為天然煎蛋；B 為植物煎蛋。

3 結(jié)論

本實驗對不同KC/HA 配比（1.6:0、1.4:0.2、1.2:0.4、1.0:0.6、0.8:0.8）的模擬蛋液和天然蛋液的流變和凝膠性質(zhì)進行研究。結(jié)果表明，KC 可增強模擬蛋液凝膠的硬度和凝膠強度；隨著HA 比例的增加，復合凝膠的彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性增強，當KC/HA比例為1.2:0.4 時模擬蛋液凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與天然蛋液凝膠最相近。低場核磁和持水性研究結(jié)果表明HA 可通過改變水分遷移速率來提高凝膠的持水能力。黏度測定結(jié)果表明HA 對模擬蛋液的黏性性質(zhì)起決定作用，增強了體系的抗剪切能力。溫度掃描結(jié)果顯示模擬蛋液和天然蛋液隨溫度上升和下降過程中G′始終大于G″，說明兩者的彈性性質(zhì)大于黏性性質(zhì)。頻率掃描結(jié)果顯示KC 提高了模擬蛋液凝膠的G′和G″，而HA 可降低損耗角正切值Tanδ，這是因為HA 含有的甘油酯基團對凝膠三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)起到穩(wěn)定的作用，可改善網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的致密性。掃描電鏡結(jié)果顯示，在模擬蛋液凝膠中KC 和HA 可形成獨立的互穿聚合物網(wǎng)絡，而天然蛋液凝膠由于蛋白質(zhì)交聯(lián)作用可形成三維空間凝膠網(wǎng)絡，并有油滴附著。感官評定結(jié)果表明當KC/HA 比例為1.2:0.4 時，植物模擬煎蛋在口感、組織結(jié)構(gòu)和顏色上與天然煎蛋最相近。因此，在蛋類模擬制品中可通過調(diào)節(jié)KC/HA 復配比例，來滿足消費者對植物基蛋類模擬制品質(zhì)地、口感和外觀等方面的需求。