林孜茹 何計國 許明珍

摘 要：人口增長所引發(fā)的畜禽肉市場的供求矛盾使植物基人造肉逐步走進人們的視野。本文通過問卷調(diào)查的形式分析了消費者對人造肉中植物蛋白肉的態(tài)度。調(diào)查表明，消費者對于人造肉的了解不深，但絕大多數(shù)人愿意嘗試人造肉。原因可能與國內(nèi)信息媒體對其宣傳度不高、人們對其了解較少等有重要關(guān)系。建議加強宣傳力度，提高營銷手段，擴大營銷渠道，同時，應(yīng)加強對植物蛋白肉生產(chǎn)和加工全過程的監(jiān)管，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，以提高人們對于植物蛋白肉這類產(chǎn)品的信心。

關(guān)鍵詞：人造肉;植物蛋白肉;態(tài)度;購買意愿

Research on Consumer Attitudes Towards Plant Protein Meat in Artificial Meat

LIN Ziru， HE Jiguo， XU Mingzhen

（China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： The contradiction between supply and demand of livestock and poultry meat market caused by population growth has led to the gradual introduction of plant-based artificial meat. This paper analyzed people’s attitude towards vegetable protein meat in artificial meat through questionnaire. Surveys showed that people don’t know much about artificial meat， but most people are willing to try it. The reason may be related to the low publicity degree of domestic information media and less understanding of it. It is suggested to strengthen the publicity， improve marketing means， expand marketing channels， at the same time， to strengthen the production and processing of plant protein meat supervision， strict control of product quality， to improve people’s confidence in plant protein meat products.

Keywords： artificial meat; vegetable protein meat; attitude; purchase intention

隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對肉類的需求越來越大。但隨之而來的關(guān)于肉類的環(huán)境和道德問題也逐漸加劇[1-2]。如水資源和土地的需求增大，溫室效應(yīng)引起的生態(tài)變化，動物福利等[3-4]。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的變化，尋找新型肉類替代產(chǎn)品已成為目前緩解這類問題的不二之選。因此，人造肉逐步走進人們的視野。人造肉作為肉類替代品，成為2019年度全球十大突破性技術(shù)之一，而植物蛋白肉是“人造肉”領(lǐng)域的研究熱點。據(jù)歐睿信息咨詢預(yù)測，到2023年，中國肉類替代品產(chǎn)業(yè)的價值將達到119億美元[5-6]。

植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分為原料，通過靜電紡絲、擠壓技術(shù)和3D打印技術(shù)等，將植物組織蛋白加工形成具有類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，從而模仿真肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感[7-8]。其發(fā)展歷程包括傳統(tǒng)純素肉、傳統(tǒng)素肉、新型植物蛋白肉3個階段，新型植物蛋白肉正成為全球投資熱點，商業(yè)前景廣闊。

1 調(diào)查對象

不同年齡、不同性別和不同受教育程度的人群，共3 691人。

2 調(diào)查方法

采用網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查的形式。此次問卷調(diào)查共14道選擇題和1道填空題，在回答選擇題之前，受訪者會得到植物蛋白肉的簡要描述。

3 調(diào)查結(jié)果

3.1 調(diào)查對象在日常飲食中的肉類消費頻率

由表1可知，41.91%的受訪者每周消費2～4次，

41.34%的受訪者每周消費5～7次，有9.7%消費者每周消費1次，4.96%的消費者的肉類消費頻率為1～3次/月，也有極少數(shù)消費者少于1次/月甚至從不購買肉類。

3.2 調(diào)查對象是否愿意嘗試或購買植物蛋白肉

在提前告知何為植物蛋白肉的前提下，1 228人

受訪者愿意嘗試植物蛋白肉，占比為33.27%，1 053人

受訪者愿意同時消費植物蛋白肉和傳統(tǒng)屠宰動物生產(chǎn)的肉，占比為28.53%，662人受訪者感興趣，希望獲取更多有關(guān)植物蛋白肉的信息，占比為17.94%，511人受訪者不考慮購買或者消費，占比為13.84%，237人受訪者愿意只食用植物蛋白肉替代傳統(tǒng)屠宰動物生產(chǎn)的肉，占比為6.42%。由表2可知，在愿意購買或消費植物蛋白肉的調(diào)查中，有45.14%的人認為，植物蛋白肉可以節(jié)約資源，它來源于植物，不需要動物的再次轉(zhuǎn)換。45.11%的受訪者認為植物蛋白肉更環(huán)保，因為它來源于自然，沒有飼養(yǎng)動物產(chǎn)生的污染。38.66%受訪者認為植物蛋白肉更安全，沒有瘦肉精等問題，32.86%受訪者認為植物蛋白肉更健康。20.67%的受訪者考慮到動物福利等因素，11.08%的受訪者愿意減少肉類消費。

由表3可知，在不能接受植物蛋白肉的調(diào)查中，有46.6%的受訪者擔(dān)心植物蛋白肉的營養(yǎng)不如傳統(tǒng)屠宰動物生產(chǎn)的肉，對它的營養(yǎng)價值產(chǎn)生懷疑;43.32%和40.91%的受訪者認為植物蛋白肉在食用品質(zhì)和食品安全性等方面不如一般動物肉;與此同時，也有少數(shù)受訪者（7.45%）認為，人吃動物天經(jīng)地義，所以不能接受植物蛋白肉。

3.3 調(diào)查對象對人造肉品質(zhì)的要求

就人造肉的品質(zhì)而言，大多數(shù)人認為，人造肉的質(zhì)構(gòu)（即肉的口感）、營養(yǎng)價值、安全性更為重要，人造肉的顏色、風(fēng)味、多汁性也成為影響部分受訪者選擇人造肉產(chǎn)品的重要因素。表4描述了消費者關(guān)注產(chǎn)品不同品質(zhì)的百分比與消費者對人造肉的了解程度的關(guān)系。

3.4 影響消費者對植物蛋白肉偏好的因素

3.4.1 個人信仰

素食者對植物蛋白肉表現(xiàn)出更強烈的偏好。素食主義者對于人造肉類存在著一些爭論。SHARMA等[9]認為人工養(yǎng)殖的肉強調(diào)了肉在飲食中作為一種不可或缺的成分，不可被替代。而JOOP等[10]則基于植物蛋白肉可以減少動物消耗，對其持更積極的看法。

3.4.2 購買行為

味道和質(zhì)地是消費者選擇肉類替代品的兩個最重要的因素，人們更喜歡外觀、質(zhì)地和味道接近肉類的替代品。通過口味測試，ELZERMAN[11]與HOEK[12]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)各種人造肉看起來與被替代的肉類相似時，植物類肉類替代品被認為是更合適的替代品。此外，受訪者還擔(dān)心植物蛋白肉的營養(yǎng)價值不如傳統(tǒng)的動物肉，它在味道方面可能難以與傳統(tǒng)的動物肉相媲美。受訪者對動物福利的擔(dān)憂與消費者是否愿意選擇植物蛋白肉并沒有太大關(guān)聯(lián)。

3.4.3 態(tài)度

認為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是一項重要的社會活動的人購買植物蛋白肉的意愿較低。這一結(jié)果與VERBEKE[13]和VERBEKE[14]相呼應(yīng)。VERBEKE[14]發(fā)現(xiàn)部分人會擔(dān)心植物蛋白肉會對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村景觀的發(fā)展產(chǎn)生不良影響。

4 討論

除了人口統(tǒng)計數(shù)據(jù)外，消費者對環(huán)境的重視程度及其對畜牧業(yè)生產(chǎn)對環(huán)境影響的看法是預(yù)測人造肉類消費的兩個最有力的因素。這表明，無論是提高環(huán)境意識，還是提高消費者對畜牧業(yè)生產(chǎn)對環(huán)境影響的認識，都可以擴大全球肉類替代物市場。

人們對幾種人造肉制造方案的偏好存在不完全的相關(guān)性，這意味著可能不會有一種替代肉會主導(dǎo)市場。相反，不同的人造肉制品可能會吸引不同的人群，這表明未來的研究工作應(yīng)集中于開發(fā)各式各樣的替代肉類的潛在產(chǎn)品。值得注意的是，消費者的偏好并不是一成不變的。BEKKER等[15]研究表明，新的信息可以改變?nèi)藗兊膽B(tài)度，這表明營銷活動或社會規(guī)范可以改變?nèi)藗儗χ参锏鞍兹饣蛉嗽烊獾钠谩＝^大多數(shù)消費者并不認為所有人造肉產(chǎn)品的味道是一樣的，創(chuàng)造一種吃起來更像傳統(tǒng)屠宰動物生產(chǎn)的肉可能會獲得更高的市場份額[15]。此外，安全、健康也成為當(dāng)今消費者選擇人造肉產(chǎn)品的主要

追求。

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