陳勇

摘 要：食品的衛(wèi)生與安全問題關(guān)乎民生，與廣大消費(fèi)者的健康息息相關(guān)。食品的衛(wèi)生與安全是餐飲行業(yè)的核心基礎(chǔ)，本文以農(nóng)家樂企業(yè)的餐食衛(wèi)生與安全為研究對(duì)象，通過分析農(nóng)家樂企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問題，找出產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的對(duì)策，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家樂企業(yè);餐食衛(wèi)生與安全;現(xiàn)狀;對(duì)策

Discussion on the Present Situation and Strategy of Food Hygiene and Safety in Agritainment Enterprises

CHEN Yong

（Chongqing Business Vocational College， Chongqing 400067， China）

Abstract： The hygiene and safety of food are closely related to peoples livelihood and the health of consumers. Food hygiene and safety is the core foundation of the catering industry. This paper takes the food hygiene and safety of agritainment enterprises as the research object， analyzes the problems existing in the food hygiene and safety of agritainment enterprises， finds out the causes， and puts forward the corresponding countermeasures for the reference of relevant personnel.

Keywords： agritainment enterprises; food hygiene and safety; current situation; strategy

當(dāng)今社會(huì)處于高速發(fā)展時(shí)期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來越多的消費(fèi)者利用周末和節(jié)假日到農(nóng)家樂企業(yè)放松心情、品鑒當(dāng)?shù)靥厣朗郴蛴嗁?gòu)?fù)赓u特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費(fèi)者體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕惋L(fēng)土人情的窗口和評(píng)價(jià)企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對(duì)農(nóng)家樂企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問題及其產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策。

1 農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全存在的問題

1.1 食品原材料采購(gòu)過程中的問題

原輔料采購(gòu)是一項(xiàng)繁雜而系統(tǒng)的工作，需要企業(yè)對(duì)供貨市場(chǎng)進(jìn)行深入調(diào)查后確定具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期的合作關(guān)系，確保供應(yīng)渠道、原輔料品質(zhì)的穩(wěn)定。但目前大多數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨(dú)特，常直接在田間地頭向農(nóng)戶采購(gòu)或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養(yǎng)殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購(gòu)方式缺乏嚴(yán)格的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)手段和流程，無法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無法保障食品原料的質(zhì)量與衛(wèi)生。同時(shí)，這種采購(gòu)方式會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)人員在采購(gòu)過程中缺乏監(jiān)督，易受到利益誘惑而購(gòu)置不符合食品衛(wèi)生與安全的食品原料。

1.2 農(nóng)家樂企業(yè)餐食原材料儲(chǔ)存過程中的問題

餐食原輔料的儲(chǔ)存是一項(xiàng)技術(shù)較強(qiáng)的工作，需專人專事負(fù)責(zé)，才能保證原輔料的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時(shí)，不同原輔料對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備、存儲(chǔ)的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲(chǔ)環(huán)境、存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)潔凈，做到分門別類、生熟分區(qū)存放并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。同時(shí)，需根據(jù)不同原輔料的特性設(shè)置不同的儲(chǔ)存溫度、濕度等，專人保管并按先進(jìn)先出的原則使用食材，及時(shí)處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農(nóng)家樂企業(yè)受資金和規(guī)模的限制，不具備充足的存儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備，生熟未分區(qū)、動(dòng)植物原料混放;保管調(diào)味品與干副食品的房間安全設(shè)置不達(dá)標(biāo)，未分類標(biāo)識(shí)，未離地離墻存儲(chǔ);部分企業(yè)也未建立有效購(gòu)銷存臺(tái)帳，易出現(xiàn)食材過期或變質(zhì)現(xiàn)象。

1.3 農(nóng)家樂企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱

目前仍有少數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)員工缺乏食品衛(wèi)生與安全意識(shí)，對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第九號(hào)）及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)不夠，工作中操作不規(guī)范的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時(shí)間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規(guī)使用食品添加劑、違規(guī)烹制野生動(dòng)物、傳送食品時(shí)不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規(guī)經(jīng)營(yíng)涼菜等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

1.4 農(nóng)家樂企業(yè)餐食加工與服務(wù)過程中存在的問題

食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會(huì)增加食品不安全的機(jī)會(huì)。在食品加工過程中主要存在如下問題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛(wèi)生習(xí)慣不達(dá)標(biāo)。部分農(nóng)家樂企業(yè)為節(jié)約人工成本，多使用未經(jīng)培訓(xùn)或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛(wèi)生觀念薄弱，易將一些不良習(xí)慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時(shí)不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導(dǎo)致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)位置不達(dá)標(biāo)。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐場(chǎng)地距離糞坑、暴露的垃圾場(chǎng)、污水源等污染源不足

25 m，飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地與餐飲服務(wù)區(qū)的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證上不具備經(jīng)營(yíng)涼菜、自制飲品、標(biāo)花蛋糕等資質(zhì)，但會(huì)違規(guī)生產(chǎn)加工此類商品。④生產(chǎn)加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過縮小廚房面積來增大餐廳用餐面積，導(dǎo)致廚房面積不達(dá)標(biāo)且各加工間未進(jìn)行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場(chǎng)所未設(shè)立或設(shè)立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，墻裙未能鋪設(shè)到墻頂。⑤企業(yè)內(nèi)部設(shè)施設(shè)備的配置不達(dá)標(biāo)。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設(shè)備或?qū)N房的排煙、油煙凈化設(shè)備少于清洗，導(dǎo)致衛(wèi)生狀況不佳;蔬菜與肉類清洗池未獨(dú)立分設(shè)，生熟不分開，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房?jī)?nèi)的地槽不符合要求，未設(shè)食品留樣冰柜，缺乏消毒設(shè)備。⑥生產(chǎn)加工過程中操作不規(guī)范。對(duì)食材進(jìn)行粗加工時(shí)，有部分企業(yè)員工簡(jiǎn)單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導(dǎo)致食材中的有害物質(zhì)殘留;烹飪食材時(shí)，無法很好地把控食物加熱的時(shí)間及溫度，導(dǎo)致食物中的寄生蟲、細(xì)菌未被消滅或過度烹飪導(dǎo)致食物焦化產(chǎn)生致癌物;對(duì)食材調(diào)味時(shí)違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導(dǎo)致食物中有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo);生熟食品的相關(guān)刀具、容器未分開使用，導(dǎo)致生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。6A3C6BB4-0127-468A-A29E-A01F00ACE3EE

2 農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全問題存在的原因分析

2.1 食品源頭污染

2.1.1 源頭污染

近年來，由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城市化進(jìn)程規(guī)模擴(kuò)大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進(jìn)河流，嚴(yán)重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，這些被污染的水和土壤用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導(dǎo)致農(nóng)作物污染。

2.1.2 違規(guī)用藥

在禽畜的圈養(yǎng)及農(nóng)副產(chǎn)品的種植過程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農(nóng)藥等藥物，農(nóng)畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過安全范圍。

2.2 違法亂紀(jì)現(xiàn)象

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不少供應(yīng)商不惜鋌而走險(xiǎn)，無證照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。

2.3 監(jiān)督有待持續(xù)加強(qiáng)

2.3.1 執(zhí)法力度有待加強(qiáng)

各職能部門雖然已加大了對(duì)食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理力度，但目前在聯(lián)合執(zhí)法上仍需持續(xù)加強(qiáng)。農(nóng)家樂企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領(lǐng)域涉及到多個(gè)職能管理部門，易造成重復(fù)管理、各自為陣，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。

2.3.2 監(jiān)督成本高

農(nóng)家樂企業(yè)所處的區(qū)域主要分布在主城的郊外，規(guī)模不一且分散，相關(guān)部門對(duì)各式農(nóng)家樂企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢查要花費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力，監(jiān)督成本較高。

3 農(nóng)家樂企業(yè)加強(qiáng)食品安全的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)的管理

食品原料質(zhì)量對(duì)餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強(qiáng)原材料采購(gòu)的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長(zhǎng)期供貨關(guān)系，采購(gòu)食品原材料或相關(guān)產(chǎn)品食品時(shí)，要嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，索取和檢查供應(yīng)商的相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明資質(zhì)的文件，確認(rèn)食品供應(yīng)商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購(gòu)食品，并建立完整的供應(yīng)商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗(yàn)。②建立嚴(yán)格的原料購(gòu)置索票查證制度，購(gòu)置畜禽肉類應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實(shí)行統(tǒng)一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書，所采購(gòu)的原料、食品添加劑每件均應(yīng)保留購(gòu)物憑證，從個(gè)體商戶或農(nóng)戶進(jìn)購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)有效身份證，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)查驗(yàn)社會(huì)信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場(chǎng)購(gòu)置原材料時(shí)應(yīng)索取并保留市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋的公章。③建立規(guī)范進(jìn)出貨工作流程和規(guī)范，企業(yè)在進(jìn)行食品原材料驗(yàn)收時(shí)，要重點(diǎn)檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉?fàn)€、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要真實(shí)、準(zhǔn)確地記錄原料采購(gòu)的所有信息，可溯源。臺(tái)賬要完整，票據(jù)憑證要建立管理檔案，使票據(jù)、臺(tái)帳、貨物相互對(duì)應(yīng)，一一印證[2]。

3.2 規(guī)范食品原材料的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)

食品原材料的儲(chǔ)存對(duì)餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規(guī)范的、面積適宜的食品原材料庫(kù)房，食品庫(kù)房面積應(yīng)符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需，并保持通風(fēng)，做好防潮措施，設(shè)置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲(chǔ)存要專人負(fù)責(zé)管理，按要求建立臺(tái)賬，做到帳實(shí)一致。③食品原材料應(yīng)標(biāo)識(shí)明晰，分區(qū)、分類、分架和離地、離墻10 cm進(jìn)行存放;散裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào);各類原料應(yīng)遵循先進(jìn)先用的原則，管理人員要及時(shí)處理過期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過保質(zhì)期的原料;非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對(duì)不能進(jìn)入食品庫(kù)房[3]。

3.3 提高員工食品安全意識(shí)

食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識(shí)相關(guān)。①應(yīng)增強(qiáng)企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規(guī)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)及誠(chéng)信意識(shí)。企業(yè)工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守我國(guó)食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的有關(guān)要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)及綜合素質(zhì)。員工應(yīng)在思想上、在行動(dòng)上加強(qiáng)食品安全管理重要性的學(xué)習(xí)，要重視衛(wèi)生觀念，加強(qiáng)自身的衛(wèi)生意識(shí)。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)和定期考核，對(duì)職業(yè)道德、專業(yè)技能和衛(wèi)生習(xí)慣均符合要求者進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

3.4 加強(qiáng)食品加工管理

3.4.1 督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，并及時(shí)檢查員工的學(xué)習(xí)情況。對(duì)員工的日常工作內(nèi)容進(jìn)行檢查，并對(duì)其著裝、個(gè)人衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，更好地為顧客服務(wù)。

3.4.2 加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機(jī)，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場(chǎng)地和就餐區(qū)域是否遠(yuǎn)離污染源25 m以上、飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場(chǎng)地是否設(shè)立在生產(chǎn)加工車間外、廚房頂部是否使用無毒材質(zhì)進(jìn)行防塵處理，以及墻裙是否鋪設(shè)到墻頂?shù)萚4]。

3.4.3 制定食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范

食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范對(duì)于企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進(jìn)行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進(jìn)行加工。④盛放調(diào)料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分。⑤在烹飪食品時(shí)，先對(duì)加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進(jìn)行檢查，確保其安全，同時(shí)控制好食品加熱的時(shí)間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進(jìn)行管理。⑦在送餐過程中對(duì)菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。

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