胥小榮 王照友 龐婕 孔慶巖

摘 要：微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因，控制食品中微生物的種類和數(shù)量是保障食品質(zhì)量的手段之一。微生物檢驗(yàn)有自身的檢驗(yàn)特性，檢驗(yàn)過程及檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確至關(guān)重要。本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制進(jìn)行了研究，進(jìn)而保障檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確、可靠，確保食品安全。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn);質(zhì)量控制;食品

Quality Control of Food Microbiological Test

XU Xiaorong1， WANG Zhaoyou2*， PANG Jie1， KONG Qingyan1

（1.Food and Drug Inspection and Testing Center of Chengde， Chengde 067000， China; 2.Market Supervision and Administration Bureau of Shuangqiao District， Chengde 067000， China）

Abstract： Microorganism is an important cause of food contamination， spoilage and deterioration. Controlling the type and quantity of microorganism in food is one of the means to guarantee food quality. Microbiological testing has its own characteristics， and the accuracy of the testing process and results is very important. This paper studies the quality control of food microbiological inspection， so as to ensure the accuracy and reliability of inspection data and ensure food safety.

Keywords： microbiological testing; quality control; food

隨著我國(guó)改革開放的深入、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的物質(zhì)、文化生活有了顯著的提高，生活節(jié)奏也明顯加快，這就要求有充足、滿足各層次人群需求、多樣化、高品質(zhì)的食品[1]。因此，食品檢驗(yàn)開始蓬勃發(fā)展，為保障食品的產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量提供技術(shù)支撐。食品檢驗(yàn)包括理化、添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和微生物等檢驗(yàn)項(xiàng)目。近些年，微生物檢驗(yàn)尤其受到重視，無(wú)論是國(guó)家食品抽檢計(jì)劃，還是食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，均涉及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目。伴隨旅游業(yè)的興起，餐飲業(yè)安全尤為重要，對(duì)一次性餐飲具中的微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，是不可或缺的檢驗(yàn)項(xiàng)目。

食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。食品衛(wèi)生關(guān)乎人們的身體健康與生命安全，是人們高度重視的一個(gè)問題，食品中的微生物含量是衡量食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品是否可食用的科學(xué)依據(jù)[2]。食品檢驗(yàn)主要分為理化、微生物檢驗(yàn)，而微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量的重要組成部分之一。貫徹“預(yù)防為主、精準(zhǔn)檢驗(yàn)”的方針，可以有效防止或者減少食物中毒事件的發(fā)生，保障人們的身體健康。通過對(duì)食品中微生物的檢驗(yàn)，對(duì)該食品是否被微生物污染及被污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，同時(shí)判斷出該食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，為市場(chǎng)生產(chǎn)管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

依據(jù)微生物自身的繁殖特性，食品微生物檢驗(yàn)具有特殊的檢驗(yàn)特性，如即時(shí)性、污染源廣泛、不可復(fù)檢性等[3]。由于微生物的繁殖速度快，繁殖速度是按照對(duì)數(shù)變化進(jìn)行增長(zhǎng)，對(duì)所抽檢樣品進(jìn)行檢驗(yàn)需要在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，也就要求即時(shí)性。自然界存在眾多微生物，產(chǎn)品加工環(huán)境同樣存在各種各樣的微生物，致使這些微生物會(huì)不同程度地污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品中所檢驗(yàn)的微生物種類繁多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因，控制食品中微生物的污染是保障產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。另外，微生物檢測(cè)的樣品具有時(shí)限性，必須在短短幾小時(shí)內(nèi)把樣品處理完畢，而微生物樣品的檢測(cè)周期較長(zhǎng)，需要幾天時(shí)間，對(duì)微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制只能要求檢測(cè)人員各項(xiàng)操作正確，雙人操作，致使微生物檢驗(yàn)具有不可復(fù)檢的特性。

1 微生物檢驗(yàn)的范圍

國(guó)內(nèi)外開展微生物檢驗(yàn)的食品種類較多，食品分類方法也不盡相同。涉及微生物檢驗(yàn)的食品種類主要有奶制品、預(yù)烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動(dòng)物、禽肉、貝類、白明膠、香草（藥）、即食食品、罐頭食品、調(diào)味品、粉類制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點(diǎn)、蔬菜、藻類、食療食品和米面制品等。

我國(guó)開展微生物檢驗(yàn)的重點(diǎn)食品種類為奶制品、罐頭食品、調(diào)味品、蛋制品、淀粉類制品、發(fā)酵和非發(fā)酵性豆制品、冷凍飲品、糖果和飲用天然礦泉水等，其中食糖以及保健品的微生物檢驗(yàn)為我國(guó)所獨(dú)有。

2 微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

目前，食品中微生物的檢驗(yàn)參數(shù)主要涉及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌和致病菌，其中菌落總數(shù)、大腸菌群[4]、霉菌及酵母菌是衡量食品質(zhì)量的基礎(chǔ)指標(biāo)，致病菌是衡量食品是否造成人體中毒的重要指標(biāo)。致病菌包括志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等以及條件致病菌，如水中銅綠假單胞桿菌、嬰兒奶粉中阪崎腸桿菌等。現(xiàn)有的大部分食品中涉及的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括以上兩方面，基礎(chǔ)指標(biāo)合格能夠反映出產(chǎn)品衛(wèi)生狀況合格，致病菌檢測(cè)符合要求，反映出產(chǎn)品質(zhì)量可得到保障。

3 微生物檢驗(yàn)的方法

當(dāng)前，食品微生物檢驗(yàn)方法首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其為國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，受到法律保護(hù)。按照某些食品自身屬性，也可以選取產(chǎn)品指定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行執(zhí)行，如采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。方法中規(guī)定了樣品的采集、運(yùn)輸、傳遞、儲(chǔ)存、前處理、檢驗(yàn)和廢液處理等檢驗(yàn)步驟，檢驗(yàn)過程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。環(huán)境條件滿足實(shí)驗(yàn)要求，全程采取無(wú)菌操作，不能造成二次污染。

4 微生物檢驗(yàn)過程

4.1 樣品采集

采樣前要了解所采樣品的來(lái)源、加工、儲(chǔ)藏、包裝和運(yùn)輸?shù)惹闆r，在采樣過程中，使用的器械和容器必須經(jīng)過滅菌，嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，必須做到每一步都在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行;不添加防腐劑;液體樣品應(yīng)攪拌均勻后再采樣，固體樣品應(yīng)在不同部位采取，以使樣品具有代表性;取樣后應(yīng)及時(shí)送檢。

4.2 樣品送檢

從樣品采集至送達(dá)微生物檢驗(yàn)室，按照常規(guī)不應(yīng)超過3 h，但特殊情況除外，如偏遠(yuǎn)山區(qū)采樣、所采集樣品數(shù)量龐大、不能及時(shí)送回檢驗(yàn)室和需要冷藏樣品。冷藏過程中，應(yīng)避免微生物遭受破壞，勿使其凍結(jié)，可將樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中冷藏;需要冷凍的樣品，保持運(yùn)輸過程中一直處于低溫環(huán)境，以免破環(huán)低溫微生物。

樣品送至檢驗(yàn)部門，需要按照相關(guān)規(guī)定填寫合同評(píng)審單，填寫完整的產(chǎn)品信息、抽檢環(huán)境信息、運(yùn)輸狀況清單，保證產(chǎn)品的可溯源性。檢驗(yàn)人員接到樣品流轉(zhuǎn)單后，查驗(yàn)樣品是否滿足檢驗(yàn)要求，符合檢驗(yàn)要求后，按照規(guī)定進(jìn)行樣品接收，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極進(jìn)行檢驗(yàn)。

4.3 樣品處理

樣品處理應(yīng)在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1—2016）中有關(guān)規(guī)定，固體、液體、罐頭制品選擇不同的處理方式。

4.4 檢驗(yàn)

由于現(xiàn)有檢驗(yàn)技術(shù)豐富，食品分類較細(xì)，不同菌種均有一種或多種檢驗(yàn)方法，可根據(jù)檢驗(yàn)方法的適用范圍、食品性質(zhì)、檢驗(yàn)?zāi)康膩?lái)選擇不同的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)方法首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其次為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，最后是其他標(biāo)準(zhǔn)。選定標(biāo)準(zhǔn)方法后，按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范操作，該檢驗(yàn)需要在無(wú)菌環(huán)境以及生物安全柜中進(jìn)行，防止陽(yáng)性菌污染環(huán)境以及對(duì)人身造成傷害。

4.5 結(jié)果報(bào)告

完成檢驗(yàn)工作后，正確進(jìn)行各種微生物數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作，認(rèn)真填寫原始記錄，經(jīng)過校準(zhǔn)后錄入報(bào)告，待授權(quán)簽字人批準(zhǔn)后，加蓋單位印章，以示生效。按照不同檢驗(yàn)報(bào)告型式，呈送至不同的部門。

5 微生物檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)控因素

5.1 采樣過程及樣品流轉(zhuǎn)過程控制

目前，由于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)配備的采樣人員的整體素質(zhì)不高，對(duì)微生物采樣過程中的無(wú)菌操作技術(shù)掌握不夠，需要進(jìn)行食品微生物采樣專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。樣品送至檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)后，業(yè)務(wù)受理人員要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，符合規(guī)定才能接收樣品。此過程需由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)督采樣、傳樣的整個(gè)過程或某環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品的完整性和無(wú)菌采樣。

5.2 檢驗(yàn)檢測(cè)人員的控制

①檢驗(yàn)人員要進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相應(yīng)的法律法規(guī)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等與檢驗(yàn)相關(guān)的知識(shí)，做到知法懂法。②檢驗(yàn)人員能夠熟練運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行檢驗(yàn)。③檢驗(yàn)人員應(yīng)正確出具檢驗(yàn)報(bào)告。④對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行監(jiān)督，尤其是見習(xí)人員、轉(zhuǎn)崗人員、新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施操作人員等，并填寫人員監(jiān)督報(bào)告，對(duì)存在問題進(jìn)行分析并整改，整改后符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可上崗。

5.3 方法、試劑及設(shè)備的控制

檢驗(yàn)的法律依據(jù)是食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，操作過程需要按照標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行。檢驗(yàn)方法的選擇需要現(xiàn)行有效的食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，不能選擇過期、作廢標(biāo)準(zhǔn)。另外，使用的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)需要加蓋受控章，表明所使用的檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)在受控范圍之內(nèi)。

檢驗(yàn)過程所需要的試劑按照標(biāo)準(zhǔn)方法中規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn)備，試劑購(gòu)買后需要填寫采購(gòu)驗(yàn)收單，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重點(diǎn)指標(biāo)驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可使用[5]。標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用嚴(yán)格按照陽(yáng)性菌種的工作條例進(jìn)行，注意菌株的接種、傳代、低溫保存，并防止菌種污染和環(huán)境污染。標(biāo)準(zhǔn)菌株每年需要進(jìn)行期間核查，保證菌株的存活率。

微生物檢驗(yàn)涉及的儀器設(shè)備需在檢定、校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用，如超凈工作臺(tái)、生物安全柜、離心機(jī)等，檢驗(yàn)合格后方可使用。微生物檢驗(yàn)室作為檢驗(yàn)設(shè)施也需要進(jìn)行檢驗(yàn)，并需要定期進(jìn)行沉降菌檢驗(yàn)，滿足檢驗(yàn)的環(huán)境要求。

5.4 檢驗(yàn)結(jié)果的控制

檢驗(yàn)結(jié)果校核在整個(gè)檢驗(yàn)過程中處于最后環(huán)節(jié)，卻是最重要的環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)結(jié)果是否正確直接關(guān)乎檢驗(yàn)報(bào)告的法律效益，保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性至關(guān)重要。檢驗(yàn)結(jié)果校核需要由主檢、審核人員共同承擔(dān)，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)、有效。為保障檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)、可靠，每批產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)需進(jìn)行質(zhì)控樣品跟蹤，質(zhì)控樣品能夠消除系統(tǒng)誤差帶來(lái)的數(shù)據(jù)誤差。

5.5 外部質(zhì)量控制

為提高檢驗(yàn)水平，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需參加外部質(zhì)量控制活動(dòng)，如參加能力驗(yàn)證、產(chǎn)品測(cè)量審核、實(shí)驗(yàn)室之間結(jié)果比對(duì)等，有針對(duì)性地提高檢驗(yàn)?zāi)芰?。例如，運(yùn)用能力驗(yàn)證來(lái)驗(yàn)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的人員、設(shè)備、設(shè)施等是否具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ裟芡ㄟ^能力驗(yàn)證，證明已具有該檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力，能夠開展該檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)工作，出具檢驗(yàn)報(bào)告，反之亦然。

6 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)主要通過微生物的分離培養(yǎng)、生理、生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法來(lái)對(duì)食品中的微生物數(shù)量和種類進(jìn)行檢測(cè)，以便對(duì)食品的質(zhì)量及加工過程中的衛(wèi)生情況進(jìn)行可靠的評(píng)價(jià)。近些年，無(wú)論是國(guó)家抽檢項(xiàng)目，還是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，微生物檢驗(yàn)是必檢項(xiàng)目。對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)量控制是保障檢驗(yàn)報(bào)告準(zhǔn)確無(wú)誤的重要質(zhì)量活動(dòng)，質(zhì)量體系正常運(yùn)行是檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)運(yùn)轉(zhuǎn)的保證。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，出具具有法律效益的檢驗(yàn)報(bào)告，能夠?yàn)槭称钒踩ｑ{護(hù)航，為民生提供服務(wù)。

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