馮志宏，馮云芳，高振峰，陳 嘉，張立新

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太原 030031)

棗是中國(guó)特有的果品，成熟的鮮棗口感香甜酥脆，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。國(guó)外規(guī)?；N植較少，種植范圍主要集中我國(guó)北方。為了進(jìn)一步發(fā)展壯大鮮棗產(chǎn)業(yè)，鮮棗的北果南運(yùn)和出口對(duì)于我國(guó)棗業(yè)發(fā)展的全球化布局是一個(gè)機(jī)遇。然而新鮮棗果采后貨架期短[1]，即使是冷鏈貯運(yùn)，后期也會(huì)發(fā)生機(jī)械損傷、軟化[2]、酒化[3,4]、腐爛[5]、褐變[6]等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此，新鮮棗果的貯運(yùn)品質(zhì)同果實(shí)的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)等一樣，成為進(jìn)一步擴(kuò)展我國(guó)鮮棗銷(xiāo)售區(qū)域和栽培面積的限制因素。

本試驗(yàn)以生產(chǎn)上常見(jiàn)的冷白玉、梨棗、冬棗和芒果棗4個(gè)鮮食品種為材料，從果實(shí)采后生理特性和感官品質(zhì)入手，運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)方法，科學(xué)分析相關(guān)理化指標(biāo)與貯運(yùn)品質(zhì)的關(guān)系。本文旨在篩選出與之密切相關(guān)的理化指標(biāo)，一方面，可以簡(jiǎn)便、快速和有效地評(píng)估果實(shí)的貯運(yùn)能力，一方面，可為貯運(yùn)品質(zhì)在品種選育、栽培管理、采后保鮮等方面提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

冷白玉和梨棗(由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)研究所國(guó)家棗資源圃李登科研究員提供)，冬棗(采自山西省臨猗廟上鄉(xiāng)薛家莊村)，芒果棗(采自山西省稷山縣太陽(yáng)鄉(xiāng)白池村)。采收后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剔除病蟲(chóng)果、畸形果、機(jī)械傷果、裂果，并進(jìn)行成熟度(M1-白熟果，M2-初紅果，M3-半紅果，M4-全紅果)分級(jí)。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

腐爛率測(cè)定：腐爛果數(shù)占總統(tǒng)計(jì)果數(shù)的百分比。腐爛速率：定期統(tǒng)計(jì)100個(gè)棗果中腐爛個(gè)數(shù)，繪制腐爛率曲線(xiàn)。呼吸速率測(cè)定：參照劉慧等[7]的方法做適當(dāng)修改，稱(chēng)取500 g棗果，置于2 000 mL呼吸瓶?jī)?nèi)，采用果蔬呼吸測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，果實(shí)呼吸速率以單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的棗果產(chǎn)生的CO2進(jìn)行計(jì)算，單位為mg/(kg·h)。失水速率測(cè)定：選取一定數(shù)量棗果稱(chēng)重，作為初始重量，定期取一定量棗果稱(chēng)重，繪制失水率曲線(xiàn)。運(yùn)輸損傷率測(cè)定：損傷果數(shù)占總統(tǒng)計(jì)果數(shù)的百分比。含水量測(cè)定：采用快速水分測(cè)定儀測(cè)定，單位以%計(jì)?？扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)(SSC)測(cè)定：以數(shù)顯手持折光儀測(cè)定，單位以%計(jì)。果肉比重測(cè)定：果實(shí)比重=質(zhì)量/體積，單位以kg/m3計(jì)。果肉質(zhì)地測(cè)定：采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，單位以g計(jì)。單果質(zhì)量測(cè)定：采用稱(chēng)量法。維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照郭艷茹等[8]的紫外分光光度法。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2010整理數(shù)據(jù)，并用SPSS 20.0軟件進(jìn)行相關(guān)系數(shù)計(jì)算和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮棗采后生理與貯藏品質(zhì)的相關(guān)性

對(duì)不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理生化指標(biāo)及其同貯藏腐爛率之間的相關(guān)性進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)(見(jiàn)表1、表2)：在呼吸速率方面，梨棗最高，芒果棗次之，冬棗和冷白玉較低，且相關(guān)性分析結(jié)果顯示呼吸速率和腐爛率呈現(xiàn)極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.99，即呼吸速率高的品種營(yíng)養(yǎng)消耗快，易發(fā)生腐爛；在失水速率方面，冬棗最快，冷白玉次之，芒果棗和梨棗相對(duì)較慢，且失水速率同腐爛率和呼吸速率呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.93和-0.97，可能是由于失水速率快，果皮及果肉組織的透性強(qiáng)，不易發(fā)生無(wú)氧呼吸，從而降低腐爛率；其余指標(biāo)除果肉質(zhì)地同呼吸速率和腐爛率表現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)，而同失水速率正相關(guān)外，其他指標(biāo)相關(guān)性較低，說(shuō)明果肉質(zhì)地好、呼吸速率低和失水速率快則較耐貯藏，3種指標(biāo)可作為棗耐貯藏特性的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 不同品種棗果貯藏效果

表2 不同品種棗果貯藏生理指標(biāo)相關(guān)性分析

2.2 鮮棗采后生理與運(yùn)輸品質(zhì)的相關(guān)性

對(duì)不同品種棗生理結(jié)構(gòu)和采后生理特性及其同耐運(yùn)輸特性之間的相互關(guān)系進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)(見(jiàn)表3、表4)：冬棗和冷白玉同其他品種棗相比運(yùn)輸損傷率較低，果肉質(zhì)地較好，且相關(guān)性分析顯示果肉質(zhì)地同運(yùn)輸損傷率顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明果肉質(zhì)地好的棗品種比較耐運(yùn)輸；除果肉質(zhì)地同運(yùn)輸損傷率表現(xiàn)出較高相關(guān)性外，其他指標(biāo)均無(wú)顯著相關(guān)性，說(shuō)明果肉質(zhì)地是評(píng)價(jià)不同品種棗耐運(yùn)輸特性的重要指標(biāo)。

表3 不同品種棗果采后運(yùn)輸效果

表4 不同品種棗果運(yùn)輸品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

2.3 采收成熟度對(duì)棗采后貯運(yùn)相關(guān)生理指標(biāo)的影響

呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地作為同棗采后貯藏和運(yùn)輸關(guān)系較為密切的生理指標(biāo)，對(duì)棗采后貯運(yùn)具有較大影響(見(jiàn)表2、表4)，因此在明確棗采后呼吸速率、失水速率和果肉質(zhì)地同其貯藏和運(yùn)輸之間的關(guān)系后，還對(duì)不同成熟期3個(gè)貯運(yùn)相關(guān)生理指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同品種棗中果肉質(zhì)地隨著成熟度增加呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)；呼吸速率隨成熟度增加而升高，而失水速率則趨勢(shì)相反，說(shuō)明成熟度同呼吸速率之間存在一定的正相關(guān)關(guān)系，而與失水速率和果肉質(zhì)地之間則存在一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系(見(jiàn)表5)；在呼吸速率方面，冬棗和冷白玉在白熟果和初紅果之間差異較少，均為0.7，而梨棗和芒果棗則差異較大，差值分別為8.5和4.2。在半紅果時(shí)期各品種呼吸速率則均出現(xiàn)大幅度升高，說(shuō)明半紅果時(shí)期是其呼吸速率變化的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，該時(shí)期較大的呼吸速率不利于后期貯藏；在失水速率方面，以冷白玉和冬棗在白熟果和初紅果時(shí)期之間變化差異較小，差值分別為0.08和0.09，其次為梨棗(0.12)，差值最大的為芒果棗(0.25)。在初紅果向半紅果轉(zhuǎn)變期間以及半紅果向全紅果轉(zhuǎn)變期間的變化幅度同呼吸速率變化相反，說(shuō)明呼吸速率變化和失水速率之間存在一定的負(fù)相關(guān)性；在果肉質(zhì)地方面，芒果棗不同成熟時(shí)期變化差異均較小，在半紅果時(shí)期達(dá)最大值(103.2)，且質(zhì)地值最小。冬棗、冷白玉和梨棗則均在初紅果時(shí)期達(dá)最大值，分別為196.3、163.2和110.6，且各成熟期之間差異除梨棗外，差異較大。

表5 采收成熟度對(duì)棗采后貯運(yùn)相關(guān)生理指標(biāo)的影響

由于呼吸速率同棗采后貯藏期間的腐爛率呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，失水速率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，且果肉質(zhì)地和運(yùn)輸損傷率之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明選擇呼吸速率和失水速率較快的成熟度時(shí)期進(jìn)行采收，可有效降低棗貯藏期間腐爛率；選擇果肉質(zhì)地較高的成熟度時(shí)期進(jìn)行采收可有效降低運(yùn)輸期間損傷率。因此綜合考慮上述因素后可發(fā)現(xiàn)：冬棗和冷白玉在初紅果期采收具有較好的耐貯運(yùn)特性，而芒果棗和梨棗則在白熟果時(shí)期采收時(shí)具有較好耐貯運(yùn)性。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：呼吸速率和失水速率同鮮棗采后貯藏期間的腐爛率關(guān)系密切，采后呼吸速率高、失水速率慢易發(fā)生腐爛；采收時(shí)期果肉質(zhì)地同運(yùn)輸期間機(jī)械損傷關(guān)系密切，果肉質(zhì)地高損傷率低，反之則高。因此，綜合上述3個(gè)指標(biāo)，選擇初紅果期作為冬棗和冷白玉采收適期，具有較好的耐貯運(yùn)特性；選擇白熟果時(shí)期作為芒果棗和梨棗采收適期，具有較好耐貯運(yùn)性。