王茂盛

近年來，隨著居民生活水平的逐步提高，餐飲消費(fèi)增長十分迅速，在國內(nèi)旅游消費(fèi)市場中所占份額大幅度提升。受國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型及居民消費(fèi)提檔升級的影響，餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，對酒店餐飲的產(chǎn)品研發(fā)及多樣化發(fā)展提出更高要求。在餐飲行業(yè)表面繁榮的背后，受疫情防控、人工成本增加、食材價(jià)格上漲等綜合因素影響，各酒店餐飲成本控制的壓力也在變大，餐飲銷售的盈虧臨界點(diǎn)逐步提升，逐漸蠶食了酒店餐飲的利潤空間，部分酒店餐飲甚至無法維持收支平衡，更談不上盈利。在這種背景下，加強(qiáng)酒店餐飲的綜合管理，采用科學(xué)的成本控制方法，樹立全員餐飲成本控制意識，拓寬餐飲成本控制范圍，建立餐飲成本競爭優(yōu)勢是酒店可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

一、餐飲價(jià)值鏈概述

價(jià)值鏈理論是由美國著名管理學(xué)家邁克爾·波特于1985年在其著作《競爭優(yōu)勢》一書中首次提出并進(jìn)行詳細(xì)論述的，該理論為企業(yè)對關(guān)鍵作業(yè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析提供了基本框架，以幫助企業(yè)獲得持續(xù)競爭優(yōu)勢。從本質(zhì)上看，餐飲價(jià)值鏈分析是將酒店的全部經(jīng)濟(jì)活動分解為戰(zhàn)略上相互關(guān)聯(lián)的作業(yè)，以使酒店更好地理解餐飲成本行為，從而實(shí)現(xiàn)基于價(jià)值鏈的餐飲成本控制目標(biāo)，提高餐飲成本管理效能。餐飲價(jià)值鏈中“價(jià)值作業(yè)”是酒店為實(shí)現(xiàn)最終愿景所實(shí)施的、在技術(shù)上和實(shí)體上具有獨(dú)特性地位的系列活動。按照Evans & Wurster的觀點(diǎn)，餐飲價(jià)值鏈并不是酒店相關(guān)物理作業(yè)的簡單線性流，而是包括酒店內(nèi)部所有信息流及與供應(yīng)商、分銷商、現(xiàn)存及潛在消費(fèi)者的信息交換與共享。這些共享信息不僅強(qiáng)化了餐飲價(jià)值鏈上的所有參與者之間的相互依賴關(guān)系，還成為許多酒店競爭優(yōu)勢的源泉。

一般情況下，酒店為獲取經(jīng)營利潤而實(shí)施的一系列餐飲價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)會產(chǎn)生兩種成本：生產(chǎn)成本和協(xié)調(diào)成本。按照Benjamin & Wigand的觀點(diǎn)，產(chǎn)生生產(chǎn)成本的基本價(jià)值作業(yè)可以分為以下五類（以波特價(jià)值鏈模型為基礎(chǔ)）：進(jìn)料物流、生產(chǎn)經(jīng)營、發(fā)貨物流、市場營銷和售后服務(wù)。而產(chǎn)生協(xié)調(diào)成本的相關(guān)價(jià)值作業(yè)可以分為以下四類（以波特價(jià)值鏈模型為基礎(chǔ)）：采購、銷售、技術(shù)開發(fā)和人力資源管理。

運(yùn)用價(jià)值鏈分析工具，酒店能夠確定餐飲價(jià)值鏈基本作業(yè)和協(xié)調(diào)作業(yè)與價(jià)值創(chuàng)造的關(guān)系，從而能夠識別酒店餐飲價(jià)值鏈中關(guān)鍵作業(yè)和競爭優(yōu)勢源泉。以餐飲價(jià)值鏈分析為基礎(chǔ)，酒店餐飲成本管理的重點(diǎn)即是對影響酒店餐飲價(jià)值鏈競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵作業(yè)予以關(guān)注，而不再局限于以酒店餐飲產(chǎn)品或服務(wù)為對象歸集成本，拓寬了酒店餐飲成本管理的邊界。餐飲價(jià)值鏈成本控制能實(shí)現(xiàn)跨組織餐飲成本管理，不斷提升酒店的餐飲成本競爭優(yōu)勢，以在激烈的餐飲行業(yè)競爭中獲得成本競爭優(yōu)勢，謀求可持續(xù)發(fā)展。

二、餐飲價(jià)值鏈成本控制現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)有其自身特殊性，因其以新鮮食材為主要加工對象，對餐飲食材的采購、運(yùn)輸和儲存都有較高的要求，容易受食材市場行情、運(yùn)輸及儲存條件等的影響，餐飲成本控制壓力大。再加上餐飲服務(wù)過程中從食材采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、倉儲、領(lǐng)用、加工、銷售到售后服務(wù)等供應(yīng)鏈較長，成本泄漏點(diǎn)較多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制不到位，都會導(dǎo)致整個(gè)餐飲價(jià)值鏈成本的增加，餐飲成本控制面臨一定挑戰(zhàn)。隨著大數(shù)據(jù)及信息技術(shù)的快速發(fā)展，餐飲成本控制過程中信息化、智能化程度越來越高，但基于價(jià)值鏈理念的成本控制方法并沒有得到較好的實(shí)施，并且由于企業(yè)組織邊界的限制和信息共享的壁壘影響，餐飲價(jià)值鏈成本控制的競爭優(yōu)勢并沒有充分發(fā)揮出來。

1.價(jià)值鏈成本控制意識薄弱。高星級酒店因其服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位高，一般都由高水平酒店管理團(tuán)隊(duì)經(jīng)營管理，其綜合經(jīng)營管理水平相對較高，在餐飲成本控制方面，雖然相較于中小規(guī)模的酒店來說，其餐飲成本控制水平相對來說較為規(guī)范，但總體上餐飲價(jià)值鏈成本控制意識仍然比較薄弱。一是容易混淆成本控制和成本降低的差異性，在落實(shí)餐飲成本控制方面片面追求餐飲成本最小化的目標(biāo)，忽視了圍繞預(yù)定的餐飲成本控制限額進(jìn)行成本控制的目標(biāo)管理。二是在全員成本控制意識方面落實(shí)不到位，酒店各級管理人員對成本控制意識的重視程度要遠(yuǎn)高于酒店普通員工，但在餐飲成本形成過程中，酒店普通員工施加的影響有時(shí)要高于管理人員，普通員工餐飲成本控制意識的提升往往更為重要。有些酒店甚至還會片面地認(rèn)為餐飲成本控制主要是財(cái)務(wù)部門的事情，與其他部門關(guān)系不大，在這種管理氛圍下，更加淡化了非財(cái)務(wù)部門應(yīng)該承擔(dān)的餐飲成本控制責(zé)任。三是由于受傳統(tǒng)餐飲成本控制方法的影響，酒店餐飲成本控制主要局限在企業(yè)內(nèi)部，圍繞酒店自身這個(gè)單一會計(jì)主體進(jìn)行會計(jì)核算及成本控制，并沒有將餐飲成本控制的范圍突破組織邊界，向前和向后延伸至整個(gè)餐飲價(jià)值鏈層面。價(jià)值鏈成本控制意識的薄弱，導(dǎo)致餐飲成本控制仍停留在單一企業(yè)低層次的成本控制方法，很難從價(jià)值鏈角度考慮跨組織成本管理，更難以通過企業(yè)間的優(yōu)勢互補(bǔ)和跨組織聯(lián)盟，站在價(jià)值鏈成本控制的高度實(shí)現(xiàn)價(jià)值鏈成本競爭優(yōu)勢。

2.餐飲成本管理范圍有局限。受制于傳統(tǒng)成本會計(jì)理論、核算內(nèi)容和方法的影響，酒店餐飲成本管理的范圍主要集中在餐飲的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，而對于其他環(huán)節(jié)的成本管理，因相應(yīng)的、具有可操作性的成本核算方法相對滯后，餐飲成本管理的難度大，管理效果并不理想。與工業(yè)企業(yè)制造產(chǎn)品生產(chǎn)類似，酒店餐飲加工的菜肴、點(diǎn)心等同樣可以按照產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法進(jìn)行管理，定期計(jì)算餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，這種傳統(tǒng)的、常規(guī)的成本管理很容易實(shí)現(xiàn)。但由于餐飲成本的形成過程除了廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)以外，還包括食材市場考察、食材詢價(jià)、供應(yīng)商選擇、食材配送、倉儲管理、傳菜、餐廳服務(wù)、售后服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)對餐飲成本管理的效果同樣具有較大影響。酒店如果僅僅圍繞廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的成本管理和控制，并不能真正達(dá)到餐飲成本控制的目的，其他餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)成本管理措施和手段的缺位，勢必會影響酒店餐飲成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

3.餐飲成本控制機(jī)制不健全。酒店在經(jīng)營過程中，大部分已經(jīng)形成基本的餐飲成本控制機(jī)制，所有酒店的財(cái)務(wù)部門都能夠根據(jù)企業(yè)會計(jì)準(zhǔn)則和企業(yè)會計(jì)制度規(guī)定進(jìn)行規(guī)范的會計(jì)核算，定期編制餐飲成本計(jì)算表，確定各類菜品的餐飲成本和餐飲成本率，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的分析。但由于管理的粗線條和財(cái)務(wù)人員水平、信息化技術(shù)水平的限制，餐飲成本控制還停留在一般的餐飲成本計(jì)算層面，即便有一定的餐飲成本分析也是相對簡單，穿透力不夠強(qiáng)，并沒有深入到影響餐飲成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。酒店餐飲成本控制的精力主要放在菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制，而食材采購、儲存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)對于餐飲價(jià)值鏈綜合成本的影響關(guān)注度不夠，并不能達(dá)到理想的餐飲成本控制效果。有些酒店餐飲成本控制機(jī)制尚不健全，并沒有將餐飲成本控制目標(biāo)層層分解，責(zé)任到人。全員成本控制的意識和機(jī)制尚未形成，酒店一般只是簡單的將餐飲成本控制目標(biāo)與行政總廚、廚師長、餐廳經(jīng)理等管理人員績效工資掛鉤，并沒有進(jìn)一步分解落實(shí)到具體餐飲生產(chǎn)加工的所有環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)對餐飲成本控制目標(biāo)的達(dá)成有一定的影響，但并沒有和相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰機(jī)制掛鉤。餐飲成本控制機(jī)制的不健全，使得餐飲成本控制存在一定的控制盲區(qū)，影響餐飲成本控制目標(biāo)的達(dá)成。

4.財(cái)務(wù)人員綜合素質(zhì)不高。一般的酒店已經(jīng)形成相對較科學(xué)完善的員工入職培訓(xùn)體系，并根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求定期開展職工繼續(xù)教育培訓(xùn)。但由于整體人手偏緊、培訓(xùn)內(nèi)容過于理論化、培訓(xùn)面過于狹窄等客觀因素的限制，財(cái)務(wù)專題培訓(xùn)很難在短期內(nèi)大幅度提升財(cái)務(wù)人員的綜合素質(zhì)。目前大多數(shù)酒店的財(cái)務(wù)人員主要負(fù)責(zé)企業(yè)日常經(jīng)營活動的會計(jì)核算，而這種核算更多的是經(jīng)濟(jì)活動的事后反映，只能按照會計(jì)準(zhǔn)則和會計(jì)制度要求提供最基本的會計(jì)核算資料，或者進(jìn)行最基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)分析。對于酒店餐飲價(jià)值鏈成本的控制，財(cái)務(wù)人員更多的是基于會計(jì)準(zhǔn)則和會計(jì)制度的要求，按照產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)成本的計(jì)算和核算，編制生產(chǎn)成本計(jì)算表和產(chǎn)品成本分析表，還主要停留在會計(jì)核算層面。大多數(shù)財(cái)務(wù)人員很難從餐飲價(jià)值鏈成本控制的角度，深度嵌入到餐飲成本形成的全部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，也很難在會計(jì)核算數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對餐飲價(jià)值鏈成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行深度剖析。餐飲價(jià)值鏈成本控制的高要求及財(cái)務(wù)人員綜合素質(zhì)不高的疊加影響，使得大多數(shù)酒店餐飲價(jià)值鏈成本控制更多地停留在理念層面，很難具體落實(shí)到位，財(cái)務(wù)部門提供的會計(jì)核算數(shù)據(jù)也很難發(fā)揮餐飲成本事前控制的功能。

三、餐飲價(jià)值鏈成本控制策略

1.提升價(jià)值鏈成本控制意識。全面提升餐飲價(jià)值鏈成本控制意識是酒店在后疫情時(shí)代激烈的餐飲市場競爭中贏得競爭優(yōu)勢的源泉。酒店要在餐飲成本節(jié)約與培育市場、贏得消費(fèi)者口碑中確定最佳結(jié)合點(diǎn)，將既定的餐飲成本控制目標(biāo)宣傳、落實(shí)到每一名員工，不能在追求節(jié)約餐飲成本過程中犧牲菜品的品質(zhì)和消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。在提升餐飲價(jià)值鏈成本控制意識方面，酒店管理層首先要轉(zhuǎn)變觀念，加強(qiáng)專題培訓(xùn)，熟悉并識別餐飲成本形成過程中的五項(xiàng)基本作業(yè)和四項(xiàng)協(xié)調(diào)作業(yè)，對影響餐飲成本控制目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的所有作業(yè)環(huán)節(jié)進(jìn)行深度分析，并采取適當(dāng)措施對有偏差的作業(yè)加以修正和調(diào)整。在普通員工中普及餐飲價(jià)值鏈成本控制方面的知識和方法，讓每一位員工都清醒地認(rèn)識到其在餐飲價(jià)值鏈成本控制過程中發(fā)揮的重要作用，識別各自崗位在整個(gè)餐飲價(jià)值鏈中所處的作業(yè)環(huán)節(jié)，明確餐飲價(jià)值鏈成本控制目標(biāo)，并圍繞餐飲價(jià)值鏈成本控制目標(biāo)將各自崗位應(yīng)采取的成本控制手段和方法落到實(shí)處。

2.拓寬餐飲成本控制邊界。由于廚房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)并不是餐飲成本形成的全部，酒店應(yīng)該將餐飲成本控制的邊界進(jìn)一步拓寬，向生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的前后延伸，從整個(gè)餐飲價(jià)值鏈的角度來處理餐飲成本控制。比如在食材市場詢價(jià)階段，就應(yīng)該站在餐飲價(jià)值鏈成本控制的高度來考慮問題，而不是簡單比較食材的價(jià)格，不能完全按照食材價(jià)格高低來決定選擇哪一家供應(yīng)商，還要同時(shí)關(guān)注食材后續(xù)粗加工環(huán)節(jié)的凈料率，也要考慮切配、烹調(diào)環(huán)節(jié)的損耗等因素，在考慮了餐飲價(jià)值鏈綜合成本后，再決定供應(yīng)商的選擇問題。正因?yàn)槌龔N房生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)以外的其他環(huán)節(jié)對餐飲成本控制的影響，企業(yè)需要拓寬餐飲成本控制的邊界，除了按照傳統(tǒng)的成本會計(jì)方法進(jìn)行餐飲成本管理以外，還要將餐飲企業(yè)從食材詢價(jià)到售后服務(wù)的整條餐飲價(jià)值鏈作為成本控制范圍，綜合比較餐飲價(jià)值鏈成本的優(yōu)勢與劣勢，以便選擇能夠給酒店帶來持續(xù)競爭優(yōu)勢的餐飲價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)餐飲價(jià)值鏈成本控制目標(biāo)。

3.完善餐飲成本管理制度。完善的餐飲成本管理制度體系能夠?yàn)榫频瓴惋媰r(jià)值鏈成本控制目標(biāo)的達(dá)成提供合理保證。酒店在建立健全餐飲成本管理制度體系時(shí)，除了要建立健全傳統(tǒng)的餐飲成本會計(jì)核算和成本分析制度體系外，應(yīng)更多地從餐飲價(jià)值鏈成本控制角度進(jìn)行研究和分析，要將影響餐飲價(jià)值鏈成本控制目標(biāo)達(dá)成的所有環(huán)節(jié)均納入管理制度建設(shè)范圍，特別是影響餐飲價(jià)值創(chuàng)造的關(guān)鍵作業(yè)環(huán)節(jié)，無論是基本作業(yè)，還是協(xié)調(diào)作業(yè)，都應(yīng)該建立健全相應(yīng)的餐飲成本管理制度。完善采購制度，采購作業(yè)作為協(xié)調(diào)作業(yè)環(huán)節(jié)貫穿餐飲價(jià)值創(chuàng)造全過程，酒店要站在餐飲價(jià)值創(chuàng)造的高度看待采購作業(yè)，要在食材及其他物資的價(jià)格和品質(zhì)方面不斷探索控制平衡點(diǎn)，強(qiáng)化采購成本過程控制。健全收貨制度規(guī)范，進(jìn)一步明確成本會計(jì)、采購員、廚師等崗位在收貨環(huán)節(jié)的職責(zé)權(quán)限，明確各崗位在餐飲價(jià)值鏈成本控制中關(guān)鍵成本控制點(diǎn)，明確獎(jiǎng)懲機(jī)制。加強(qiáng)倉儲管理制度建設(shè)，梳理倉儲環(huán)節(jié)成本泄漏點(diǎn)，建立完善的物資分類管理制度，建立倉儲與采購、倉儲與領(lǐng)料等作業(yè)環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)聯(lián)動機(jī)制，建立各類物資最高和最低庫存量標(biāo)準(zhǔn)，在充分保證酒店生產(chǎn)經(jīng)營需要的同時(shí)壓低庫存量，減少資金占用成本。建立科學(xué)的發(fā)貨制度流程，嚴(yán)格發(fā)貨審批手續(xù)，明確特殊物品發(fā)貨要素條件，控制發(fā)貨環(huán)節(jié)成本泄露，同時(shí)要明確發(fā)貨后剩余物資的處置與保管規(guī)定，避免物資的不當(dāng)損耗。

4.提升財(cái)務(wù)人員能力素質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)餐飲價(jià)值鏈成本控制目標(biāo)，酒店應(yīng)該多措并舉，加強(qiáng)財(cái)務(wù)人員能力培訓(xùn)，全方位提升財(cái)務(wù)人員綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。一是重視酒店財(cái)務(wù)隊(duì)伍建設(shè)，聘用具有一定專業(yè)基礎(chǔ)和較強(qiáng)業(yè)務(wù)能力的財(cái)務(wù)專業(yè)人員，不能因忽視財(cái)務(wù)工作的重要性而聘用低層次或非專業(yè)財(cái)務(wù)人員，否則很難滿足餐飲價(jià)值鏈成本控制的高要求。二是按照餐飲價(jià)值鏈成本控制的目標(biāo)戰(zhàn)略制定科學(xué)、系統(tǒng)的財(cái)務(wù)人員培訓(xùn)規(guī)劃，除了安排常規(guī)的企業(yè)會計(jì)核算培訓(xùn)內(nèi)容以外，更應(yīng)重視財(cái)務(wù)人員綜合財(cái)務(wù)分析能力的訓(xùn)練，尤其是價(jià)值鏈管理方法和餐飲成本分析與控制內(nèi)容的強(qiáng)化，具體可以通過優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)培訓(xùn)體系來實(shí)現(xiàn)，也可以通過外部專業(yè)咨詢公司的專業(yè)培訓(xùn)來完成。三是拓寬財(cái)務(wù)人員，尤其是成本會計(jì)的崗位職責(zé)邊界，不能再按照傳統(tǒng)成本會計(jì)核算方法針對具體產(chǎn)品進(jìn)行一般的成本核算，將成本會計(jì)崗位職責(zé)邊界向前延伸到食材市場詢價(jià)和采購環(huán)節(jié)，向后延伸到售后服務(wù)環(huán)節(jié)，將餐飲產(chǎn)品形成的整個(gè)價(jià)值鏈納入成本控制范圍，讓成本會計(jì)參與到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，嵌入到餐飲價(jià)值鏈的所有環(huán)節(jié)，在運(yùn)用會計(jì)核算數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深化財(cái)務(wù)人員從事后會計(jì)核算職能向事前財(cái)務(wù)預(yù)測和事中財(cái)務(wù)控制角色的轉(zhuǎn)變，控制餐飲價(jià)值鏈綜合成本。

在后疫情時(shí)代常態(tài)化防控的大背景下，面對餐飲行業(yè)激烈的市場競爭環(huán)境和不明朗的未來發(fā)展前景，酒店必須在內(nèi)部價(jià)值鏈和外部價(jià)值鏈的所有經(jīng)營環(huán)節(jié)做好餐飲成本控制，深入研究并分析餐飲價(jià)值鏈成本，才能在日趨激烈的大變局中實(shí)現(xiàn)酒店餐飲競爭優(yōu)勢。