鄒孝聽

如何用一種味道來描述心目中的蘇式點心，汪成用了9個字：香、甜、軟、糯、肥、潤、松、酥、脆。蘇式點心作為蘇幫菜不可或缺的一分子，給人的固有印象是甜甜的，然而，真的是這樣嗎？作為蘇幫菜、蘇幫面第三代非物質(zhì)文化代表性傳人，汪成對蘇州味道有著獨到的理解，他說蘇幫菜其實是“甜入口”“咸收口”“回味鮮”，蘇州人善于用糖，更突出食物本味。

時令、時節(jié)、時鮮

蘇州人善于以甜吊鮮

在蘇州，菜肴講究時令、時節(jié)、時鮮，不時不食、過時不食，蘇幫菜口味以咸鮮為主，甜為輔。汪成直言近二三十年，很多人對蘇幫菜的理解都錯了，老底子糖是奢侈品，有錢人才能吃到甜食，而蘇幫菜和蘇式點心口味偏甜，最初其實是跟環(huán)境有關(guān)。

蘇式點心基本都以甜為主，是因為過去沒有冰箱，江南地區(qū)氣候潮濕，食物容易長霉，比如做月餅，每年七月初一開爐，恰逢一年中最濕熱的時節(jié)，面團主要靠糖和油來保質(zhì)。

當然，除了環(huán)境因素，和食材本身也有一定關(guān)系。糕團為什么要做成甜口的？因為糯米本性回味苦，如果做成咸的，容易反胃。“雖然現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多咸口的青團，但蘇州人仍然覺得豆沙餡的最好吃，因為‘甜更能突出它的特性?！蓖舫扇缡钦f。

五六月份的青菜本身比較苦，加點糖，可以中和苦味;豬肉本身有腥味，做成醬汁肉，出鍋前半小時加點糖收汁，甜咸中和，吊出鮮味;魚的傳統(tǒng)做法無非清蒸和紅燒，酸甜口感的松鼠桂魚增加味蕾的跳躍感，吃得讓人心里開心。

1斤粉、9兩糖，棗子去核、切碎、蒸煮，每年春節(jié)期間才售，卻依然是年度銷量王的紅糖棗糕，是半月齋唯一沒有改過配方的蘇式點心，汪成認為，配比在合理范圍內(nèi)，口感才能達到最佳。

歷史奠定小資基調(diào)

融合創(chuàng)新下的蘇州飲食文化

事實上，飲食文化作為所有文化的根基之一，可以反映一座城市的人文特質(zhì)。蘇州人對于美食的追求，與地方經(jīng)濟離不開關(guān)系。歷史記載，蘇州自古是官員退休后的養(yǎng)生之地，是有錢人聚居的地方。南宋以后，更是風(fēng)調(diào)雨順，小資氛圍濃厚。

就拿一碗面來說，除了燜肉、爆魚、大排三大澆頭，其他澆頭都是現(xiàn)炒的?？腿诉M店，如何招呼，響堂、跑堂服務(wù)都要到位，鹵汁寬一點、面軟糯一點，重青還是免青，食客講究，店家盡力滿足要求。汪成說，哪怕上面館吃碗光面，也是蘇州人的儀式感。澆頭其次，湯吊得好不好，決定了這碗面的味道。

上世紀80年代初期，大量知青回城，彼時汪成在黃天源學(xué)手藝，他說平均一天要賣720斤面，排隊吃面的現(xiàn)象成為街頭巷尾的一道風(fēng)景?，F(xiàn)炒澆頭來不及供應(yīng)，為了適應(yīng)市場需求，機智的面館老板主動融合創(chuàng)新，將澆頭10份、20份一起炒，既保留了現(xiàn)炒澆頭的傳統(tǒng)，又滿足了日益增長的客單量。

到了上世紀90年代初期，外來務(wù)工人員大量涌進城市，快餐文化興起，蘇州出現(xiàn)了一批爛面館（專營蘇式面點、小吃的鋪子），面館里開始供應(yīng)蓋澆飯、砂鍋等快餐。與此同時，又開出了很多加盟店，汪成直言，有相當長一段時間蘇州的面館水準參差不齊，好多新開店不知道面應(yīng)該怎么做，“燜肉除了蔥姜酒不需要額外加香料，靠小火長時間慢燉，激發(fā)出肉本來的鮮味?！奔用说晁坪醺峡觳臀幕?，但失去了傳統(tǒng)蘇式面館的精髓。

從過去不超過20家知名面館，到現(xiàn)在擁有大大小小3000多家面館，哪里還能嘗到一碗正宗的蘇式面？面對這個問題，汪成不假思索地答道：“吃面，可以是一種儀式感，也可以只是果腹，選擇適合自己的就是最好的。當然，我也很欣慰如今蘇州又出現(xiàn)了兩三家地道的蘇式面館，蘇幫菜的精細得到了很好的傳承。”

年輕人不能接受

蘇幫菜的傳承就沒有意義

一方水土養(yǎng)一方人，江南水軟、人軟、風(fēng)味軟，蘇幫菜口味清淡、制作精細，然而，非遺雖然代表著有一個很好的過去，但不代表現(xiàn)在和未來，老的東西會被時代淘汰。在汪成看來，如果年輕人不能接受，蘇幫菜的傳承就沒有意義。

事實上，上世紀80年代，蘇幫菜菜式多達300多道，只可惜多年來蘇幫菜沒有出現(xiàn)更多新的菜肴，有人說：“蘇幫菜正在沒落。”從松鶴樓、得月樓兩位國廚出走便可略見端倪。而不完全以蘇幫菜為主的新中式餐飲——新梅華，近年來橫空出道，收獲了一批粉絲。看來，改良，是蘇幫菜傳承的重要路徑。

半月齋，作為蘇幫菜、蘇幫點心新貴，也在新中式的道路上不斷探索，守正創(chuàng)新?！拔r子鲞魚，過去是送人的高端禮品，因為咸、腥、刺多，不符合當代人審美，慢慢被時代淘汰。我們改良研發(fā)出一道熱菜——蝦子鱸魚，以及一道涼菜——蝦子熏魚，食材不變，工藝改良，讓現(xiàn)代人更易接受?！?/p>

半月齋被定義為蘇式茶餐廳，經(jīng)過改良的水塔糕（江浙地區(qū)傳統(tǒng)米糕的變種）、紅豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年輕女孩子的喜愛。“現(xiàn)在的人講究養(yǎng)生，追求‘減甜，那么減甜是加粉還是加水？我們做傳統(tǒng)食品其實并不是簡單地去糖，而是通過增加果料、天然香料的用量，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，以及食品的香度和口感?！?/p>

汪成說：“我們要守住蘇州味道，也要不拘于形式、工藝、制作手段，學(xué)習(xí)借鑒西點、廣點、北方文化等新的元素，同時也要改良出品形式，提升調(diào)性，只有融合創(chuàng)新才能往前走?！?/p>