楊周彝興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
在20世紀(jì)80年代中期,冰箱和洗衣機(jī)逐漸進(jìn)入上海家庭。當(dāng)時(shí)還處于低工資時(shí)代,一臺(tái)“雙鹿”冰箱約1000元,相當(dāng)于一兩年工資,洗衣機(jī)相當(dāng)于至少一年工資。當(dāng)上海男人提出買冰箱、洗衣機(jī)時(shí),許多太太一口回絕:“買什么洗衣機(jī)、電冰箱?家里放得下嗎?冰箱用來(lái)冰什么?冰泡飯??!買洗衣機(jī)?我就是洗衣機(jī)!”如今,冰箱、洗衣機(jī)早已成為家庭標(biāo)配,回頭看這些太太們的回答,簡(jiǎn)直就是笑話。
而這種笑話,現(xiàn)在卻以另外一種方式流傳。網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)諸如《廚房十大無(wú)用電器》的文章,其中,空氣炸鍋、豆?jié){機(jī)、洗碗機(jī)、榨汁機(jī)、烤箱等都位居前列。其實(shí),這是靠吃外賣度日的年輕人的一種“無(wú)知言論”,他們平常很少下廚,更不會(huì)用這些“廚房利器”,買了電器放在廚房,只是占著地方落灰,就抱怨買了沒(méi)有用。以空氣炸鍋為例,從誕生至今不超過(guò)10年。許多人不懂空氣炸鍋的原理和使用技巧,于是莫名其妙地排斥。我10年前就購(gòu)買了空氣炸鍋,那時(shí)國(guó)內(nèi)尚未生產(chǎn),買的進(jìn)口品牌,花費(fèi)約1000元。最近幾年,國(guó)內(nèi)小家電廠商都開(kāi)始生產(chǎn)空氣炸鍋,價(jià)格也直線下降,約200元就可以買到一臺(tái),比進(jìn)口貨更耐用、更方便。
空氣炸鍋的原理并不復(fù)雜,就是電烤箱加電熱風(fēng)扇,熱風(fēng)循環(huán)使鍋內(nèi)食材受熱更均勻,食物用不著手動(dòng)翻面,成品通體焦黃香脆。不同于油炸食品,空氣炸鍋的用油量極小,卻同樣起到了油炸效果。
小朋友非常喜歡吃炸薯?xiàng)l,但家中很難做出店里的口感,有了空氣炸鍋,一切迎刃而解。
大土豆2個(gè)(約300克),洗凈、去皮,切成小指粗細(xì)的條狀,用清水洗一遍,瀝干;舀1小勺食用油(約3毫升),再加2克細(xì)鹽拌勻薯?xiàng)l,備用;放入空氣炸鍋(鍋內(nèi)墊一張專用紙),設(shè)置180℃,預(yù)熱5分鐘,再放入薯?xiàng)l,炸15分鐘;拉開(kāi)炸鍋看一下,如果薯?xiàng)l偏軟,再炸10分鐘即可。焦黃香脆的薯?xiàng)l,配一小碟番茄醬,成本不超過(guò)3元,想吃隨時(shí)可做。
上海人很喜歡吃烤紅薯,街頭經(jīng)常有賣??炯t薯要趁熱吃,冷了就不好吃了,所以許多女性只好在街上大嚼,有時(shí)臉上還會(huì)沾上烤紅薯外皮的焦黑,相當(dāng)狼狽。在家里自制空氣炸鍋版烤紅薯則非常簡(jiǎn)單。
菜場(chǎng)購(gòu)買廣東紅皮黃心紅薯,挑選長(zhǎng)度約15厘米、茶杯口粗細(xì)、外皮艷紅、無(wú)黑斑的紅薯?;丶液笙磧?,空氣炸鍋里可同時(shí)放2個(gè),設(shè)置200℃烤45分鐘,取出即成。外皮焦脆滾燙、內(nèi)芯軟糯香甜的烤紅薯上桌,即可大快朵頤。
剛出鍋的油條一定要趁熱吃。在油條攤旁邊,一碗咸豆?jié){配上焦脆的熱油條,絕對(duì)是美味享受。若早晨去油條攤買油條,到家后油條已經(jīng)變涼、變軟,油條的神韻全無(wú)。
許多菜場(chǎng)的切面店有一種工廠生產(chǎn)的油條出售,一包10根售價(jià)12元,比油條攤便宜一倍以上。買一包油條,到家后取出幾根,每根剪成三段,放入空氣炸鍋,設(shè)置160℃烤6分鐘,即成。再準(zhǔn)備幾個(gè)小碗,放入榨菜末、紫菜、蝦皮及少量生抽,倒入豆?jié){機(jī)做的滾燙的豆?jié){,再滴上幾滴艷紅的辣油,一碗咸豆?jié){就做好了。金黃焦脆的油條搭配自制的咸豆?jié){,再加上醬菜、皮蛋、肉松、白粥,這種早餐,誰(shuí)會(huì)拒絕?
買幾根嫩絲瓜,切蒂,刨皮,切成滾刀塊,備用;將早上剩下已變軟的油條剪成約3厘米長(zhǎng)的小段,放入空氣炸鍋,設(shè)置160℃烤8分鐘,即成上海人講的“老油條”。炒鍋燒熱,倒油,八成熱后放入絲瓜,煸炒3分鐘,放入老油條段,加入鹽和少量生抽,翻炒2分鐘,即成。
空氣炸鍋“炸”出來(lái)的老油條通體焦脆,用它來(lái)炒絲瓜,絕配!這道菜,絲瓜碧綠軟糯,老油條吸飽了湯汁,又脆又鮮,非常好吃。
空氣炸鍋還可以制作各種美食,如比薩、三明治、烤牛奶等,它的最大優(yōu)點(diǎn)是在基本不用起油鍋的情況下,仍能保持油炸食品的香脆,因而成為許多偏好油炸食品又崇尚健康人群的廚房利器。
空氣炸鍋的最大優(yōu)點(diǎn)是在基本不用起油鍋的情況下,仍能保持油炸食品的香脆,因而成為許多偏好油炸食品又崇尚健康人群的廚房利器。