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        包得餛飩味勝常

        2022-05-19 17:04:07楊忠明
        食品與生活 2022年4期
        關(guān)鍵詞:皮子餛飩豬肉

        楊忠明舊聞、食事作家,上海作家協(xié)會會員,海派雕刻多面巧手。

        前段時間,廣東大廚李強的“飛天刀魚云吞”應(yīng)市?!帮w天云吞”是李大廚多年研發(fā)的成果,這款刀魚云吞形色美、皮滑爽、肉彈牙、味極鮮,冷鏈送達,一盒30個,朋友們吃后好評如潮,美味無限,稱其為云吞界的“愛馬仕”也不為過。

        廣東人稱餛飩為“云吞”,福建叫“扁食”,湖北稱“包面”,江西謂“清湯”,安徽為“包袱”,四川叫“抄手”,新疆稱“曲曲”……餛飩是江南面點之一,皮子裹著餡,下到鍋里,上下翻騰,如云似霧,吃到肚里渾渾沌沌,有句歇后語:“瞎子吃餛飩,心里有數(shù)?!庇浀梦以卩l(xiāng)下務(wù)農(nóng)時,正逢插秧季節(jié),肚子餓得慌,我走了10千米路來到清江縣黃土崗鎮(zhèn),看到一家老面館門口的一口大鐵鍋正在下鮮肉餛飩,當?shù)厝私小鞍妗保Q飩裝滿一碗,不論只數(shù)。我狼吞虎咽吃了兩碗,又吃了一盤鹵豬頭肉,急吼吼的吃相,真好像餓死鬼投胎,那一幕今生難忘。

        從前在故鄉(xiāng)昆山,一夜春雨過后,田頭野菜碧綠。外婆到田邊挑一籃野薺菜,買點豬肉包餛飩吃,真鮮。在那物資匱乏的日子里,包餛飩要買黑皮子,煮出來的餛飩口感好。石庫門里的人家,包餛飩時要給鄰居們送上一大碗,以增進鄰里友好關(guān)系。

        老上海的蘇式餛飩攤叫“駱駝?chuàng)印保部梢越匈u面條和糖粥。廣東人的餛飩擔子矮一點,是專門賣蝦肉餛飩面的。小餛飩是打麻將人的夜點心,冬天的夜里,街頭餛飩攤的爐火一閃一閃,是老上海風味的街景。兒時,我看見攤主將小餛飩皮攤在左手心,右手用竹片刮一點肉糜,捏緊,下鍋,動作飛快;餛飩湯是用大骨頭熬的,很鮮;鐵鍋下的爐子是用柴爿燒的,所以上海人稱這種餛飩為“柴爿餛飩”。小餛飩皮薄又柔滑,入口不用嚼,喝一勺熱湯,滿嘴鮮潤。

        看到一則舊聞:“西摩路南洋新村弄口,有一個廣東阿施賣脆皮云吞的,他的云吞,不但皮子脆,餡兒也脆。吃到嘴里爽脆適口,別有風味,可是我始終研究不出,他是怎么做的。上海雕塑名家李金發(fā),對于阿施的脆皮云吞特別欣賞,每到神思不屬、腕不從心的時候,就是到阿施那里吃碗脆皮云吞,然后拿起刀鑿,好像性靈大來,得心應(yīng)手,攸往咸宜。”

        福州小吃燕皮餛飩,也叫“肉燕”,在餛飩皮子里加入豬肉敲打制成,餛飩形似燕子,餛飩湯里可以加鵪鶉蛋、蛋餃、魚露等,湯鮮餡美。傳說明朝嘉靖年間,福建有一廚師用木棒把豬腿肉打成泥,加點番薯粉,搟成薄片,切成小方塊,包上肉餡,這大概是最早的燕皮餛飩了。

        老北京“致美齋”以雙餡餛飩出名,梁實秋說:“可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩,每個餛飩都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翹,像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸,炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻,立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌,有異趣。”清人楊靜亭在《都門紀略》中有專門描寫“致美齋”餛飩的詩:“包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香;湯清潤吻休嫌淡,咽后方知滋味長。”

        上海人吃餛飩是有講究的,夏天吃冷餛飩,冬天吃湯餛飩,下午點心吃大餛飩。從前半夜里吃的小餛飩是用竹籃從窗口吊上來的。餛飩與蘇式面一樣,湯是靈魂,餛飩重湯料,而水餃重蘸料。餛飩餡用料的好壞決定了這碗餛飩的成功與否。上海主婦制作餛飩餡很有講究,用夾心豬肉,七瘦三肥,用刀剁成糜,千萬不能用絞肉機;薺菜用刀細切,料酒、蔥、姜、鹽、菜油、味精下料要合適,太淡、太咸都不行;湯用雞湯或骨頭湯。我個人喜歡餛飩湯上撒紫菜、榨菜絲、蛋皮絲、蝦皮,增加色彩和鮮味。有人總結(jié)出煮餛飩的竅門是“一滾、二滿、三清”,即水要滾、要滿、要清,煮出的餛飩才到位。

        古人云“餅謂之飩”,餛飩是古代餅的一種,差別為其中夾內(nèi)餡,經(jīng)蒸煮后食用;若以湯水煮熟,則稱“湯餅”。1959年,在新疆吐魯番唐代墓葬出土木碗中有數(shù)只餛飩狀之物,這大概是中國最古老的餛飩。唐代《酉陽雜俎》記載長安城頒政坊(今西安環(huán)城西路東鐵塔寺路、西安市第一中學周邊)餛飩曲(古代的街區(qū)名)美食:“今衣冠家名食,有蕭家餛飩,漉去湯肥,可以瀹茗……”唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”,能做出花形、餡心各不相同的24種餛飩。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》有煮餛飩法:“細切肉臊子,入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁醬少許和勻裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末搟薄用。下湯煮時,用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋,待浮便起,不可再攪。餡中不可用砂仁,用只噯氣?!?/p>

        各地餛飩名堂多,北京有“餛飩侯”,蘇州有“綠楊餛飩”,湖州有“中餛飩”,無錫有“西施餛飩”“曹張手推餛飩”“老老頭餛飩”,還有用墨魚汁和面、墨魚肉做餡的“黑餛飩”,上海老城隍廟的三鮮餛飩有名,溫州的薄皮餛飩,皮子可以照映出燈光,還有酸辣、雞絲、海鮮、開洋、全素、龍抄手等餛飩。

        清代“吃貨”朱彝尊,浙江秀水人,他喜歡吃鴨餛飩,曾經(jīng)請桐城方世舉、嘉興李宗渭兩位老饕品味,3人認為鴨餛飩滋味好過豬肉和羊肉。他寫的詩《鴛鴦湖棹歌》句:“鴨餛飩小漉微鹽,雪后壚頭酒價廉?!迸f籍記載:“鴨餛飩,其名莫可考自,乃哺坊中烘卵出鴨,有半已成形,不能脫殼,混沌而死者?!庇腥速I回不能孵化的死鴨蛋,用香料、油、鹽烹制成美味,以之出售或待客。所以說,這里的“鴨餛飩”不是我們平常吃的餛飩,而是嘉興鴨喜蛋。

        也有真正的鴨餛飩,餡料用豬肉。1995年浙江省湖州德清縣乾元鎮(zhèn)西郊路的“楊春華鴨餛飩店”開張。選用本地草鴨,鴨肉用高壓鍋進行壓制,放入老姜、大蒜、黃酒等料去腥,加入筍干,待鴨肉七成熟之后,將其倒入鐵鍋中燉煮數(shù)小時,直至湯汁泛白,鴨酥香溢??腿它c餐后,再把鴨放入砂鍋,放入香菇、餛飩煮后出鍋,因而端上桌的鴨餛飩是老鴨湯里有半只鴨子與30只餛飩的組合。餛飩是新鮮豬肉餡的,里面裹著芝麻,吃起來香而不膩。當?shù)嘏笥阎v:“楊春華讓這一砂鍋餛飩和老鴨的神奇組合風靡了德清20年?!?/p>

        我國各地有冬至吃餛飩的風俗。宋人周密說,臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。到了南宋,盛行冬至吃餛飩祭祖的風俗。上海人一年四季都吃餛飩,百吃不厭的餛飩是我心中的最愛。

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