沈嘉祿中國作家協會會員，文壇好吃分子。

上海“吃貨”對春天是極其敏感的，熬過一個漫長而單調的冬季，驚蟄雷動，桃紅李白，大家就吵吵嚷嚷地建群約飯了。腌篤鮮、油燜筍、香椿炒蛋、刀魚餛飩、蘆蒿炒香干、枸杞頭炒筍絲、酒釀蒸鰣魚、紅燒塘鱧魚、瓜姜鱖魚絲、頭刀韭菜炒螺螄肉……江南好風味，就是與春天擁抱的理由。不少飯店竊喜“報復性消費”來了，每到飯點，門口又排起了長隊，服務員叫號時尾音上翹，自帶三分喜氣。

“新雅粵菜館”的外賣菜肴

可是，春筍、馬蘭頭、香椿芽們剛剛在小菜場羞羞答答地露了個頭，新冠病毒就換了件馬夾潛入“魔都”作怪，聽說華亭賓館出事了，市六醫(yī)院出事了，交大閔行校區(qū)也出事了——要命的是我剛剛去參加過一個活動，校方馬上通知我做核酸檢測……上海的防控形勢驟然緊張起來。3月上旬的那個晚上我與七八個朋友在淮海中路時代廣場的“黔香閣”吃貴州菜，朋友搶先買單回來，還給每人帶一盒辣椒菜回家。店長小屠說他家明天起停止堂食，但是外賣送菜不會停，附近有好幾家公司已在他家訂了中午的員工餐，為減少環(huán)節(jié)，均由員工送上門。

時代廣場的“黔香閣”離我家比較近，一年總要去四五次，董事長李建忠又是多年的老朋友，他第一個在餐廳里注入博物館的概念，用自己收藏的老家具及老建筑部件美化環(huán)境，又是第一個將貴州食物中的“非遺”項目做成推廣西南少數民族文化的“非遺”貴州菜。我與他通了電話，想了解他在經營中遇到的困難。

“新雅粵菜館”的外賣菜肴

手機里，他的語調相當樂觀：“‘黔香閣’從創(chuàng)業(yè)到現在已有20多年了，加上本輪疫情，實際上已經受了三次考驗。最早一次是2003年的‘SARS’，一開始有點緊張，不過‘黔香閣’一天也沒有停業(yè)，而且在行業(yè)內實行了一系列的領先舉措，比如在大堂內增加餐桌之間的距離，有些包房干脆打通，這樣就能充分流入新鮮空氣，還在店門口配備了消毒液等。我們管理團隊始終對政府的管理能力抱有堅定信心，也引導員工保持積極樂觀的心態(tài)，并組織員工培訓，讓他們把店里供應的菜品統統都吃一遍，增加對出品的了解，也有助于服務員日后向顧客介紹菜肴特色。‘黔香閣’將企業(yè)的‘至暗時刻’變成了閃亮的充電時刻，而且員工的工資一分也沒少?！?/p>

兩年前新冠肺炎疫情爆發(fā)后，餐飲行業(yè)受到影響，“黔香閣”當然不能幸免，但基于上海穩(wěn)健的防控措施，各門店很快恢復了營業(yè)，反彈強勁，員工隊伍也很穩(wěn)定，不少員工主動提出降薪，還拿出自己的積蓄要幫企業(yè)渡過難關。

“黔香閣”的案例有很強的標本意義，我相信他們一定能戰(zhàn)勝這次疫情突變的挑戰(zhàn)。

“新雅粵菜館”的外賣早茶

“興國賓館”的老上海醬油炒飯是深受顧客的喜愛的外賣主食

果然，風聲越來越緊，不少飯店相繼掛起了“免戰(zhàn)牌”。吃飯的人少了，商場里就顯得冷冷清清。這波倒春寒把大家凍得心寒。進入3月中旬，上海不少飯店推出了外賣套餐和特色預制菜。在我參加的幾個飯圈里，訂好的包房只好退了，但建起的小群不能散，有朋友用預算在網上購買套餐，由店家分送到每人家中。微波爐里一叮，味道不差，價格也親民，一個人的餐費可供兩人吃，大家在微信上曬出酒杯，遙致平安大吉。

形勢越來越緊張，大家都不敢出門。3月18日我們整個小區(qū)被封，我家所在的那幢樓有一人陽了，封得更死，大門不出，二門不邁，但可以叫外賣，由“大白”定時送上門。我在網上看到許多飯店抓住時機推出外賣，生產自救，我也甚感欣慰——餓不死了。“黔香閣”開發(fā)了一批適合三口之家的外賣精選，其中有回鍋肉、酸湯魚、辣子雞，還有享譽滬上、口碑超硬的盜汗雞，貴州的隱秘美食“雞哈豆腐”，還有明代心學大師王陽明最愛吃的酸菜蹄髈。我訂了一份盜汗雞和一份酸菜蹄髈，當天晚餐前送到我們家。包裝的密封性超好，快遞小哥一路送來，滴水不漏，而且還是熱乎乎的。盜汗雞的味道與店里吃的一樣好。酸菜蹄髈是第一次吃，蹄髈走過油，拆去大骨，燉得酥而不爛，肥而不膩，在苗家酸菜的加持下，味道酸爽恰當。一只蹄髈吃了兩頓，吃剩的湯汁加點生菜，用來下面條，一點也不浪費。

“新雅”是百年老店，也是外賣大戶，技術力量強，還有自己的食品廠，肉包、菜包、叉燒包、豆沙包和花卷等品種每天銷量過萬。我早就加了他家的公號，密切關注應季套餐品的更新。今年春節(jié)我訂了他家的年夜飯?zhí)撞?，還有一道魚面筋凍在冰箱里。我家“蛤蜊燉蛋”（滬語“隔離等待”諧音）后又訂了他家一盒半成品套餐，有蠔油牛肉、新雅大蝦仁、糟溜魚片、灌湯蝦球、宮爆雞丁等十道菜，再加咖喱牛肉丸湯和八寶飯，優(yōu)惠價500元，可以吃好幾頓呢！

我在微信上與毛勇總經理互動，他告訴我，前幾天他們?yōu)辄S浦區(qū)某封閉管理小區(qū)送餐，“每天中飯、晚飯各500份，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，這個價格是我們的成本價，作為老字號餐飲國企，關鍵時刻應該承擔起社會責任?！?/p>

那當然，每年的月餅賺到盆滿缽滿，關鍵時刻應該反哺社會一點吧！

“道道鮮”是一家以崇明風味立身揚名的餐廳，我也多次去品味過，與郁總比較熟，得知數年前他就在島上建立了食材基地。今年春節(jié)一過，他家就為消費者設計了“居家戰(zhàn)疫”的套餐，包括紅燒羊肉、白菜蛋餃、白切散養(yǎng)雞、醬瓜白扁豆、糟燒帶魚以及崇明糕、草頭餅等，3月份以來訂單逐日遞增，每天有幾百單。前幾年我去崇明考察過他們的生產基地，看到羊舍與蘆筍大棚是“套裁”的，蘆筍根挖出來喂羊，羊糞用來肥田。

“道道鮮崇明私房菜”的外賣套餐正準備發(fā)貨

3月28日那天下午，氣氛更加緊張，我家周邊不少小區(qū)被封，菜場與某超市那邊傳來的消息是“一搶而空”。我們樓還沒解封，家里存貨不多了，我就在“道道鮮”的公號里接龍，訂了十幾斤羊肉和幾袋又脆又嫩的蘆筍分送朋友。這天接單的快遞小哥也忙不過來，郁總就指派他們的員工從五角場按照我下的單子一家家分發(fā)到位。最后一位收到時已經半夜11點了，朋友在微信上回復我一條自擬的對聯：雪中送炭草頭餅，回味無窮崇明糕;橫批：春風十里。從五角場到我這位朋友家，正好10千米路程。

作為政府接待單位，“興國賓館”也不甘躺平，黃斌總經理和管理團隊日日夜夜堅守在單位，指揮協調中西廚房制作外賣套餐和點心，菜單每周一換。他家每月會推出兩款獅子頭，一年24款，客人如有需要也能預訂。3月30日，浦西還沒封控，我就在“興國賓館”的App上訂了春季套餐，咸菜燒塘鱧魚、春筍五花肉、豆瓣炒河蝦、韭黃燒蛋、老上海炒素以及蝦仁蛋炒飯等，都是我喜歡吃的江南風味，價格與社會飯店差不多，估計是讓利銷售了。

昨天黃總在微信上告訴我，前幾天他們還烘制了1000盒餅干送到“戰(zhàn)疫前線”慰問“大白”，接下來還準備制作蘋果餡青團送到第一線，現在得看情況再定了。“3月31日晚上，連快遞小哥都請不到了，客戶下的單必須送到啊，我們就派出好幾個員工坐著賓館的專車一家家送。以前老百姓一直與國賓館有距離，其實我們向社會開放后一直在放下身段，國賓館為普通老百姓服務早就不是新聞啦！”

4月1日，浦西進入最嚴峻的時刻，我們家的午餐是“鮮得來”的排骨年糕，這是我在半個月前囤的貨。云南南路的“鮮得來”總店在3月18日暫停堂食后，馬上將所有力量投入到外賣業(yè)務這一塊。他們根據老顧客的要求設計了“隨心配”，包括“愛森”豬肉制成的餛飩餡加餛飩皮、蔥香醬加面條、排骨加年糕等。有些顧客一下單就是幾大包，分給親朋好友很受歡迎。

余杰總經理是一位很有創(chuàng)新意識和市場頭腦的小青年，接手老字號后接連打出幾副好牌，與年輕消費者建立了十分友好的關系。他告訴我，他家早在兩年前就將外賣調整為經營重點，現在外賣這塊的收入已經超過堂食。進入夏季以后，每天外賣至少四五百單。“3月31日晚上本店的最后一單外賣是我下班回家后順路送到客戶手上的。那位客人說，吃到‘鮮得來’的排骨年糕就感到心里踏實。油氽排骨還是熱乎乎、香噴噴的，老百姓的生活還在繼續(xù)?！?/p>

這次突如其來的疫情對上海餐飲企業(yè)是一次打擊，但也可能促成一個歷史性的轉折。“新雅粵菜館”和“鮮得來”同為“杏花樓”集團旗下的名牌企業(yè)，他們在經營策略上的有效調整為上海餐飲業(yè)今后如何深耕外賣業(yè)務、優(yōu)化預制菜的市場環(huán)境、增強企業(yè)發(fā)展后勁、迎接網絡時代的新挑戰(zhàn)，提供了有益的經驗。