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        春分“吃小”

        2022-05-18 11:25:16
        餐飲世界 2022年4期
        關(guān)鍵詞:豆包白粥餡兒

        在一個(gè)理想的下午,趁著春光好翻書。風(fēng)吹哪頁讀哪頁,最好。看舒國(guó)治《臺(tái)北小吃札記》,覺得入味。

        作者說,小吃與一個(gè)市鎮(zhèn)的古老聚落總是有著幾乎絕對(duì)的關(guān)聯(lián)。一絕。

        好吃便是好吃,若說的天花亂墜,往往離好吃有一段路。二絕。

        小吃一家又一家,你怎么知道進(jìn)哪一家?哎,三絕。且看其分解:

        “好問題。我的回答是:目測(cè)。凡制得好小吃之店家,其人之模樣、笑容也皆比較明亮燦爛。小吃的佳美,透露出城市里人的佳良。”

        我喜這句話,“人的佳良”與“食的佳釀”斷然有同構(gòu)關(guān)系。人若不良善,食必有惡憎處。

        我的興致,已被作者所言的“小吃”挑動(dòng)。盤算著怎樣能“吃小”。大菜小做,小菜大做,這既是作文之法,也是做菜之道吧。

        今有朋友來,吃過幾次大董大菜。再好吃的東西,多吃幾次,也會(huì)膩口。

        開菜單不免是個(gè)費(fèi)思量的活兒。如同中醫(yī)開藥方。這次,如不想復(fù)贅,何不換個(gè)方子:吃春,從小菜著手?何者為???粥面菜包之屬。

        仲春,太湖白蝦仁當(dāng)季。春天真就是蘇州的呀。太湖白蝦如小令,白玉空靈。相配當(dāng)屬龍井尖芽??墒潜本┑炔患懊髑靶虏?。那就清炒了,配西班牙火腿,其色似瑪瑙。亦好。

        怎地想起了舊人——山西晉陽飯莊的大師傅金永泉先生。金先生文雅,在紀(jì)曉嵐故居經(jīng)營(yíng)。他給我講其招牌菜點(diǎn):炒貓耳朵。貓耳朵有很多吃法,春天用太湖白蝦仁炒了,最是應(yīng)景。

        那么今天亦必須試試了。試了幾手,慢慢有了感覺。

        活蝦去皮兒,取肉,冰水里加點(diǎn)鹽,細(xì)沖,慢慢有了脆口;這時(shí)候加蛋清、菱角粉上漿,順一個(gè)方向打上勁兒;溫油滑開,蝦仁出鍋。

        玄機(jī)在哪里呢,蝦仁要白:不是粉墻白,是荔枝白。粉墻黛瓦,粉墻白的篤實(shí);荔枝則白而晶瑩,如脂玉般潤(rùn)澤。蝦仁要炒的脂玉般才好。而且蝦仁還要嫩——嫩而不Q,且爽且脆,嫩爆了。蝦仁還要鮮,如太湖早春的芽黃。

        剩下的是和面。面和得硬點(diǎn),揪出春豌豆粒兒,攆出面窩兒,就是小貓耳朵,好看呢。

        論味道,面筋斗,蝦仁脆嫩,像柳公權(quán)的字,遒勁。又把火腿切了,同剛灌漿的豆兒般大小,一起搭配,面韌香,蝦仁脆鮮,火腿丁子艷美,方覺整只菜氣象萬千,有如顏真卿書法。

        雖然,“湖蝦仁火腿炒貓耳朵”和第一個(gè)菜“湖蝦仁炒火腿”有重復(fù)之嫌。不是重復(fù)是喜歡,好難割舍啊。

        就這樣,把白蝦仁炒火腿里的金腿丁子退出來,配了蝦仁貓耳朵。

        剩下這蝦仁和翡翠般的小豌豆,甚是清雅。忍不住擓了一勺兒,滴上意大利香脂黑醋,滿頰鮮甜。

        一邊是配了意大利的黑醋,一邊是配了火腿丁子。對(duì)比之下,哪個(gè)更好呢。

        再來一道“西葫蘆糊塌子”。做糊塌子為啥非要西葫蘆呢,說不好。試過很多種蔬菜,只有西葫蘆最搭。大概口味習(xí)慣吧。曾經(jīng)試著做過西紅柿的糊塌子,也很好吃——如果加點(diǎn)芝士,就是披薩了。

        然后是“清水白粥”,加四小碟兒咸菜(辣蘿卜絲,熗黃瓜條兒,酥海帶絲,甜醬甘露)。光是這白粥的味道就足以引人入勝。米粥得熬的晶瑩剔透,米香沁脾還不夠,要熬的粘稠潤(rùn)滑。

        “炒土豆絲”“烹掐菜”“薺菜透亮包子”,都是熟悉的味道,就不細(xì)說了。

        再就是一道“糗豆包”,這個(gè)“糗”字,有意思。細(xì)想,最恰當(dāng)。要想嗅出豆糧的本味兒,可得糗好餡兒。糗豆餡兒,加黑糖。豆餡兒,有豆有沙,甜潤(rùn)甘香。薄皮大餡兒,煎底兒,都是童年最愛。

        小時(shí)候,家里糗完豆餡兒,會(huì)把豆餡兒分成一份份兒的。再搟上面皮,包豆包。有時(shí)候就抓了一份豆餡兒空口吃。那時(shí)的幸福感,滿滿一手。現(xiàn)在已經(jīng)“無以名狀”了。

        冬天過去了,收尾還是用一款“雪菜包兒”來懷念吧。

        春分“吃小”,也似乎有一番大周章。個(gè)中滋味,如同人情冷暖,冬去春回。人的佳良,與食的佳釀,究竟是怎樣的關(guān)系呢?

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