目前，市場上暢銷的熏醬肘是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，用細(xì)棉線捆扎，用老湯醬煮，再熏制而成。這種方法加工出來的肘子中西風(fēng)味兼有，口感老少皆宜?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：

1.主要原料、輔料

豬前腿肉、雞肉、豬皮、香辛料、老湯。

2.熏醬肘配方

豬前腿肉20公斤、豬皮9公斤、雞胸肉5公斤、冰水4.5公斤、醬油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分離大豆蛋白0.75公斤、食用鹽0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、紅曲紅100克。

3.香辛料配方

花椒、紫桂皮、八角各150克，陳皮、砂仁、香葉各30克，蔻仁50克，丁香20克，大蔥500克，鮮姜250克。將大蔥和鮮姜放入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，單獨(dú)做成一個(gè)料包;其他香料均勻混合后裝入另一紗布袋內(nèi)，袋內(nèi)留三分之一的空隙，扎緊袋口，做成另一個(gè)料包。

4.加工制作

（1）肉糜制作。將上好的新鮮豬前腿肉、雞胸肉（如為冷凍肉應(yīng)先置于18℃左右的解凍間進(jìn)行解凍）用8毫米孔的絞肉機(jī)絞成顆粒狀肉糜（也可手工切、剁而成），放入不銹鋼盆中備用。

（2）豬皮整理。用火把豬皮上殘留的長、短豬毛燒干凈，再用刀刮凈皮上的焦煳面。加冷水下鍋煮至七成熟后撈出、瀝水。按制成品質(zhì)量要求，切成大小合適的正方體備用。

（3）攪拌、腌制。將少量冰水緩慢倒入肉糜中，邊倒邊攪拌15分鐘，直到肉糜膨脹、黏稠、無水分樣;再將食鹽、味精、白砂糖加入肉糜中，繼續(xù)攪拌30分鐘后放入0～4℃的冰箱中腌制12小時(shí)。

（4）肉糜調(diào)味。將腌制好的肉糜，倒入斬拌機(jī)中，加入1.5公斤的冰水和150克胡椒粉、100克紅曲紅，慢速斬拌3分鐘后加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、醬油，以及余下的冰水，高速斬拌7～8分鐘后再低速斬拌至肉糜均勻即可。

（5）捆扎制肘。將調(diào)好味的肉糜倒入備好的豬皮上，包裹好后用細(xì)棉線捆扎成型，制成肉肘。

（6）老湯醬制。將前面做好的兩包香辛料包放入準(zhǔn)備好的老湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸20分鐘。將肉肘放入老湯中（肉肘要完全浸沒在老湯中），控火保持湯內(nèi)溫度為90℃左右，醬煮90分鐘。醬煮期間要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫和上下翻動(dòng)肉肘1～2次。當(dāng)肉肘熟透后撈出、控干。

（7）熏制。取紅糖1.5公斤、果木鋸末3公斤，均勻混合后放入熏鍋中，用火燒鍋底，產(chǎn)生熏煙。將瀝干湯汁的醬肘單層擺入熏盤內(nèi)，架于熏煙上熏制30分鐘，熏制期間要注意翻面。熏至肉肘外層干燥變色即成。

（摘編自《肉類加工》，山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院? ?王福紅? ?郵編：261061）