王磊，路昌，劉莉，趙立強(qiáng)，解孝滿，于梅*，趙永軍*

（1.山東省林草種質(zhì)資源中心暖溫帶林草種質(zhì)資源保存與利用國家林業(yè)和草原局重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250102；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250100；3.山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250014；4.山東海能科學(xué)儀器有限公司，山東 德州 251500）

文冠果[Xanthoceras sorbifolia Bunge（yellowhorn）]，為無患子科文冠果屬灌木或小喬木[1]?！度珖胁菟巺R編》等文獻(xiàn)記載文冠果枝葉花等均具有藥用價(jià)值，可祛風(fēng)濕，用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎[2-3]?，F(xiàn)代藥理研究證明，文冠果葉中含有的黃酮和楊梅樹皮苷等物質(zhì)，具有殺菌、調(diào)節(jié)血壓等作用[4-7]；花中含有的茯苓苷、白蠟樹皮苷和七葉苷等，具有解熱、安眠、抗痙攣等作用，能夠有效調(diào)節(jié)生物鐘、改善睡眠[8-10]。以文冠果的葉、花蕾等為材料，經(jīng)過采收、干燥、加工后制作而成的保健飲品，因其獨(dú)特功效和風(fēng)味[13]，已經(jīng)開發(fā)形成一系列文冠果茶、油、藥等產(chǎn)品[11-12]。雖然我國西北地區(qū)長期以來都有飲用文冠果葉、花茶的習(xí)慣，但對(duì)于文冠果花茶風(fēng)味的主體成分，以及加工工藝對(duì)花茶和葉茶風(fēng)味的影響報(bào)道較少。僅陳金華等[14]對(duì)文冠果茶與文冠果金花散茶的分析和胡楊等[15]對(duì)不同時(shí)期文冠果花揮發(fā)性成分及其釋放規(guī)律的報(bào)道，不能滿足文冠果茶產(chǎn)品深入開發(fā)的理論支撐和加工工藝指導(dǎo)。氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）是一種新興的氣相分離檢測技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于酒、中藥、海產(chǎn)品、茶葉、乳制品等行業(yè)[16-17]。本研究以文冠果花茶、葉茶和鮮葉為研究材料，采用GC-IMS法對(duì)其揮發(fā)性成分差異進(jìn)行分析，以期為文冠果茶的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉（XY）：2份，2021年5月份采集自山東省淄博市山東林昱宏文冠果股份有限公司文冠果無性系采茶園；葉茶：2021年山東林昱宏文冠果股份有限公司和山東省濰坊市山東沃奇農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司加工

參考金文剛等[18]的方法，經(jīng)多次對(duì)上樣量、載氣流量等優(yōu)化后獲得頂空進(jìn)樣條件：取1 g樣品于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，80℃孵化20 min，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min，樣品揮發(fā)物頂空進(jìn)樣500 μL，用GC-IMS儀Flavour－Spec進(jìn)行測試。載氣N（2純度≥99.999%）；進(jìn)樣針溫度90℃；FS-SE-54-CB-1色譜柱（15 mm×0.53 mm，1 μm）；載氣流量：0～20 min，2 mL/min；20 min～21 min，100 mL/min。IMS條件：漂移管長度98 mm；漂移管溫度45℃；漂移氣為N（2純度≥99.999%）；漂移氣流速150 mL/min；β射線，3H為放射源；正離子化模式。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理

通過儀器自帶分析軟件Laboratory Analytical Viewer（LAV）中插件Reporter和Gallery Plot分析茶葉樣品中揮發(fā)性成分的差異譜圖，并進(jìn)行GC-IMS指紋圖譜的對(duì)比；利用GC×IMS Library Search Software軟件（內(nèi)置NIST2014、IMS數(shù)據(jù)庫）并結(jié)合保留時(shí)間（retention time，Rt）、保留指數(shù)（retention index，RI）對(duì)檢出的揮發(fā)性成分進(jìn)行數(shù)據(jù)匹配并分析，部分化合物以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行鑒定分析，同時(shí)參考相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析。通過插件Dynamic PCA對(duì)樣品進(jìn)行主成分分析。揮發(fā)性成分含量為歸一化后的相對(duì)峰制作各2份，分別命名OCY和CY；花茶（H）：2份，2021年山東林昱宏文冠果股份有限公司加工制作。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-IMS（FlavourSpec1H1-00053型）：德國 G.A.S公司；自動(dòng)進(jìn)樣裝置（CTC-PAL）：瑞士CTC Analytics AG公司；毛細(xì)管柱（FS-SE-54-CB-1 15 m ID，0.53 mm）：美國Restek公司。

1.3 方法

1.3.1 GC-IMS測定條件面積（%），最終結(jié)果以兩次數(shù)據(jù)的平均值進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 文冠果鮮葉、葉茶和花茶揮發(fā)性成分氣相離子遷移譜圖分析

使用GC-IMS儀器LAV分析軟件中的Reporter插件生成揮發(fā)性成分氣相-離子遷移三維譜圖，見圖1。

圖1 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分氣相離子遷移圖Fig.1 GC-IMS topographic plots of volatile components in fresh leaves and teas of Xanthoceras sorbifolia

反應(yīng)離子峰右側(cè)的每個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性成分，顏色深淺和面積大小代表揮發(fā)性成分含量的多少，顏色越深表示物質(zhì)濃度越高，反之越少[19]。從圖1可以看出，葉茶信號(hào)的漂移時(shí)間為1.00 ms～1.60 ms、離子保留時(shí)間為100 s～400 s，花茶信號(hào)的漂移時(shí)間為1.00 ms～1.80 ms、離子保留時(shí)間為100 s～700 s，花茶和葉茶差別較大，而兩種產(chǎn)地葉茶之間差別較小。在400 s～600 s鮮葉與葉茶的揮發(fā)性成分種類差別很大。分析發(fā)現(xiàn)文冠果茶和鮮葉含有83種物質(zhì)。經(jīng)分析獲得的各物質(zhì)成分并對(duì)照自有數(shù)據(jù)庫后共鑒定出41種，包括酮類、醛類、醇類、酯類、萜烯類和雜環(huán)等，具體見表1。由于風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)庫信息暫不完善導(dǎo)致另有暫未能定性的成分42種，這也是GC-IMS風(fēng)味分析中存在的普遍性問題[20]。

表1 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分、種類及相對(duì)含量Table 1 Volatile components，types and relative contents in fresh leaves，teas and of Xanthoceras sorbifolia

續(xù)表1 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分、種類及相對(duì)含量Continue table 1 Volatile components，types and relative contents in fresh leaves，teas and of Xanthoceras sorbifolia

續(xù)表1 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分、種類及相對(duì)含量Continue table 1 Volatile components，types and relative contents in fresh leaves，teas and of Xanthoceras sorbifolia

2.2 文冠果鮮葉、葉茶和花茶揮發(fā)性成分氣相離子遷移指紋圖譜分析

用LAV軟件中Gallery Plot插件生成離子遷移色譜指紋圖譜，結(jié)果見圖2。

圖2 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分氣相離子色譜指紋圖譜Fig.2 The fingerprint of volatile components in fresh leaves，teas and of Xanthoceras sorbifolia

從圖2可以看出，不同文冠果茶和鮮葉揮發(fā)性成分組分差異較大，葉茶、花茶、鮮葉的揮發(fā)性成分分布不同，各自有特征峰區(qū)域，但也存在共同的區(qū)域。鮮葉的特征性物質(zhì)主要集中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)和Ⅳ區(qū)，包括反式-2-壬烯醛、2，4-辛二烯醛、β-羅勒烯、2-庚酮、己醛、丁醇、正戊醇、反式-2-戊烯醇、丁酸乙酯、糠酸甲酯、反式-2-己烯-1-醇、2，5-二甲基呋喃、乙酸乙酯和21種未知成分。葉茶的特征性物質(zhì)主要集中在Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ區(qū)，葉茶（OCY）包括二氫-2（3H）-呋喃酮、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二醇等物質(zhì)，葉茶（CY）包括異戊醛、異丁醛、纈草酸、苯乙醛和苯乙酮等物質(zhì)?；ú璧奶卣餍晕镔|(zhì)主要集中在Ⅳ、Ⅷ區(qū)和Ⅸ區(qū)，包括過氧化乙酰丙酮、（2E，4E）-2，4-辛二烯醛等物質(zhì)，種類和含量差異較大。

2.3 文冠果鮮葉、葉茶和花茶揮發(fā)性成分主成分分析

用LAV軟件中的Dynamic PCA插件，進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），結(jié)果如圖3所示。

圖3 文冠果鮮葉、茶中揮發(fā)性成分PCA分析圖Fig.3 PCA analysis of volatile components in fresh leaves，teas of Xanthoceras sorbifolia

由圖3可知，主成分1貢獻(xiàn)率為63.0%，主成分2貢獻(xiàn)率為22.0%，主成分1、主成分2的總貢獻(xiàn)率為85.0%，表明包含了文冠果樣品的大部分信息，較好反映了不同文冠果樣品之間揮發(fā)性成分差異的影響因素[21]?；趽]發(fā)性成分不同，PCA可將葉茶、花茶、鮮葉顯著區(qū)分，表明葉茶和鮮葉的揮發(fā)性成分發(fā)生了很大的變化，葉茶、花茶的風(fēng)味存在較大差異，兩種不同產(chǎn)地的葉茶風(fēng)味相近但仍有一些差別。

2.4 文冠果茶揮發(fā)性成分差異對(duì)比分析

文冠果鮮葉、茶中各揮發(fā)性成分比例分析見圖4。

圖4 文冠果鮮葉、茶中各揮發(fā)性成分比例帶狀圖Fig.4 Band chart of the proportions of volatile components in fresh leaves，tea of Xanthoceras sorbifolia

從圖4可以看出，文冠果鮮葉、葉茶和花茶揮發(fā)性成分中已知成分占各揮發(fā)性成分總體積的69.2%～74.8%。文冠果茶及鮮葉中，以酯類、酮類、醛類為主，鮮葉中酯類占比最高，約占揮發(fā)性成分總體積的27.2%，花茶中醛類占比最高，約占揮發(fā)性成分總體積的26.7%。對(duì)鮮葉進(jìn)行加工后，揮發(fā)性成分總體積減少，約為原體積的55.5%～61.1%，其中酮類相對(duì)穩(wěn)定，而酯類減少最多。葉茶（OCY）已鑒定成分中，酮類占比最高，約占揮發(fā)性成分總量的26.2%，其次是醛類（24.8%）、醇類（9.6%），萜烯類和酯類含量低于10%；葉茶（CY）與葉茶（OCY）相似，均為酮類最高，其次是醛類，其他成分含量低于10%。

2.4.1 加工工藝對(duì)改變文冠果葉茶揮發(fā)性成分的影響

比較發(fā)現(xiàn)，加工不但對(duì)揮發(fā)性成分的含量會(huì)產(chǎn)生較大影響，對(duì)揮發(fā)性成分的種類也有影響。以鮮葉（XY）中各成分的量標(biāo)準(zhǔn)化為100%，做鮮葉與葉茶（OCY）揮發(fā)性成分對(duì)比圖，如圖5所示。

圖5 文冠果鮮葉加工前后揮發(fā)性質(zhì)成分對(duì)比Fig.5 Comparison of volatile components in fresh leaves of Xanthoceras sorbifolia before and after processing

在對(duì)鮮葉加工后，2-乙酰基呋喃、2，3-丁二醇、糠醛等顯著增加到原有量的8倍以上，二氫-2（3H）-呋喃酮、異亞丙基丙酮、2-甲基丁酸、苯乙醛、乙二醇丁醚、3-羥基-2-丁酮、環(huán)己酮和3-（甲基硫代）丙醛與原有含量相比顯著增加，相差3倍～7倍，1-五烯-3-醇、2-糠酸甲酯含量變化不大；正丁醇、（E）-β-羅勒烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-庚酮、反式-2-戊烯醇、庚醛、反式-2-己烯-1-醇、2，5-二甲基呋喃和乙酸葉醇酯含量降至原含量的20%以下，含量大幅度減少?；ú钃]發(fā)性成分與胡楊等[15]的鮮花氣體成分分析結(jié)果對(duì)照，發(fā)現(xiàn)鮮花與花茶的成分存在顯著不同，除反式-2-壬烯醛、壬醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇等少量物質(zhì)重合外，酮、醛、醇、酯類等均有不同。不排除由于分析溫度不同、GC-IMS中為未定性成分的存在等干擾因素，導(dǎo)致高級(jí)萜烯不能揮發(fā)并檢測，但仍可說明加工對(duì)花茶的揮發(fā)性成分影響顯著。

2.4.2 不同產(chǎn)地和種類文冠果葉茶揮發(fā)性成分差異分析

不同產(chǎn)地和種類文冠果茶揮發(fā)性成分含量對(duì)照見圖6。

圖6 不同產(chǎn)地和種類文冠果茶揮發(fā)性成分含量對(duì)照Fig.6 Comparison of the content of volatile components in different origins and types of Xanthoceras sorbifolia tea

圖6A為葉茶（OCY）、葉茶（CY）揮發(fā)性成分對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)葉茶（OCY）過氧化乙酰丙酮、反式-2-壬烯醛、反式-2-己烯-1-醇、正戊醇、2-乙?；秽彤悂啽空急却?，其中過氧化乙酰丙酮、反式-2-壬烯醛含量較高；葉茶（CY）異丁醛、2，3-丁二醇、乙酸葉醇酯、苯乙醛和壬醛含量占比大，其中2，3-丁二醇和異丁醛含量較高，過氧化乙酰丙酮、反式-2-壬烯醛含量較少。說明兩產(chǎn)地葉茶存在較明顯的差別，這可能是導(dǎo)致兩種葉茶風(fēng)味不同的原因。

圖6B為葉茶（OCY）、花茶揮發(fā)性成分對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)花茶中過氧化乙酰丙酮、反式-2-壬烯醛、反式-2-己烯-1-醇、（E）-β-羅勒烯、2-糠酸甲酯明顯高于葉茶。葉茶中乙酸葉醇酯、2，3-丁二醇、異丁醛、苯乙醛和壬醛則明顯高于花茶。

3 討論與結(jié)論

本研究采用GC-IMS對(duì)文冠果茶揮發(fā)性成分變化分析，為揭示文冠果茶獨(dú)特風(fēng)味形成及加工調(diào)控提供了參考。產(chǎn)地對(duì)文冠果茶揮發(fā)性成分差異可能來源于兩方面，一是兩地采用不完全相同的品種或無性系資源作為茶葉原料，二是兩地氣候、地理上存在差異。每年淄博地區(qū)文冠果展葉、開花的時(shí)間較濰坊地區(qū)早10 d～15 d，導(dǎo)致葉茶原料采收期不完全一致，可能導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)積累的不同。制茶工藝極大地改變了文冠果茶的揮發(fā)性成分，這與黃大茶的制作有很大區(qū)別[22]，各揮發(fā)性成分從原料到成品，物質(zhì)成分變化不大，但物質(zhì)成分的量有較大變化。加工工藝的差異對(duì)文冠果茶風(fēng)味的影響還需要進(jìn)一步分析。

芳樟醇氧化物B、芳樟醇氧化物D、芳樟醇、2-己烯醛、3-壬烯-2-酮、δ-辛內(nèi)酯、1-戊烯-3-醇、香茅醛對(duì)白茶清香的貢獻(xiàn)較大[23]，芳樟醇是多數(shù)植物揮發(fā)油的主要成分，它具有抗氧化活性和抗菌的功能[24]。文冠果花茶中芳樟醇含量較多，而葉茶中較少，可能是花茶比葉茶更加清香的原因。另外，花茶中2-糠酸甲酯含量最高，糠酸甲酯具有果香味，這對(duì)花茶的香味起到重要作用?；ú璞热~茶含有更多的苯乙醛、乙酸乙酯和異戊醛，苯乙醛有著甜堅(jiān)果的味道、乙酸乙酯有似香蕉-蘋果的香味、異戊醛有蘋果清香，因此花茶比葉茶清香的原因可能是這些化合物發(fā)揮了作用[25]。而葉茶中2，3-丁二醇含量高，有著黃油、奶香的氣味，且葉茶中香蕉味的異丁醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花茶。在對(duì)鮮葉加工后，微苦澀的正丁醇、乙酸乙酯含量降至原有含量的20%以下，加工后的文冠果茶苦澀味道減輕，更適宜飲用。有研究發(fā)現(xiàn)萜烯類物質(zhì)是綠茶中花果香重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，參與構(gòu)成栗香中花果香，文冠果茶中烯類物質(zhì)很少，相較于綠茶，文冠果茶缺少濃果香味。文冠果茶風(fēng)味的形成包括揮發(fā)性成分和非揮發(fā)水溶性成分，本文僅對(duì)易揮發(fā)性成分進(jìn)行測定，從弱極性成分中找到一些差異[26-27]。

經(jīng)GC-IMS分析，文冠果葉茶中，酮、醛、醇、酯類是文冠果揮發(fā)性成分的主要成分，酮類占比最高。對(duì)鮮葉進(jìn)行加工后，正丁醇、（E）-β-羅勒烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-庚酮、反式-2-戊烯醇、庚醛、反式-2-己烯-1-醇、2，5-二甲基呋喃和乙酸葉醇酯含量大幅度減少?；ú枧c葉茶相比風(fēng)味明顯不同，其過氧化乙酰丙酮、反式-2-壬烯醛、反式-2-己烯-1-醇、（E）-β-羅勒烯和2-糠酸甲酯含量大。該研究還建立了文冠果茶揮發(fā)性成分的氣相離子遷移指紋信息模型庫，為文冠果茶的加工與改進(jìn)提供了參考。