林孜茹，何計國，許明珍

（中國農業(yè)大學，北京 100083）

隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對肉類的需求越來越大。但隨之而來的關于肉類的環(huán)境和道德問題也逐漸加劇[1-2]。如水資源和土地的需求增大，溫室效應引起的生態(tài)變化，動物福利等[3-4]。隨著科學技術的發(fā)展和傳統(tǒng)農業(yè)系統(tǒng)的變化，尋找新型肉類替代產品已成為目前緩解這類問題的不二之選。因此，人造肉逐步走進人們的視野。人造肉作為肉類替代品，成為2019年度全球十大突破性技術之一，而植物蛋白肉是“人造肉”領域的研究熱點。據(jù)歐睿信息咨詢預測，到2023年，中國肉類替代品產業(yè)的價值將達到119億美元[5-6]。

植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分為原料，通過靜電紡絲、擠壓技術和3D打印技術等，將植物組織蛋白加工形成具有類似肉類的纖維結構，從而模仿真肉的質構、風味和口感[7-8]。其發(fā)展歷程包括傳統(tǒng)純素肉、傳統(tǒng)素肉、新型植物蛋白肉3個階段，新型植物蛋白肉正成為全球投資熱點，商業(yè)前景廣闊。

1 調查對象

不同年齡、不同性別和不同受教育程度的人群，共3 691人。

2 調查方法

采用網(wǎng)絡問卷調查的形式。此次問卷調查共14道選擇題和1道填空題，在回答選擇題之前，受訪者會得到植物蛋白肉的簡要描述。

3 調查結果

3.1 調查對象在日常飲食中的肉類消費頻率

由表1可知，41.91%的受訪者每周消費2～4次，41.34%的受訪者每周消費5～7次，有9.7%消費者每周消費1次，4.96%的消費者的肉類消費頻率為1～3次/月，也有極少數(shù)消費者少于1次/月甚至從不購買肉類。

表1 調查對象在日常飲食中的肉類消費頻率

3.2 調查對象是否愿意嘗試或購買植物蛋白肉

在提前告知何為植物蛋白肉的前提下，1 228人受訪者愿意嘗試植物蛋白肉，占比為33.27%，1 053人受訪者愿意同時消費植物蛋白肉和傳統(tǒng)屠宰動物生產的肉，占比為28.53%，662人受訪者感興趣，希望獲取更多有關植物蛋白肉的信息，占比為17.94%，511人受訪者不考慮購買或者消費，占比為13.84%，237人受訪者愿意只食用植物蛋白肉替代傳統(tǒng)屠宰動物生產的肉，占比為6.42%。由表2可知，在愿意購買或消費植物蛋白肉的調查中，有45.14%的人認為，植物蛋白肉可以節(jié)約資源，它來源于植物，不需要動物的再次轉換。45.11%的受訪者認為植物蛋白肉更環(huán)保，因為它來源于自然，沒有飼養(yǎng)動物產生的污染。38.66%受訪者認為植物蛋白肉更安全，沒有瘦肉精等問題，32.86%受訪者認為植物蛋白肉更健康。20.67%的受訪者考慮到動物福利等因素，11.08%的受訪者愿意減少肉類消費。

表2 調查對象接受植物蛋白肉的原因

由表3可知，在不能接受植物蛋白肉的調查中，有46.6%的受訪者擔心植物蛋白肉的營養(yǎng)不如傳統(tǒng)屠宰動物生產的肉，對它的營養(yǎng)價值產生懷疑；43.32%和40.91%的受訪者認為植物蛋白肉在食用品質和食品安全性等方面不如一般動物肉；與此同時，也有少數(shù)受訪者（7.45%）認為，人吃動物天經(jīng)地義，所以不能接受植物蛋白肉。

表3 調查對象不能接受植物蛋白肉的原因

3.3 調查對象對人造肉品質的要求

就人造肉的品質而言，大多數(shù)人認為，人造肉的質構（即肉的口感）、營養(yǎng)價值、安全性更為重要，人造肉的顏色、風味、多汁性也成為影響部分受訪者選擇人造肉產品的重要因素。表4描述了消費者關注產品不同品質的百分比與消費者對人造肉的了解程度的關系。

表4 調查對象對人造肉品質的要求

3.4 影響消費者對植物蛋白肉偏好的因素

3.4.1 個人信仰

素食者對植物蛋白肉表現(xiàn)出更強烈的偏好。素食主義者對于人造肉類存在著一些爭論。SHARMA等[9]認為人工養(yǎng)殖的肉強調了肉在飲食中作為一種不可或缺的成分，不可被替代。而JOOP等[10]則基于植物蛋白肉可以減少動物消耗，對其持更積極的看法。

3.4.2 購買行為

味道和質地是消費者選擇肉類替代品的兩個最重要的因素，人們更喜歡外觀、質地和味道接近肉類的替代品。通過口味測試，ELZERMAN[11]與HOEK[12]發(fā)現(xiàn)，當各種人造肉看起來與被替代的肉類相似時，植物類肉類替代品被認為是更合適的替代品。此外，受訪者還擔心植物蛋白肉的營養(yǎng)價值不如傳統(tǒng)的動物肉，它在味道方面可能難以與傳統(tǒng)的動物肉相媲美。受訪者對動物福利的擔憂與消費者是否愿意選擇植物蛋白肉并沒有太大關聯(lián)。

3.4.3 態(tài)度

認為農業(yè)生產是一項重要的社會活動的人購買植物蛋白肉的意愿較低。這一結果與VERBEKE[13]和VERBEKE[14]相呼應。VERBEKE[14]發(fā)現(xiàn)部分人會擔心植物蛋白肉會對傳統(tǒng)農業(yè)和農村景觀的發(fā)展產生不良影響。

4 討論

除了人口統(tǒng)計數(shù)據(jù)外，消費者對環(huán)境的重視程度及其對畜牧業(yè)生產對環(huán)境影響的看法是預測人造肉類消費的兩個最有力的因素。這表明，無論是提高環(huán)境意識，還是提高消費者對畜牧業(yè)生產對環(huán)境影響的認識，都可以擴大全球肉類替代物市場。

人們對幾種人造肉制造方案的偏好存在不完全的相關性，這意味著可能不會有一種替代肉會主導市場。相反，不同的人造肉制品可能會吸引不同的人群，這表明未來的研究工作應集中于開發(fā)各式各樣的替代肉類的潛在產品。值得注意的是，消費者的偏好并不是一成不變的。BEKKER等[15]研究表明，新的信息可以改變人們的態(tài)度，這表明營銷活動或社會規(guī)范可以改變人們對植物蛋白肉或人造肉的偏好。絕大多數(shù)消費者并不認為所有人造肉產品的味道是一樣的，創(chuàng)造一種吃起來更像傳統(tǒng)屠宰動物生產的肉可能會獲得更高的市場份額[15]。此外，安全、健康也成為當今消費者選擇人造肉產品的主要追求。