鄭曉宏

（韓山師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游學(xué)院·潮菜學(xué)院，廣東潮州 521041）

我國(guó)是鹵肉制品生產(chǎn)大國(guó)，歷史悠久，南方以鹵制品居多，北方則以醬制品為多[1]。鹵肉集調(diào)味與烹制于一身，具有取材簡(jiǎn)單方便、味感豐富多樣、質(zhì)地潤(rùn)而不膩的特點(diǎn)。潮汕鹵肉多以作坊式為主進(jìn)行生產(chǎn)銷售，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，環(huán)境簡(jiǎn)陋。鹵肉中的鹵汁適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致貨架期縮短，不便銷售和長(zhǎng)途運(yùn)輸[2]。近些年，隨著抑菌技術(shù)的發(fā)展，鹵肉制品采用真空包裝并滅菌的方法，能延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大銷售范圍[3]。但鹵肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題仍時(shí)有發(fā)生，原因是煮制后的鹵肉裸露于空氣中冷卻導(dǎo)致二次污染嚴(yán)重，由于鹵汁營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)豐富的特點(diǎn)，滅菌對(duì)微生物的控制有限。現(xiàn)行針對(duì)其原輔料、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生等方面預(yù)防措施的安全體系仍有待完善[4]。在缺少良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）下生產(chǎn)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

本文基于國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）確認(rèn) 的HACCP體系基本原理，與鹵肉制作工藝結(jié)合，對(duì)鹵肉生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points，CCP），構(gòu)建潮汕鹵肉制品危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）實(shí)施體系[5]。旨在建立一套規(guī)范化、科學(xué)化的食品安全保證管理體系，解決潮汕鹵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中由于操作不規(guī)范、缺少衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致微生物繁殖、鹵肉變質(zhì)而引起的食品安全問(wèn)題。

1 研究設(shè)計(jì)與思路

1.1 潮汕鹵肉制品一般工藝流程

黃武營(yíng)等[2]結(jié)合鹵肉制品特性提出標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程，經(jīng)驗(yàn)證，具有潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝共性，其生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝流程圖

1.2 技術(shù)路線

HACCP是在食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)導(dǎo)致食物污染的潛在元素進(jìn)行系統(tǒng)分析，并以此制訂預(yù)防措施，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施控制，保障食品安全的控制體系。本文以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HACCP體系建立必須遵守的7個(gè)基本原則為基礎(chǔ)，結(jié)合潮汕鹵肉加工特性，根據(jù)潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝流程，設(shè)計(jì)研究技術(shù)路線[6]。技術(shù)路線見(jiàn)圖2。

圖2 技術(shù)路線圖

2 構(gòu)建潮汕鹵肉制品HACCP體系

2.1 潮汕鹵肉生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

潮汕鹵肉制品的生產(chǎn)過(guò)程存在一定的安全隱患，本文主要從加工前、加工中、加工后3個(gè)階段進(jìn)行危害分析，確定潮汕鹵肉制品可能發(fā)生的危害及危害程度，并提出控制這些危害的防護(hù)措施，建立潮汕鹵肉加工過(guò)程的危害分析表[7]。具體內(nèi)容如表1所示。

表1 潮汕鹵肉加工過(guò)程的危害分析

2.1.1 加工前

（1）原料采購(gòu)。原料采購(gòu)過(guò)程中，供應(yīng)商售賣(mài)的肉類、香辛料及調(diào)味品等原料必須符合國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保原料干凈衛(wèi)生無(wú)異味且肉類的獸藥殘留等各項(xiàng)指標(biāo)含量均不可超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)也應(yīng)要求供應(yīng)商出示肉類、香辛料和調(diào)味品的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明報(bào)告、衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。

（2）原料切配。原料的加工很多時(shí)候都是使用木頭砧板，但部分木頭砧板多孔且有木屑產(chǎn)生，這些會(huì)直接影響到肉的品質(zhì)，為防止污染需保持原料接觸表面清潔。肉料切配過(guò)程中，加工室要保持衛(wèi)生干凈，加工設(shè)備、衛(wèi)生死角、加工間地面和加工工具要符合衛(wèi)生要求，減少其他微生物對(duì)肉料的污染。此外，凍肉解凍前也要保持解凍環(huán)境符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格控制解凍時(shí)間和溫度，防止微生物繁殖。

（3）原料清洗。經(jīng)改刀待用的肉制品需清洗干凈，可先將肉焯水去除血水或采用吊的方式控干水分，防止水分雜質(zhì)過(guò)多導(dǎo)致鹵湯質(zhì)量下降。不同原料要分開(kāi)清洗，保持水流方向單一，防止微生物的污染。

2.1.2 加工中

（1）鹵湯的調(diào)配。鹵肉制品加工中影響產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是鹵湯的調(diào)配，因此須運(yùn)用科學(xué)合理的配方，對(duì)于配料的選擇要嚴(yán)格控制，兩者并行才能形成鹵湯的獨(dú)特風(fēng)味和色澤。潮汕鹵肉制品的靈魂主要在鹵水，鹵水的精髓主要在香辛料，香辛料須控制其使用量，用微火炒至激發(fā)出香味。制作鹵產(chǎn)品時(shí)，要嚴(yán)格控制熬的時(shí)間，調(diào)味和調(diào)色涉及到的添加劑用量也要符合GB 2760-2014的要求。老湯占有十分重要的地位，在多次循環(huán)使用后，湯中會(huì)有肉屑等沉淀物存在，每次鹵制完成后應(yīng)及時(shí)撇凈浮沫并濾除沉淀物，若長(zhǎng)時(shí)間不使用應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開(kāi)，以防止老湯滋生微生物，導(dǎo)致腐敗 變質(zhì)[8-9]。

（2）鹵肉制品的煮制。鹵肉的煮制加工環(huán)節(jié)直接影響其質(zhì)量，必須嚴(yán)格控制加熱溫度和時(shí)間。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)，制定生產(chǎn)過(guò)程中的檢驗(yàn)指標(biāo)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法，并保證在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行。配制原料要有良好的外觀性狀，無(wú)異味，并嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量。對(duì)半成品的各項(xiàng)指標(biāo)也要進(jìn)行準(zhǔn)確檢驗(yàn)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題。生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、壓力和酸堿度等理化指標(biāo)，防止食品受微生物污染而腐敗變質(zhì)。食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)，專門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，要求從事食品行業(yè)的企業(yè)，必須貫徹以預(yù)防為主的原則，全面實(shí)行對(duì)過(guò)程質(zhì)量的監(jiān)督和管理，消除食品生產(chǎn)安全隱患，確保食品安全[8-9]。

2.1.3 加工后

（1）冷卻。鹵肉冷卻時(shí)，冷卻室要符合衛(wèi)生要求，并嚴(yán)格控制冷卻時(shí)間和溫度。鹵肉從鹵鍋撈起并濾干水分放入冷卻室，冷卻時(shí)需按照冷卻規(guī)定溫度操作，保證鹵肉內(nèi)外溫度均符合操作要求，避免出現(xiàn)外冷內(nèi)熱的現(xiàn)象，減少鹵肉滋生細(xì)菌的可能性。

（2）真空包裝。冷卻后的鹵肉制品應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，一般采用真空包裝的方式進(jìn)行，減少干耗，防止肉香味的損失和不同產(chǎn)品之間的串味。在真空包裝過(guò)程，操作不當(dāng)、手和工具等不衛(wèi)生均可能導(dǎo)致微生物污染，因此需按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作。真空包裝材料要符合食品級(jí)材料要求，真空包裝機(jī)的抽真空、封口、冷卻的參數(shù)設(shè)置要合理科學(xué)，以防食品漏氣。

（3）滅菌。應(yīng)嚴(yán)格控制滅菌強(qiáng)度和時(shí)間。為避免二次長(zhǎng)時(shí)間受熱影響鹵肉營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，可采用微波滅菌[2]。殺菌效果要符合GB 2726—2016規(guī)定。

（4）外包裝。外包裝對(duì)真空包裝的產(chǎn)品多一層的保護(hù)，要嚴(yán)格按照要求操作，防止漏氣帶入雜物及引起微生物繁殖，外包裝材料要符合國(guó)家要求。

（5）檢驗(yàn)。通過(guò)金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)產(chǎn)品可能存在的金屬等異物，提高產(chǎn)品的安全性，減少對(duì)消費(fèi)者身體的危害。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

潮汕鹵肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)取決于生產(chǎn)過(guò)程的某個(gè)環(huán)節(jié)，著重控制關(guān)鍵控制點(diǎn)可以有效地提高鹵肉的質(zhì)量。根據(jù)表1危害分析的基礎(chǔ)和CCP判斷樹(shù)分析方法，確定潮汕鹵肉在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）分別為選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌。

2.2.1 CCP1選料

選料的顯著危害主要在于原料肉帶來(lái)的獸藥殘留和病原微生物、配料保存過(guò)程中食品添加劑和配料的用量不合格，若這一加工步驟不加以控制，后續(xù)所有的工序無(wú)法將這些危害降低或消除。

2.2.2 CCP2鹵湯調(diào)配

鹵湯調(diào)配過(guò)程中使用食品添加劑過(guò)量和硝酸鹽超標(biāo)是該工序的主要危害，若不予以控制，該產(chǎn)品是不合格的，無(wú)法進(jìn)入銷售市場(chǎng)和餐桌上。

2.2.3 CCP3煮制

煮制過(guò)程的危害主要來(lái)源于病原微生物。潮汕鹵肉在煮制過(guò)程中，煮制的時(shí)間和溫度不夠會(huì)導(dǎo)致肉類生熟不均，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。后續(xù)沒(méi)有將生熟不均的肉料制熟的工序，無(wú)法消除產(chǎn)品生熟不均，若對(duì)該工序不予以控制，生熟不均的產(chǎn)品會(huì)使消費(fèi)者無(wú)法接受，影響產(chǎn)品的銷售。

2.2.4 CCP4滅菌

鹵肉的顯著危害主要是微生物，潮汕鹵肉在滅菌過(guò)程中要嚴(yán)格按照工藝要求操作，如滅菌強(qiáng)度和時(shí)間均要達(dá)到規(guī)定要求，將微生物危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平。

2.3 制定CCP關(guān)鍵限值

潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵限值產(chǎn)生于選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要是物理或化學(xué)的指標(biāo)，如原料的農(nóng)藥和獸藥殘留情況、鹵湯的添加劑使用量、煮制和滅菌的時(shí)間及溫度等，CCP關(guān)鍵限值詳見(jiàn)表2。

2.4 建立CCP的監(jiān)控程序

建立監(jiān)控程序需要儲(chǔ)存大量的數(shù)據(jù)并維持?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確，判斷CCP在整個(gè)生產(chǎn)中的受控情況，監(jiān)控CCP關(guān)鍵限值是否保持在合理的范圍。此外，要根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，及時(shí)更新和調(diào)整監(jiān)控程序，保證監(jiān)控程序與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)，建立監(jiān)控程序詳見(jiàn)表2。

2.5 建立CCP的糾偏措施

建立合理、適當(dāng)?shù)募m偏措施是在潮汕鹵肉生產(chǎn)中必不可少的工作。若CCP不處于受控狀態(tài)，現(xiàn)場(chǎng)操作人員應(yīng)立即啟動(dòng)該措施，防止進(jìn)一步偏離，糾偏措施詳見(jiàn)表2。

2.6 建立驗(yàn)證程序

建立驗(yàn)證程序是HACCP體系計(jì)劃有效性中的關(guān)鍵程序，可以有效地控制食品質(zhì)量安全。潮汕鹵肉驗(yàn)證程序采用了CCP記錄的審查、測(cè)量裝置的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的復(fù)查等方式，驗(yàn)證審核程序，見(jiàn)表2。

2.7 建立有效的記錄管理程序

HACCP資料需以文件的形式保存建檔，其內(nèi)容包含供應(yīng)商供貨的記錄、控制CCP的記錄、工藝流程、工藝控制參數(shù)和生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)等，記錄程序詳見(jiàn)表2。

表2 潮汕鹵肉加工的HACCP計(jì)劃

3 結(jié)論與討論

本研究通過(guò)對(duì)潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系原理對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素進(jìn)行分析評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗(yàn)證程序。最終確定了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌。童堯[12]對(duì)鹵烤鴨加工環(huán)節(jié)微生物分析，結(jié)合操作人員、加工原料、生產(chǎn)環(huán)境的特點(diǎn)，建立“人-物-境”HACCP體系，更具全面性。與其相比，本研究缺少對(duì)操作人員和生產(chǎn)環(huán)境的深入分析和規(guī)范，HACCP體系仍有待進(jìn)一步完善。李黎[13]對(duì)鹵肉條生產(chǎn)工藝分析后確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)較本文多了金屬檢測(cè)，結(jié)合王鐵男[14]對(duì)牛羊肉加工HACCP應(yīng)用分析中金屬檢測(cè)（CCP）的確定，原因是其生產(chǎn)工藝需對(duì)活禽宰殺切配以及產(chǎn)品分裝，金屬污染可能性高。王鵬躍等[15]建立帶骨兔肉制品的HACCP體系，其研究所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收（CCP1）、輔料驗(yàn)收（CCP2）、軟化制熟（CCP3）和微波滅菌（CCP4）。本研究控制點(diǎn)鹵湯調(diào)配（CCP2）稍有別于其研究中的輔料驗(yàn)收（CCP2），是由產(chǎn)品特點(diǎn)所決定的，研究結(jié)果總體一致。潮汕鹵肉制品HACCP體系可在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原輔料、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行預(yù)防，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，促使潮汕鹵肉制品生產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化，有助于推動(dòng)潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化和工業(yè)化。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品種類越來(lái)越豐富，食品安全問(wèn)題也不斷涌現(xiàn)，嚴(yán)重危害人們的身體健康?，F(xiàn)階段，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全越來(lái)越關(guān)注，我國(guó)的食品相關(guān)法律也越來(lái)越完善。食品生產(chǎn)的科學(xué)化和規(guī)范化管理體系已成為食品行業(yè)主要發(fā)展的趨勢(shì)之一，潮汕鹵肉制品傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的結(jié)合，能有效預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生[16-17]。本次基于潮汕鹵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的應(yīng)用研究還有很多新的問(wèn)題需要解決。如本研究只是對(duì)潮汕鹵肉制品一般生產(chǎn)工藝流程HACCP體系的研究，其工藝流程仍待改進(jìn)，該理論也未進(jìn)行驗(yàn)證。接下來(lái)的研究主要是將該理論應(yīng)用于潮汕鹵肉制品工廠進(jìn)行驗(yàn)證，優(yōu)化工藝并完善HACCP體系，還需要根據(jù)理論應(yīng)用的實(shí)際效果進(jìn)行進(jìn)一步的探討和研究，希望該研究成果能盡快落地，促進(jìn)潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。