劉笑笑，張 鑫，王 蕾，駱 紅，趙玉民，吳 健

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉牛遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春 130033）

牛肉是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健型肉食品，不僅蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低，同時(shí)還具有較好的食用價(jià)值，黑毛牛是日本和牛的主體牛種，具有肉質(zhì)鮮嫩、口味好、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)[1-2]。

沃金黑牛采用“級(jí)進(jìn)雜交+精準(zhǔn)選擇”方法，以黑毛牛為父本，延邊牛為母本培育而成，肉質(zhì)接近黑毛牛。不同性別的肉牛因其性激素的作用方式不同，從而導(dǎo)致肉牛的食用品質(zhì)存在不同程度的差 異[3-4]。本試驗(yàn)探討了沃金黑牛公牛、母牛和閹公牛食用品質(zhì)的差異，為生產(chǎn)雪花高檔牛肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物和樣品采集

試驗(yàn)動(dòng)物沃金黑牛來自吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份公司。選擇健康、無病和發(fā)育正常，進(jìn)行隨機(jī)分組試驗(yàn)，公牛3頭、母牛3頭和閹公牛3頭，共計(jì)9頭沃金黑牛，同一飼養(yǎng)管理，待育肥至30月齡，進(jìn)行屠宰。宰后20 min均取12～13肋背最長(zhǎng)肌西冷部位，0～4 ℃下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，待測(cè)。

1.2 儀器與設(shè)備

RH-1000型肉品系水力測(cè)定儀，廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；pH-STAR型pH計(jì)，Matthaus；CR400型色差儀，柯尼卡美能達(dá)；Velocity14R型離心機(jī)，澳大利亞Dynamica；C-LM3B型嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大 學(xué)；ML204T電子天平，梅特勒。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

依據(jù)《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》（NY/T 1333—2007）中規(guī)定的檢測(cè)方法測(cè)定肉色、剪切力、加壓失水率、離心法失水率、蒸煮損失、滴水損失及pH值。上述7個(gè)牛肉食用品質(zhì)指標(biāo)在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品及加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（長(zhǎng)春）完成。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以LSD法評(píng)價(jià)差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對(duì)沃金黑牛肉色的影響

肉色指肉的顏色和光澤，是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的重要依據(jù)。從表1中可以看出，性別對(duì)肉色（CIEL*、CIEa*和CIEb*）的影響差異不顯著（P＞0.05），但從數(shù)值上看，閹公牛和母牛的亮度L*和紅度a*高于公牛，因此閹公牛和母牛在肉色方面表現(xiàn)出了更好的特性，肉色更加鮮亮。

表1 性別對(duì)沃金黑牛肉色的影響表

2.2 性別對(duì)沃金黑牛嫩度的影響

剪切力是評(píng)判牛肉嫩度的指標(biāo)，嫩度是最主要的食用品質(zhì)之一，決定肉在食用時(shí)的口感，直接影響消費(fèi)者的滿意程度[5-7]。研究表明，人可接受牛肉嫩度小于41.20 N，高檔牛肉嫩度小于34.33 N[8-9]。 從表2中可以看出，沃金黑牛性別對(duì)牛肉嫩度影響差異顯著（P＜0.05），其中，閹公牛嫩度最高 （30.32 N），達(dá)到高檔牛肉標(biāo)準(zhǔn)，母牛次之（43.36 N），公牛嫩度最差（63.09 N）。因此，閹公牛的嫩度優(yōu)于母牛和公牛。

表2 性別對(duì)沃金黑牛肉嫩度的影響表

2.3 性別對(duì)沃金黑牛多汁性的影響

多汁性是評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)非常重要的指標(biāo)，但沒有客觀定量方法，暫用失水率進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，失水率越大，多汁性越差，多汁性與失水率呈負(fù)相關(guān)[1,10]。從表3中可以看出，加壓失水率和滴水損失在性別之間差異不顯著（P＞0.05），離心損失閹公牛顯著低于母牛和公牛（P＜0.05），蒸煮損失閹公牛和母牛差異不顯著（P＞0.05），但顯著低于公牛（P＜0.05）。從整體數(shù)值來看，閹公牛保水力優(yōu)于母牛和公牛，因此，閹公牛的多汁性較優(yōu)，食用品質(zhì)相對(duì)更好。

表3 性別對(duì)沃金黑牛肉多汁性的影響表

2.4 性別對(duì)沃金黑牛熟肉率的影響

熟肉率是評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值指標(biāo)，熟肉率高，表明加溫后肉失重少，不僅代表保水性好，同時(shí)也體現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。從表4中可以看出，熟肉率在性別之間差異不顯著（P＞0.05），雖然差異不顯著，但從數(shù)值分析，母牛熟肉率最高，其次是閹公牛，最低是公牛。因此，母牛和閹公牛的熟肉率優(yōu)于公牛。

表4 性別對(duì)沃金黑牛熟肉率的影響

2.5 性別對(duì)沃金黑牛pH值的影響

pH值是影響牛肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，與肉的顏色、嫩度、風(fēng)味和多汁性有著密切聯(lián)系，可以用其判定牛肉屬于正常肉還是非正常肉（DFD肉和PSE肉）。正常肉，一般在宰后24 h pH值降到5.5～5.8。若牛肉在宰后45 min內(nèi)，pH值就降到5.5～5.8，則會(huì)出現(xiàn)保水性差的PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉。若牛肉在宰后24 h pH值仍高于6.2，pH值下降速度比較慢，則會(huì)出現(xiàn)肉的顏色比較暗淡的DFD（Dark，F(xiàn)irm and Dry）肉。因此，可以通過宰后24 h的pH值快速、準(zhǔn)確判斷肉是正常肉還是非正常肉。

從表5中可以看出，3個(gè)試驗(yàn)組的沃金黑牛在宰后24 h pH值降到5.6左右，在5.5～5.8，屬于正常肉。3個(gè)實(shí)驗(yàn)組間，pH值差異不顯著（P＞0.05）。初步說明性別對(duì)pH值的影響不大。

表5 性別對(duì)沃金黑牛pH值（宰后24 h）的影響

3 結(jié)論

通過比較分析沃金黑牛公牛肉、母牛肉和閹公牛肉的肉色、嫩度、加壓失水率、離心失水率、滴水損失、蒸煮損失、pH值和熟肉率8個(gè)食用品質(zhì)指標(biāo)，綜合得出，沃金黑牛肉食用品質(zhì)閹公牛優(yōu)于母牛，母牛優(yōu)于公牛。通過對(duì)沃金黑牛公牛肉、母牛肉和閹公牛肉的嫩度指標(biāo)分析得出，生產(chǎn)雪花牛肉時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇閹公牛。