◎ 彭 珩，劉 心，陳蔚輝，黃俊生

（韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院，廣東 潮州 521041）

蘿卜糕，別名“菜頭粿”，是一種傳統(tǒng)的潮州小吃。蘋(píng)婆（Sterculia nobilisSmith）是梧桐科蘋(píng)婆屬常綠果樹(shù)，高大喬木，別名鳳眼果、九層皮、頻婆、雞冠果、七姐果和潘安果，是我國(guó)特產(chǎn)，在我國(guó)已有近千年的栽培史，蘋(píng)婆種子可食，營(yíng)養(yǎng)豐富。本文將蘋(píng)婆應(yīng)用于蘿卜糕的研制中，既對(duì)蘿卜糕進(jìn)行創(chuàng)新，也提高了蘋(píng)婆的利用價(jià)值，為潮州小吃的開(kāi)發(fā)和蘋(píng)婆的利用提供參考依據(jù)[1-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

白蘿卜，潮州市南橋市場(chǎng)；蘋(píng)婆果，廣東省廣州市增城君嘉商行；粘米粉，鄱陽(yáng)縣萬(wàn)創(chuàng)食品有限公司；生粉，萊蕪市年豐食品有限公司；鹽，廣東省鹽業(yè)集團(tuán)廣州有限公司；芝麻油，嘉里糧油（四川）有限公司；胡椒粉，泰州市香之源食品有限公司；白砂糖，江西巧嫂有限公司。

1.2 設(shè)備

蒸鍋，愛(ài)仕達(dá)WGNS1528；電磁爐，海爾C21-H1202；電子秤，Ckot/千團(tuán)精工。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

蘋(píng)婆（去皮）35 g，白蘿卜125 g，粘米粉35 g，生粉7.5 g，鹽1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

1.3.2 工藝流程

蘋(píng)婆蘿卜糕的研制工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 蘋(píng)婆蘿卜糕的研制工藝流程圖

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）原料準(zhǔn)備。先將蘋(píng)婆洗凈，放入鍋內(nèi)隔水蒸30 min左右至外殼裂開(kāi)，然后剝?nèi)ネ鈿ず椭虚g層的種皮，取其果仁，用電子秤稱(chēng)取35 g，用刀碾碎備用；白蘿卜洗凈擦成絲，上鍋中大火蒸10 min，用電子天平稱(chēng)取125 g備用；用電子天平稱(chēng)取粘米粉35 g，生粉7.5 g，鹽1 g，芝麻油0.5 g，胡椒粉0.05 g。

（2）先把蘋(píng)婆和蘿卜絲拌勻，再加入粉類(lèi)拌勻，最后加調(diào)味料拌成無(wú)粉顆粒的糊狀。

（3）模具四周刷油防粘，將拌均的蘿卜糊入模具，輕輕壓實(shí)，抹平，封上保鮮膜，用竹簽戳幾個(gè)小孔透氣。

（4）入鍋大火蒸10 min轉(zhuǎn)中火蒸10 min。判斷是否熟可用筷子在中間插孔，拿起筷子不黏糊表示熟了。

（5）出鍋后用水果刀沿著邊緣刮一圈，放涼脫模。

（6）成品保存。短時(shí)間存放置于常溫、干燥、空氣流通及清潔的環(huán)境中即可；若較長(zhǎng)時(shí)間放置則需要放涼后用保鮮膜密封后，放入冰箱冷藏保存[7-9]。

1.3.4 操作注意事項(xiàng)

①如果遇到某些季節(jié)蘿卜味道發(fā)苦、發(fā)澀，可在煮蘿卜時(shí)加入一些白糖。②蘿卜糕在熟處理時(shí)，必須一次性蒸熟，中途忌降溫或開(kāi)蓋，否則糕體會(huì)有夾生、爆面、糜爛等現(xiàn)象出現(xiàn)。③在制作蘿卜糕時(shí)，應(yīng)用銅制或者鋼制器具，目的是避免鐵器廚具析出的鐵離子影響蘿卜的色澤。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

蘋(píng)婆蘿卜糕的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為組織形態(tài)、色澤、口感和滋味，每項(xiàng)占比為25%，4項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)之和為感官評(píng)價(jià)總分。感官評(píng)定小組由10位接受過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定員組成，根據(jù)每項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 蘋(píng)婆蘿卜糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.6 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以粘米粉、白蘿卜、生粉和蘋(píng)婆的添加量為考察因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。粘米粉添加量為25 g、35 g、45 g、55 g和65 g，白蘿卜添加量為85 g、105 g、125 g、145 g和165 g，生粉添加量為5.5 g、6.5 g、7.5 g、8.5 g和9.5 g，蘋(píng)婆添加量為25 g、35 g、45 g、55 g和 65 g。

1.3.7 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定正交試驗(yàn)所需的因素與水平，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響蘋(píng)婆蘿卜糕的主要因素進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析，得出蘋(píng)婆蘿卜糕的最佳制作工藝配方。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

采用EXCEL軟件處理平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差等實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 粘米粉添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕的影響

粘米粉添加量過(guò)多，蘋(píng)婆蘿卜糕黏度太大，不易脫模且很黏牙，色澤不佳。粘米粉添加量過(guò)少，蘋(píng)婆蘿卜糕的黏度不夠，脫模易裂，蘿卜絲不夠緊湊成型。由表2可知，當(dāng)粘米粉添加量為35 g時(shí)，蘋(píng)婆蘿卜糕粘黏度適中，口感最佳，外形飽滿(mǎn)、完整，對(duì)總體起到平衡的支撐作用，綜合品質(zhì)最好。

表2 粘米粉添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.2 白蘿卜添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕的影響

白蘿卜是蘋(píng)婆蘿卜糕的主要食材，它賦予蘿卜糕主要風(fēng)味。白蘿卜添加量過(guò)多，蘋(píng)婆蘿卜糕的蘿卜味太重，會(huì)覆蓋蘋(píng)婆的風(fēng)味，且容易導(dǎo)致口感不佳，整體風(fēng)味不自然。白蘿卜添加量過(guò)少，蘿卜風(fēng)味會(huì)被蘋(píng)婆及調(diào)味料覆蓋。由表3可知，當(dāng)白蘿卜添加量為105 g時(shí)，蘋(píng)婆蘿卜糕的整體風(fēng)味自然，口感軟糯度適中，色澤均勻，綜合品質(zhì)最好。

表3 白蘿卜添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.3 生粉添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕的影響

生粉在蘋(píng)婆蘿卜糕中起著決定蘋(píng)婆軟糯程度的作用，生粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、黏附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)，其添加量影響了蘋(píng)婆蘿卜糕的軟硬程度。生粉添加量過(guò)多，蘋(píng)婆蘿卜糕的質(zhì)地較硬，整體色澤稍稍偏白。生粉添加量過(guò)少，蘋(píng)婆蘿卜糕的質(zhì)地太軟，蘋(píng)婆蘿卜糕吃起來(lái)會(huì)有點(diǎn)黏牙。由表4可知，當(dāng)生粉添加量為8.5 g時(shí)，蘋(píng)婆蘿卜糕整體口感較佳，口感軟糯，爽口不黏牙，綜合品質(zhì)最好。

表4 生粉添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.1.4 蘋(píng)婆添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕的影響

蘋(píng)婆是切成粒加到蘋(píng)婆蘿卜糕里的食材，使蘋(píng)婆蘿卜糕具有蘋(píng)婆風(fēng)味。蘋(píng)婆添加量太少，蘋(píng)婆蘿卜糕的顏色偏淡，蘋(píng)婆的風(fēng)味被白蘿卜掩蓋，不具備獨(dú)特氣味。蘋(píng)婆添加過(guò)多，蘋(píng)婆蘿卜糕的顏色較深，蘋(píng)婆風(fēng)味較濃，但味道較淡，質(zhì)地較硬。由表5可知，蘋(píng)婆添加量為45 g時(shí)，蘋(píng)婆蘿卜糕各方面的品質(zhì)較好且蘋(píng)婆蘿卜糕的整體風(fēng)味最佳，整體色澤自然，綜合品質(zhì)最好。

表5 蘋(píng)婆添加量對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕品質(zhì)的影響表

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

為全面考察影響因素，以A蘋(píng)婆、B白蘿卜、C生粉和D粘米粉添加量為考察因素，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表以及正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表分別見(jiàn)表6、表7。

由表7可知，影響蘋(píng)婆蘿卜糕質(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱依次是蘋(píng)婆、白蘿卜、粘米粉、生粉，即A＞B＞D＞C；正交實(shí)驗(yàn)綜合評(píng)分最高的配方A3B2C1D3。根據(jù)極差分析結(jié)果，各因素的最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1，此組合的綜合得分低于A3B2C1D3。因此，各因素的最優(yōu)水平組合為A3B2C1D3。即蘋(píng)婆55 g，白蘿卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及其分析表

3 結(jié)論

本文把蘋(píng)婆、白蘿卜、生粉和粘米粉的添加量作為影響因素，研究各因素對(duì)蘋(píng)婆蘿卜糕的影響，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)確定蘋(píng)婆蘿卜糕的最佳配方及工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明最佳配方為蘋(píng)婆55 g，白蘿卜105 g，生粉7.5 g，粘米粉45 g。此配方做出的蘋(píng)婆蘿卜糕色澤金黃，口感軟糯，爽口不黏牙，有著獨(dú)特的蘋(píng)婆風(fēng)味。蘋(píng)婆蘿卜糕作為一種創(chuàng)新的潮州小吃，既有效利用了蘋(píng)婆，又保留了傳統(tǒng)蘿卜糕的特點(diǎn)，符合大眾對(duì)美食及健康的要求，具有一定的市場(chǎng)前景和推廣價(jià)值。