秦小轉(zhuǎn)，陳 欣

(鄭州工程技術(shù)學(xué)院 化工食品學(xué)院，河南 鄭州 450044)

藜麥，別名印第安麥、南美藜、奎奴亞藜等，是一種原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈的藜科藜屬植物[1]，擁有5000年以上的種植歷史。藜麥中蛋白質(zhì)含量高達(dá)14.4%，富含鈣、鐵、鋅等多種微量元素，同時(shí)還含有多種人類必需氨基酸和大量植物化學(xué)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于小麥、稻米等傳統(tǒng)的谷類作物，被譽(yù)為“超級(jí)谷物”“全營(yíng)養(yǎng)食品”等，受到世界各國(guó)的廣泛認(rèn)可[2-3]。藜麥具有提升人體免疫力、預(yù)防多種疾病的重要功效[4]，通常被作為一種“類全谷物”的健康食品[5]。與傳統(tǒng)谷物相比，藜麥?zhǔn)且环N低脂低糖、高營(yíng)養(yǎng)高能食品[6]，含有許多具有功能性的物質(zhì)成分，例如藜麥中的黃酮是促進(jìn)人體健康的有效物質(zhì)[7]，藜麥中的多酚、皂角苷、植酸和其他功能活性物質(zhì)具備很強(qiáng)的抗氧化性和抗癌能力[8-9]。

餅干作為一種口感宜人、易于食用、成本低廉的傳統(tǒng)烘焙食品，深受世界各地民眾的喜愛(ài)[10]，但傳統(tǒng)的餅干制品主要成分是碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較少，整體營(yíng)養(yǎng)不夠均衡[11]。藜麥的加入不僅能夠豐富傳統(tǒng)餅干制品的營(yíng)養(yǎng)，還能夠提高餅干的功能性價(jià)值[12]。本研究以藜麥為原料生產(chǎn)餅干，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)確定藜麥餅干的最佳配方，賦予傳統(tǒng)餅干獨(dú)特的藜麥風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供更多的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

主料：低筋小麥粉、全麥粉和藜麥，分別來(lái)自上海欣華商貿(mào)有限公司、蘇州王后烘焙食品貿(mào)易有限公司、內(nèi)蒙古裕品源農(nóng)牧業(yè)有限公司；輔料：雀巢全脂調(diào)制奶粉、安佳黃油、雞蛋、小蘇打(食品級(jí))、綿白糖、食用鹽，均為市售。

電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SM-603電烤箱：新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司；KS-938AN打蛋器：廣州市祈和電器有限公司；BCD-210L3CX 冰箱：合肥美菱股份有限公司。

1.2 原料預(yù)處理

低筋面粉和全麥粉進(jìn)行過(guò)篩處理。熟藜麥的制作方法如下：三色藜麥用水浸泡，并進(jìn)行多次淘洗；用手指搓藜麥種子，直到洗干凈為止，此時(shí)可看到藜麥種子有出芽現(xiàn)象；煮25～30 min，藜麥種子膨脹變軟，有米粒冒出即可撈出；瀝干后攤平到吸水紙上，放在通風(fēng)處自然晾干。

1.3 藜麥粗糧餅干的制作步驟及操作要點(diǎn)

將制作藜麥粗糧餅干的輔料混合，調(diào)制面團(tuán)并進(jìn)行冷藏，然后將面團(tuán)輾壓成型，切成需要的形狀，放到烤箱中烘烤，最后冷卻至室溫進(jìn)行包裝。

1.3.1 輔料混合

稱取適量黃油，在室溫下靜置軟化后與綿白糖融合攪拌，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至黃油與糖完全融合，使之形成均勻的乳濁液，混合物為羽毛狀，打蛋器提起來(lái)有鉤狀即可；將充分?jǐn)嚢璐蛏⒅蟮碾u蛋全液分4次加入黃油打發(fā)物中，使其完全融合在一起。

1.3.2 調(diào)制面團(tuán)及冷藏

將混合好的輔料與兩種主要原材料(全麥粉和低筋小麥面粉)混合并攪拌均勻，制作成面團(tuán)；加入煮熟的藜麥翻拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱中冷藏25～30 min。

1.3.3 輥壓成型

用2 mm厚度尺將調(diào)制好的面團(tuán)沿一個(gè)方向搟成2 mm厚的面皮，用餅干成型磨具切割成型。

1.3.4 烘烤

烤箱預(yù)熱20 min，將已經(jīng)成型的餅干放入烤盤，烤箱上火溫度和下火溫度均設(shè)置為170 ℃，烘烤20 min。

1.3.5 冷卻包裝

將餅干從烤箱中取出，冷卻至室溫，采用真空獨(dú)立包裝方式進(jìn)行包裝。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)優(yōu)化餅干配方

1.4.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化餅干配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取4種原材料的適宜水平進(jìn)行4因素3水平的L9(34)正交試驗(yàn)(見(jiàn)表1)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，確定藜麥餅干的最佳工藝配方。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平表

1.5 藜麥餅干感官評(píng)定

隨機(jī)邀請(qǐng)鄭州工程技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)師生10名(男女各5名)組建藜麥餅干感官評(píng)價(jià)小組，采用百分制對(duì)餅干的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感、色澤和風(fēng)味5個(gè)項(xiàng)目逐一打分，總得分作為餅干的感官評(píng)價(jià)得分(滿分為100分)。需要說(shuō)明的是，本研究認(rèn)為上述5個(gè)評(píng)定項(xiàng)目具有相同的重要性，因此每項(xiàng)最高分均設(shè)定為20分。同時(shí)，為了排除人為主觀因素的影響，本研究將小組成員打分的平均值作為餅干感官評(píng)價(jià)的最終得分。為避免不同產(chǎn)品間的相互影響，每個(gè)產(chǎn)品鑒定完畢，小組人員須用純凈水漱口后方可鑒定后續(xù)產(chǎn)品。表2為藜麥餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[13]。

表2 藜麥餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 黃油添加量對(duì)藜麥餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，藜麥餅干的感官評(píng)分隨著黃油添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)黃油用量為60 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到峰值(90分)，此時(shí)餅干酥脆可口。這是因?yàn)樘砑舆m量的黃油不僅可以減少面筋的形成，使餅干變得酥脆，大大提升餅干質(zhì)量，而且可以阻斷水分，延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期，從而提高其貨架期。

圖1 黃油用量對(duì)藜麥餅干感官的影響

2.1.2 綿白糖添加量對(duì)藜麥餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，藜麥餅干的感官評(píng)分呈先升高后降低的趨勢(shì)。綿白糖不僅能增加餅干的甜味，還能夠提高面團(tuán)的吸水率，使得面團(tuán)更加柔軟，容易成型。此外，在餅干焙烤的過(guò)程中，綿白糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得餅干具有良好的色澤和口感。當(dāng)綿白糖用量為45g時(shí)，感官評(píng)分最高(89分)，此時(shí)餅干具有均勻的色澤、適中的疏松度和甜度、細(xì)密的組織。當(dāng)綿白糖用量大于45 g時(shí)，餅干甜度太高，色澤太深，口感比較差，導(dǎo)致餅干品質(zhì)下降。因此，綿白糖的最佳用量為45 g。

圖2 綿白糖用量對(duì)藜麥餅干感官的影響

2.1.3 雞蛋液添加量對(duì)藜麥餅干品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著雞蛋液添加量的增加，藜麥餅干的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)雞蛋液用量為30 g時(shí)，藜麥餅干的感官評(píng)分達(dá)到頂峰(88分)。雞蛋液的添加能夠影響餅干的脆性和口感，不加雞蛋液的餅干容易分散，無(wú)法形成整體，一旦加入雞蛋液，雞蛋蛋白加熱凝固失去水分較少，使得餅干成熟后體積增大，口感有一定彈性。加入雞蛋液還可以賦予餅干制品脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，雞蛋液的添加量為30 g。

圖3 雞蛋液用量對(duì)藜麥餅干感官的影響

2.1.4 熟藜麥添加量對(duì)藜麥餅干品質(zhì)的影響

圖4顯示熟藜麥添加量的改變對(duì)藜麥餅干品質(zhì)有明顯的影響，但影響程度存在較大差異。隨著熟藜麥添加量的增大，藜麥餅干的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化過(guò)程。熟藜麥添加量為50g時(shí)，藜麥餅干的感官評(píng)分達(dá)到峰值(90分)。加入藜麥的主要作用是提高酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟藜麥的用量超過(guò)50 g時(shí)，餅干組織的橫切面層次不清，會(huì)變得粗糙，口感變差，從而降低酥性餅干的質(zhì)量[14]。因此，選擇熟藜麥添加量50 g為宜。

圖4 熟藜麥用量對(duì)藜麥餅干口感的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表 3為藜麥餅干的正交試驗(yàn)結(jié)果。采用極差法進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果表明各試驗(yàn)因素對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響由大到小依次為：黃油、熟藜麥、雞蛋液、綿白糖。以藜麥餅干感官評(píng)價(jià)為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，配方最佳組合為A2B3C3D2，即低筋面粉和全麥粉(91)100 g，黃油60 g，綿白糖50 g，熟藜麥55 g，雞蛋液30 g，全脂奶粉6 g，小蘇打1 g，食鹽1 g。按此配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，感官評(píng)分平均值為90.11分。在此工藝條件下，生產(chǎn)的藜麥餅干色澤均勻，無(wú)焦邊，口感酥脆，具有濃郁的焙烤食品的香氣，綜合感官品質(zhì)最好。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)法確定黃油、熟藜麥、雞蛋液、綿白糖的最佳添加量，采用正交試驗(yàn)對(duì)藜麥餅干的工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，以100 g低筋面粉和全麥粉(91)為基數(shù)，添加黃油60 g，綿白糖50 g，熟藜麥55 g，雞蛋液30 g，全脂奶粉6 g，小蘇打1 g，食鹽1 g，設(shè)置上火170℃，下火170℃，焙烤20 min，在此條件下加工制作的藜麥餅干營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤均勻、口感酥松，符合現(xiàn)代人的健康需求。