◎ 周子凱

（重慶醫(yī)科大學(xué)，重慶 400016）

川菜講究麻、辣、鮮及香，取材廣泛，調(diào)味多變，在許多代表菜中均有泡姜、泡椒以及所對應(yīng)的湯汁的蹤影，這與泡姜色澤微黃，質(zhì)感清香鮮嫩、微辣帶甜及泡椒色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸等特點有著密切的聯(lián)系，深受人們的喜愛。然而，隨著人們對食品安全的重視，泡姜、泡椒與所對應(yīng)湯汁中亞硝酸鹽含量也越來越受到關(guān)注。姜、椒等在種植過程中會含有一定含量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下還原為亞硝酸鹽。一次性攝入大量的亞硝酸鹽，會將人體血液中的攜氧的肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，造成組織缺氧，引發(fā)中毒，同時它也是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)[1]，因此對泡姜、泡椒與所對應(yīng)湯汁中的亞硝酸鹽含量進行測定具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售泡姜類（分別是仔姜、芋兒姜、老姜）、泡椒類（分別是二荊條、紅小米、燈籠椒和青椒）以及對應(yīng)的湯汁。亞硝酸鈉（NaNO2，CAS號：7632-00-0）、亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]、乙酸鋅[Zn（CH3COO）2·2H2O]、冰乙酸（CH3COOH）、硼酸鈉（Na2B4O7·10H2O）、鹽酸（HCl，ρ=1.19 g·mL-1）、對氨基苯磺酸（C6H7NO3S）、鹽酸萘乙二胺（C12H14N2·2HCl）。

1.2 儀器與設(shè)備

V-5100B型可見分光光度計、HH系列-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋、FA2004C電子分析天平、PCDX-WJ-B-30純水機、食物粉碎機和抽濾裝置；具塞比色管、吸量管等常見玻璃儀器。

1.3 實驗方法

采用鹽酸萘乙二胺法[2]測定市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁中亞硝酸鹽含量。

1.3.1 樣品處理

分別對市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)的湯汁進行預(yù)處理、提取濾液，備用。將市售泡姜、泡椒用食物粉碎機制成勻漿，并稱取5 g（精確至0.001 g）勻漿試樣，與此同時分別量取20 mL泡姜湯汁、泡椒湯汁，分別置于250 mL具塞錐形瓶中，加12.5 mL50 g·L-1飽和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水約150 mL，混勻，于沸水浴中加熱15 min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入5 mL 106 g·L-1亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL 220 g·L-1乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，再加入1 g活性炭進行脫色，脫去葉綠素等天然色素。加水至刻度，搖勻，放置30 min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

1.3.2 標準溶液配制

亞硝酸鈉標準溶液（200 μg·mL-1，以亞硝酸鈉計）：準確稱取0.100 0 g于110～120 ℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解，移入500 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。

亞硝酸鈉標準使用液（5.0 μg·mL-1）：臨用前，吸取2.50 mL亞硝酸鈉標準溶液，置于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。

1.3.3 市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁中亞硝酸鹽安全

性的評價

腌制蔬菜中亞硝酸鹽允許殘留量（以NaNO2計）≤20 mg·kg-1作為是否安全的評判標準[3]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進行統(tǒng)計處理，用IBM SPSS 20.0軟件進行獨立樣本t檢驗、配對樣本t檢驗、one-way ANOVA檢驗分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 標準曲線繪制

按照1.3方法測定標準溶液吸光度并繪制標準曲線，見圖1，得到相關(guān)曲線方程為y=0.017 4x+0.004 4（r=0.999 8）。

2.2 樣品亞硝酸鹽含量檢測的總體情況

對測定的市售泡姜、泡椒以及湯汁樣品中亞硝酸鹽的含量值進行描述性統(tǒng)計（表1），亞硝酸鹽含量在0.03～1.90 mg·kg-1，其總體平均含量為（0.62±0.50）mg·kg-1。

表1 重慶市大學(xué)城某農(nóng)貿(mào)市場市售泡姜、泡椒以及湯汁中的亞硝酸鹽含量表（單位：mg·kg-1）

2.3 市售泡姜類、泡椒類樣品亞硝酸鹽含量檢測分析

對市售泡姜類、泡椒類樣品亞硝酸鹽含量進行分析，見表2。兩類樣品有統(tǒng)計學(xué)差異（t=3.206，P＜0.05），其中泡姜類樣品亞硝酸鹽平均含量高于泡椒類。

表2 市售泡姜類、泡椒類樣品亞硝酸鹽含量分析結(jié)果表

2.4 市售泡姜類湯汁、泡椒類湯汁樣品亞硝酸鹽含量檢測分析

對市售泡姜類湯汁、泡椒類湯汁樣品亞硝酸鹽含量進行分析，見表3。兩類樣品有統(tǒng)計學(xué)差異（t=3.206，P＜0.05），其中泡姜類湯汁樣品亞硝酸鹽平均含量高于泡椒類湯汁。

表3 市售泡姜類湯汁、泡椒類湯汁樣品亞硝酸鹽含量分析結(jié)果表

2.5 市售泡姜類、泡椒類樣品與湯汁樣品亞硝酸鹽含量比較

對市售泡姜類、泡椒類樣品與泡姜類湯汁、泡椒類湯汁樣品亞硝酸鹽含量進行分析，見表4。兩類樣品有統(tǒng)計學(xué)差異（t=2.649，P＜0.05），其中泡姜及泡椒類樣品亞硝酸鹽平均含量高于湯汁。

表4 市售泡姜類、泡椒類樣品與湯汁樣品亞硝酸鹽含量分析結(jié)果表

2.6 市售泡姜、泡椒與所對應(yīng)湯汁樣品亞硝酸鹽含量比較

對市售泡姜、泡椒與所對應(yīng)湯汁樣品亞硝酸鹽含量通過配對t檢驗進行分析，見表5。由表可知所涉及樣品的亞硝酸鹽含量均有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

表5 市售泡姜、泡椒與所對應(yīng)湯汁樣品亞硝酸鹽含量分析結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

綜上所述，市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁中亞硝酸鹽含量≤20 mg·kg-1，符合食用標準。對所涉及的所有樣品的亞硝酸鹽含量進行方差分析，有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.001）。市售泡姜類與泡椒類樣品之間、市售泡姜類湯汁與泡椒類湯汁樣品之間、市售腌制品（泡姜類、泡椒類）與湯汁樣品之間以及市售腌制品（泡姜類、泡椒類）與所對應(yīng)湯汁樣品之間的亞硝酸鹽含量均具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）；樣品亞硝酸鹽平均含量：泡姜類＞泡椒類、泡姜類湯汁＞泡椒類湯汁、泡姜及泡椒類＞湯汁。

（1）市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁可以放心食用。市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁中亞硝酸鹽含量≤20 mg·kg-1，符合食用標準。①可能與原材料（姜、椒）自身特點有關(guān)，各種蔬菜之間存在基因表達的差異性，使其在土壤中吸收硝酸鹽的能力以及硝酸鹽還原酶的活性存在差異或不同[4]。②可能與發(fā)酵浸泡時間有關(guān)，腌制品中的亞硝酸鹽含量會隨著時間變化，其含量會出現(xiàn)增長、下降、趨于穩(wěn)定并保持相對較低水平的腌制過程[5]。③可能與市場有關(guān)部門對市場的監(jiān)管力度加強有關(guān)，市場相關(guān)監(jiān)管部門通過定期、不定期的形式加強農(nóng)產(chǎn)品檢測和監(jiān)管，同時《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)的宣傳，促使了生產(chǎn)者、經(jīng)營者不斷強化責(zé)任意識，自覺規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營行為。

（2）亞硝酸鹽可存在于腌制品（泡姜、泡椒）以及湯汁中，但是腌制品（泡姜、泡椒）的含量高于湯汁。市售泡姜、泡椒以及對應(yīng)湯汁與樣品中實際含有值存在差異，與樣品前處理中加入活性炭有關(guān)，葉綠素等天然色素存在于大多數(shù)蔬菜中，其會降低試樣的吸光度值，活性炭具有強吸附性，加入活性炭可消除葉綠素等天然色素對亞硝酸鹽含量測定的干擾。有研究表明，在相同條件下，加入活性炭的樣品中亞硝酸鹽含量比未加入活性炭的樣品中亞硝酸鹽含量高[6]。