◎ 楊 玉

（福清市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，福建 福清 350300）

速凍食品是指將預(yù)處理的食品，采用專業(yè)設(shè)備在低于-30 ℃的環(huán)境下快速凍結(jié)，產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域，使其中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的一類冷凍食品[1]。速凍食品有速凍米面制品、速凍調(diào)理制品、速凍其他食品3大類，品種豐富，可滿足不同人群需要。常見的速凍魚類、蝦、速凍蔬菜和速凍肉制品等都屬于速凍食品[2]。速凍可使食品細(xì)胞快速通過冰晶期，大幅度降低對食物的損害，在“零添加”的情況下最大程度保存食品的營養(yǎng)成分，而且在冷凍條件下，限制微生物的活動，保證食品衛(wèi)生安全。速凍食品通常為成品或半成品，只要簡單解凍加熱即可食用，不受距離、時間的限制，方便快捷，可滿足更多消費群體的需求。速凍食品在-18 ℃以下，食品的酶活性明顯降低，生化反應(yīng)基本停止，多數(shù)微生物也不再繁殖，因此速凍食品一般都能夠保存一年到一年半的時間，滿足人們長期儲藏的需求[3]。

1 材料與方法

1.1 核查對象

對2021年申請食品生產(chǎn)許可換發(fā)證的27家速凍食品企業(yè)出現(xiàn)的低分項進(jìn)行匯總分析。

1.2 現(xiàn)場核查依據(jù)和方法

1.2.1 現(xiàn)場核查的核查依據(jù)

現(xiàn)場核查的核查依據(jù)為《中華人民共和國食品安全法》[4]、2016版《食品生產(chǎn)許可審查通則》[5]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[6]、2006版《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》[7]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31646—2018）[8]和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.2 現(xiàn)場核查的方法

按照現(xiàn)場審核要求，速凍食品企業(yè)現(xiàn)場核查分材料審查、現(xiàn)場核查兩部分；其主要流程為成立核查組（至少2人，組長負(fù)責(zé)制）、召開首次會議、實地核查、初步形成核查意見、與申請人溝通、核查結(jié)論形成和召開末次會議。按照速凍食品生產(chǎn)工藝流程，依據(jù)《評分記錄表》中所列核查項目，結(jié)合申請材料，采取核查生產(chǎn)現(xiàn)場、查閱文件、核對相關(guān)的材料及詢問相關(guān)人員等方法實施現(xiàn)場核查，主要對生產(chǎn)場所（24分）、設(shè)備設(shè)施（33分）、設(shè)備布局和工藝流程（9分）、人員管理（9分）、管理制度（24分）及試制產(chǎn)品檢驗合格報告（1分）6個部分、25個核查項目、34項核查內(nèi)容進(jìn)行核查，核查申請材料與生產(chǎn)現(xiàn)場的一致性、生產(chǎn)條件與相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定是否符合，同時對企業(yè)質(zhì)量管理人員、食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場考核，現(xiàn)場審核要求規(guī)定單項得分沒有出現(xiàn)0分項且總得分率≥85%的食品類別及品種明細(xì)判定為通過現(xiàn)場核查[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 現(xiàn)場核查缺陷項的情況

進(jìn)行核查的6大部分包括34項核查內(nèi)容，除試制產(chǎn)品檢驗合格報告僅占1分外，其余部分所含的每項核查內(nèi)容所占分值為3分，對于該部分，將1分項記為低分項，即缺陷項。

對核查組提交的通過現(xiàn)場核查的27家速凍食品企業(yè)的《食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查報告》進(jìn)行整理，大部分出現(xiàn)低分項的次數(shù)和比例如表1所示。由表1和圖1結(jié)果可見缺陷項主要出現(xiàn)于生產(chǎn)場所、管理制度和設(shè)備設(shè)施3部分。

表1 現(xiàn)場核查低分項情況表

圖1 部分出現(xiàn)的低分頻率圖

2.2 現(xiàn)場核查項目中常見問題

按照出現(xiàn)問題條款多少順序匯總前6個問題。

2.2.1 生產(chǎn)過程控制制度方面

（1）無生產(chǎn)關(guān)鍵控制點控制情況記錄。如未能提供內(nèi)包間的溫控記錄，未能提供內(nèi)包材料消毒效果驗證記錄，未提供回收使用的調(diào)味料的加熱和使用記錄，未能提供成品運輸車輛溫度和衛(wèi)生情況檢查記錄，未能提供水產(chǎn)品原料的解凍記錄，未能提供鞋靴消毒用的消毒液配制記錄。

（2）制度落實情況略有不足。如原料未拆包直接進(jìn)車間、存在污染隱患，配料間的已拆包添加劑未有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，停用設(shè)備沒有停用標(biāo)識。

2.2.2 進(jìn)貨查驗記錄制度方面

原輔料索證索票欠缺，如未索取原料的第三方檢驗報告，或者產(chǎn)品合格檢驗報告漏檢，缺個別關(guān)鍵檢測項目；不能提供原料供應(yīng)商的經(jīng)營許可證，索證材料未及時更新，證照過有效期，未索取內(nèi)包材供應(yīng)商生產(chǎn)許可明細(xì)，未索取二氧化氯消毒劑的合格證明文件；進(jìn)貨查驗內(nèi)容缺失，如未記錄供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。

2.2.3 車間清潔與防護(hù)方面

防鼠、防蠅、防蟲設(shè)備安裝不到位，如更衣室入口開啟時未有防止蟲害侵入措施，入口門未裝自動閉合器，內(nèi)包間往外包間物流口未加裝物流門，或者是防蠅簾被拆除，防護(hù)不足，三防效果不佳；其他防護(hù)措施略有不足，如配料間地面有積水，投料間物料經(jīng)過處上方有冷凝水。

2.2.4 個人衛(wèi)生設(shè)施方面

洗手消毒程序未上墻明示；干手、消毒設(shè)施不能正常使用，如有的紫外燈積塵、燈管發(fā)黑；私人物品放置于洗手消毒處。

2.2.5 庫房整潔程度和相關(guān)設(shè)施和物料存放和標(biāo)識

庫房相關(guān)設(shè)施略有不足，如凍庫未配置報警裝置；未提供凍庫溫度監(jiān)控探頭的校準(zhǔn)/檢定報告；凍庫地面有結(jié)霜未清理；輔料倉庫有一條排水明溝通過；物料存放標(biāo)識略有不足，如內(nèi)包材料直接裸露放置，未采取防塵防護(hù)措施；生產(chǎn)凍烤鰻用的4種烤醬未用物料標(biāo)識卡進(jìn)行區(qū)分標(biāo)識。

2.2.6 檢驗設(shè)備設(shè)施方面檢驗室布局稍欠缺，如電子天平放置的臺面不穩(wěn)；檢測用的培養(yǎng)基超過有效期；未標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液配制日期和有效日期；儀器設(shè)備未按期檢定，如未能提供滴定管檢定/校準(zhǔn)證書。

2.3 現(xiàn)場核查問題出現(xiàn)的原因分析

根據(jù)現(xiàn)場核查情況的數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)場所和管理制度方面問題較集中，也不可忽視設(shè)備設(shè)施和人員管理方面的問題?，F(xiàn)分析問題多發(fā)原因如下。

2.3.1 資金投入不足生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施是企業(yè)生產(chǎn)最基本的條件，申請人需要具有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，而部分食品企業(yè)節(jié)省資金，生產(chǎn)場所與設(shè)備設(shè)施維護(hù)方面做得不夠好，具體表現(xiàn)在車間清潔與防護(hù)方面不足、庫房相關(guān)設(shè)施和個人衛(wèi)生設(shè)施略有不足[9]。

2.3.2 企業(yè)對生產(chǎn)許可相關(guān)法律、規(guī)范和管理制度的理解不到位企業(yè)對《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范沒有理解到位，生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施是生產(chǎn)最基本的條件，為更有效應(yīng)對食品安全風(fēng)險，保證食品安全，可以采用危害分析的關(guān)鍵控制點分析和食品安全管理體系分析判斷哪些環(huán)節(jié)屬于關(guān)鍵控制點，對食品安全具有較大的風(fēng)險，進(jìn)行特別關(guān)注與控制，以便更好地進(jìn)行生產(chǎn)過程控制，確保食品安全生產(chǎn)。

2.3.3 專業(yè)人員素質(zhì)、培訓(xùn)學(xué)習(xí)不足

現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的生產(chǎn)管理層人員，特別是質(zhì)量負(fù)責(zé)人、車間主管文化程度偏低，人員專業(yè)素質(zhì)不夠，對標(biāo)準(zhǔn)更新的內(nèi)容掌握不透徹。一些企業(yè)存在人員身兼多職現(xiàn)象。組織專業(yè)人員培訓(xùn)不夠到位，導(dǎo)致生產(chǎn)只能根據(jù)已有經(jīng)驗或摸索中進(jìn)行[10]。

2.4 建議

2.4.1 設(shè)計工廠科學(xué)化、正規(guī)化

規(guī)范速凍食品工廠設(shè)計和建設(shè)，提高加工車間整體水平，加工車間必須安裝性能良好的通風(fēng)排氣裝置，安裝相應(yīng)的設(shè)施，匹配適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)裝置，滿足降溫需求，保持環(huán)境清潔、無異味，安裝經(jīng)校準(zhǔn)的溫度記錄儀。

2.4.2 完善各項管理制度及其執(zhí)行

企業(yè)對生產(chǎn)過程控制制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度等進(jìn)行編制，并做好相應(yīng)的記錄以便溯源，各個環(huán)節(jié)都有制度可依，有記錄可查[11]。

2.4.3 提升人員專業(yè)知識和安全意識

可定期對企業(yè)質(zhì)量管理人員和法人進(jìn)行食品相關(guān)法律法規(guī)考核，提高企業(yè)相關(guān)人員的食品安全意識和責(zé)任意識，促進(jìn)食品安全生產(chǎn)。于企業(yè)而言，保證產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新，人才是第一要素。企業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展，食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員與技術(shù)人員需熟悉自身崗位所需要的技能、職責(zé)，在招聘人員時，需要從專業(yè)性與學(xué)歷兩方面考慮。專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專業(yè)學(xué)習(xí)，與時俱進(jìn)更新相關(guān)知識，提升專業(yè)素養(yǎng)。

3 結(jié)論

速凍食品能夠滿足人們現(xiàn)代生活便捷的需要，市場前景很好，而生產(chǎn)許可是速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的第一步。食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場審核最主要的作用是引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營更加規(guī)范，幫助企業(yè)查找其自身忽視的問題，降低食品安全問題發(fā)生的概率，確保人們飲食安全。因此，企業(yè)關(guān)鍵崗位人員、許可受理部門、審查小組及監(jiān)管部門都必須按照法律法規(guī)的要求，做好自己的本職工作，關(guān)注和改進(jìn)核查時出現(xiàn)的共性和個性問題，保證食品安全衛(wèi)生，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。