◎ 王 虹

（大連市甘井子區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量快速檢測(cè)中心，遼寧 大連 116031）

二氧化硫是國(guó)內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業(yè)中作為護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的添加劑使用[1]。通常情況下，食品中的二氧化硫是采用硫磺熏蒸的方式處理后殘留于食品中，或者為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽等物質(zhì)的添加殘留于食品中。水果、蔬菜干制，蜜餞、涼果生產(chǎn)，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過(guò)程中都會(huì)添加二氧化硫。例如，利用二氧化硫氣體熏蒸銀耳原料，可將銀耳進(jìn)行漂白，使制品色澤明亮美觀[2]。

少量二氧化硫進(jìn)入人體內(nèi)，經(jīng)過(guò)代謝后最終生成硫酸鹽，可通過(guò)尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用二氧化硫不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，但如果人體過(guò)量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過(guò)敏，可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對(duì)大腦及其他組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷[3]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)安全評(píng)估的，在符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的二氧化硫，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

目前在二氧化硫含量檢測(cè)技術(shù)上，仍以比色法、滴定法、離子色譜法等常規(guī)化學(xué)檢測(cè)方法為主，缺乏可靠、快速的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)手段[4-5]。實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)方法用時(shí)較長(zhǎng)，往往實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來(lái)時(shí)，不合格的產(chǎn)品已經(jīng)在市場(chǎng)上長(zhǎng)時(shí)間、大范圍流通，甚至已經(jīng)被消費(fèi)者攝入。無(wú)法快速檢測(cè)出陽(yáng)性樣品，導(dǎo)致有問(wèn)題的食品不能及時(shí)截停、預(yù)警，對(duì)消費(fèi)者健康造成非常大的影響。所以，需要采用快速檢測(cè)方法，及時(shí)篩查出市場(chǎng)中二氧化硫含量超標(biāo)的食品，盡早制止不合格食品在市場(chǎng)中進(jìn)一步流通[6-7]。

本文選取轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及大型超市，隨機(jī)對(duì)預(yù)包裝及散裝銀耳中二氧化硫的殘留量進(jìn)行檢測(cè)，為市場(chǎng)監(jiān)管單位對(duì)銀耳質(zhì)量的管控提供參考。

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)材料來(lái)源

大連市甘井子區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量快速檢測(cè)中心對(duì)轄區(qū)內(nèi)的8家農(nóng)貿(mào)及批發(fā)市場(chǎng)、早市攤位以及2家大型超市中的預(yù)包裝及散裝銀耳樣品進(jìn)行了隨機(jī)抽檢。共采集散裝和預(yù)包裝銀耳樣品42批，其中散裝22批，預(yù)包裝20批，具體見(jiàn)表1。

表1 檢測(cè)銀耳來(lái)源、包裝及數(shù)量表

實(shí)驗(yàn)初期發(fā)現(xiàn)大部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中抽檢的銀耳中二氧化硫含量超標(biāo)。為確定這一結(jié)果的準(zhǔn)確性，又進(jìn)一步抽取了9個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及早市14個(gè)攤位中的15批次的樣品進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中購(gòu)買的銀耳都為散裝銀耳，品種單一，無(wú)法代表轄區(qū)市場(chǎng)上的銀耳種類。所以，又對(duì)轄區(qū)內(nèi)8家大超市進(jìn)行了抽檢，其中散裝銀耳7批次，預(yù)包裝銀耳20批次。

1.2 檢測(cè)方法

使用長(zhǎng)春吉大·小天鵝儀器有限公司生產(chǎn)的集成式食品安全快速檢測(cè)系統(tǒng)及試劑盒，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測(cè)定》（GB 5009.34—2016）[8]，對(duì)樣品中二氧化硫含量進(jìn)行快速檢測(cè)。

1.3 結(jié)果判定

結(jié)果按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）評(píng)價(jià)。依據(jù)《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告（2008年第27號(hào)）》中干制的食用菌及藻類中二氧化硫最大使用量為0.05 g·kg-1進(jìn)行判定，凡超過(guò)這一標(biāo)準(zhǔn)即判定為不合格產(chǎn)品。

用SPSS 19.0軟件對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)樣品合格率進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同來(lái)源（大型超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比

圖1為實(shí)驗(yàn)過(guò)程中鹽酸副玫瑰苯胺法檢測(cè)的顯色結(jié)果。圖中瓶a為空白對(duì)照，瓶c為大型超市中的樣品，其他皆為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的樣品。鹽酸副玫瑰苯胺法中吸光值與樣品中二氧化硫的含量成正比，顯色顏色越深說(shuō)明樣品中二氧化硫的含量越高[9-11]。從圖中可以明顯看出顯色顏色的深淺對(duì)照，大型超市中的樣品顏色很淺，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中樣品的顏色則相對(duì)很深，顯色極其明顯。

圖1 不同采購(gòu)來(lái)源銀耳的顯色情況圖

如表2所示，檢測(cè)樣品中有27批次來(lái)源于大型超市，其中24批次二氧化硫含量合格，其二氧化硫含量合格率為88.89%；15批次樣品來(lái)源于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，只有2批次二氧化硫含量合格，二氧化硫含量合格率僅有13.33%。經(jīng)χ2統(tǒng)計(jì)后，χ2為23.342，P值為0（＜0.01）。大型超市中銀耳二氧化硫含量合格率遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的銀耳。

表2 不同采購(gòu)來(lái)源銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比表

2.2 不同包裝（預(yù)包裝與散裝）銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比

如表3所示，檢測(cè)樣品中預(yù)包裝銀耳20批次，其中20批次檢測(cè)結(jié)果合格，二氧化硫含量合格率為100.00%；散裝銀耳22批，合格樣品只有6批次，二氧化硫含量的合格率僅有27.27%。經(jīng)χ2統(tǒng)計(jì)后，χ2為23.497，P值為0（＜0.01）。預(yù)包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率遠(yuǎn)高于散裝銀耳。

表3 不同包裝銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比表

2.3 不同來(lái)源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比

抽檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的銀耳大多數(shù)為散裝銀耳，很少見(jiàn)到預(yù)包裝的銀耳，而大型超市中的銀耳既有預(yù)包裝的也有散裝的。將轄區(qū)內(nèi)抽檢的樣品根據(jù)不同的來(lái)源與包裝形式分為超市中預(yù)包裝、超市中散裝和市場(chǎng)中銀耳3類，對(duì)不同來(lái)源及包裝的銀耳中二氧化硫含量的合格率進(jìn)行對(duì)比。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不合格的銀耳中，二氧化硫含量最低為0.548 4 g·kg-1，二氧化硫含量最高可達(dá)0.882 8 g·kg-1，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高出17倍。超市中散裝銀耳中二氧化硫含量的合格率雖然比市場(chǎng)高很多，但也不是100%。其中，不合格的2個(gè)批次，樣品的中二氧化硫含量分別為0.409 8 g·kg-1和0.245 4 g·kg-1，分別比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高出8倍和5倍。

表4為不同來(lái)源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格數(shù)量與采樣總數(shù)的對(duì)比，圖2為超市中預(yù)包裝銀耳、散裝銀耳和市場(chǎng)中散裝銀耳中二氧化硫含量合格率對(duì)比情況。其中超市中預(yù)包裝的銀耳20批次，二氧化硫含量合格率為100%；超市中的散裝銀耳7批次，合格樣品4批次，二氧化硫含量合格率為57.14%；市場(chǎng)中銀耳樣品15批次，合格樣品只有2批次，二氧化硫含量合格率較低，只有13.33%。

表4 不同來(lái)源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格數(shù)量/總量表

圖2 不同來(lái)源及包裝的銀耳中二氧化硫含量合格率圖

3 結(jié)論與討論

大型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的銀耳中二氧化硫含量合格率有非常明顯的差異，預(yù)包裝的銀耳與散裝的銀耳中二氧化硫含量合格率也有較大的差異。域內(nèi)市場(chǎng)中銷售的散裝銀耳二氧化硫含量合格率很低，絕大部分的銀耳都是不合格產(chǎn)品。這一問(wèn)題應(yīng)引起市場(chǎng)監(jiān)管部門的注意，對(duì)不合格的銀耳進(jìn)行溯源調(diào)查，查清銀耳的上貨來(lái)源和生產(chǎn)廠家，盡可能減少市場(chǎng)中不合格銀耳的數(shù)量，保證農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和早市的食品安全質(zhì)量。

大型超市售賣的銀耳中二氧化硫殘留合格率高，是由于超市管理者對(duì)銀耳的來(lái)源有一定的管理措施，超市中的銀耳不論是預(yù)包裝銀耳還是散裝銀耳都有特定的供應(yīng)廠家，包裝上也有明確的商標(biāo)、產(chǎn)地、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期等信息。

相比之下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或早市攤位中銀耳的二氧化硫含量合格率則很低。市場(chǎng)攤位中銷售的銀耳多為散裝，來(lái)源多為批發(fā)市場(chǎng)或個(gè)人，并沒(méi)有明確的產(chǎn)品信息，無(wú)法確定生產(chǎn)廠家及產(chǎn)地。即使是市場(chǎng)中預(yù)包裝的銀耳在包裝上也沒(méi)有標(biāo)注生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期等有效信息，只是賣家自己將散裝銀耳進(jìn)行的二次包裝。市場(chǎng)中銀耳的生產(chǎn)來(lái)源沒(méi)有具體的生產(chǎn)廠家，添加劑的使用也沒(méi)有具體的規(guī)范，食品安全質(zhì)量也無(wú)法得到保證。

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題受到了極大的關(guān)注，食品的生產(chǎn)過(guò)程與銷售都受到了嚴(yán)格的控制，安全質(zhì)量有了一定提高。但食品中二氧化硫殘留量仍不容樂(lè)觀。以銀耳為誡，干菜（干百合、干黃花菜等）、竹筍、腐竹等產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)引起有關(guān)執(zhí)法部門重視，特別是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的這類產(chǎn)品，更需要加大監(jiān)管力度；對(duì)于食品加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，力爭(zhēng)從源頭上堵住食品安全的漏洞。相關(guān)部門除了加大監(jiān)管力度外，更應(yīng)該加大宣傳力度，引起廣大消費(fèi)者對(duì)銀耳中二氧化硫含量超標(biāo)等食品安全問(wèn)題的注意，自覺(jué)購(gòu)買正規(guī)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的合格食品。