◎ 邱德軍

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 261061）

受其他學校食品衛(wèi)生、餐飲安全事故警示，依照上級主管部門通知要求，某高校決定在校內(nèi)各餐飲服務單位開展地毯式安全大檢查。大檢查進行過程中，排查出不少問題，例如學校膳食處餐飲設備維護、保養(yǎng)、檢修工作不到位，導致某些設備長期“疲勞”運行、“帶病”運行；以往由各餐飲服務單位負責人牽頭進行的例行安全檢查流于形式，浮于表面，不夠深入和全面，例行檢查只看表面現(xiàn)象，不能排查深層次問題；例行檢查報告泛泛而談，缺乏數(shù)據(jù)分析，缺少事實依據(jù)；膳食處餐飲設備維護、保養(yǎng)、檢修工作缺乏條理性，不能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)安排，派工單填寫不規(guī)范，維修記錄不明晰，問責機制不健全；由各設備生產(chǎn)廠家提供的售后服務不及時、不到位，個別售后技術(shù)服務人員工作不扎實，經(jīng)常應付工事，解決問題、排除隱患不徹底；個別餐飲服務單位負責人安全意識淡薄，處理安全問題經(jīng)常使用權(quán)宜之計，不能從根本上解決、排除問題和隱患；學校對餐飲設備維修、改造項目資金支持力度不夠，一些整改項目常因缺乏資金支持而拖延。大檢查中發(fā)現(xiàn)，第一、第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電線路存在安全隱患，保證售飯系統(tǒng)安全供電、應急用電的兩臺不間斷電源（Uninterruptible Power Supply，UPS），額定負載過小，不能滿足實際需要。就排查出的隱患、問題，檢查組責成膳食處負責人馬上擬定改造方案，報請學校領導審批[1-2]。實際上，兩學生餐廳負責人對相關(guān)問題早有察覺，也曾多次向膳食處主管領導匯報過，但因缺少翔實數(shù)據(jù)，并沒有引起主管領導足夠重視。按照檢查組要求，根據(jù)檢查組提供的翔實數(shù)據(jù)，膳食處召開專門會議認真分析、研討，針對餐飲管理中較為突出、亟待解決的問題，快速擬定好一份切實可行的整改方案。

1 第一學生餐廳售飯系統(tǒng)耗電分析

（1）第一學生餐廳售飯系統(tǒng)主要設備有消費終端POS機、多功能查詢終端、智能水控器和商務網(wǎng)關(guān)，各設備功耗如表1[3]。

表1 第一學生餐廳售飯系統(tǒng)設備功耗統(tǒng)計表

第一學生餐廳售飯系統(tǒng)設備總功耗合計小于1 940 W。通常情況下，設備待機狀態(tài)下耗電較少，使用高峰時耗電大。因受電源線路老化、電源分接點接觸不良等因素影響，耗電也會加大。表1均為同時正常使用狀態(tài)下的功耗統(tǒng)計，不包括線路自身的損耗。

（2）供電總線、UPS 電源負載統(tǒng)計如表2所示。第一學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線為2.5 mm2國標銅芯線，最大負載5 500 W，考慮到線路老化等因素影響，實際負載一般限制在2 000 W左右[4]。

表2 第一學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線、UPS電源負載統(tǒng)計表

第一餐廳售飯系統(tǒng)供電總線實際負載在限制負載范圍內(nèi)，但負載擴容余地不大?，F(xiàn)有UPS電源只能加載功率600 W以內(nèi)的設備，超過600 W便會報警或斷開，現(xiàn)在實際負載已遠遠大于其承受能力，需更換或升級UPS電源，加大其負載容量（2 000 W以上）[5]。

（3）第一學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線為1.0 mm2國標銅芯線，最大負載1 100 W，實際負載一般限制在1 000 W以內(nèi)。第一學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線有多條，各分線負載情況如表3。

表3 第一學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線負載統(tǒng)計表

第一學生餐廳售飯系統(tǒng)電源分線用1.0 mm2國標銅芯線，實際負載符合安全要求。

2 第二學生餐廳售飯系統(tǒng)耗電分析

（1）第二學生餐廳售飯系統(tǒng)主要設備有消費終端POS機、多功能查詢終端、智能水控器和商務網(wǎng)關(guān)，各設備功耗如表4。

第二學生餐廳售飯系統(tǒng)設備總功耗合計小于1 600 W。通常情況下，設備待機狀態(tài)下耗電較少，使用高峰時耗電大。因受電源線路老化、電源分接點接觸不良等因素影響，耗電也會加大。表4均為同時正常使用狀態(tài)下的功耗統(tǒng)計，不包括線路自身的損耗。

表4 第二學生餐廳售飯系統(tǒng)設備功耗統(tǒng)計表

（2）供電總線、 UPS 電源負載統(tǒng)計如表5所示。第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線為2.5 mm2國標銅芯線，最大負載5 500 W，考慮到線路老化等因素影響，實際負載一般限制在2 000 W左右。

表5 第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線、UPS電源負載統(tǒng)計表

第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線負載符合安全要求，但負載擴容余地不大。UPS電源額定負載過小，不能滿足實際負載要求，需升級或更換UPS 電源，加大其負載容量（2 000 W以上)。

（3）第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線為1.0 mm2國標銅芯線，最大負載1 100 W，實際負載一般限制在1 000 W以內(nèi)。第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線有多條，各分線負載情況如表6。

表6 第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線負載統(tǒng)計表

第二學生餐廳售飯系統(tǒng)供電分線用1.0 mm2國標銅芯線，實際負載符合安全要求。

3 翔實可靠的數(shù)據(jù)分析加快整改措施落地

兩學生餐廳售飯系統(tǒng)供電總線和分線，實際負載在限制范圍內(nèi)，但負載擴容余地不大。因?qū)W校兩學生餐廳多個服務網(wǎng)點有增加消費終端需求，為安全起見和滿足服務網(wǎng)點實際需要，需對售飯系統(tǒng)供電線路進行升級改造，將供電總線更換為4 mm2國標銅芯線，將供電分線更換為1.5 mm2國標銅芯線。兩學生餐廳所用UPS電源額定負載過小，不能滿足實際負載需要，需更換額定負載2 000 W以上的UPS電源各一臺。

經(jīng)過深入細致的數(shù)據(jù)分析，把潛藏的模糊的問題清晰明了地擺在桌面上，使得管理者無法回避，強烈的危機感和責任感促使其盡快對存在的問題做出反應。學校膳食處負責人在認真分析相關(guān)數(shù)據(jù)的基礎上，擬定了第一、第二學生餐廳售飯系統(tǒng)升級改造方案，很快獲批并實施。兩學生餐廳售飯系統(tǒng)存在多年的積弊終于得到解決，餐廳負責人擔憂已久的安全隱患終于得以排除。

4 有效推動學校其他餐飲管理問題的解決

餐廳供電線路問題不是孤立存在的，牽涉到其他多方面的問題，并與其有著千絲萬縷的聯(lián)系。這些問題有硬件方面的，也有軟件方面的；有客觀方面的，也有主觀方面的，最后都歸結(jié)到學校餐飲管理這個大問題上。學校餐飲管理是否嚴格規(guī)范，管理者調(diào)查問題是否深入細致，制定的管理措施是否切實可行，直接關(guān)乎問題能否及時得到解決，關(guān)乎安全隱患能否及時得到排除，關(guān)乎餐飲保障服務能否到位、不脫節(jié)，關(guān)乎校園和諧穩(wěn)定安全局面能否長期保持。由此可知，學校學生餐廳供電線路問題并不是小問題，其牽涉較多，關(guān)系重大，須引起管理者高度重視。也正因如此，學校才以問題為導向，果斷采取了相關(guān)整改措施，并以此為契機，大力加強餐飲管理安全制度建設和餐飲保障服務隊伍建設，并狠抓落實，餐飲設備維護、保養(yǎng)、檢修中的相關(guān)積弊得到有效解決，學校餐飲整體管理水平得到大幅度提升。

（1）針對學校膳食處餐飲設備維護、保養(yǎng)、檢修工作不到位，導致某些設備長期“疲勞”運行、“帶病”運行問題，學校對膳食處相關(guān)崗位聘任和人事管理進行規(guī)范，增設專門的設備維護和技術(shù)服務崗位，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲設備售后服務工作，全面負責餐飲設備“建檔立卡”“動態(tài)管理”工作，全面負責設備的定期維護、保養(yǎng)工作和及時的檢修、維修工作。嚴格上崗條件和崗位職責，要求應聘人員必須具有一定的技術(shù)服務能力，并持有相應技能等級證書才能上崗。優(yōu)先聘任文化水平高、技術(shù)服務能力強的年輕員工從事該崗位工作，并對其進行系統(tǒng)規(guī)范的為期3個月的崗前培訓，考核合格后方能上崗。對在崗人員定期組織線上培訓，請行業(yè)專家和技術(shù)能手對其進行現(xiàn)場教學。每年年終從“德、能、勤和績”4個方面對崗位員工進行1次全面考評，考評結(jié)果作為其工資待遇調(diào)改、晉升依據(jù)。

（2）針對“以往由各餐飲服務單位牽頭進行的例行安全檢查流于形式，浮于表面，不夠深入和全面，例行檢查只看表面現(xiàn)象，不能排查深層次問題；檢查報告泛泛而談，缺乏數(shù)據(jù)分析，缺少事實依據(jù)”問題，學校由膳食處牽頭成立餐飲安全工作督導小組，負責對各餐飲服務單位安全工作進行督導和考評，成員由學校相關(guān)領導和外聘專家組成。學校對餐飲安全工作督導小組的職責和任務目標也進行了細化和明確。同時完善學校餐飲安全檢查制度和問責制度，規(guī)范餐飲安全檢查標準和流程，做到檢查有記錄、有反饋、見實效，對檢查過程中拍攝、錄制的圖片、影像，以及文字檢查記錄分類存檔備案，對玩忽職守者進行嚴厲問責。充分利用現(xiàn)代技術(shù)手段，充分發(fā)揮廣大師生的監(jiān)督作用，大力推行群防群治，增強學校餐飲安全管理工作透明度。設立專門的學校餐飲安全工作微信群，隨時接收師生、群眾的餐飲安全隱患舉報，及時聽取師生、群眾的意見和建議，及時通報餐飲安全隱患排查和整改情況。

（3）針對“膳食處餐飲設備維護、保養(yǎng)、檢修工作缺乏條理性，不能統(tǒng)籌協(xié)調(diào)安排，派工單填寫不規(guī)范，維修記錄不清晰，問責機制不健全；由各設備生產(chǎn)廠家提供的售后服務不及時、不到位，個別售后技術(shù)服務人員工作不扎實，經(jīng)常應付工事，解決問題、排除隱患不徹底”問題，學校經(jīng)過深入調(diào)研，決定棄用弊端多、漏洞百出的人工派單、手工填單方式，采用更加便捷高效的網(wǎng)上報修管理系統(tǒng)，餐廳工作人員和廣大師生可以隨時通過網(wǎng)絡、手機APP提交報修申請，對餐飲設備故障現(xiàn)場拍照上傳，系統(tǒng)自動將維修任務下派給學校維護人員或廠家售后技術(shù)服務人員，并對維修全程進行監(jiān)控，報修情況、派工情況、維修進度、維修結(jié)果、反饋和評價一目了然。管理者可通過電腦或手機，隨時調(diào)取、查看有關(guān)報修信息、統(tǒng)計數(shù)據(jù)，通過查看有關(guān)信息和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，就可及時了解學校維護人員和廠家售后技術(shù)服務人員真實的工作態(tài)度、技能水平、工作業(yè)績，并以事實為依據(jù)，對工作不力者、消極怠工者進行追責問責。報修管理系統(tǒng)的使用使得派工更加有序，責任更加明晰，以往餐飲設備維修中普遍存在的敷衍應付、推諉扯皮、消極怠工及偷奸?；F(xiàn)象明顯減少。

（4）在已開通售飯管理系統(tǒng)、餐飲設備網(wǎng)上報修管理系統(tǒng)的基礎上，學校又開通了訂餐管理系統(tǒng)。訂餐管理系統(tǒng)的開通使用使得餐飲管理工作，以及食品原料采購、加工、售賣等工作更有計劃性，更為規(guī)范、科學，降低了食品原料存儲、保鮮難度和成本，降低了因過量采購造成食品原料囤積、食品原料存儲保鮮不當及飯菜不能及時售完而導致的食品衛(wèi)生安全風險。根據(jù)膳食處提議，學校正在積極搭建餐飲綜合管理服務平臺，在已有系統(tǒng)基礎上，還將相繼開通運行餐飲設備信息管理系統(tǒng)、食品原料倉管系統(tǒng)、餐飲用電用水用氣安全監(jiān)控系統(tǒng)等。餐飲設備信息管理系統(tǒng)開通后，將實現(xiàn)對餐飲設備的數(shù)字化、智能化、動態(tài)化管控，對餐飲設備的運行狀況、使用年限、維護保養(yǎng)檢修情況進行適時監(jiān)控。食品原料倉管系統(tǒng)開通后，將實現(xiàn)對食品原料從采購到入庫、出庫、加工、銷售的全過程、全流程智能化把控，系統(tǒng)將對食品原料每日的采購量、出庫量、存儲量、供應商信息及保質(zhì)期信息等自動進行統(tǒng)計分析，推導出合理的食品原料使用計劃和采購計劃建議，對臨近保質(zhì)期或容易腐敗變質(zhì)的原料自動給出報警提示。餐飲用電用水用氣安全監(jiān)控系統(tǒng)開通后，將實現(xiàn)對餐飲用電、用水、用氣的智能化、全天候、全覆蓋以及無死角安全監(jiān)控。建成后的餐飲綜合管理服務平臺，將智能篩選、匯總、分析各分系統(tǒng)數(shù)據(jù)，對于通過數(shù)據(jù)分析總結(jié)、歸納出的風險點、安全隱患問題，自動給出提示和報警。平臺建成后，將大大增強學校餐飲管理工作透明度，大大提高學校餐飲精細化、科學化、規(guī)范化管理水平。

5 結(jié)語

只有經(jīng)過深入調(diào)查研究，才能得出正確的結(jié)論，認真細致的數(shù)據(jù)分析是調(diào)查研究的重要和有效方式，真實可靠的數(shù)據(jù)就是第一手資料。通過認真、細致、深入的數(shù)據(jù)分析，可以讓模糊的問題清晰化，可以深挖潛在的安全隱患，可以為管理者及時、正確地進行決策提供參考和依據(jù)，使問題和隱患得以及時解決和排除。認真、細致、深入的數(shù)據(jù)分析，是校園餐飲安全管理工作不可缺失的重要環(huán)節(jié)，是發(fā)現(xiàn)和排除潛在餐飲安全隱患的重要手段。一些學校利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，積極搭建或正在努力籌建校園大數(shù)據(jù)安全監(jiān)控平臺和能耗監(jiān)控平臺，正是基于這一考慮。