張璐

摘要：番茄經(jīng)殼聚糖、海藻酸鈉和溶菌酶3種天然保鮮劑單一或復合涂膜處理后，測定其感官品質(zhì)、腐爛指數(shù)、失質(zhì)量率、硬度、維生素C含量及可溶性固形物含量等生理生化指標并分析其變化，從而獲得延長貯藏期的最佳涂膜液配方。結(jié)果顯示，單一涂膜處理時，1.0%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉、0.1%溶菌酶具有較好的保鮮效果;復合涂膜處理時，殼聚糖1%+海藻酸鈉2%+溶菌酶0.1%復合保鮮液處理下，番茄具有最好的保鮮效果，貯藏15 d后，感官評分為79.6分，腐爛指數(shù)為1級，質(zhì)量損失率為3.6%，硬度為2.6 kg/cm2，維生素C含量8.7 mg/100 g，可溶性固形物的含量為6.89%，表明此復合保鮮液對番茄的保鮮能起到更明顯的效果，貯藏期間番茄的品質(zhì)和色澤均比較好。

關(guān)鍵詞：番茄;保鮮劑;涂膜;復合保鮮

中圖分類號： TS255.3? 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2022）08-0176-06

番茄俗稱西紅柿，因其在提高抵抗力、防范心血管疾病、抗氧化等方面成效明顯，深受消費者喜愛。但番茄果實比較新鮮嬌嫩，在其儲藏運輸?shù)倪^程中非常容易受到損傷[1-3]，所以在采摘、輸送、貯藏、營銷環(huán)節(jié)中容易損壞。

殼聚糖[4-7]為多糖類生物大分子，因其可降解性、成膜性和抑菌性，并無毒、無害，被廣泛應用于食品保鮮。海藻酸鈉[8-10]可形成穩(wěn)固無毒的保鮮膜，廣泛用于肉類、水產(chǎn)品、果蔬的保鮮[11-14]。溶菌酶[15]可以讓水解致病菌中黏多糖，導致細胞壁分裂，內(nèi)容物溢出，使得細菌溶解。這種保鮮劑最重要的就是無毒無副作用，目前主要用于其對水產(chǎn)品和肉食品進行防腐保鮮。本試驗以番茄為研究對象，分別采用不同濃度殼聚糖、海藻酸鈉和溶菌酶對番茄進行處理，在單因素試驗基礎(chǔ)下設(shè)計正交試驗，以感官評分、腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、維生素C含量及可溶性固形物含量為指標，為延長番茄等果蔬的貯存期提供理論和實際依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

本試驗所用的番茄品種都是晉番茄4號，購自于山西省呂梁市離石區(qū)果蔬采摘園。挑選無病蟲害、大小相近的番茄，采收時未完全成熟，采收后馬上用塑料集裝箱運回實驗室;殼聚糖（食品級），國藥化學試劑有限公司;海藻酸鈉（食品級），國藥化學試劑有限公司;溶菌酶（食品級），浙江銀象生物工程有限公司;2，6-二氯酚靛酚鈉、草酸、抗壞血酸，均為分析純（AR），長沙明瑞化工有限公司。

JD400-3電子分析天平，國華電器有限公司;WAY2S數(shù)字阿貝折射儀，上海精密科學儀器有限公司;硬度計，上海思為儀器制造有限公司。

儀器設(shè)備均來自筆者所在實驗室，試驗地點為呂梁學院生命科學系食品分析實驗室，時間為2021 年3—5月。

1.2 試驗方法

1.2.1 單一保鮮劑處理番茄 分別準確稱量一定量的殼聚糖、海藻酸鈉和溶菌酶加入1 L的蒸餾水中，配成濃度不同的保鮮劑溶液，其中殼聚糖濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，海藻酸鈉濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，溶菌酶濃度為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。選取直徑為7 cm左右、無機械損傷、無病蟲害、成熟度盡可能一致且感官品質(zhì)較好的晉4號番茄作為試驗材料，并進行分組，將其浸泡在各不同濃度的保鮮劑溶液中3 min，取出自然晾干，以不經(jīng)保鮮劑溶液處理的番茄為空白對照，室溫貯藏，每間隔3 d觀察番茄的感官品質(zhì)并測定各項指標，直至出現(xiàn)嚴重的腐爛變質(zhì)為止。

1.2.2 感官評價

7人構(gòu)建感官評定小組，依據(jù)番茄的外觀、顏色、腐爛程度、異味程度綜合打分后取平均值[16]。感官評價標準如表1所示。

1.2.3 腐爛指數(shù)[17]測定

根據(jù)腐爛面積將腐爛情況劃分為4級：0級，無腐爛;1級，腐爛面積小于果實表面10%;2級，腐爛面積占果實表面10%～30%;3級，腐爛面積大于果實表面30%。

腐爛指數(shù)=∑（腐爛級別×該級果實數(shù)）總果實數(shù)×最高級數(shù)。

1.2.4 質(zhì)量損失率測定

采用稱質(zhì)量法[18]測定。每隔3 d稱質(zhì)量1次，分別稱量各處理組番茄果實經(jīng)過涂膜后的質(zhì)量，平行測定3次，取平均值。

Vn=（m0-mn′）/m0×100%。

式中：Vn為保鮮n d后果實質(zhì)量損失率;m0為番茄原始質(zhì)量，g;mn′為保鮮n d后番茄質(zhì)量，g。

1.2.5 硬度測定

使用果實硬度計測定番茄果實的硬度[19]。測定果實赤道部位的果皮組織4個等距位置點的硬度，重復3次，取平均值。

1.2.6 維生素C含量測定

維生素C含量的測定選用2，6-二氯酚靛酚滴定法[20]。

1.2.7 可溶性固形物（SSC）含量測定

取番茄赤道部位的果肉，然后用研缽進行研磨，再用紗布包裹擠出番茄的液汁，最后采用阿貝折射儀[20]測定其SSC，各個處理組選取1個番茄不同部位測定3次，取平均值。

1.2.8 復合保鮮劑配方的正交優(yōu)化

在單一試驗的基礎(chǔ)上，以3種不同濃度的保鮮劑為考察因素，感官評價與失質(zhì)量率等為指標，選出保鮮效果最佳的復合保鮮劑配方，其正交試驗設(shè)計見表2。

1.3 驗證試驗

采用上面所確立的保鮮劑最佳濃度平行3次試驗，確定最優(yōu)條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一保鮮劑對西紅柿的保鮮效果

2.1.1 感官指標

感官品質(zhì)是可以最直接反映番茄貯藏過程中外觀變化的一個指標。由圖1、圖2、圖3可知，1%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉和0.1%溶菌酶處理下番茄感官的評分最高。

2.1.2 腐爛指數(shù)

由圖4、圖5、圖6可知，經(jīng)過3種保鮮劑處理過的番茄腐爛程度均有不同程度的降低，其中1%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉、0.1%溶菌酶保鮮效果最為合適。

2.1.3 質(zhì)量損失率

由圖7、圖8、圖9可知，經(jīng)過3種保鮮劑處理過的番茄質(zhì)量損失率均有不同程度的降低，其中濃度為1%的殼聚糖對番茄的保鮮效果最為理想，濃度為1.0%和1.5%的海藻酸鈉保鮮效果接近，溶菌酶以濃度為0.1%保鮮效果最好。

2.1.4 硬度

由圖10、圖11、圖12可知，各組番茄果實隨著貯藏期的延長硬度都呈下滑狀態(tài)，尤其是空白組。其中，在1.0%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉、0.1%溶菌酶處理下，番茄硬度較好。

2.1.5 維生素C含量

由圖13、圖14、圖15可知，各組番茄果實維生素C含量隨著貯藏期的延長呈下降狀態(tài)。其中，在1.0%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉、0.1%溶菌酶處理下，番茄維生素C含量較高。

2.1.6 可溶性固形物含量

由圖16、 圖17、 圖18可知，各組番茄果實隨著貯藏期的延長可溶性固形物含量都呈上升狀態(tài)。其中，在1.0%殼聚糖、1.5%海藻酸鈉、0.1%溶菌酶處理下，可溶性固形物含量最高。

2.2 復合保鮮劑保鮮效果

為進一步提高保鮮效果，同時采用殼聚糖（A）、海藻酸鈉（B）和溶菌酶（C）3種保鮮劑保鮮番茄。為進一步優(yōu)化保鮮效果，采取3因素3水平正交試驗，由表3可知，保藏15 d后進行各項指標測定。

經(jīng)分析（表4～表15）可知，A因素（殼聚糖）為影響番茄感官評價、腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率和維生素C含量的最主要因素，且A2水平最優(yōu);由于B因素（海藻酸鈉）為影響番茄硬度、維生素C含量和SSC含量的最主要因素，且B3水平最優(yōu);C因素對番茄的感官評價和硬度有顯著的影響，且C2水平最優(yōu)，所以確定最佳的試驗條件為殼聚糖1%+海藻酸鈉2%+溶菌酶0.1%。

2.3 驗證試驗結(jié)果

采用最佳試驗條件，此復合保鮮液處理番茄貯藏15 d后，感官評分為79.6分，腐爛指數(shù)為1級（5%），質(zhì)量損失率為3.6%，硬度為2.6 kg/cm2，維生素C含量為8.7 mg/100 g，SSC含量為6.89%。

3 結(jié)論

目前，我國對果蔬保鮮的方法還是比較單一，并且大部分都為冷藏，干制或單一涂膜保鮮的相關(guān)保鮮方法，會使時間比較短且營養(yǎng)成分流失比較多，總體來說保鮮效果并不是很理想。本試驗采用復合保鮮液涂膜的方法對番茄進行保鮮，保鮮效果比較理想，具有一定的理論依據(jù)，并且這種保鮮方法比較簡單便捷、操作起來比較容易且成本比較低，可進行大量作業(yè)。

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