杜亞飛，王劉星月，黃鑫琦，袁 露，陳紫琴

（1.成都師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，成都 611130；2.成都師范學(xué)院食品發(fā)酵研究所，成都 611130；3.特色園藝生物資源開發(fā)與利用四川省高等學(xué)校重點實驗室，成都 611130）

蕨麻（Potentilla anserina L.）又名人參果、卓老沙僧，為鵝絨委陵菜的塊根，屬薔薇科委陵菜屬，主要分布在我國青海、西藏、四川等高原地區(qū)[1-2]。研究表明，蕨麻富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膳食纖維、微量元素等營養(yǎng)成分，還含有人體所必需的8種氨基酸以及多糖類、黃酮類、皂苷類、萜類等生物活性成分，并具有增強免疫力、抗缺氧、抗輻射、抗腫瘤等多種功效[3-5]。我國的蕨麻資源豐富且藥食兩用價值極高，目前已開發(fā)了多種產(chǎn)品如蕨麻飲料、蕨麻酸奶等產(chǎn)品[6-7]，以蕨麻為原料的深加工食品具有極大的開發(fā)潛力。

蘇打餅干是一種由面粉、蘇打粉、油脂等為主要原料調(diào)配后經(jīng)烘培制成的功能性餅干，其制作過程中添加的堿性蘇打粉可中和人體部分胃酸，對胃酸過多者具有一定保健作用[8-9]。本研究以蕨麻為原料，采用蘇打餅干的制作工藝研制一種蕨麻蘇打餅干，不僅能發(fā)揮蘇打餅干和蕨麻的營養(yǎng)優(yōu)勢，為消費者提供一種新型健康的即食食品，還有利于豐富蕨麻食用形式，增加其附加值，對促進蕨麻資源開發(fā)和利用具有實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕨麻產(chǎn)自四川省甘孜州；酵母為湖北安琪酵母股份有限公司；低筋面粉、植物油、小蘇打、黃油、白砂糖、食鹽及雞蛋均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JA3003型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；VF-24型面包醒發(fā)箱，河北潤聯(lián)機械設(shè)備有限公司；YXD-20K型遠紅外食品烤箱，廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司；GZX-DH型電熱恒溫干燥箱，上?；茖嶒炂鞑挠邢薰荆籇LF60S型超細粉碎機，永康市紅太陽機電有限公司；

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→面團第一次調(diào)制和發(fā)酵→面團第二次調(diào)制和發(fā)酵→搟面、輥壓及包酥→成形→烘烤→冷卻包裝[10-11]

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料預(yù)處理

將蕨麻清洗后置于60℃干燥箱中進行烘干處理，然后放入粉碎機中多次粉碎，過80目篩備用；以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，將蕨麻粉、白砂糖、酵母、食鹽、小蘇打粉、黃油和蛋液分別稱重備用。

1.3.2.2 面團第一次調(diào)制和發(fā)酵

將蕨麻粉和60 g低筋面粉混合均勻，加入酵母與適量水置于攪拌機中攪拌5 min，取出揉至面團表面光滑后放入預(yù)熱好的醒發(fā)箱，發(fā)酵溫度設(shè)定為35℃，相對濕度設(shè)定為70%，發(fā)酵時長為2 h。

1.3.2.3 面團第二次調(diào)制和發(fā)酵

將第一次發(fā)酵完成的面團放入容器中，再加入白砂糖、食鹽、小蘇打粉、黃油、蛋液和剩余的40 g低筋面粉，與適量水混合置于攪拌機中攪拌均勻，放入溫度為35℃，濕度為70%發(fā)酵箱中。發(fā)酵至面團蓬松且內(nèi)部形成均勻針孔狀為止，發(fā)酵時長為1 h。

1.3.2.4 輥壓及包油酥

將第二次發(fā)酵完全的面團用搟面杖壓成薄片，再將面團折卷數(shù)次，包入由油脂、底筋面粉、鹽混合均勻制成的油酥[10]，再次搟壓、折疊，使其具有多層結(jié)構(gòu)，然后利用模具沖印成型，均勻穿孔。

1.3.2.5 烘烤

在烤盤均勻抹上一層植物油防粘。烤箱預(yù)熱5min，下火設(shè)置160℃，上火設(shè)置180℃，烤至表面呈現(xiàn)咖啡色即可，烤制時長為10～12 min。

1.3.2.6 冷卻包裝

取出烤盤，使餅干自然冷卻，包裝即為成品。

1.4 評價指標(biāo)

1.4.1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名具有一定品評培訓(xùn)經(jīng)驗的食品專業(yè)人員（5男5女）組成評價小組，隨機取樣，采用雙盲法對餅干色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感和滋味進行打分，取三次試驗平均分為最終得分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2 理化指標(biāo)

按照國標(biāo)要求，對最佳配方條件下制作的餅干進行理化指標(biāo)測定。酸價參照GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》；過氧化值參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》。

1.5 試驗方案

1.5.1 單因素試驗

（1）不同蕨麻粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，添加20 g白砂糖、20 g黃油、0.8 g小蘇打、2.0 g酵母、1.0 g食鹽及 10 g蛋液，分別添加 8 g、12 g、16 g、20 g 和 24 g 的蕨麻粉,按照工藝要求制作餅干并通過感官評分表進行評價，確定蕨麻粉的適宜添加量。

（2）不同白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響。以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，添加16 g蕨麻粉、20 g黃油、0.8 g小蘇打、2.0 g酵母、1.0 g食鹽及 10 g蛋液，分別添加 5 g、10 g、15 g、20 g 和 25 g 的白砂糖,按照工藝要求制作餅干并通過感官評分表進行評價，確定白砂糖的適宜添加量。

（5）完善反饋機制，優(yōu)化內(nèi)部監(jiān)督。監(jiān)督是內(nèi)部控制的“把關(guān)”環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)如果有漏洞，那么以上所有的要素都會流于形式主義。為了防止權(quán)力“掌握在少數(shù)人手里”，除了學(xué)校內(nèi)部的審計部門，應(yīng)該鼓勵全員進行全面監(jiān)督。然而師生由于怕麻煩或者投訴渠道不健全、投訴無果等原因，往往缺乏監(jiān)督動力和機會，這需要完善反饋機制，實行責(zé)任到崗制，配之以合理的獎懲措施。

（3）不同黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響。以100g低筋面粉為基準(zhǔn)，添加16 g蕨麻粉、20 g白砂糖、0.8 g小蘇打、2.0 g酵母、1.0 g食鹽及10 g蛋液，分別添加 10 g、15 g、20 g、25 g及 30 g的黃油,按照工藝要求制作餅干并通過感官評分表進行評價，確定黃油的適宜添加量。

（4）不同小蘇打添加量對餅干品質(zhì)的影響。以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，添加16 g蕨麻粉、20 g白砂糖、20 g黃油、2.0 g酵母、1.0 g食鹽及10 g蛋液，分別添加0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g 的小蘇打,按照工藝要求制作餅干并通過感官評分表進行評價，確定小蘇打的適宜添加量。

1.5.2 正交試驗

以單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，固定低筋面粉、食鹽、酵母和蛋液添加量，選取蕨麻粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黃油添加量（C）和小蘇打添加量（D）四因素的三個適當(dāng)水平，以感官評分作為評價指標(biāo)，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，進一步優(yōu)化蕨麻蘇打餅干的工藝參數(shù)。試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平設(shè)計表 g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 蕨麻粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著蕨麻粉添加量的逐步增加，餅干的感官評分先上升、后下降。當(dāng)蕨麻粉添加量低，餅干的蕨麻風(fēng)味較淡，餅干呈淺黃色；而蕨麻粉添加過量，則導(dǎo)致面團難以成形，顏色較深，感官評分較低；當(dāng)添加量為16 g時，餅干的蕨麻風(fēng)味突出，口感最佳，評分最高。因此，蕨麻粉添加量范圍在12～20g為宜。

圖1 蕨麻粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

圖2 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.3 黃油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黃油添加量的增加，餅干的感官評分先升高、后下降，當(dāng)黃油添加量為20 g時，餅干的感官評分最高。這是由于面團中油脂的存在會影響面筋蛋白的形成，同時還與餅干的口感、滋味、色澤有關(guān)。當(dāng)黃油添加過少時，餅干質(zhì)地較差，表面缺乏光澤，香味不足；當(dāng)黃油添加過多時，餅干外觀光滑油亮，滋味過膩，組織結(jié)構(gòu)過于松散。因此，黃油添加量的范圍在15～25 g為宜。

圖3 黃油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.4 小蘇打添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，餅干的感官評分隨著小蘇打添加量的增大先升高、后下降。由于小蘇打是一種膨松劑，在受熱情況下可產(chǎn)生氣體使餅干內(nèi)部出現(xiàn)細密均勻的氣泡，使餅干的口感更加松脆，富有層次感。當(dāng)小蘇打添加過少，則面團醒發(fā)不完全，餅干內(nèi)組織結(jié)構(gòu)單一，口感變差；而小蘇打添加過多，不僅使餅干風(fēng)味變差，還會造成餅干易碎裂，影響感官評分。因此，小蘇打添加量的范圍在0.6～1.0 g為宜。

圖4 小蘇打添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見表3。由表3可知，對蕨麻蘇打餅干品質(zhì)的影響因素大小依次為：蕨麻粉添加量（A）＞白砂糖添加量（B）＞黃油添加量（C）＞小蘇打添加量（D），最佳工藝配方組合為A2B2C2D3，即蕨麻粉添加量16 g、白砂糖添加量15 g、黃油添加量20 g和小蘇打添加量1.0 g。在A2B2C2D3組合條件下制得的餅干通過三次平行實驗，感官評分為93.2分，高于正交表中評分最優(yōu)組合A2B3C2D1條件下制得餅干的感官評分，說明此配方是最優(yōu)組合。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價

2.3.1 感官指標(biāo)

最終成品色澤均勻，表面呈淺咖啡色、有光澤，層次結(jié)構(gòu)清晰，孔洞細密均勻，口感硬脆，無粗糙感，具有獨特的蕨麻風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)

經(jīng)檢測，成品酸價≤2.67 mg/g，過氧化值≤0.15 g/100g，符合國標(biāo)GB 7100-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求。

3 結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗確定蕨麻蘇打餅干的最佳配方為：低筋面粉100 g，以此為基準(zhǔn)添加16 g蕨麻粉、15 g白砂糖、20 g黃油、1.0 g小蘇打、2.0 g酵母、1.0 g食鹽和10 g蛋液。按此配方制作的蕨麻蘇打餅干外形完整，表面戳孔整齊，整體呈現(xiàn)均勻的淡咖啡色，上表面具有透亮的光澤感，整體光滑，甜咸適中，無膩感，酥脆細膩，具有濃郁的餅干的香甜味和蕨麻獨特的清香味，并且理化指標(biāo)符合國標(biāo)要求，是一款營養(yǎng)豐富的新型蘇打餅干。研究成果有助于豐富蕨麻的深加工形式，對蕨麻資源的開發(fā)及利用具有實際意義。

表3 正交試驗結(jié)果