首旅生活

譚家菜第四代傳承人

當你在互聯(lián)網(wǎng)上輸入關鍵詞“譚家菜”，在傳承人條目下，能夠看到這樣的記述：“譚家菜第四代傳人劉忠，1972年出生，現(xiàn)任北京飯店譚家菜廚師長，中餐高級烹飪技師，中國飯店協(xié)會烹飪大師，擔任中國民促會飲食文化委員會‘2012低碳飲食與食品安全論壇’菜品制作評委。”

譚家菜在過去常被大眾認為是“官府菜”，實際上，譚家菜是中華千年文化歷史長河中唯一由翰林文人所創(chuàng)造的菜系?！白T家菜流傳下來的不僅是馳名中外的菜品和烹飪絕技，更是其中所蘊含的中華文人禮宴的寶貴文化財富?！眲⒅医榻B說，譚家菜最初由清末翰林文人譚宗浚始創(chuàng)于清末民國時期，定位文人禮宴，通過飲食烹飪技藝傳承其背后所代表的傳統(tǒng)文人禮儀文化。

“譚家菜堅持以選料精、下料狠、做工細、火候足、口味純的門規(guī)，在清末，有‘食界無口不夸譚’的說法。到三十年代更是名聲大振，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用‘譚家菜’宴客為榮，即使提前半月預訂也不嫌早。京外高官貴胄想方設法爭相品嘗‘譚家菜’”。身為第四代傳承人，劉忠每每說起譚家菜，便如數(shù)家珍、滔滔不絕。

冬奧會餐飲專家組成員

2018年，劉忠受邀成為北京冬奧組委餐飲專家。此后的兩年時間里，他跟隨專家團組，到延慶賽區(qū)、張家口賽區(qū)實地踏勘，參加和組織了數(shù)十次專家論證會、研討會。2019年起，他擔綱策劃、編輯、錄制了170多道中西餐菜品的制作過程錄像，組織編寫了菜品的原料、用量、做法等資料，形成了冬奧會735道運動員餐廳菜品的雛形。“菜單既要體現(xiàn)中國特色，又要滿足西方人的口味，還要帶有春節(jié)氣氛，食材方面也要符合要求，對我們來說，是一個考驗?！苯涍^近一年的多輪會商研討，劉忠和他的團隊對開閉幕式菜單數(shù)易其稿，最終才有了開閉幕式當天的完美呈現(xiàn)。

開幕式餐飲服務中餐廚師長

2022年北京冬奧會開幕式前一天早上7點，劉忠?guī)ьI團隊來到鳥巢，對冷菜腌制、熱菜切配、餐臺布置、餐臺裝飾、菜品出餐時間、菜品運送流程等進行了最后的動員和周密的安排?！皩Χ瑠W會開幕式而言，餐飲服務只是很小的一部分，但它卻代表了中國的烹飪水平和國際形象，一點一滴都馬虎不得”，圓滿完成餐飲服務保障任務后，劉忠認真地說。

“天下難事，必作于易；天下大事，必作于細?！眲⒅覍⑺康呐腼兗妓嚒⒁唤z不茍的匠心精神，運用到了開閉幕式餐飲服務保障工作當中，通過精致的菜品、地道的美食給參加北京冬奧會開閉幕式的各國貴賓留下了深刻印象，展示了中國飲食文化的獨特魅力。