辜 蕓，周 鴻，李 娟

(江西省疾病預(yù)防控制中心，江西省食源性疾病診斷溯源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，330029，南昌)

0 引言

水生蔬菜是生長(zhǎng)在淡水中，可供食用的維管束植物，主要包括蓮藕、茭白、芋、蕹菜、慈姑、荸薺、莼菜、菱角等[1]。水生蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如膳食纖維、蛋白質(zhì)和微量元素等，且藥用價(jià)值高，因而備受人們的喜愛(ài)[2]。江西位于長(zhǎng)江流域以南，濕地與水資源豐富，因此非常適合種植水生蔬菜。江西省水生蔬菜種植面積從2006年的12 900 hm2增加到2016年的63 000 hm2，近10 a漲幅388%[3]。隨著近年來(lái)種植力度的加大，種植過(guò)程中遇到的問(wèn)題也越來(lái)越多，代表性的問(wèn)題之一是工業(yè)三廢和生活污水的亂排亂放，污染了水生蔬菜的種植環(huán)境，其環(huán)境中重金屬元素在水生蔬菜里富集，從而影響水生蔬菜食用安全性[4]。

為了解江西省市售水生蔬菜中重金屬元素含量水平，對(duì)江西省11個(gè)設(shè)區(qū)市222份水生蔬菜樣品中的7種重金屬元素進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，這7種元素包括砷、汞、鎳、銅、硒、釩、錳。根據(jù)對(duì)微量元素的分類(lèi)，此次分析的7種元素中，硒、銅、錳、釩和鎳屬于人體必需微量元素[5]；砷和汞屬于有潛在毒性元素[6-7]。

因此，本文一方面對(duì)江西省市售4種水生蔬菜中的硒、錳、銅、鎳、釩、汞、砷含量進(jìn)行了調(diào)查；另一方面，明確江西市售水生蔬菜中是否存在砷和汞超標(biāo)現(xiàn)象，并評(píng)估其對(duì)江西省不同年齡人群的健康風(fēng)險(xiǎn)，以防止通過(guò)食用途徑危害健康。

1 材料與方法

1.1 水生蔬菜樣品的采集與檢測(cè)

2018年在江西省11個(gè)設(shè)區(qū)市采集222份水生蔬菜樣品，采樣地方主要以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，還包括超市和便利店。根據(jù)《2018年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[7]中初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品中多元素分析的標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行檢測(cè)，采用微波消解，用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定。分析過(guò)程以空白試驗(yàn)、平行雙樣和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量控制。

1.2 水生蔬菜中砷和汞限量標(biāo)準(zhǔn)

GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[8]規(guī)定水生蔬菜中總砷限量值為0.5 mg/kg，總汞的限量為0.01 mg/kg。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

數(shù)據(jù)從全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺(tái)導(dǎo)出，采用 SPSS 25.0計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，并進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.4 砷和汞健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

采用目標(biāo)危害系數(shù)(THQ)法[9-10]。將江西省居民分為3組年齡人群，即兒童(3—<12歲)、青壯年(12—45歲)和中老年(>45歲)。分別計(jì)算出各年齡段人群通過(guò)食用水生蔬菜攝入的砷和汞元素的THQ值，公式如下：

式中：EF為暴露頻率(365 d/a)；ED為暴露年限，江西省人均期望壽命為77歲(77 a)；FIR為日均蔬菜膳食攝入量(兒童、青壯年和中老年分別為223.4 g/d、355.0 g/d和366.4 g/d[11])；C為水生蔬菜中砷和汞實(shí)際含量(mg/kg)；RfD為砷和汞在蔬菜中的參考劑量(mg/kg·d)(砷：0.003、汞：0.000 57)[12]；WAB為人均體重(kg)(兒童、青壯年和中老年的WAB值分別為 24.5 kg、60.3 kg和59.4 kg)[11]；TA為平均接觸時(shí)間(d)。THQ值小于1，表明食用水生蔬菜不會(huì)造成明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)；THQ值>1則表明食用水生蔬菜的風(fēng)險(xiǎn)較高，且數(shù)值越大表示對(duì)人體健康構(gòu)成的危害越明顯。

2 結(jié)果

2.1 水生蔬菜中人體必須微量元素含量檢測(cè)結(jié)果

藕、茭白、芋和蕹菜樣品中人體必須微量元素含量變化范圍和差異見(jiàn)表1。首先，4種水生蔬菜中人體必須微量元素含量由高到低排序均為：錳>銅>鎳>硒>釩；其次，芋和蕹菜中的硒含量顯著高于藕和茭白(P<0.05)參照江西省《關(guān)于富硒食品硒含量分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)》的地方標(biāo)準(zhǔn)(DB36/T 566—2017)[13]，除去茭白外，其他3種水生蔬菜樣品中硒含量均值均達(dá)到了富硒標(biāo)準(zhǔn)(0.01～0.10 mg/kg)；銅在藕和芋中含量顯著高于茭白和蕹菜(P<0.05)；錳在藕中含量顯著高于茭白、芋、蕹菜(P<0.05)；鎳在芋中含量顯著高于藕、茭白和蕹菜(P<0.05)；釩在蕹菜中含量最高，顯著高于藕、茭白和芋(P<0.05)。茭白中各種人體必需微量元素含量不同程度顯著低于其他3種水生蔬菜，茭白中微量元素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如蓮藕、芋和蕹菜。

2.2 水生蔬菜中砷汞含量檢測(cè)結(jié)果和超標(biāo)情況

江西省市售水生蔬菜總砷和總汞含量均未超標(biāo)。藕、茭白、芋和蕹菜樣品中砷和汞元素監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。總砷在茭白中均值最大，4種水生蔬菜樣品中砷含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)；總汞在藕中含量顯著高于茭白、芋、蕹菜(P<0.05)。藕中總砷的檢出率為100%，略高于其他3種水生蔬菜；總汞的檢出率較低，其中藕的檢出率最高為36.2%，遠(yuǎn)高于其他3種水生蔬菜。

表1 江西省市售水生蔬菜樣品中人體必須微量元素含量變化范圍和差異/mg·kg-1

表2 江西省市售水生蔬菜砷、汞元素監(jiān)測(cè)結(jié)果

2.3 水生蔬菜中砷和汞的健康風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)公式計(jì)算江西省不同年齡人群通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞的THQ值，結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷的THQ值由高到低依次為茭白、芋、藕、蕹菜；通過(guò)食用水生蔬菜攝入汞的THQ值由高到低依次為藕、茭白、芋、蕹菜。不同年齡人群通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞的THQ值均<1，且THQ值大小為：兒童>中老年>青壯年。從單一重金屬風(fēng)險(xiǎn)來(lái)看，不同年齡人群食用藕、茭白、芋頭、蕹菜不會(huì)造成明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。

3 討論

結(jié)果表明，4種水生蔬菜中含量由高到低排序均為錳>銅>鎳>硒>釩，這5種微量元素含量排序與北京市大部分蔬菜檢測(cè)結(jié)果吻合[14]。藕、茭白、芋、蕹菜樣品中同一微量元素含量存在顯著性差異，其中茭白中硒、銅、錳和鎳含量在不同程度顯著低于藕，芋和蕹菜，這與湖北省茭白中銅和鎳元素含量顯著低于藕結(jié)果相似[15]，蕹菜中釩含量顯著高于藕、茭白和芋，這跟楊麗的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同[16]；4種水生蔬菜中總砷含量無(wú)顯著性差異；藕在總汞中的檢出率遠(yuǎn)高于其他水生蔬菜，因此藕中總汞含量顯著高于其他水生蔬菜，江西地區(qū)藕中汞含量與蘇州地區(qū)相當(dāng)，且都顯著高于茭白[17]。4種水生蔬菜微量元素含量存在差異，一方面已有研究表明水生蔬菜對(duì)重金屬元素的吸收能力不同，且水生蔬菜各個(gè)部位對(duì)金屬元素吸收能力也不同[18-19]；另一方面受其種植環(huán)境的影響，有研究表明藕中重金屬的富集與藕塘淤泥中重金屬含量顯著相關(guān)[20]。此外，農(nóng)藥、劣質(zhì)化肥的不合理使用以及大氣環(huán)境的污染等也會(huì)造成重金屬污染[21-22]。

表3 江西省不同年齡人群通過(guò)水生蔬菜攝入砷和汞的THQ值

江西省不同年齡人群通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞砷的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。盡管兒童的蔬菜攝入率低于其他年齡人群，但兒童通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞的THQ值明顯高于其他年齡人群，可能因?yàn)閮和文I等代謝器官尚未發(fā)育健全，從而解毒、排泄功能較弱，因此對(duì)砷和汞等有毒物質(zhì)更為敏感[23]。蕹菜中砷和汞的THQ值均小于其他3種水生蔬菜中的砷和汞的THQ值，因此，可考慮適當(dāng)調(diào)節(jié)食譜，用蕹菜代替藕、茭白、芋。

總之，本次對(duì)江西省市售水生蔬菜中部分微量元素含量進(jìn)行了調(diào)查測(cè)定，對(duì)江西省不同年齡人群食用不同種類(lèi)水生蔬菜攝入砷和汞的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。此次調(diào)查結(jié)果顯示江西省市售水生蔬菜整體質(zhì)量較好，芋中硒和鎳含量高于藕、茭白和蕹菜；藕中銅和錳含量高于茭白、芋、蕹菜；蕹菜中釩含量高于藕、茭白和芋。4種水生蔬菜總砷含量無(wú)顯著性差異，且總汞檢出率較低，所有市售水生蔬菜中砷和汞含量均未超標(biāo)。不同年齡人群通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞的THQ值均小于1，因此通過(guò)食用水生蔬菜攝入砷和汞的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

聲明：本文無(wú)實(shí)際或潛在的利益沖突。