李美玲，孟凡冰,2，劉達(dá)玉,2，李云成,2*，陳浩，陳鏡宇

(1.成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

山羊肉風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，含有鈣、鐵、鋅等微量元素[1]，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，能抵御風(fēng)寒，而且具有提高人體免疫力的功效[2]，深受大眾喜愛(ài)?，F(xiàn)今市場(chǎng)上多采用初級(jí)加工方式對(duì)羊肉進(jìn)行處理，以羊肉卷、羊排和純羊肉等形式進(jìn)行銷售。因?yàn)檠蛉猹?dú)有的膻味，導(dǎo)致很多消費(fèi)者難以接受，所以羊肉類方便產(chǎn)品鮮見(jiàn)[3]。若能有效去除羊肉的膻味，那么羊肉精深加工產(chǎn)品將具有廣闊的發(fā)展空間。

目前對(duì)羊肉進(jìn)行脫膻的方法有很多，比如掩蓋法、β-環(huán)糊精包埋法和漂洗法等。本文使用白蘿卜和花椒精油對(duì)羊肉的膻味進(jìn)行掩蓋。同時(shí)白蘿卜不僅可以加快腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化，而且可以增強(qiáng)免疫力[4]，與羊肉結(jié)合有驅(qū)寒暖身的功效，適宜秋冬季食用?；ń肪酮?dú)特的麻味和香味既可以掩蓋羊肉的膻味，又可以增加羊肉丸的風(fēng)味。β-環(huán)糊精具有改善食品的組織結(jié)構(gòu)，包埋天然色素，去除異味等作用，可去除食品的膻腥味。本試驗(yàn)通過(guò)添加白蘿卜、β-環(huán)糊精、花椒精油等原料，提高了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了羊肉丸的風(fēng)味，降低了羊肉的膻味，可以為羊肉精深加工制品的開(kāi)發(fā)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羊肉、淀粉、白蘿卜、食鹽、料酒、姜、胡椒粉：均購(gòu)于成都好樂(lè)購(gòu)超市；魔芋粉：購(gòu)于徐州恒世食品有限公司；三氯乙酸：購(gòu)于成都市科隆化學(xué)品有限公司；花椒精油：購(gòu)于重慶華萃生物技術(shù)股份有限公司；2-硫代巴比妥酸、β-環(huán)糊精：均購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司。

JYL-C50T絞肉機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；TA-XT Plus C質(zhì)構(gòu)儀 超技儀器技術(shù)有限公司；NH300色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；HD-3A智能水分活度測(cè)量?jī)x 華科儀器儀表有限公司；UV-5200紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵 北京科偉永興儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

圖1 工藝流程圖Fig.1 The process flow chart

將羊肉切成小塊，放入絞肉機(jī)攪碎，過(guò)8 mm網(wǎng)板；加入適量食鹽、料酒、姜汁等輔料攪拌均勻腌制30 min；將白蘿卜削皮后切成小丁備用。

1.2.2 白蘿卜添加量的優(yōu)化

通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)白蘿卜添加量范圍在15%～35%，因此設(shè)定白蘿卜添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%，通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)分選擇其在羊肉丸中的最佳添加量。

1.2.3 輔料添加單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定魔芋膠、淀粉、β-環(huán)糊精、花椒精油的添加量范圍[5]。在基礎(chǔ)配方(以10 kg羊肉計(jì)，各組單因素添加量分別為魔芋膠25%、淀粉15%、β-環(huán)糊精0.40%、花椒精油0.15%、白蘿卜25%)的基礎(chǔ)上，調(diào)整魔芋膠添加量(15%、20%、25%、30%、35%)、淀粉添加量(10%、15%、20%、25%、30%)、β-環(huán)糊精添加量(0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%)、花椒精油添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%)，依據(jù)感官評(píng)分確定各個(gè)因素對(duì)水晶蔬菜羊肉丸品質(zhì)的影響。

1.2.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

水晶蔬菜羊肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考劉樹(shù)萍等[6]的方法稍作修改。由10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的評(píng)定員從羊肉丸的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)分取平均值，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)表見(jiàn)表1。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取影響較大的4個(gè)因素魔芋膠添加量(A)、淀粉添加量(B)、β-環(huán)糊精添加量(C)、花椒精油添加量(D)進(jìn)行分析，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，采用L9(43)正交設(shè)計(jì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)法，確定水晶蔬菜羊肉丸的最優(yōu)配方。

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定及方法

將水晶蔬菜羊肉丸與純羊肉丸進(jìn)行水分活度、水分含量、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)和色澤的測(cè)定。

1.3.1 水分活度和水分含量的測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定；水分活度參照GB 5009.238-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》，使用水分活度測(cè)量?jī)x分別測(cè)定水晶蔬菜羊肉丸和純羊肉丸的水分活度。

1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定

參考宋大巍等[7]的計(jì)算方法，稱取一定數(shù)量的蒸煮前肉丸，稱取重量記為W1(g)，經(jīng)蒸煮后冷卻至室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為W2(g)，蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：

(1)

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將肉丸切成長(zhǎng)、寬、高約為1 cm的正方體，切面平整，采用TA-XT Plus C質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選用TA39型平底圓柱探頭進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率1 mm/s；形變50%；觸發(fā)力0.05 N[8]。選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回彈性5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.4 色澤的測(cè)定

用NH300型色差儀分別測(cè)定純羊肉丸和水晶蔬菜羊肉丸的顏色變化。切去肉丸的部分表面后對(duì)其亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。

1.3.5 微生物指標(biāo)檢測(cè)

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 羊肉丸貯藏過(guò)程中TBARS值測(cè)定

參考段艷[9]的方法，稍加修改，水晶蔬菜羊肉丸經(jīng)熟制冷卻后，用可見(jiàn)分光光度計(jì)分別于532 nm和600 nm波長(zhǎng)處比色，結(jié)果以mg/kg表示，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算公式如下：

(2)

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Excel和IBM SPSS分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 白蘿卜添加量的確定

白蘿卜中含有維生素A、維生素C等多種維生素，還具有藥用價(jià)值，烹飪中常將白蘿卜與羊肉進(jìn)行搭配。白蘿卜的添加量對(duì)羊肉丸的品質(zhì)影響較大。

由圖2可知，當(dāng)白蘿卜添加量為20%～30%時(shí)，隨著添加量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)添加量為25%時(shí)，羊肉丸的感官評(píng)價(jià)得分最高，達(dá)63.6分，此時(shí)羊肉丸的口感較好。白蘿卜添加量較低時(shí)，對(duì)羊肉風(fēng)味的影響較低，白蘿卜的增加會(huì)使羊肉丸的顆粒感和咀嚼性提升；但白蘿卜添加量過(guò)高時(shí)，羊肉丸的結(jié)構(gòu)松散，咀嚼性變差，肉香味大大減弱。因此，確定白蘿卜的最適添加量為25%，在此基礎(chǔ)上開(kāi)展下一步試驗(yàn)。

圖2 白蘿卜添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of white radish additive amount on the quality of mutton注：圖中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下圖同。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 魔芋膠添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

魔芋膠既能代替脂肪又能改善肉制品品質(zhì)，還具有抗氧化的功能[10-11]。魔芋膠的添加量對(duì)羊肉丸能否成型有較大的影響，所以控制好魔芋膠的添加量至關(guān)重要，一旦添加量選取不當(dāng)，將會(huì)造成肉丸不成型，過(guò)于松散。以魔芋膠添加量為單因素，得出魔芋膠添加量與水晶蔬菜羊肉丸感官指標(biāo)的關(guān)系，單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 魔芋膠添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of konjac gum additive amount on the quality of mutton

由圖3可知，魔芋膠添加量為15%～25%時(shí)，隨著魔芋膠添加量的增加，感官評(píng)分也隨之增加；當(dāng)添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)77分；當(dāng)添加量超過(guò)25%時(shí)，感官評(píng)分急劇下降，此時(shí)肉丸松散，口感軟糯，沒(méi)有彈性。因此，確定魔芋膠的最適添加量為20%～30%。

2.2.2 淀粉添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

淀粉在肉制品中具有增加彈性、改變結(jié)構(gòu)等作用，常作為增稠劑應(yīng)用于肉制品加工中，對(duì)肉制品的品質(zhì)影響較大。

由圖4可知，隨著淀粉添加量的增加，肉丸的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5%時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)82.4分。當(dāng)?shù)矸厶砑恿砍^(guò)15%時(shí)，羊肉丸的口感變硬，羊肉的味道減弱。因此，確定淀粉的最適添加量為10%～20%。

圖4 淀粉添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of starch additive amount on the quality of mutton

2.2.3 β-環(huán)糊精添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

β-環(huán)糊精是高度安全的物質(zhì)，對(duì)人體無(wú)任何毒害作用，廣泛應(yīng)用于食品和調(diào)味品中并且取得了較好的效果[12-13]。

由圖5可知，隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)83.2分，此時(shí)羊肉的腥味變淡，但沒(méi)有完全遮蓋；當(dāng)添加量超過(guò)0.4%時(shí)，羊肉丸質(zhì)量變差。因此，確定β-環(huán)糊精的最適添加量為0.3%～0.5%。

圖5 β-環(huán)糊精添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of β-cyclodextrin additive amount on the quality of mutton

2.2.4 花椒精油添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

花椒精油不僅起到改善食品風(fēng)味的作用，還可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖[14]。

由圖6可知，當(dāng)花椒精油添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)83.96分，此時(shí)羊肉丸味道最佳，麻味適中且能遮蓋羊肉的膻味；超過(guò)0.15%時(shí)，羊肉丸口感變差，味道偏麻，完全遮蓋了羊肉的味道。因此，確定花椒精油的最適添加量為0.1%～0.2%。

圖6 花椒精油添加量對(duì)羊肉品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of Chinese prickly ash essential oil additive amount on the quality of mutton

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

確定水晶蔬菜羊肉丸最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果，以魔芋膠添加量(A)、淀粉添加量(B)、β-環(huán)糊精添加量(C)、花椒精油添加量(D)作為正交試驗(yàn)的4個(gè)因素，采用L9(43)正交設(shè)計(jì)，利用感官評(píng)價(jià)法，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 水晶蔬菜羊肉丸最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal test results for the best formula of crystal vegetable goat meatballs

由表3中極差R值可直觀看出各因素對(duì)水晶蔬菜羊肉丸品質(zhì)影響的程度為：C(β-環(huán)糊精添加量)>B(淀粉添加量)>A(魔芋膠添加量)>D(花椒精油添加量)。由K值的高低可以得到水晶蔬菜羊肉丸的最佳工藝組合是A2B3C1D2，即魔芋膠添加量為25%，淀粉添加量為20%，β-環(huán)糊精添加量為0.3%，花椒精油添加量為0.15%，該優(yōu)化配方下的產(chǎn)品口感、風(fēng)味最佳。

2.4 優(yōu)化后羊肉丸的質(zhì)構(gòu)、水分和蒸煮損失率測(cè)定

由表4可知，水晶蔬菜羊肉丸的硬度、彈性、咀嚼性均比純羊肉丸高，說(shuō)明各個(gè)單因素的添加增加了羊肉丸的彈性，使其更有嚼勁。水分活度值與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及微生物生長(zhǎng)密切相關(guān)，高水分活度值的產(chǎn)品質(zhì)地較軟，微生物的生長(zhǎng)更多[15]。水晶蔬菜羊肉丸的水分活度低于純羊肉丸，但其水分含量高于純羊肉丸，說(shuō)明水晶蔬菜羊肉丸比市場(chǎng)購(gòu)得的純羊肉丸更利于保藏。蒸煮損失率是評(píng)價(jià)肉制品在熟制過(guò)程中質(zhì)量減少程度的重要指標(biāo)[16]，與純羊肉丸相比，水晶蔬菜羊肉丸的損失率更低，出品率更高。

表4 優(yōu)化后羊肉丸特性Table 4 The characteristics of goat meatballs after optimization

2.5 色澤測(cè)定

由表5可知，兩者的L*值和b*值相似，水晶蔬菜羊肉丸的a*值比純羊肉丸略高，可能是添加花椒精油的原因。

表5 色澤對(duì)照表Table 5 The color comparison table

2.6 微生物指標(biāo)檢測(cè)

由表6可知，煮制前的水晶蔬菜羊肉丸微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合GB 29921—2013 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》要求，表明此產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。

表6 微生物檢測(cè)結(jié)果Table 6 The microbial detection results

2.7 羊肉丸貯藏過(guò)程中TBARS值的變化

肉類品質(zhì)的惡化主要是由于肉類脂肪的氧化，而TBARS試驗(yàn)是測(cè)定脂肪氧化程度最常用的方法[17]。將熟制后的羊肉丸于0 ℃和4 ℃下保藏，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 不同貯藏溫度下TBARS值變化Fig.7 Changes of TBARS values at different storage temperatures

由圖7可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，0 ℃和4 ℃條件下儲(chǔ)藏的羊肉丸的TBARS值均呈上升趨勢(shì)。4 ℃貯藏溫度下羊肉丸的TBARS值在第4～7天有明顯上升趨勢(shì)；在0 ℃貯藏溫度下羊肉丸的TBARS值緩慢上升，依據(jù)GB 10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》：丙二醛<0.25 mg/100 g，在第7天時(shí)達(dá)到0.27 mg/100 g，已經(jīng)超過(guò)0.25 mg/100 g，此時(shí)的羊肉丸不可食用。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)水晶蔬菜羊肉丸的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，白蘿卜添加量為25%，魔芋膠添加量為25%，淀粉添加量為20%，β-環(huán)糊精添加量為0.3%，花椒精油添加量為0.15%。該配方下制得的羊肉丸具有較好的彈性、咀嚼性，無(wú)強(qiáng)烈羊肉膻味，保留了羊肉的營(yíng)養(yǎng)和白蘿卜的脆性。TBARS值的結(jié)果表明隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，羊肉丸的脂肪氧化酸敗也呈上升趨勢(shì)，在第4天時(shí)變化逐漸開(kāi)始明顯，此時(shí)羊肉丸開(kāi)始變質(zhì)，出現(xiàn)異味，不建議食用。