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        多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃常溫運輸及貨架期品質(zhì)的影響

        2022-05-01 09:08:42王勝永徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學院農(nóng)林工程學院江蘇徐州221006徐州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點實驗室江蘇徐州221006
        食品研究與開發(fā) 2022年8期
        關(guān)鍵詞:超氧化物效唑黃桃

        王勝永(1.徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學院農(nóng)林工程學院 江蘇徐州 221006;2.徐州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點實驗室 江蘇徐州 221006)

        書 名:果蔬貯運加工學

        主 編:貢漢生,劉素穩(wěn),劉巖龍

        出版單位:中國農(nóng)業(yè)大學出版社

        出版時間:2021年09月

        定 價:50.00元

        ISBN:9787565525681

        在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)品體系中,果蔬產(chǎn)品的運輸和貨架期品質(zhì)管理等問題對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;陌l(fā)展產(chǎn)生了一定的影響,尤其是對于存在呼吸躍變特征的果蔬來說,科學的運輸及貨架期品質(zhì)管理將顯得尤為重要,而多效唑和1-MCP處理作為一種常見的處理手段,被廣泛應(yīng)用于果蔬常溫運輸及貨架期品質(zhì)管理中?!豆哔A運加工學》以常見果蔬貯運和加工為主要研究內(nèi)容,在提出常見問題的同時,針對果蔬貯運加工的具體特點,提出具有針對性的解決方案,為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的保鮮技術(shù)需求提供了可行性參考。全書共分為兩個部分,第一部分從第1章到第6章主要介紹果蔬貯運保鮮技術(shù),包括果蔬原料及生理特性、果蔬采后商品化處理技術(shù)、果蔬保鮮貯運技術(shù)和質(zhì)量安全溯源技術(shù);第二部分從第7章到14章,主要介紹果蔬加工技術(shù),包括鮮切果蔬、果蔬速凍、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬發(fā)酵及果蔬綜合利用技術(shù)。

        為解決果蔬長距離運輸和長期貯藏所面臨的品質(zhì)管理問題,多效唑和1-MCP可以有效地保證鮮食黃桃常溫運輸及貨架期品質(zhì),減少因保鮮技術(shù)等帶來的果蔬品質(zhì)問題,以及由此導(dǎo)致的成本增加。針對鮮食黃桃的特點、常溫運輸及貨架期品質(zhì)管理的具體要求,多效唑和1-MCP處理的影響將主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

        首先,多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃腐爛率和失水率的影響。黃桃作為一種較為常見的易腐水果,具有果皮薄、水分含量高等特點,在表皮完好的情況下,常溫狀態(tài)也只能貯存7天~15天,尤其在相對封閉的空間,鮮食黃桃的貯存周期將明顯縮短,所以,黃桃屬于非躍變型蔬果,其腐爛率和失水率將明顯增加,多效唑和1-MCP處理能夠有效地抑制鮮食黃桃的呼吸作用,從而保證其果品的貨架期質(zhì)量,從而避免因失水率過高導(dǎo)致的果品硬度降低和腐爛等現(xiàn)象。《果蔬貯運加工學》中第1章對果蔬呼吸代謝與果蔬保鮮的關(guān)系進行了論證,并指出通過調(diào)節(jié)呼吸作用實現(xiàn)果蔬保鮮的可行性。例如,鮮食黃桃貨架期品質(zhì)管理中通過多效唑和1-MCP處理,對鮮食黃桃的呼吸作用進行抑制,并利用溫度抑制鮮食黃桃內(nèi)部細胞和酶的活性,通過多種手段降低鮮食黃桃腐爛率和失水率。

        其次,多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃可溶蛋白含量的影響。可溶蛋白含量是衡量鮮食黃桃營養(yǎng)價值的重要指標之一,在正常情況下,鮮食黃桃可溶蛋白含量與溫度、貯藏周期成反比,且相關(guān)參數(shù)之間為非線性關(guān)系,多效唑和1-MCP1處理能夠有效減少常溫運輸及貨架期鮮食黃桃可溶蛋白的損耗,使相同可溶蛋白損耗情況下鮮食黃桃的貯藏時間延長3倍以上,使鮮食黃桃的果品硬度保持在一定范圍內(nèi)。《果蔬貯存加工學》中第3章重點介紹了果蔬化學保鮮技術(shù),相比較傳統(tǒng)低溫貯藏技術(shù)來說,化學保鮮技術(shù)能夠減少低溫對果蔬細胞的器質(zhì)性傷害,較大限度地保留果蔬的品質(zhì),提升鮮食黃桃常溫運輸及貨架期的口感。例如,在鮮食黃桃運輸過程中選擇冷鏈運輸方式并采用多效唑和1-MCP處理,減少鮮食黃桃在空氣中的暴露時間,充分利用多效唑和1-MCP處理優(yōu)勢,使其可溶蛋白含量的損失降至最低。

        最后,多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的影響。在果蔬品質(zhì)管理方面,超氧化物歧化酶是衡量其運輸與貨架期品質(zhì)管理的重要指標,多效唑和1-MCP處理能夠提高超氧化物歧化酶的活性,使其對超氧化物自由基的反應(yīng)更加強烈,從而限制了空間范圍內(nèi)的超氧化物自由基的反應(yīng),緩解鮮食黃桃的氧化,對鮮食黃桃起到了一定的保護作用?!豆哔A運加工學》中第7章對鮮切果蔬褐變等問題進行了介紹,而鮮切果蔬褐變的主要原因是由于果蔬內(nèi)部的氧化反應(yīng),所以,如何實現(xiàn)對果蔬氧化反應(yīng)的控制則是品質(zhì)管理的重點。例如,在鮮食黃桃貨架期管理過程中,在采用多效唑和1-MCP處理的情況下,選擇密封包裝形式,則能夠充分發(fā)揮多效唑和1-MCP處理優(yōu)勢,減少氧化還原反應(yīng)對鮮食黃桃品質(zhì)的影響。同時,由于密封處理后的氧氣含量減少,鮮食黃桃的呼吸作用也將受到不同程度的抑制,這對鮮食黃桃貨架期品質(zhì)管理起到了積極作用。

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