王勝永（1.徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)林工程學(xué)院 江蘇徐州 221006；2.徐州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江蘇徐州 221006）

書 名：果蔬貯運(yùn)加工學(xué)

主 編：貢漢生，劉素穩(wěn)，劉巖龍

出版單位：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

出版時(shí)間：2021年09月

定 價(jià)：50.00元

ISBN：9787565525681

在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)品體系中，果蔬產(chǎn)品的運(yùn)輸和貨架期品質(zhì)管理等問題對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，尤其是對于存在呼吸躍變特征的果蔬來說，科學(xué)的運(yùn)輸及貨架期品質(zhì)管理將顯得尤為重要，而多效唑和1-MCP處理作為一種常見的處理手段，被廣泛應(yīng)用于果蔬常溫運(yùn)輸及貨架期品質(zhì)管理中?！豆哔A運(yùn)加工學(xué)》以常見果蔬貯運(yùn)和加工為主要研究內(nèi)容，在提出常見問題的同時(shí)，針對果蔬貯運(yùn)加工的具體特點(diǎn)，提出具有針對性的解決方案，為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的保鮮技術(shù)需求提供了可行性參考。全書共分為兩個(gè)部分，第一部分從第1章到第6章主要介紹果蔬貯運(yùn)保鮮技術(shù)，包括果蔬原料及生理特性、果蔬采后商品化處理技術(shù)、果蔬保鮮貯運(yùn)技術(shù)和質(zhì)量安全溯源技術(shù)；第二部分從第7章到14章，主要介紹果蔬加工技術(shù)，包括鮮切果蔬、果蔬速凍、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬發(fā)酵及果蔬綜合利用技術(shù)。

為解決果蔬長距離運(yùn)輸和長期貯藏所面臨的品質(zhì)管理問題，多效唑和1-MCP可以有效地保證鮮食黃桃常溫運(yùn)輸及貨架期品質(zhì)，減少因保鮮技術(shù)等帶來的果蔬品質(zhì)問題，以及由此導(dǎo)致的成本增加。針對鮮食黃桃的特點(diǎn)、常溫運(yùn)輸及貨架期品質(zhì)管理的具體要求，多效唑和1-MCP處理的影響將主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

首先，多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃腐爛率和失水率的影響。黃桃作為一種較為常見的易腐水果，具有果皮薄、水分含量高等特點(diǎn)，在表皮完好的情況下，常溫狀態(tài)也只能貯存7天～15天，尤其在相對封閉的空間，鮮食黃桃的貯存周期將明顯縮短，所以，黃桃屬于非躍變型蔬果，其腐爛率和失水率將明顯增加，多效唑和1-MCP處理能夠有效地抑制鮮食黃桃的呼吸作用，從而保證其果品的貨架期質(zhì)量，從而避免因失水率過高導(dǎo)致的果品硬度降低和腐爛等現(xiàn)象?！豆哔A運(yùn)加工學(xué)》中第1章對果蔬呼吸代謝與果蔬保鮮的關(guān)系進(jìn)行了論證，并指出通過調(diào)節(jié)呼吸作用實(shí)現(xiàn)果蔬保鮮的可行性。例如，鮮食黃桃貨架期品質(zhì)管理中通過多效唑和1-MCP處理，對鮮食黃桃的呼吸作用進(jìn)行抑制，并利用溫度抑制鮮食黃桃內(nèi)部細(xì)胞和酶的活性，通過多種手段降低鮮食黃桃腐爛率和失水率。

其次，多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃可溶蛋白含量的影響?？扇艿鞍缀渴呛饬旷r食黃桃營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，在正常情況下，鮮食黃桃可溶蛋白含量與溫度、貯藏周期成反比，且相關(guān)參數(shù)之間為非線性關(guān)系，多效唑和1-MCP1處理能夠有效減少常溫運(yùn)輸及貨架期鮮食黃桃可溶蛋白的損耗，使相同可溶蛋白損耗情況下鮮食黃桃的貯藏時(shí)間延長3倍以上，使鮮食黃桃的果品硬度保持在一定范圍內(nèi)。《果蔬貯存加工學(xué)》中第3章重點(diǎn)介紹了果蔬化學(xué)保鮮技術(shù)，相比較傳統(tǒng)低溫貯藏技術(shù)來說，化學(xué)保鮮技術(shù)能夠減少低溫對果蔬細(xì)胞的器質(zhì)性傷害，較大限度地保留果蔬的品質(zhì)，提升鮮食黃桃常溫運(yùn)輸及貨架期的口感。例如，在鮮食黃桃運(yùn)輸過程中選擇冷鏈運(yùn)輸方式并采用多效唑和1-MCP處理，減少鮮食黃桃在空氣中的暴露時(shí)間，充分利用多效唑和1-MCP處理優(yōu)勢，使其可溶蛋白含量的損失降至最低。

最后，多效唑和1-MCP處理對鮮食黃桃超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性的影響。在果蔬品質(zhì)管理方面，超氧化物歧化酶是衡量其運(yùn)輸與貨架期品質(zhì)管理的重要指標(biāo)，多效唑和1-MCP處理能夠提高超氧化物歧化酶的活性，使其對超氧化物自由基的反應(yīng)更加強(qiáng)烈，從而限制了空間范圍內(nèi)的超氧化物自由基的反應(yīng)，緩解鮮食黃桃的氧化，對鮮食黃桃起到了一定的保護(hù)作用。《果蔬貯運(yùn)加工學(xué)》中第7章對鮮切果蔬褐變等問題進(jìn)行了介紹，而鮮切果蔬褐變的主要原因是由于果蔬內(nèi)部的氧化反應(yīng)，所以，如何實(shí)現(xiàn)對果蔬氧化反應(yīng)的控制則是品質(zhì)管理的重點(diǎn)。例如，在鮮食黃桃貨架期管理過程中，在采用多效唑和1-MCP處理的情況下，選擇密封包裝形式，則能夠充分發(fā)揮多效唑和1-MCP處理優(yōu)勢，減少氧化還原反應(yīng)對鮮食黃桃品質(zhì)的影響。同時(shí)，由于密封處理后的氧氣含量減少，鮮食黃桃的呼吸作用也將受到不同程度的抑制，這對鮮食黃桃貨架期品質(zhì)管理起到了積極作用。