陳如揚(yáng)，樊子依，潘一玲，高瑤，賀成，黃鈺昕，王遠(yuǎn)亮，肖愈

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128）

冠突散囊菌（E.cristatum）是茯磚茶中的有益微生物，也是茯磚茶后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物，其產(chǎn)生的菌落色澤金黃，俗稱“金花”菌。長年飲用茯磚茶對人體有降血糖、降血脂、抗氧化等功效。據(jù)報(bào)道，冠突散囊菌是茯磚茶制作過程中的核心功能微生物之一，為茯磚茶獨(dú)特風(fēng)味的形成做出重要貢獻(xiàn)，是形成茯磚茶菌花香氣的關(guān)鍵因素，在其生理活性功能的形成方面發(fā)揮重要作用[1-3]。此外，有研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌能在不同中草藥及植物基質(zhì)上生長繁殖及代謝轉(zhuǎn)化，分解、轉(zhuǎn)化、催化及結(jié)構(gòu)修飾（如去甲氧基、切斷糖苷鍵等）發(fā)酵基質(zhì)中的生物活性成分，提高某些活性成分的含量以及產(chǎn)生新的活性成分，從而增強(qiáng)其功能。已有研究表明，冠突散囊菌對植物酚類具有潛在的轉(zhuǎn)化能力，并能產(chǎn)生豐富的代謝衍生物。黃群等[4]研究表明冠突散囊菌發(fā)酵產(chǎn)生的多酚氧化酶和過氧化物酶將茶多酚的主要成分兒茶素氧化為鄰醌，鄰醌氧化生成茶黃素，茶黃素再氧化聚合成茶紅素和茶褐素等。據(jù)報(bào)道，茶褐素具有降血脂[5]、降血糖[6]、抑菌[7]、抗氧化[8]、抗腫瘤[9]等多種功能活性。此外，Gu等[10]研究表明沙棘葉經(jīng)冠突散囊菌固態(tài)發(fā)酵后，其中的蘆丁轉(zhuǎn)化為槲皮素、山奈酚和異鼠李素，且其抗氧化能力得到顯著增強(qiáng)。因此，本文就近年來冠突散囊菌對植物酚類成分的轉(zhuǎn)化及生物活性的影響進(jìn)行綜述，旨在為冠突散囊菌在保健食品行業(yè)的應(yīng)用提供新的研究思路與方向。

1 冠突散囊菌對植物酚類成分的轉(zhuǎn)化作用

1.1 茶多酚

茶多酚，包括黃烷醇類、羥類-4-黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和黃酮類等化合物[11]。已有研究表明，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，成品茶的色澤、香氣等感官品質(zhì)都有所改善，苦澀感減少，色澤更加澄清明亮，菌香味濃郁，而這與發(fā)酵過程中茶葉酚類成分的轉(zhuǎn)化有關(guān)。楊金梅等[12]以冠突散囊菌為菌種，對鐵觀音茶葉進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，研究冠突散囊菌發(fā)酵對茶中主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明，鐵觀音茶葉經(jīng)發(fā)酵后其茶多酚含量下降，同時(shí)根據(jù)超高效液相色譜檢測結(jié)果分析表明發(fā)酵茶中增加了多種新成分。黃浩等[13]用冠突散囊菌發(fā)酵大紅袍、紅茶、綠茶、黑茶，采用高效液相色譜、高分辨質(zhì)譜和核磁共振技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的茶葉中出現(xiàn)兩種新的黃酮醇化合物，分別是槲皮素和山奈酚。新物質(zhì)的產(chǎn)生可能是在冠突散囊菌分泌的酶以及熱的作用下將原本以黃酮苷形式存在于茶葉中的黃酮類化合物水解形成了黃酮醇化合物，即黃酮苷（結(jié)合態(tài)）被水解為黃酮和糖，再經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)，最終羥基取代碳原子上的氫，形成黃酮醇。表1是關(guān)于冠突散囊菌發(fā)酵不同茶葉基質(zhì)后對其茶多酚含量的影響。

表1 不同茶多酚經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后含量變化Table 1 Changes of different tea polyphenol content after E.cristatum fermentation

由表1可知，茶葉中多酚類成分的含量經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后發(fā)生了顯著變化，這可能與冠突散囊菌分泌的阿魏酸脂酶、多酚氧化酶等胞外酶有很大的關(guān)系。阿魏酸酯酶可以水解植物細(xì)胞壁中由阿魏酸、p-香豆酸及二聚阿魏酸等酚酸與半纖維素和木質(zhì)素形成的酯鍵，降解木質(zhì)纖維素，同時(shí)釋放出阿魏酸等物質(zhì)[19]。兒茶素在冠突散囊菌分泌的過氧化物酶和多酚氧化酶等作用下，首先會(huì)氧化成醌類化合物，醌類化合物再氧化聚合形成茶黃素和茶紅素，這些茶色素再與多糖、蛋白質(zhì)以及咖啡堿等物質(zhì)聚合產(chǎn)生茶褐素，同時(shí)過氧化物酶也能將醌類物質(zhì)直接氧化聚合生成茶褐素[5，20]。此外，有研究報(bào)道，冠突散囊菌能將酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為脫酯型兒茶素和沒食子酸，這兩種物質(zhì)再經(jīng)過氧化聚合、環(huán)裂變和甲基化等一系列反應(yīng)降解成小分子酚酸[3，20-21]。Xie等[22]報(bào)道，冠突散囊菌能轉(zhuǎn)化表沒食子兒茶素沒食子酸酯為二氫楊梅素及黃烷-3-醇B環(huán)裂解類似物，如茯磚素A。這些研究均表明，冠突散囊菌發(fā)酵對茶多酚具有顯著影響，可為冠突散囊菌在茶葉領(lǐng)域的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1.2 藥用植物多酚

我國藥用植物資源十分豐富，已被《全國中草藥名鑒》收錄的藥用植物有11 470多種[23]，不同的藥用植物含有不同酚類物質(zhì)。冠突散囊菌對藥用植物多酚的生物轉(zhuǎn)化可能是通過發(fā)酵過程中分泌的胞外酶實(shí)現(xiàn)的。胡謝馨等[24]利用從茯磚茶中分離鑒定出的冠突散囊菌發(fā)酵野葛、粉葛、葛渣，并利用高效液相色譜技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后葛根素響應(yīng)值升高，吸收峰面積增加，且有新的物質(zhì)峰產(chǎn)生；野葛、粉葛、葛渣經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，葛根素含量分別提高了20.48%、7.00%、20.29%。葛根素含量的變化，可能是因?yàn)楣谕簧⒛揖诎l(fā)酵過程中，分泌的一系列酶類，通過去糖基化、去甲基化、去羥基化等作用，將與葛根素結(jié)構(gòu)相類似的異黃酮物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葛根素，從而提高葛根素的含量[25]。Zhang等[26]利用反相高效液相色譜技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，葛根中的葛根素及大豆苷元、黃豆黃素、染料木素含量顯著提高，而大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷含量顯著降低。Gu等[10]在茯磚茶中篩選得到具有高糖苷酶活性的散囊菌，用于固態(tài)生物轉(zhuǎn)化沙棘葉的成分，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵7 d后，其總酚、總黃酮、槲皮素、山奈酚和異鼠李素含量均顯著增加，蘆丁含量減少，可能是蘆丁在散囊菌的作用下轉(zhuǎn)化為槲皮素-3-葡萄糖苷、山奈酚-3-葡萄糖苷、異鼠李素-3-葡萄糖苷，這些物質(zhì)在散囊菌分泌的β-葡萄糖苷酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成了苷元型黃酮。表2列舉了3種藥用植物的多酚類物質(zhì)在冠突散囊菌作用下的含量變化。

表2 不同藥用植物多酚經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后含量變化Table 2 Changes of polyphenol content in different medicinal plants after E.cristatum fermentation

有研究表明，冠突散囊菌有利于增加發(fā)酵基質(zhì)中極性高的物質(zhì)的含量，而極性高的物質(zhì)有助于提高基質(zhì)的生物利用度[29]。因此，冠突散囊菌可以考慮應(yīng)用于藥用植物副產(chǎn)物中物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化中，以提高其生物活性功能及藥用價(jià)值。Kong等[30]利用從茯磚茶分離出來的冠突散囊菌發(fā)酵中藥殘?jiān)?，對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)了9種有藥用價(jià)值的蒽醌類物質(zhì)，分別為石黃酸（parietinic acid），山扁豆酸（endocrocin），羥基大黃素（citreorosein），小麥長蠕孢菌素（tritisporin），大黃素（emodin），鏈蠕孢素（catenarin），大黃素甲醚（physcion），毛罌紅（erythroglaucin），2，2'-雙-長蠕孢素（2，2'-bishelminthosporin）。

1.3 豆類、谷物酚類物質(zhì)

豆類、谷物中酚類化合物含量豐富，這些酚類化合物是其生物活性功能得以發(fā)揮的物質(zhì)基礎(chǔ)，然而，有研究表明，這些酚類化合物中有很大部分是以不溶性形式存在的，大多數(shù)不溶性酚類物質(zhì)與細(xì)胞壁化學(xué)物質(zhì)（包括果膠、纖維素、木質(zhì)素、阿拉伯木聚糖和結(jié)構(gòu)蛋白）通過共價(jià)鍵、酯鍵、醚苷鍵等相結(jié)合，以結(jié)合形式出現(xiàn)，難以提取出來，嚴(yán)重影響其發(fā)揮生物活性功能[31]。目前有大量研究表明，微生物發(fā)酵可以顯著影響谷物、豆類中酚類物質(zhì)的組成、含量和分布。表3列舉了豆類及谷物中多酚含量經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的含量變化。

表3 豆類、谷物多酚經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后含量變化Table 3 Changes of polyphenol content in beans and grains after E.cristatum fermentation

由表3可知，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，燕麥、蕎麥、麩皮及豆類的一些多酚類物質(zhì)成分的含量顯著提高。劉善鑫等[32]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵溫度30℃，基質(zhì)pH值6.0，接種量0.5%，發(fā)酵時(shí)間7 d的最優(yōu)發(fā)酵條件下，燕麥經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，燕麥黃酮含量達(dá)到最大值（58.13 mg/g），是未發(fā)酵燕麥的3.8倍，燕麥黃酮含量的變化與苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活性的變化呈顯著正相關(guān)。這可能是因?yàn)镻AL降低了細(xì)胞壁對黃酮類物質(zhì)溶出的阻滯作用，從而使燕麥黃酮含量增加[39]。Liu等[40]研究發(fā)現(xiàn)，PAL可能是黃酮類物質(zhì)合成的關(guān)鍵酶。Xiao等[41]利用冠突散囊菌發(fā)酵黑豆，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后黑豆中總酚和苷元型異黃酮含量顯著增加，而糖苷型異黃酮含量明顯減少。Chen等[36]利用冠突散囊菌發(fā)酵大豆，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，大豆總酚和苷元型異黃酮顯著增加，而糖苷型異黃酮明顯減少。固態(tài)發(fā)酵15 d后，大豆總酚、大豆苷元、染料木素和總苷元型大豆異黃酮分別比未發(fā)酵大豆高了1.9、10.4、8.4、9.4倍，這與冠突散囊菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的α-淀粉酶，β-葡萄糖苷酶，纖維素酶和蛋白酶密切相關(guān)，其中β-葡萄糖苷酶通過水解葡萄糖苷鍵，去糖基化，有利于糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，最終增加苷元型異黃酮的含量。此外，Xiao等[37]利用冠突散囊菌生物轉(zhuǎn)化蕎麥，探討其代謝物變化規(guī)律，研究結(jié)果表明，蕎麥中總酚類物質(zhì)經(jīng)固態(tài)轉(zhuǎn)化后顯著增加，并進(jìn)一步通過基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，在負(fù)離子模式下，21種酚類物質(zhì)（如咖啡酸、綠原酸、木犀草素、異鼠李素等）顯著上調(diào)，而只有7種酚類物質(zhì)顯著下調(diào)。同時(shí)，冠突散囊菌將蕎麥中的香豆素生物轉(zhuǎn)化為咖啡酸。Lu等[38]利用冠突散囊菌發(fā)酵麩皮，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后麩皮的總酚、花青素含量增多，這可能與發(fā)酵過程中冠突散囊菌產(chǎn)生的木聚糖酶有關(guān)；發(fā)酵后麩皮中的阿魏酸含量大約是未發(fā)酵麩皮的12.06倍，這可能是由冠突散囊菌發(fā)酵過程中釋放的阿魏酸脂酶所導(dǎo)致的?？梢?，冠突散囊菌用于谷物、豆類生物轉(zhuǎn)化，其產(chǎn)生的酶能有效釋放多酚類物質(zhì)，促進(jìn)其結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生新的代謝產(chǎn)物，增強(qiáng)其生物活性功能，有利于功能性食品的研究與開發(fā)。

1.4 其他植物多酚

冠突散囊菌除了對茶多酚、藥用植物多酚、谷類多酚、豆類多酚存在生物轉(zhuǎn)化之外，對其他植物多酚也存在轉(zhuǎn)化作用。郝鵬飛[42]將冠突散囊菌株3.0448接種于辣椒葉，并利用高效液相色譜技術(shù)研究冠突散囊菌發(fā)酵對辣椒葉成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后物質(zhì)發(fā)生了巨大的變化，產(chǎn)生了新的代謝產(chǎn)物，且多集中在石油醚與乙酸乙酯部位；并利用液液萃取、減壓硅膠柱色譜等方法，分離鑒定乙酸乙酯部位的發(fā)酵產(chǎn)物，分別是芹菜素、4'，7，8-三羥基黃酮、5-甲氧基-4'，7-二羥基黃酮、（Z）-6-[2-（3-（羥甲基）戊-1-烯-3-基）-1H-吲哚-3-基）亞甲基]-3-甲氧基-3-甲基哌嗪-2，5-二酮、曲黃素和芹菜素-7-O-β-D-芹糖（1→2）-β-D-葡萄糖苷。此外，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，鑒定了石油醚部位的6種發(fā)酵產(chǎn)物，分別為二氫獼猴桃內(nèi)酯、十四烷酸甲酯、1，3，5-三甲基-4-正-十八烷基環(huán)己烷、棕櫚酸甲酯、油酸甲酯、十八烷酸甲酯。發(fā)酵前存在醇類和酸類化合物[43]，而發(fā)酵后石油醚部位主要是酯類化合物。由此推測，冠突散囊菌發(fā)酵促進(jìn)酯化反應(yīng)，產(chǎn)生較多的酯類物質(zhì)，從而減少了發(fā)酵制品的苦澀味。詹欣[44]將冠突散囊菌接種于銀杏葉中，利用高效液相色譜技術(shù)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后有新的物質(zhì)生成，并對新增的峰進(jìn)行目標(biāo)分離，推測是咖啡因。表4為銀杏多酚經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后含量變化規(guī)律。

表4 銀杏多酚經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后含量變化Table 4 Changes of polyphenol content in Ginkgo biloba leaves after E.cristatum fermentation

由表4可知，在冠突散囊菌作用下，銀杏總黃酮含量上升，而銀杏酸含量下降。銀杏酸含量的下降可能是因?yàn)楣谕簧⒛揖诎l(fā)酵過程中分泌多酚氧化酶，而銀杏酸與兒茶素等酚酸類物質(zhì)有相似的官能團(tuán)，進(jìn)而可能在多酚氧化酶的作用下，銀杏酸被氧化，導(dǎo)致其含量下降[47]。

2 冠突散囊菌發(fā)酵對植物生物活性的影響

2.1 抗氧化性

已有研究表明，微生物發(fā)酵對植物基質(zhì)抗氧化活性產(chǎn)生顯著影響。詹欣等[48]利用冠突散囊菌發(fā)酵銀杏葉，研究不同發(fā)酵時(shí)間銀杏葉乙酸乙酯提取物的抗氧化活性，結(jié)果表明，發(fā)酵11 d的銀杏葉抗氧化活性最強(qiáng)，DPPH自由基及ABTS+自由基清除率的半抑制濃度（IC50）分別為 105.60 mg/L 和 102.09 mg/L，而未發(fā)酵的銀杏葉DPPH自由基及ABTS+自由基清除率的IC50為328.81 mg/L和226.75 mg/L。發(fā)酵后抗氧化活性的提高，與冠突散囊菌發(fā)酵過程中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物密切相關(guān)。Zhou等[49]用乙酸乙酯、石油醚、乙醇提取冠突散囊菌發(fā)酵的白芷中的活性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后白芷不同溶劑提取物的抗氧化能力（ABTS+、DPPH自由基清除能力、鐵離子還原抗氧化能力）均強(qiáng)于發(fā)酵前相對應(yīng)的提取物，同時(shí)利用一種高效液相色譜-二極管陣列檢測器-三重四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜-2，2'-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽的方法分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的白芷中存在12種具有抗氧化活性的物質(zhì)，其中海膽靈（echinulin）、異白當(dāng)歸腦（isobyakangelicol）、生 物 堿 E-7 （alkaloid E-7）、cristatumin F、2-（3E，5E-庚二烯基）-3，6-二羥基-5-（3-甲基-2-丁烯基）苯甲醛（isodihydroauroglaucin）、灰綠曲霉黃色素（flavoglaucin）這6種活性物質(zhì)是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，均有利于提高其抗氧化活性。Zhang等[28]研究發(fā)現(xiàn)，葛根經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，總酚、總黃酮的含量顯著增加，抗氧化能力也得到了提高，相關(guān)性分析和主成分分析結(jié)果均表明這與總酚和總黃酮的含量密切相關(guān)。杜靜等[50]研究表明，葛根經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，體外的抗氧化活性增加；發(fā)酵前，葛根對DPPH自由基清除率的IC50值為2.217 7 mg/mL，發(fā)酵后為0.835 9 mg/mL；且發(fā)酵后葛根中葛根素、大豆苷元的含量分別是發(fā)酵前的1.6、4.9倍，而大豆苷的含量降低了近50%。研究發(fā)現(xiàn)，葛根中分離出來的5種異黃酮類化合物，即葛根素、大豆苷、大豆苷元、鷹嘴豆芽素A、染料木素，可以充當(dāng)自由基清除劑，并抑制亞油酸過氧化和脂質(zhì)氧合酶活性[51]。李鵬程等[52]利用冠突散囊菌發(fā)酵枸杞，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌可增加枸杞活性成分多酚、黃酮等的含量，并增強(qiáng)其抗氧化活性，主成分分析結(jié)果表明抗氧化活性與多酚和黃酮含量呈正相關(guān)。Xiao等[37]發(fā)現(xiàn)，蕎麥經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后，其抗氧化活性顯著增強(qiáng)，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)這與酚類物質(zhì)的增加密切相關(guān)；同時(shí)發(fā)酵過程中形成的生物堿及萜類物質(zhì)也有助于抗氧化活性的增強(qiáng)。

2.2 降血脂活性

研究表明，冠突散囊菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生豐富的降血脂成分，如茶褐素、洛伐他汀。Xiao等[5]采用冠突散囊菌PW-1發(fā)酵制備黑茶，研究從其中分離得到的茶褐素的降血脂活性，發(fā)現(xiàn)茶褐素具有很好的降脂效果，可以使斑馬魚100%的脂質(zhì)水平降低至51.57%。尹慧慧等[53]以冠突散囊菌為菌種對甜菜粉進(jìn)行發(fā)酵，可產(chǎn)生降血脂成分洛伐他汀，其產(chǎn)量可高達(dá)95 mg/kg。此外，在Jiang等[18]的細(xì)胞模型試驗(yàn)中，冠突散囊菌發(fā)酵基質(zhì)的降血脂活性的提高得到了證實(shí)。其研究發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌發(fā)酵的普洱茶乙酸乙酯提取物在60、80、100 μg/mL濃度時(shí)，對油酸誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞脂質(zhì)抑制率分別為24.06%，31.03%和67.99%，抑制效果比發(fā)酵前好。

2.3 降血糖活性

有研究表明，植物基質(zhì)經(jīng)過冠突散囊菌發(fā)酵后可以提高淀粉酶及葡萄糖苷酶抑制活性，從而減少人體消化過程中葡萄糖的生成，降低血糖水平。劉善鑫[54]利用冠突散囊菌發(fā)酵燕麥，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵6 d后燕麥對α-淀粉酶抑制率最高為87.7%，與未發(fā)酵的燕麥相比增加了29%。黃俊[55]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵6 d后，甜蕎對α-淀粉酶抑制率為64.3%，與未發(fā)酵前相比，提升了34%。此外，也有研究表明，經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的植物基質(zhì)降血糖活性的提高與發(fā)酵產(chǎn)物存在一定的關(guān)系。Xiao等[37]研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后其α-葡萄糖苷酶抑制活性顯著增強(qiáng)，相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)這與酚類物質(zhì)的增加密切相關(guān)；同時(shí)，也與發(fā)酵過程中生物堿及萜類物質(zhì)的增加有一定的相關(guān)性。Li等[35]利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，發(fā)現(xiàn)在冠突散囊菌的作用下，從發(fā)酵后的豆渣中發(fā)現(xiàn)兩種蒽醌類物質(zhì)[大黃素（emodin）和大黃素甲醚（physcion）]含量分別為1.02 mg/100 g DW和42.24 mg/100 g DW；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中喂食患有二型糖尿病的小鼠和高脂飲食誘導(dǎo)胰島素抵抗的小鼠餐后食用發(fā)酵前和發(fā)酵后的豆渣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的豆渣降血糖能力更加明顯，可能是因?yàn)榘l(fā)酵后的豆渣含有蒽醌類物質(zhì)，導(dǎo)致其抑制α-葡萄糖苷酶的作用增強(qiáng)，能夠減少餐后葡萄糖的釋放，具有抗二型糖尿病的潛力。

2.4 其他生物活性

有研究表明，植物基質(zhì)經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后能提高其抑菌活性、抗腫瘤活性等。郝鵬飛[42]研究了冠突散囊菌發(fā)酵前后辣椒葉不同萃取部位的抗菌能力，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后乙酸乙酯部位、正丁醇部位以及水部位均顯示出了一定的抑菌活性，而發(fā)酵前只有水部位顯示出了抑菌活性，可能是因?yàn)榘l(fā)酵前后物質(zhì)發(fā)生了變化。彭曉赟等[56]發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌的4種次級代謝產(chǎn)物，即灰綠曲霉黃色素、2-（2'，3-環(huán)氧基-1'，3'-庚二烯基）-6-羥基-5-（3-甲基-2-丁烯基）苯甲醛、2-（2'，3-環(huán)氧基-1'，3'5'-庚三烯基）-6-羥基-5-（3-甲基-2-丁烯基）苯甲醛和 2-（3E，5E-庚二烯基）-3，6-二羥基-5-（3-甲基-2-丁烯基）苯甲醛，它們對3種腫瘤細(xì)胞（SF-268、MCF-7和NCI-H460）有較好的細(xì)胞毒活性。冠突散囊菌可以使植物基質(zhì)的抑菌、抗腫瘤等生物活性提高這一特點(diǎn)有利于保健食品的開發(fā)。蘇二正等[57]發(fā)明了一種冠突散囊菌液體發(fā)酵白果的方法及其制備的產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等功能，主要是因?yàn)楣谕簧⒛揖l(fā)酵后具有多種新增物質(zhì)，而這些物質(zhì)具有抑菌、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等功能。

3 總結(jié)與展望

微生物轉(zhuǎn)化是植物多酚結(jié)構(gòu)改變及生物活性功能增強(qiáng)的重要途徑之一。冠突散囊菌目前主要應(yīng)用于茯磚茶的制作及其他茶葉產(chǎn)品的加工上，然而，其在藥用植物和食物基質(zhì)上產(chǎn)生豐富的代謝酶系，展現(xiàn)出了強(qiáng)大的代謝轉(zhuǎn)化能力，其代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物由于具有更強(qiáng)的生物活性功能將受到更加廣泛的關(guān)注。通過微生物發(fā)酵中藥材及食物基質(zhì)的方法有望得到原來不存在的活性成分或者提高含量低的酚類活性成分（如抗氧化活性、降血脂活性、降血糖活性物質(zhì)等），經(jīng)過篩選，開發(fā)獲得具有特異性藥效及功能活性的成分。冠突散囊菌在植物活性成分的代謝轉(zhuǎn)化方面的研究將會(huì)受到更加廣泛的關(guān)注，而基于代謝組學(xué)及轉(zhuǎn)錄組學(xué)等技術(shù)的推廣將應(yīng)用于研究冠突散囊菌代謝轉(zhuǎn)化的機(jī)理。