“后疫情時(shí)代”“快節(jié)奏生活”背景下，預(yù)制菜以烹飪、儲(chǔ)存方便，口味、品種多樣，以及封閉包裝運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì)，市場(chǎng)需求持續(xù)提升。2022年1-6月京東預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)170%，“十一”假期期間，叮咚買菜預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)55%，盒馬工坊半成品菜銷售額同比增長(zhǎng)82%。廣東、山東、河南、福建等地先后加快布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，多項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)。本文對(duì)預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，結(jié)合部分城市及領(lǐng)跑企業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，提出成都預(yù)制菜發(fā)展的建議舉措。

內(nèi)涵與特征

預(yù)制菜在凈菜基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等預(yù)加工環(huán)節(jié)，采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。從加工程度看，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種。從終端消費(fèi)角度看，針對(duì)終端餐飲和終端消費(fèi)者，有料理包、酒店菜、調(diào)理肉制品、生鮮等多種產(chǎn)品類別。從行業(yè)關(guān)系看，預(yù)制菜是傳統(tǒng)調(diào)味品、方便食品產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要方向，也是餐飲業(yè)面臨疫情沖擊變革轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵路徑，中央廚房是預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的關(guān)鍵支撐。

預(yù)制菜上游涉及農(nóng)作物種植、禽畜水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)以及初加工產(chǎn)品等，中游涉及食品加工生產(chǎn)、智能機(jī)械裝備等，下游涉及市場(chǎng)營(yíng)銷等，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的典型代表。

發(fā)展現(xiàn)狀

產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)前景廣闊

2000年前后，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入萌芽期，好德睞等深加工預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)，由凈菜配送工廠轉(zhuǎn)型至原材料深加工，但預(yù)制菜制作技術(shù)有限、冷鏈物流條件不成熟、消費(fèi)者接受度低，產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，居民可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)，加上外賣行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)，預(yù)制菜保鮮、包裝技術(shù)提升，2014年預(yù)制菜B端市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約3137億元，2015-2020年年均增長(zhǎng)（CAGR）31.2%。預(yù)計(jì)2025年突破8300億元，其中C端市場(chǎng)規(guī)模占比接近30%。

消費(fèi)升級(jí)疊加疫情催化，產(chǎn)業(yè)布局加快推進(jìn)

2022年1月，國(guó)家發(fā)改委在《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》中明確鼓勵(lì)制售半成品和“凈菜上市”，政策支持為預(yù)制菜高質(zhì)量快速發(fā)展提供方向。在食品消費(fèi)整體升級(jí)、疫情反復(fù)等多重因素影響下，國(guó)內(nèi)眾多地區(qū)搶抓發(fā)展機(jī)遇，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局。廣東省將預(yù)制菜作為推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的重要突破口，于3月出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，作為全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，從建設(shè)研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管體系、壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)、培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)人才、推動(dòng)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)等10方面對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出指引。上海著力打造都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)，規(guī)劃面積750畝，生產(chǎn)速凍調(diào)理食品、生鮮預(yù)制半成品等產(chǎn)品，為快餐連鎖、超市、高鐵提供預(yù)制菜生產(chǎn)加工、配送服務(wù)。

B端市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位，C端市場(chǎng)加速成長(zhǎng)

2001-2019年全國(guó)餐飲服務(wù)發(fā)展迅速，餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程加快，對(duì)菜肴出餐速度、品控要求明顯提升，預(yù)制菜能有效降低餐飲行業(yè)人力成本，保障口味穩(wěn)定性，面向大型酒店、團(tuán)餐、外賣等場(chǎng)景的業(yè)務(wù)迅速鋪開(kāi)，B端市場(chǎng)占比約80%。當(dāng)前，家庭小型化結(jié)構(gòu)趨勢(shì)疊加新冠疫情影響，我國(guó)預(yù)制菜C端將進(jìn)入高速增長(zhǎng)期。從需求端看，相較于外賣、速凍食品、方便面，預(yù)制菜健康屬性更高、選擇性更多、口味更好。從供給端看，相較于門檻較高的B端業(yè)務(wù)，C端產(chǎn)品品牌營(yíng)銷渠道更多樣，搶占市場(chǎng)份額上具有明顯優(yōu)勢(shì)，上新和退出市場(chǎng)速度較快。

產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展特征明顯，食品加工、餐飲服務(wù)等企業(yè)爭(zhēng)相布局

預(yù)制菜作為三產(chǎn)融合發(fā)展的典型產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)進(jìn)入門檻不高，以圣農(nóng)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等為代表的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，以安井食品、味知香、千味央廚等為代表的食品加工及供應(yīng)鏈企業(yè)，以海底撈、眉州東坡等為代表的餐飲企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜，格局較為分散。從市場(chǎng)份額占比看，我國(guó)預(yù)制菜CR10占比13%-15%，中國(guó)預(yù)制菜第一股“味知香”市場(chǎng)占有率僅為1.8%，全國(guó)尚未形成頭部企業(yè)。但隨著中餐制造環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)提升，針對(duì)C端市場(chǎng)的食品加工企業(yè)市場(chǎng)占有率或?qū)⒋蠓嵘?/p>

冷鏈運(yùn)輸能力成為重要支撐，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善

預(yù)制菜特別是針對(duì)B端市場(chǎng)的即烹、即配食品，保質(zhì)期短、菜品新鮮度要求高，多由冷鏈物流企業(yè)提供第三方配送服務(wù)。隨著我國(guó)冷鏈物流設(shè)施不斷完善、冷鏈運(yùn)輸工具專業(yè)化水平持續(xù)提升，冷鏈物流成本有望逐步降低，有利于預(yù)制菜企業(yè)拓展產(chǎn)品銷售半徑。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的T/ CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》，對(duì)預(yù)制菜原料檢驗(yàn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)作出相應(yīng)規(guī)定；2020年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，增加了簡(jiǎn)單制售分類、半成品制售項(xiàng)目等。因預(yù)制菜經(jīng)過(guò)初步加工、需中轉(zhuǎn)運(yùn)輸，終端消費(fèi)者較難鑒定品質(zhì)問(wèn)題、安全責(zé)任不易判定，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管體系尚需進(jìn)一步完善。

部分城市預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)驗(yàn)

湛江：精耕特色領(lǐng)域，做強(qiáng)“湛江品牌”

湛江擁有“中國(guó)對(duì)蝦之都”“中國(guó)金鯧魚(yú)之都”“中國(guó)海鮮美食之都”多張名片，立足水產(chǎn)品特色優(yōu)勢(shì)，搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，積極培育中央廚房（預(yù)制菜）十大百?gòu)?qiáng)品牌，開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“12221”市場(chǎng)體系建設(shè)。聚焦一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，跳出傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品初加工思維，以現(xiàn)代工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)邏輯積極構(gòu)筑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主陣地，支持吳川、徐聞建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品食品化加工園區(qū)。2021年湛江預(yù)制菜總產(chǎn)值近50億元，擁有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)等一批產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)力、供應(yīng)鏈掌控力強(qiáng)的龍頭企業(yè)。作為農(nóng)產(chǎn)品加工出口大市，湛江在預(yù)制菜領(lǐng)域積極實(shí)施RCEP行動(dòng)，推動(dòng)“湛字號(hào)”預(yù)制菜“走出去”，支持企業(yè)用好RCEP政策紅利，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有預(yù)制菜菜品結(jié)構(gòu)，梳理建立水海產(chǎn)品預(yù)制菜關(guān)稅減讓清單，引導(dǎo)企業(yè)擇優(yōu)享惠。

佛山：統(tǒng)一布局，加快打造佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系

佛山提出建設(shè)特色農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園，目前擁有規(guī)上預(yù)制菜企業(yè)12家，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值約25億元，預(yù)計(jì)未來(lái)年產(chǎn)值可達(dá)300億元。聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形成“1+2+N”工作機(jī)制，“1”指搭建一個(gè)預(yù)制菜大平臺(tái)；“2”指順德、南海兩個(gè)重點(diǎn)區(qū)，順德正推進(jìn)預(yù)制菜“六個(gè)一”工程，著力打造農(nóng)產(chǎn)品綜合交易市場(chǎng)、順德粵港澳（國(guó)際）預(yù)制菜智造園、冷鏈配送園區(qū)三位一體大型綜合產(chǎn)業(yè)園，提供原材料、智能生產(chǎn)、冷鏈物流、營(yíng)銷服務(wù)全生命周期管理?！癗”指預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈資源整合。

濰坊：加大政策支持力度，打造“預(yù)制菜第一城”

濰坊將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入全市重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈培育管理，出臺(tái)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022-2024年）》，明確加快鏈條布局、規(guī)模發(fā)展、品質(zhì)提升、品牌塑造，打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。到2024年培育預(yù)制菜年?duì)I業(yè)收入過(guò)5億元企業(yè)30家以上。目前濰坊市預(yù)制菜全鏈條企業(yè)近2000家，其中預(yù)制菜加工企業(yè)超900家，約占全國(guó)70%，諸城、壽光正加快建設(shè)“預(yù)制菜之都”。

諸城：實(shí)施預(yù)制菜企業(yè)梯度培育工程

深化企業(yè)全生命周期服務(wù)，支持正新預(yù)制食品投資擴(kuò)產(chǎn)，推動(dòng)得利斯、惠發(fā)食品、佳士博等企業(yè)加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造特色鮮明、輻射面廣、帶動(dòng)性強(qiáng)的雁陣形產(chǎn)業(yè)集群。目前，全市已擁有556家預(yù)制菜加工企業(yè)，產(chǎn)品涵蓋8大菜系、1200余個(gè)品種，年綜合加工能力600萬(wàn)噸。其中，惠發(fā)食品、得利斯已成為A股預(yù)制菜板塊上市企業(yè)。矩陣式營(yíng)銷拓展預(yù)制菜市場(chǎng)空間，通過(guò)與沙縣小吃、海底撈、千味央廚等企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共建供應(yīng)鏈矩陣平臺(tái)，促進(jìn)線上線下?tīng)I(yíng)銷互動(dòng)。

預(yù)制菜領(lǐng)跑企業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)

味知香：深耕預(yù)制菜十余年，實(shí)施“兩雙一體”戰(zhàn)略

2008年味知香在蘇州成立，2021年上市成為我國(guó)預(yù)制菜第一股，產(chǎn)品種類從成立之初以正餐預(yù)制菜品類為主逐步拓展到300多種細(xì)分品類。布局雙渠道、實(shí)施雙品牌，即針對(duì)C端和B端客戶建立“味知香”“饌玉”兩大核心產(chǎn)品體系。以客戶需求便利為導(dǎo)向，“味知香”通過(guò)經(jīng)銷店、加盟店服務(wù)終端客戶，“饌玉”通過(guò)批發(fā)經(jīng)銷商服務(wù)餐飲、團(tuán)餐等目標(biāo)用戶。線上線下一體化布局。從連鎖加盟生態(tài)圈向線上線下一體化布局轉(zhuǎn)變，2010年味知香在上海建立第一家專賣店；2012年公司開(kāi)放加盟渠道，2013年加盟店數(shù)量近200家。目前已有1319家加盟店、合作經(jīng)銷商572家，加盟店收入約占總營(yíng)收的46%。為提升營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)能力，味知香組建電商團(tuán)隊(duì)拓展線上渠道，產(chǎn)品通過(guò)自營(yíng)旗艦店形式已在天貓、京東等平臺(tái)上架，電商渠道營(yíng)收占比約2%。2021年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.65億元，同比增長(zhǎng)23%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.33億元，同比增長(zhǎng)6%。

千味央廚：發(fā)揮速凍制品優(yōu)勢(shì)，專注B端市場(chǎng)需求

千味央廚是我國(guó)最早為餐飲連鎖企業(yè)提供速凍面米制品及定制化餐飲解決方案的企業(yè)。延續(xù)成立之初專注于速凍食品B端的業(yè)務(wù)模式，針對(duì)餐飲連鎖企業(yè)精準(zhǔn)開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，已成為肯德基、必勝客等快餐連鎖企業(yè)的專業(yè)供應(yīng)商，與真功夫、永和豆?jié){、九毛九等中式餐飲連鎖形成戰(zhàn)略合作。設(shè)立鄭州、上海兩大研發(fā)中心，按照客戶餐廳后廚“一比一”復(fù)制餐廚設(shè)備，為客戶定制預(yù)制菜產(chǎn)品。冷鏈物流配送體系完善。通過(guò)新建冷庫(kù)、自動(dòng)化立體倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流能力大幅提升，可荷載38000噸產(chǎn)品，大型自動(dòng)化低溫立體倉(cāng)庫(kù)溫度準(zhǔn)確控制在-20攝氏度。2021年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收12.74億元，同比增長(zhǎng)35%。

惠發(fā)食品：全鏈條布局，打造健康食材供應(yīng)鏈模式

惠發(fā)食品通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新，已從速凍肉丸單一生產(chǎn)商成長(zhǎng)為集預(yù)制菜品研發(fā)、生產(chǎn)銷售、提供健康食材供應(yīng)鏈服務(wù)于一體的綜合性食品企業(yè)。為實(shí)現(xiàn)原材料質(zhì)量保證、產(chǎn)品研發(fā)定制、采購(gòu)物流一體化的全生命周期供應(yīng)鏈綜合服務(wù)，惠發(fā)食品從最早的惠發(fā)小廚升級(jí)打造健康食材供應(yīng)鏈平臺(tái)，圍繞預(yù)制菜上下游全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)加快布局，上游分品類打造智慧特色農(nóng)業(yè)，擁有21個(gè)上游合作蔬菜基地，保障食材質(zhì)量安全、新鮮度。中游分城市建設(shè)中央廚房，通過(guò)中央廚房對(duì)下游消費(fèi)端進(jìn)行數(shù)據(jù)收集分析，提升預(yù)制菜品控。下游針對(duì)B端、C端用戶定制餐食，自主研發(fā)包含凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類等預(yù)制菜品300余款。健康食材智能產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)入選2021年工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)創(chuàng)新領(lǐng)航應(yīng)用案例。2021年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入16.51億元，同比增長(zhǎng)17.15%。

成都發(fā)展預(yù)制菜的對(duì)策建議

用好優(yōu)勢(shì)，積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

本地市場(chǎng)巨大，成都餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)，常住人口超過(guò)2100萬(wàn)、市民消費(fèi)觀念較為超前，預(yù)制菜契合了餐飲企業(yè)降本提效與快節(jié)奏生活方式下的消費(fèi)者需求，具有廣闊的增長(zhǎng)空間。以“露營(yíng)”為代表的新休閑，進(jìn)一步豐富了預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景。產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)突出，成都擁有豐樹(shù)成都中央廚房、二十二城城市共享中央廚房、步科數(shù)字化央廚體驗(yàn)中心等中央廚房項(xiàng)目，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)紛紛加入預(yù)制菜賽道，基本涵蓋了產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建議成都搶抓產(chǎn)業(yè)發(fā)展窗口期，重點(diǎn)發(fā)展面向家庭日用、聚餐等場(chǎng)景預(yù)制菜，著力開(kāi)發(fā)應(yīng)用于防疫保障、應(yīng)急救援等領(lǐng)域的預(yù)制菜，鼓勵(lì)與預(yù)制菜關(guān)聯(lián)度較高、發(fā)展基礎(chǔ)較好的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，針對(duì)不同食材、不同烹飪方式、不同菜系開(kāi)發(fā)預(yù)制菜專用調(diào)料，最大程度還原菜肴口感。

建好生態(tài)，瞄準(zhǔn)行業(yè)痛點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展

圍繞預(yù)制菜打造產(chǎn)業(yè)生態(tài)，建立從源頭質(zhì)量把控到市場(chǎng)終端營(yíng)銷的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展體系。完善低溫冷鏈體系，鼓勵(lì)冷鏈物流企業(yè)應(yīng)用新型保溫材料、自動(dòng)化控制技術(shù)等改造完善預(yù)冷、貯藏保鮮、大型冷凍庫(kù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備等設(shè)施，提升預(yù)制菜最后一公里新鮮度。加快推動(dòng)中央廚房建設(shè)，提升中央廚房工業(yè)化、智能化水平，由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、收驗(yàn)貨、貯藏，全程可追溯跟蹤管理，實(shí)現(xiàn)配送實(shí)時(shí)溫度監(jiān)控，保證即配、即烹類預(yù)制菜品的安全、衛(wèi)生、鮮度、營(yíng)養(yǎng)、口感。

品質(zhì)引領(lǐng)，打造川菜預(yù)制菜品牌

利用好成都大學(xué)與高金食品預(yù)制菜研究院這一國(guó)內(nèi)首家川味預(yù)制菜研究院資源，加強(qiáng)“回鍋肉”“宮保雞丁”等經(jīng)典川菜預(yù)制菜開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品類豐富化、風(fēng)味特色化、調(diào)理簡(jiǎn)單化、食用家庭化，提升川味品牌影響力。依托川菜享譽(yù)全球的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)食品制造、餐飲企業(yè)聯(lián)合構(gòu)建川菜菜系的特征品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，為中央廚房預(yù)制菜烹飪方式、味型、原材料創(chuàng)新提供數(shù)據(jù)支撐。按照原料綠色化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)智能化、管理規(guī)范化原則，鼓勵(lì)有關(guān)社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)川菜預(yù)制菜產(chǎn)品口味、品相統(tǒng)一可控。