曾德玉，李京，陳俊宏，王洋，葉陽*，曾珍

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）（2.四川省旌晶食品有限公司，四川德陽 618000）

玉米是世界上主要的谷物作物，其富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[1,2]。研究表明[3,4]，玉米中的酚類和纖維素，與人體的血糖/胰島素反應(yīng)、結(jié)腸健康等具有重要作用。隨著現(xiàn)代人的生活節(jié)奏加快，膨化米粉方便食品愈來愈受到消費(fèi)者的青睞。但采用擠壓膨化加工技術(shù)生產(chǎn)的即食膨化粉，幾乎都存在沖調(diào)時(shí)易結(jié)塊、粘勺等問題，產(chǎn)品品質(zhì)不能很好地滿足消費(fèi)者需求。

針對(duì)這些問題，可采用改性處理，如物理法[5]、酶法[6]、化學(xué)法[7]等，可改變其理化性質(zhì)，從而改善沖調(diào)性。物理改性主要包括擠壓、粉碎、糊化等，酶法改性，主要以生粉為原料，工藝復(fù)雜、成本高，以糊化粉為原料進(jìn)行沖調(diào)性改性的研究較少。化學(xué)改性一般是在酸性或堿性條件下對(duì)淀粉進(jìn)行改性，改變淀粉結(jié)構(gòu)中的官能團(tuán)，從而改變其理化性質(zhì)，改善其沖調(diào)性，但是此方法中的化學(xué)試劑具有一定毒性，在沖調(diào)粉的生產(chǎn)應(yīng)用受到限制。研究表明磷酸化熱處理[8]、酶處理[9,10]、食用膠干熱處理[11,12]及相結(jié)合的方法可降解淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪，改變其理化性質(zhì)，從而改善其溶解性和吸水膨脹能力。磷酸鹽與淀粉反應(yīng)生成酸酯化物，酯化劑一般選擇正磷酸鈉[13]、三聚磷酸鹽[14]、檸檬酸，其反應(yīng)特點(diǎn)是濕法處理，目前對(duì)磷酸鹽與膨化粉的干法反應(yīng)特性極少闡述。酶處理常用α-淀粉酶[15]、普魯蘭酶[16]、中性蛋白酶[8]和脂肪酶對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行改性。多采用濕法酶解，而借助噴霧法酶解膨化米粉對(duì)沖調(diào)性的研究較少?？捎糜诟煞ㄗ冃缘氖秤媚z有黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉[17]，且食用膠干熱處理對(duì)膨化玉米粉的沖調(diào)性研究較少。酶處理不僅可降低結(jié)塊率和黏度，還可以促進(jìn)淀粉的磷酸化[8]和食用膠干熱[10]反應(yīng)。目前磷酸化熱處理、酶處理、食用膠干熱處理及三種方式下復(fù)合處理未見報(bào)道。熱處理下粉體會(huì)產(chǎn)生一定的色差[18,19]，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

因此，本研究以膨化玉米粉為原料，通過研究磷酸化（三聚磷酸鹽、正磷酸鈉和檸檬酸）、酶處理（普魯蘭酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶、脂肪酶）、食用膠（黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉）干熱處理和復(fù)合處理下膨化玉米粉的吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、分散時(shí)間、黏度、結(jié)塊率、粒徑和色度的影響，旨在提高膨化玉米粉食用品質(zhì)，為速食米粉的加工技術(shù)創(chuàng)新提供依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膨化玉米粉，四川省旌晶食品有限公司；普魯蘭酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶、中溫蛋白酶，河南萬邦化工科技有限公司；檸檬酸、正磷酸鈉（Na2HPO4、NaH2PO4）、三聚磷酸鹽、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉，隴西科學(xué)股份有限公司。

主要儀器：DZKW-D-2500W恒溫水浴鍋，上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；RT-TDL-50H離心機(jī)，無錫市瑞江分析儀器有限公司；LRH-250C生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司；101-3HB電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FBS6100-B激光粒度儀，深圳弗布斯儀器有限公司；Ultra Scan VIS臺(tái)式色差儀，上海韻鼎國際貿(mào)易有限公司；NDJ-8S數(shù)顯黏度計(jì)，邦西儀器科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同處理方式下膨化玉米粉制備

復(fù)合處理：在磷酸化熱處理、酶處理、食用干熱處理的基礎(chǔ)上，選擇較優(yōu)的處理方式，進(jìn)行兩種方式復(fù)合。

1.2.2 工藝關(guān)鍵點(diǎn)及具體實(shí)驗(yàn)步驟

磷酸化熱處理：選擇正磷酸鈉（Na2HPO40.9%、NaH2PO40.3%）[20]、檸檬酸3%、三聚磷酸鹽0.5%[21]，分別溶于15%水中（以玉米粉干重計(jì)），均勻噴淋至膨化玉米粉中。

酶處理：根據(jù)查閱文獻(xiàn)選取最適酶添加量以及酶解溫度，中性蛋白酶（0.025%、50 ℃）α-淀粉酶（0.08%、70 ℃）、普魯蘭酶（0.6%、55 ℃）、堿性蛋白酶（0.4%、55 ℃）、脂肪酶（1%、40 ℃）[22]，分別溶于15%水中（以玉米粉干重計(jì)），均勻噴淋至膨化玉米粉中。

食用膠干熱處理：將卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉[21]各0.9%分別與膨化玉米粉直接混合均勻后，均勻噴淋15%的水于玉米粉中。

黃原膠+α-淀粉酶：將黃原膠干熱處理制得的玉米粉，噴淋0.08%（溶于15%水）α-淀粉酶酶液，于70 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 h，95 ℃滅酶15 min，研磨粉碎制得黃原膠和α-淀粉酶復(fù)合處理粉。

α-淀粉酶+黃原膠：將α-淀粉酶處理制得的玉米粉與0.9%黃原膠混合，均勻噴淋15%的水于玉米粉中，在130 ℃烘箱中熱處理2 h，95 ℃滅酶15 min，研磨粉碎制得α-淀粉酶和黃原膠復(fù)合處理粉。

黃原膠+正磷酸鈉：將黃原膠干熱處理制得的玉米粉，噴淋正磷酸鈉（0.9% Na2HPO4、0.3% NaH2PO4）溶液（15%水），55 ℃靜置1 h，110 ℃烘箱中熱處理1 h，研磨粉碎制得黃原膠和正磷酸鈉復(fù)合處理粉。

α-淀粉酶+正磷酸鈉：將α-淀粉酶處理制得的玉米粉，噴淋正磷酸鈉（0.9% Na2HPO4、0.3% NaH2PO4）溶液（15%水），55 ℃靜置1 h，110 ℃烘箱中熱處理1 h，研磨粉碎制得α-淀粉酶和正磷酸鈉復(fù)合處理粉。

正磷酸鈉+α-淀粉酶：將正磷酸鈉熱處理制得的玉米粉，噴淋0.08%（溶于15%水中）α-淀粉酶酶液，于70 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 h，研磨粉碎制得黃原膠和α-淀粉酶復(fù)合處理粉。

正磷酸鈉+中性蛋白酶：將正磷酸鈉熱處理制得的玉米粉，噴淋0.025%（溶于15%水中）中性蛋白酶液，于50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 h，95 ℃滅酶15 min，研磨粉碎制得黃原膠和中性蛋白酶復(fù)合處理粉。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 水溶性指數(shù)（WSI）、吸水性指數(shù)（WAI）的測(cè)定

參照劉磊等[23]的方法并略作修改。準(zhǔn)確稱取2.50 g樣品于50 mL離心管中，于30 mL（90 ℃）去離子水，90 ℃恒溫?cái)嚢? min，在6000 r/min離心35 min后，上清液倒入已烘干的恒重稱量瓶中，于105 ℃烘箱中烘至恒重。

1.2.3.2 黏度測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10.00 g樣品于60 mL 80 ℃去離子水中全部溶解，利用NDJ-8S數(shù)顯黏度4號(hào)轉(zhuǎn)子、30 r/min下測(cè)定樣品黏度。

1.2.3.3 結(jié)塊率的測(cè)定

參照戴曉慧等[24]的測(cè)定方法略作修改。準(zhǔn)確稱取不同處理方式得到的玉米粉5.00 g，倒入30 mL恒溫90 ℃的去離子水中，攪拌5 min，倒入干燥至恒重的20目篩對(duì)米糊進(jìn)行過濾，篩上物用清水漂洗一次后，連同篩網(wǎng)置于105 ℃恒溫干燥箱內(nèi)烘干至恒重。結(jié)塊率計(jì)算公式如下：

1.2.3.4 分散時(shí)間的測(cè)定

參照張艷等[25]的方法并略作修改，準(zhǔn)確稱取不同處理方式得到的玉米粉1.00 g，均勻鋪在溫度保持在40 ℃ 20 mL 的100 mL燒杯中，用恒溫磁力攪拌器以40 r/min的速率攪拌，記錄從開始加入粉體到完全分散所需的時(shí)間。

1.2.3.5 粒徑測(cè)定

使用FBS6100-B激光粒度儀測(cè)定玉米粉粒徑。以蒸餾水為分散介質(zhì)，吸光率0.01，折射率1.53，濕法測(cè)定粉體粒度。以d90表示，d90為顆粒累積分布為90%的粒徑。

1.2.3.6 色差測(cè)定

用色差計(jì)測(cè)量成品的L*（亮度），a*（紅/綠差異）和b*（黃/藍(lán)差異），據(jù)色差公式：ΔE2=ΔL2+Δa2+Δb2計(jì)算，ΔL=L樣品-L標(biāo)準(zhǔn)，Δa=a樣品-a標(biāo)準(zhǔn)，Δb=b樣品-b標(biāo)準(zhǔn)。色差值越小則成品與未處理膨化粉的顏色越接近。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)

所有測(cè)定均為5個(gè)平行，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。利用Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸化熱處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性、色度和粒徑的影響

水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)是評(píng)價(jià)沖調(diào)性的重要指標(biāo)，水溶性指數(shù)越高，說明物料中可溶性物質(zhì)越多，溶解性越好；吸水指數(shù)越高，說明物料吸水溶脹性和成膠性越好[26]。如表1可知，與未處理相比，經(jīng)三種磷酸鹽熱處理得到的膨化玉米粉水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)顯著增加（p＜0.05）。這是由于膨化米粉和磷酸鹽在高溫下反應(yīng)生成磷酸酯淀粉，其可溶性物質(zhì)和成膠性大于原膨化粉[27]，說明磷酸鹽熱處理可顯著改善速食膨化粉溶解性和吸水溶脹性。結(jié)塊率表明粉體溶于水后的結(jié)塊情況，分散時(shí)間則表明粉體溶于水的速度[28]。與空白組相比，檸檬酸、正磷酸鈉、三聚磷酸鹽熱處理膨化粉結(jié)塊率分別降低了3.22%、4.03%、3.62%，分散時(shí)間顯著降低。可能是膨化粉熱處理時(shí)淀粉等大分子物質(zhì)開始降解，小分子變多[29]，說明磷酸鹽熱處理的膨化粉沖調(diào)分散性顯著改善。此外，磷酸熱處理使沖調(diào)時(shí)不易溶解的粉末夾心塊減少，導(dǎo)致結(jié)塊率降低[26]。沖調(diào)粉的黏度變化不顯著，因?yàn)榱姿峄鶊F(tuán)可保持溶液水分，溶液呈黏稠狀。研究結(jié)果說明磷酸化熱處理膨化玉米粉沖調(diào)均勻，結(jié)塊少，分散性好，具糊狀產(chǎn)品的黏稠口感。

表1 磷酸化熱處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性的影響Table 1 Effect of phosphorylated heat treatment on the blending property of extruded corn flour

如表2可知，與空白組相比，三種磷酸鹽熱處理后的膨化玉米粉L*值降低，b*值和a*值增加，產(chǎn)生了一定色差，說明高溫處理降低玉米粉亮度。△E值是指總色差的大小，當(dāng)△E值在3以下認(rèn)為色差在可接受范圍，與對(duì)照樣品的顏色相差比較小；當(dāng)△E值大于3，視覺上可以分辨出顏色的差別[30]。三種磷酸鹽熱處理的樣品△E值都小于3，說明此時(shí)玉米粉的色澤變化肉眼分辨不出，呈淡黃色。膨化粉的沖調(diào)性與粒徑相關(guān)[31]，磷酸化熱處理時(shí)的膨化玉米粉粒徑增加，此時(shí)沖調(diào)性良好?？赡苁欠垠w粒徑增加，比表面積減小，表面活性降低，導(dǎo)致吸附性降低，從而改善了沖調(diào)性。王亞丹等[8]的研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)磷酸化熱處理玉米粉d90從324.97 μm增加到338.11 μm，與本研究的結(jié)果相一致。因?yàn)榱姿峄幚砩闪姿狨サ矸?，粉體顆粒的空間位阻增大，更容易吸水膨脹而使粒度增加。

表2 磷酸化熱處理對(duì)膨化玉米粉色度和粒徑的影響Table 2 Effect of phosphorylated heat treatment on the chrominance and particle size of expanded corn flour

正磷酸鈉處理對(duì)沖調(diào)粉結(jié)塊率最低為5.57%，分散時(shí)間、黏度、△E、d90分別為5.39 s、2243.33 mPa·s、2.48、133.66 μm，因此選擇正磷酸鈉熱處理進(jìn)行復(fù)合試驗(yàn)。

2.2 酶處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能、色度和粒徑的影響

從表3可知，四種酶處理的膨化玉米粉水溶性指數(shù)升高，吸水性指數(shù)降低。與空白組相比，普魯蘭酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶處理后的膨化粉水溶性指數(shù)從30.40%分別增加到43.97%、80.98%、40.02%。經(jīng)脂肪酶處理的樣品吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)沒有顯著差異。因?yàn)闃悠返闹饕煞质堑矸酆偷鞍踪|(zhì)，脂肪含量少，普魯蘭酶與淀粉發(fā)生脫支反應(yīng)，線性短鏈直鏈淀粉增加[32]，α-淀粉酶、中性蛋白酶處理釋放大量可溶性物質(zhì)[9]和疏水性物質(zhì)肽、氨基酸[8]，從而導(dǎo)致了膨化玉米粉的水溶性指數(shù)升高，吸水性指數(shù)降低，膨化米粉的沖調(diào)性改善。劉磊等[23]研究發(fā)現(xiàn)α-淀粉酶預(yù)酶解膨化玉米全粉的水溶性指數(shù)從63.46%增至71.24%，吸水性指數(shù)從1.97降至1.45%，與本研究變化趨勢(shì)相一致。

表3 酶處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能的影響Table 3 Effect of enzyme treatment on processing properties of extruded corn flour

與空白組相比，經(jīng)普魯蘭酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶處理的膨化粉黏度顯著降低，分別為1933.33 mPa·s、56.33 mPa·s、306.33 mPa·s，說明這三種酶處理膨化粉均具有剪切變稀作用。因?yàn)檫@三種酶將膨化粉中大分子淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被切斷，三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)難以維持，故黏度降低[27]。黏度大小還受溶液內(nèi)摩擦力的影響，內(nèi)摩擦力越大，黏度越大[33]。

普魯蘭酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶處理的膨化玉米粉分散時(shí)間和沖調(diào)結(jié)塊率顯著降低（p＜0.05），其中α-淀粉酶處理膨化粉時(shí)結(jié)塊率最低為5.01%，因?yàn)榇藭r(shí)沖調(diào)液的黏度較低，淀粉凝膠能力變?nèi)?，不易溶解的粉末夾心塊減少，故結(jié)塊率降低。而在分散時(shí)間的測(cè)定過程中，沖調(diào)時(shí)加入的粉體量較少且進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臄嚢?，所以沖調(diào)時(shí)間較短并未結(jié)塊。說明酶處理改善了膨化米粉的沖調(diào)分散性。周先漢等[16]研究發(fā)現(xiàn)速溶葛粉經(jīng)普魯蘭酶水解后成糊均勻，無凝塊，沖調(diào)性改善。劉磊等[23]研究發(fā)現(xiàn)在擠壓過程中加入α-淀粉酶處理后的膨化米粉結(jié)塊率從4.66%增加到8.17%，這與本研究結(jié)果不一致。原因可能是添加高溫α-淀粉酶輔助擠壓膨化處理中由于擠壓膨化過程時(shí)間太短，淀粉酶作用有限，而對(duì)糊化度較高的膨化粉進(jìn)行酶解，酶解效率高，說明本試驗(yàn)處理后的玉米粉中小分子糖類、糊精物質(zhì)含量高，親水性強(qiáng)。許亞翠等[9]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)高溫型α-淀粉酶處理膨化米粉的黏度從113.9 mPa·s降至88.6 mPa·s，結(jié)塊率從32.0%降至11.25%，而本試驗(yàn)中經(jīng)α-淀粉酶處理后的膨化米粉結(jié)塊率較低為5.01%，說明膨化后酶解玉米粉的沖調(diào)性較好。

經(jīng)普魯蘭酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶處理的膨化玉米粉水溶性指數(shù)顯著大于磷酸化熱處理，吸水性指數(shù)和黏度低于磷酸化熱處理，且α-淀粉酶處理后粉體結(jié)塊率低于磷酸鹽熱處理。酶解可顯著增加膨化粉溶解性和沖調(diào)分散性，降低黏度。

從表4可知，經(jīng)四種酶處理后樣品的△E值小于3，表明酶處理對(duì)膨化粉色差變化小。普魯蘭酶、中性蛋白酶、脂肪酶處理后的粉體粒徑顯著增加，而α-淀粉酶處理對(duì)粉體粒徑變化不顯著?？赡苁瞧蒸斕m酶發(fā)生脫支反應(yīng)，產(chǎn)生更多易于結(jié)晶的直鏈淀粉分子，形成致密的團(tuán)塊狀顆粒結(jié)構(gòu)，故粒徑增大[34]。王亞丹等[8]研究發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶處理玉米粉的d90從324.97 μm降至229.81 μm，與本研究結(jié)果不一致，可能是酶解方式不同。

表4 酶處理對(duì)膨化玉米粉色度和粒徑的影響Table 4 Effect of enzyme treatment on the chrominance and particle size of extruded corn flour

α-淀粉酶、中性蛋白酶處理的膨化粉沖調(diào)結(jié)塊率較低，分別為5.01%、6.16%，呈淡黃色，該酶處理下膨化米粉沖調(diào)性較好，因此選擇α-淀粉酶、中性蛋白酶分別與磷酸化和食用膠進(jìn)行復(fù)合實(shí)驗(yàn)。

2.3 食用膠干熱處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能、色度和粒徑的影響

由表5可知，四種食用膠干熱處理膨化粉的水溶性指數(shù)增加，吸水性指數(shù)變化不顯著，分散時(shí)間和結(jié)塊率下降?？赡苁歉蔁崽幚砥茐牧伺蚧壑械矸鄯肿咏Y(jié)構(gòu)，使小分子糖類、糊精含量增多，親水性增強(qiáng)，說明食用膠干熱處理膨化粉改善沖調(diào)溶解性和分散性。與磷酸化熱處理、酶處理方式不同，食用膠干熱處理可增加膨化玉米粉黏度，表明該處理方式下粉體具糊狀液的黏度。因?yàn)槭秤媚z在干熱條件下與淀粉發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使顆粒空間位阻增大[34]，可容納更多的水分，淀粉顆粒進(jìn)一步膨脹，故黏度增加。

表5 食用膠干熱處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能的影響Table 5 Effect of dry heat treatment of edible gelatine on processing properties of expanded corn flour

從表6可知，經(jīng)食用膠干熱處理的膨化玉米粉L*值變化不顯著，a*值和b*值顯著降低（p＜0.05）。因?yàn)楦蔁崽幚頃r(shí)粉體與空氣接觸，酚類物質(zhì)和色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，紅度和黃度降低。經(jīng)黃原膠、海藻酸鈉干熱處理后膨化粉的△E值色差變化不大，說明適合沖調(diào)粉的加工，而卡拉膠和羧甲基纖維素鈉干熱處理對(duì)粉體澤產(chǎn)生了一定的色差。四種食用膠干熱處理后膨化粉粒徑顯著增加，原因是干熱處理使多個(gè)淀粉分子與食用膠分子連接起來，導(dǎo)致顆粒粒徑增大[35]。

表6 食用膠干熱處理對(duì)膨化玉米粉色差和粒徑的影響Table 6 Effect of dry heat treatment of edible gelatine on the chrominance and article size of expanded corn

黃原膠干熱處理對(duì)膨化玉米粉的黏度、分散時(shí)間、結(jié)塊率分別為2240 mPa·s、5.58 s、6.12%，沖調(diào)性較好，呈黏稠狀，色差變化較小，因此選擇黃原膠進(jìn)行復(fù)合試驗(yàn)。

2.4 復(fù)合處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能、色度和粒徑的影響

如表7可知，經(jīng)黃原膠α-淀粉酶、α-淀粉酶黃原膠復(fù)合處理后的膨化粉水溶性指數(shù)分別為73.37%、79.69%，先酶解后食用膠干熱處理水溶性指數(shù)較大，說明酶解可促進(jìn)了淀粉的熱反應(yīng)；而黃原膠干熱處理、α-淀粉酶單一處理的水溶性指數(shù)分別為32.60%、80.98%，高于黃原膠干熱處理。經(jīng)黃原膠α-淀粉酶復(fù)合處理、α-淀粉酶處理后的膨化玉米粉的吸水性指數(shù)低于黃原膠干熱處理方式下的膨化粉，因?yàn)槊附夂蟮矸坩尫趴扇苄孕》肿游镔|(zhì)的量較多，可溶性物質(zhì)增加，離心沉淀物減少。正磷酸鈉α-淀粉酶復(fù)合處理的膨化粉水溶性指數(shù)低于α-淀粉酶正磷酸鈉處理，而吸水性指數(shù)則相反，說明先磷酸化熱處理后酶解膨化粉沖調(diào)性較好，與α-淀粉酶處理粉的吸水性指數(shù)差異不顯著，復(fù)合處理下水溶性指數(shù)高于正磷酸鈉單一處理。經(jīng)黃原膠正磷酸鈉、正磷酸鈉中性蛋白酶復(fù)合處理后的膨化粉吸水性指數(shù)高于單一處理方式，水溶性指數(shù)低于單一處理方式，說明該復(fù)合處理下的膨化粉顆粒間的空隙適中，水分的流動(dòng)與排除增強(qiáng)，加強(qiáng)了親水基團(tuán)對(duì)水的吸附作用。

表7 復(fù)合處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能的影響Table 7 Effect of compound treatment on the punching property of expanded corn flour

經(jīng)黃原膠α-淀粉酶、α-淀粉酶黃原膠復(fù)合處理后的膨化粉結(jié)塊率分別為1.63%、1.87%，黏度分別為83.33 mPa·s、100 mPa·s，而黃原膠干熱處理、α-淀粉酶膨化粉的結(jié)塊率分別為6.12%、5.01%，黏度分別為2240 mPa·s、56.33 mPa·s，復(fù)合處理后結(jié)塊率低于單一處理，黏度高于α-淀粉酶處理，說明復(fù)合處理改善了膨化粉的沖調(diào)分散性，且先α-淀粉酶后黃原膠干熱處理黏度適中。黃原膠α-淀粉酶處理比α-淀粉酶黃原膠處理的結(jié)塊率和黏度低，因?yàn)楦蔁崽幚砥茐牧说矸鄣谋砻娼Y(jié)構(gòu)，增加了酶的接觸位點(diǎn)，增大了酶解效率，導(dǎo)致淀粉表面產(chǎn)生更多的孔洞[10]，可溶性糖類物質(zhì)較多，降低黏度和結(jié)塊率。α-淀粉酶正磷酸鈉、正磷酸鈉α-淀粉酶處理后的膨化粉結(jié)塊率分別為1.46%、1.67%，而正磷酸鈉處理方式下的結(jié)塊率為5.57%，結(jié)塊率低于單一處理方式，表明酶解聯(lián)合磷酸化熱處理改善了膨化玉米粉的沖調(diào)分散性。先酶解再正磷酸鈉熱處理這種處理順序?qū)ε蚧鄣臎_調(diào)性較優(yōu)，因?yàn)槊附獯偈沽姿猁}更快、更充分地與淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)，同時(shí)，該處理順序促使玉米粉的凝膠能力變?nèi)?，表現(xiàn)出更多的流體的特性[26]，不溶性粉塊減少，故黏度和結(jié)塊率降低，沖調(diào)性改善。經(jīng)黃原膠和正磷酸鈉、正磷酸鈉和中性蛋白酶復(fù)合處理后的膨化粉結(jié)塊率分別為5.61%、4.89%，黏度分別為2361.33 mPa·s、546.67 mPa·s，結(jié)塊率低于正磷酸鈉、黃原膠干熱處理，黏度適中，說明正磷酸鈉和中性蛋白酶復(fù)合處理后的膨化米粉沖調(diào)性較好。

由表8可知，復(fù)合處理使粉體的L*值降低，因?yàn)楦邷乜赡軙?huì)引起玉米黃素等原有色素發(fā)生氧化或降解而降低亮度，△E值均小于3，即復(fù)合處理對(duì)膨化粉色差變化不大。復(fù)合處理使粒徑顯著增加，可能是復(fù)合處理使膨化粉中淀粉發(fā)生降解，顆粒膨脹而使粒徑增大。王亞丹等[8]將玉米粉磷酸化處理后再中性蛋白酶處理其粒徑d90由324.97 μm增加至331.02 μm，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相似。復(fù)合處理方式可增加產(chǎn)品的粒徑，同時(shí)也改善了沖調(diào)性，對(duì)粉體色差影響較小。

表8 復(fù)合處理對(duì)膨化玉米粉色度和粒徑的影響Table 8 Effect of composite treatment on the chrominance and particle size of puffed corn color

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探討了磷酸化熱處理、酶處理、食用膠干熱處理及其復(fù)合處理對(duì)膨化玉米粉沖調(diào)性能、色度和粒徑的影響。結(jié)果表明，磷酸化熱處理對(duì)膨化粉黏度無顯著影響；食用膠干熱處理黏度增加，吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)顯著增加；酶處理及其與磷酸化、食用膠干熱復(fù)合處理吸水性指數(shù)和黏度顯著降低，水溶性指數(shù)大于磷酸化和食用膠干熱處理。α-淀粉酶處理粉的水溶性指數(shù)從30.4%增至80.98%，吸水性指數(shù)從4.96降至1.21。從沖調(diào)性指標(biāo)分析可得，復(fù)合處理優(yōu)于單一處理。黃原膠α-淀粉酶、α-淀粉酶正磷酸鈉復(fù)合處理膨化粉結(jié)塊率分別為1.63%、1.46%，低于正磷酸鈉、α-淀粉酶、中性蛋白酶、黃原膠干熱處理粉結(jié)塊率，分別為5.57%、5.60%、6.16%、5.58%，兩種復(fù)合處理方式下黏度較稀，分別為83.33 mPa·s、100 mPa·s；正磷酸鈉、黃原膠干熱處理黏度分別為2243.33 mPa·s、306.33 mPa·s，正磷酸鈉聯(lián)合中性蛋白酶處理黏度、結(jié)塊率分別為546.67 mPa·s、4.89%，黏度適中，結(jié)塊率低于單一處理，此時(shí)分散時(shí)間、粒徑分別為4.81 s、131.14 um，L*、a*、b*值下降，呈淡黃色。綜合分析，正磷酸鈉中性蛋白酶復(fù)合處理下膨化米粉沖調(diào)性較好。