張艷霞，田姍姍，王營娟，劉建宇

（蘭考三農(nóng)職業(yè)學院，河南 開封 475000）

大黃魚（Larimichthys crocea）俗稱黃花魚，營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)高達15%～19%，含有人體所需的必需氨基酸[1]。風味由氣味和滋味組成，獨特風味的形成受自身風味前體物質(zhì)降解、氧化和其他復雜反應等綜合影響[2-3]，對水產(chǎn)品滋味貢獻較大的水溶性呈味物質(zhì)為游離氨基酸和呈味核苷酸，已廣泛運用于滋味評價中[4-5]。本文對養(yǎng)殖大黃魚凍藏期間滋味物質(zhì)變化進行了分析，以期為水產(chǎn)品貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

選購大黃魚20 尾，每尾500 g 左右；L-8800 氨基酸自動分析儀，日本日立公司；2690/5 高效液相色譜儀，美國Waters 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 游離氨基酸測定

測定方法根據(jù)文獻[6]略有改動。稱取2.0 g 樣品（精確到0.000 1 g）加入15 mL 5%的三氯乙酸溶液，勻漿，超聲5 min，靜置2 h，4 ℃下離心（1 000 r·min-1，10 min），取 上 清液5 mL，用6 mol·L-1NaOH 和 1 mol·L-1NaOH 調(diào)pH 值 至2.2，用超純水定容至 10 mL，經(jīng)0.22 μm 水相濾膜過濾，全自動氨基酸自動分析儀檢測。

1.2.2 呈味核苷酸測定

根據(jù)文獻[7]修改如下。整個測定過程均在0 ～ 4 ℃下操作，稱取5 g 樣品（精確到0.000 1 g）加入 10 mL 10%高氯酸（PCA）均漿，超聲5 min，4 ℃下離心（10 000 r·min-1，15 min），取上清液，沉淀用5 mL 5% 的PCA，再離心取上清液，合并2 次上清液，用6 mol·L-1和1 mol·L-1的KOH 溶液調(diào)pH 至6.5，靜置30 min 后定容至50 mL，搖勻，用水相0.22 μm 的濾膜過濾，高效液相色譜儀檢測分析。

1.2.3 儀器條件

（1）全自動氨基酸自動分析儀。流動相：pH為3.2、3.3、4.0、4.9 的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質(zhì)量分數(shù)為4%的茚三酮緩沖液；離子交換色譜柱 （4.6 mm×60 mm，3 μm），分離柱溫度：57 ℃；1 通道流速：0.4 mL·min-1；2 通道流速：0.35 mL·min-1。

（2）高效液相色譜儀。ODS-3 色譜柱（4.6 mm× 250 mm，5 μm）； 流動相：A 為100% 甲醇，B為0.02 mol·L-1pH 值為6.5 的磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀混合溶液；進樣量10 μL；等梯度洗脫：流速 1 mL·min-1，柱溫28 ℃，檢測波長254 nm。

1.2.4 鮮味評價

（1）滋味強度值。滋味強度值（Taste Activity Value，TAV）[8]按式（1）計算。

式中：C為滋味物質(zhì)的絕對含量，mg/100 g；T為滋味物質(zhì)的味道閾值，mg/100 g。

（2）味精當量。味精當量（Equivalent Umami Concentration，EUC）[9]按式（2）計算。

式中：ai為鮮味氨基酸[天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）]含量，g/100 g；bi為鮮味氨基酸轉(zhuǎn)換系數(shù)（Glu為1，Asp 為0.077）；aj為呈味5’-核苷酸[次黃嘌呤核苷酸（IMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）]含量， g/100 g；bj為呈味核苷酸轉(zhuǎn)換系數(shù)（IMP 為1，AMP為0.18）；1 218 為協(xié)同常數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸和呈味核苷酸含量分析

游離氨基酸是通常呈鮮、甜和苦味等不同滋味的水溶性呈味物質(zhì)。如表1 所示，隨著凍藏時間的延長，游離氨基酸總量（ΣFAA）呈先上升后下降的趨勢，凍藏180 d 時ΣFAA 含量最高（103.24 mg/100 g），其次為270 d，0 d 和90 d 最低；天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸這些對滋味呈積極貢獻的鮮、甜味氨基酸含量變化趨勢類似，均在第180 天時含量達到最大值，且與0 d 相比，第180 天甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸含量顯著增加（P＜0.05），與90 d 相比，天冬氨酸和谷氨酸含量顯著增加（P＜0.05）；隨凍藏時間延長養(yǎng)殖大黃魚肌肉中ΣUAA 和ΣSAA 變化趨勢基本一致，均呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢，均在第90 天最低，第180 天最高；而ΣBAA 在整個凍藏期間無明顯變化。由表1 知，共檢測出AMP 和IMP兩種呈味核苷酸，其中IMP 的含量較高，且呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，這兩種核苷酸具有增鮮協(xié)同作用[10]。呈味核苷酸總量隨凍藏時間的延長呈顯著下降的趨勢（P＜0.05），整個過程AMP 含量變化趨勢為先上升后下降，第90 天達到最大值（27.00 mg/100 g）， 這可能是因為凍藏前期大黃魚體內(nèi)AMP 的生成速率＞降解速率，從而使AMP 的總含量得到了一定的積累，90 d 后，隨凍藏時間延長AMP 含量發(fā)生明顯下降（P＜0.05），與凍藏后期大黃魚體內(nèi)AMP 的生成速率＜降解速率有關。

2.2 游離氨基酸和呈味核苷酸TAV 值、EUC 分析

TAV 值常用于食品滋味評價中進行某種物質(zhì)組分對整體風味貢獻及滋味強度的判定，該值越大，對食品的滋味影響越大[11-12]。由表1 可知，0 d 樣品中，谷氨酸和丙氨酸對養(yǎng)殖大黃魚滋味有重要貢獻；整個凍藏期間氨基酸TAV 值波動較大，其中對呈鮮、甜味積極貢獻的氨基酸（甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸）TAV 值表現(xiàn)出180 d ≥270 d ＞90 d；賴氨酸和組氨酸TAV 值在凍藏180 d 時達到最大，賴氨酸略帶甜味，組氨酸雖呈苦味，但對魚肉的整體風味效果具有一定的增強作用[13]。由表1 可知IMP 的TAV 值呈現(xiàn)明顯下降趨勢（P＜0.05），且在整個凍藏過程中均大于1，說明IMP 對養(yǎng)殖大黃魚滋味貢獻最大，這與其積蓄含量高有關。有研究表明，IMP 與谷氨酸鹽發(fā)生協(xié)同作用可產(chǎn)生強烈的增鮮效果，是一種鮮味增強劑[14]。不同游離氨基酸之間及氨基酸與呈味核苷酸或其他物質(zhì)之間均具有協(xié)調(diào)作用，單一地分析游離氨基酸或呈味核苷酸不能準確直接地評價水產(chǎn)品的鮮味強度，而EUC 表達了其兩者之間的協(xié)同效應[15]。 因此進行EUC 比較分析，能夠更全面地評價養(yǎng)殖大黃魚凍藏期間鮮味的變化。從表1 中可以看出，EUC 值呈現(xiàn)波動變化趨勢，但均遠超于味精閾值 0.03 g/100 mL。除0 d 之外，凍藏180 d 時EUC 值最大為1.175 0 g/100 g，凍藏0 d 和180 d 養(yǎng)殖大黃魚表現(xiàn)出強烈的鮮味。這說明凍藏時間對養(yǎng)殖大黃魚的鮮味強度產(chǎn)生影響，風味品質(zhì)發(fā)生變化。

表1 游離氨基酸和呈味核苷酸含量、TAV 值及EUC 值變化分析

3 結(jié)論

養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中游離氨基酸含量波動較大，ΣUAA 和ΣSAA 在第180 天最高；ΣBAA 無明顯變化；AMP 含量在第90 天最高，IMP 的TAV 值始終大于1，對其呈現(xiàn)鮮、甜滋味貢獻最大，是重要的滋味活性物質(zhì)；除0 d 外，凍藏180 d EUC 值最高。綜合對不同凍藏時間養(yǎng)殖大黃魚TAV 及EUC 指標的全面評定，凍藏0 d 和180 d 養(yǎng)殖大黃魚鮮甜味和呈味豐富性較強，風味品值較好。