侯彥雙，姚廣廣

（銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

梵凈山茶起源較早，聞名于唐朝，盛于明清，列為皇室貢茶；現(xiàn)在宣傳的“梵凈山茶”是基于銅仁市委、市政府對銅仁各縣區(qū)茶葉品牌整合后的公共品牌，于2015年認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)。截至2022年，銅仁市從事茶相關(guān)的企業(yè)達(dá)到913 家，其中茶產(chǎn)品加工企業(yè)359 家，具有一定規(guī)模的茶企業(yè)50 家，直接出口茶葉的企業(yè)達(dá)24 家，在生態(tài)特色食品中占有相對較高的比例。在各方努力下“梵凈山茶”在全國的影響力也逐步提升，其部分子品牌暢銷國內(nèi)外。

梵凈山茶區(qū)喀斯特地貌特征明顯，有較大面積的黃紅壤過渡型土壤的分布，土壤以黃壤為主，自然肥力較高，茶葉中礦物元素的吸收量高。其溫暖濕潤無污染的環(huán)境利于高品質(zhì)茶葉的生產(chǎn)，同時梵凈山茶區(qū)生態(tài)環(huán)境受工業(yè)影響較少，生態(tài)環(huán)境保護(hù)較好，維持了較好的生物多樣性，被譽(yù)為“地球和人類之寶”。

目前對梵凈山茶的研究中，主要集中在梵凈山翠峰茶及梵凈山毛峰上[1]，石阡苔茶也略有研究，對于梵凈山紅茶相關(guān)的研究僅一篇提及。故針對梵凈山紅茶的品質(zhì)分析具有一定的意義。本文以梵凈山茶區(qū)域內(nèi)栽培的“福鼎大白茶”和“中茶108”這兩個茶樹品種生產(chǎn)的茶葉為原料，根據(jù)梵凈山紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)制成梵凈山紅茶，并對樣品進(jìn)行感官審評，測定樣品理化性質(zhì)，以達(dá)到對梵凈山紅茶更多的分析及認(rèn)識，對梵凈山紅茶推廣具有有利作用。不同茶樹品種加工梵凈山紅茶對比結(jié)果對茶園生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、茶葉加工、茶館銷售及消費(fèi)者選擇茶葉有一定的參考價值[2]。

1 材料與方法

1.1 原材料

本文選擇梵凈山茶區(qū)內(nèi)栽培的“福鼎大白茶”和“中茶108”兩個茶樹品種，選取對應(yīng)“一芽一葉或一芽二葉”的茶鮮葉。梵凈山紅茶成品中具有3 種外形的紅茶，即條形紅茶、卷曲形紅茶和顆粒形紅茶，對不同外形梵凈山紅茶成品按梵凈山紅茶分級標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取2 份。以上紅茶樣品均參照《梵凈山 紅茶》（DB52/T 1012—2015）加工技術(shù)規(guī)程制取。

1.2 試劑與儀器

甲醇、乙腈、EDTA 二鈉、抗壞血酸溶液、福林酚試劑、鹽酸、堿式乙酸鉛、硫酸、pH 8.0 磷酸鹽緩沖液和茚三酮溶液等。

恒溫干燥箱、分析天平、磨碎機(jī)、水浴鍋、分光光度計等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉感官審評方法

將梵凈山紅茶茶葉原材料置于扦樣盤并使用標(biāo)簽標(biāo)識，對茶葉進(jìn)行加密處理，4 個茶樣分為一組，分組審評。茶葉審評方式參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。首先取茶樣于審評盤中對外形進(jìn)行審評，其次茶湯的制備是利用托盤天平取樣3 g，茶水比1 ∶50，注入沸水加蓋浸泡 5 min。茶湯制備結(jié)束由5 名茶葉審評人員立即對茶湯內(nèi)質(zhì)進(jìn)行審評[3]。

茶樣感官審評采用五因子評茶法，即評茶項(xiàng)目分為外形、香氣、滋味、湯色和葉底，滿分按照百分制，總分按照外形25%、香氣10%、滋味30%、湯色25%、葉底10%的加權(quán)評分制[4]。

1.3.2 茶葉理化性質(zhì)測定方法

（1）干物質(zhì)含量。取適當(dāng)梵凈山紅茶先由磨碎機(jī)將茶葉磨碎后取3 g 置于事先烘干的烘皿中，在 103 ℃下烘干4 h 后稱量，計算前后重量差得出干物質(zhì)含量。茶葉干物質(zhì)含量的測定參照《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》（GB/T 8303—2013）來開展。

（2）茶水浸出物含量。茶水浸出物含量的測定參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）取3 g磨碎茶樣于500 mL 錐形瓶中，加250 mL 沸蒸餾水同時放水浴鍋中沸水浴45 min。沸水浴結(jié)束后立即抽濾，將抽濾后的茶渣轉(zhuǎn)入干燥箱中120 ℃烘2 h，最后稱重并計算。

（3）茶多酚。茶多酚參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）中分光光度計法[5]，采用甲醇溶劑萃取茶多酚的方法經(jīng)過福林酚試劑氧化茶多酚中-OH 基團(tuán)，在768 nm 波長處測定其吸光度[6]。

（4）咖啡堿。本實(shí)驗(yàn)的咖啡堿參照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）中紫外分光光度計法，取 3 g 磨碎茶樣采用沸水浴浸提，分別加入鹽酸、堿式乙酸鉛、硫酸溶液去除干擾物質(zhì)，在274 nm 波長處測定其吸光度。

（5）氨基酸。氨基酸參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），取3 g 磨碎茶樣采用磷酸鹽緩沖在pH 8.0 條件下與茚三酮共熱形成紫色絡(luò)合物，使用分光光度計在570 nm 處測其含量[7]。

2 結(jié)果與分析

按照梵凈山紅茶加工規(guī)程取12 個樣品，為便于實(shí)驗(yàn)識別和避免茶葉名稱對實(shí)驗(yàn)的干擾，尤其是在感官審評方面，后續(xù)表格中的樣品名稱均作編碼化處理，具體見表1。

表1 梵凈山紅茶編碼化

2.1 感官品質(zhì)分析

為避免過多的環(huán)境因素干擾茶葉審評，在對梵凈山紅茶感官審評時將12 個樣品提前放置于茶葉暫存箱保存一段時間，并于早晨統(tǒng)一取出放置于審評室內(nèi)準(zhǔn)備茶葉感官審評。茶葉感官審評由5 名專業(yè)人員共同審評，結(jié)果記錄其平均值，具體審評結(jié)果如表2 所示。

由表2 可知，F(xiàn)JSH8 以外形具有條索緊細(xì)，烏潤有金毫，尚勻整、湯色紅明、香氣甜純、滋味鮮爽、葉梗分離等特點(diǎn)在梵凈山條形紅茶方面綜合評分最高（88.70 分）；FJSH9 以外形緊細(xì)卷曲，烏潤披金毫，較勻整、湯色紅尚亮、鮮嫩，甜香濃郁，帶花香、滋味醇厚尚爽、葉底完整、芽頭飽滿等特點(diǎn)在梵凈山卷曲形紅茶方面綜合評分最高（92.50 分）；FJSH12 以外形顆粒緊結(jié)尚，烏潤有金毫，較勻整、湯色紅亮、香氣鮮嫩，甜香濃郁，帶花香、滋味醇和、葉底破碎等特點(diǎn)在梵凈山顆粒形紅茶方面綜合評分最高（89.30 分）。

在表2 的審評中表明，外形以FJSH6 制成梵凈山卷曲形紅茶的評分最高（94 分）；湯色以制成梵凈山顆粒形紅茶的FJSH11 的評分最高（96 分）；在香氣的審評中，F(xiàn)JSH7、FJSH9、FJSH12 得分為93 分，優(yōu)于其他樣品；滋味以FJSH3、FJSH8 得分最高（93分），優(yōu)于其他樣品。

表2 不同茶樹品種加工梵凈山紅茶的感官審評結(jié)果

2.2 理化性質(zhì)分析

由表3 可知，在按照梵凈山紅茶加工規(guī)程加工出來的紅茶，干物質(zhì)含量在92.67%～94.67%。其中，F(xiàn)JSH2 的干物質(zhì)含量最高（94.67%）；茶水浸出物含量為31.19%～42.66%。在各品種成茶樣的理化成分檢測結(jié)果顯示，“福鼎大白茶”的茶多酚含量為15.58%～19.80%，“中茶108”的茶多酚含量為15.28%～18.33%，其中，F(xiàn)JSH5 的茶多酚含量最高（19.80%）。而“福鼎大白茶”的咖啡堿的含量為3.13%～3.34%，“中茶108”的咖啡堿的含量為2.97%～3.42%，兩品種間咖啡堿含量差異不顯著（P＞0.05）。在游離氨基酸總量的測定中，“福鼎大白茶”的氨基酸平均含量為4.27%，“中茶108”的氨基酸平均含量為3.60%。

（續(xù)表2）

表3 不同茶樹品種理化性質(zhì)成分表

3 結(jié)論與討論

通過兩種不同茶樹品種加工的梵凈山紅茶品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，在茶葉感官審評方面，以“福鼎大白茶”制作的卷曲形紅茶的感官審評綜合得分最高，為92.5分。其次是“中茶108”制作的顆粒形紅茶，其感官審評綜合得分為89.3 分。

在梵凈山紅茶的理化性質(zhì)分析中，“福鼎大白茶”的茶多酚平均含量在18.5%，比“中茶108”茶多酚平均含量（17.4%）高出1.1%，而茶多酚對氧自由基具有很強(qiáng)的清除作用，能降低退行性疾病發(fā)生概率[8]，單從此方面“福鼎大白茶”更適宜制成梵凈山紅茶；“福鼎大白茶”游離氨基酸平均含量為4.27%，比“中茶108”游離氨基酸平均含量高出0.67%。游離氨基酸能溶于水，為茶湯提供鮮味和香氣，同時還具有豐富保健功能。

通過兩種不同茶樹品種加工的梵凈山紅茶品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，采用福鼎大白茶品種加工的梵凈山紅茶的茶多酚含量以及游離氨基酸含量均高于中茶108品種加工的梵凈山紅茶的茶多酚含量以及游離氨基酸含量。由福鼎大白茶品種加工而成的梵凈山卷曲形紅茶的感官評價最佳。故此“福鼎大白茶”更具有推廣意義與價值。