王向陽(yáng)，李淼，王若蘭，劉婷，王凡，董文雅

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

花生作為世界重要油料作物之一，在全球范圍內(nèi)廣泛種植。中國(guó)作為花生生產(chǎn)大國(guó)，花生總產(chǎn)量居世界前列，占全球總產(chǎn)量的40%以上[1]?；ㄉ俏覈?guó)重要油料作物，作為我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有悅脾和胃、潤(rùn)肺化痰、補(bǔ)虛止咳、滋養(yǎng)調(diào)氣、清咽、潤(rùn)腸、通乳等功效，故有“長(zhǎng)生果”之美稱[2]。但因其富含脂肪和蛋白質(zhì)，從而具有吸濕性強(qiáng)等特點(diǎn)，易受高溫、潮濕、氧氣等因素的影響。如花生儲(chǔ)藏時(shí)，堆內(nèi)積累的二氧化碳和積熱不易散發(fā)，儲(chǔ)藏稍有不慎，花生仁極易吸潮、生霉、酸敗和哈變，甚至?xí)a(chǎn)生黃曲霉毒素，造成嚴(yán)重?fù)p失[3]。脫脂花生粉作為花生仁榨油后的副產(chǎn)品，因富含人體生命活動(dòng)所必需的氨基酸，且含有較少量的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而被公認(rèn)為優(yōu)質(zhì)植物蛋白[4]?；ㄉ苏ビ瓦€可以用于制作成花生醬、零食、食品添加劑、甜點(diǎn)等各式各樣的花生制品。

等離子體是物質(zhì)的第四種基本狀態(tài)，地球上許多自然現(xiàn)象都伴隨著等離子體的產(chǎn)生，如閃電、北極光和火災(zāi)等[5]。等離子體根據(jù)熱力學(xué)平衡狀態(tài)又可以分為高溫等離子體（熱力學(xué)平衡等離子體）和低溫等離子體。后者放電過(guò)程中，電子溫度雖高，但重粒子溫度很低，整個(gè)體系呈現(xiàn)低溫狀態(tài)，所以又稱為冷等離子體，也叫非平衡態(tài)等離子體[6]。冷等離子體技術(shù)具有非熱性、環(huán)境友好、殺菌消毒、修飾結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)[7]。Devi等[8]將寄生曲霉和黃曲霉分別人工接種至花生籽粒表面，并對(duì)接種后花生進(jìn)行大氣冷等離子體處理（40、60 W），發(fā)現(xiàn)處理?xiàng)l件為60 W、24 min時(shí)，寄生曲霉和黃曲霉的抑制率分別達(dá)到97.9%和99.3%；在40 W、15 min和60 W、12 min條件下進(jìn)行處理，花生黃曲霉B1含量分別減少了70%和90%以上。Mitra等[9]采用冷等離子體對(duì)鷹嘴豆進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)隨著處理時(shí)長(zhǎng)的增加，附著在種子表面的天然微生物顯著減少；且處理1 min時(shí)，鷹嘴豆種子的萌發(fā)率顯著提高到89.2%。因此，冷等離子體具有良好的殺菌和分解霉菌毒素的效果，利于油料種子的保藏。

本文研究冷等離子體不同處理?xiàng)l件對(duì)花生中脂質(zhì)、蛋白品質(zhì)特性的影響，最佳條件處理對(duì)花生中脂質(zhì)品質(zhì)、蛋白功能特性的改善效果，為其在食品加工領(lǐng)域方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取新收獲干燥后的高蛋白花生仁（大白沙[10]）與高油花生仁（魯花14號(hào)[11]），二者水分含量均為8%，基本信息如表1所示。

表1 花生樣品基本信息Table 1 Basic information of peanut samples

冰乙酸、石油醚（均為分析純）：天津市天力化學(xué)有限公司；碘化鉀、無(wú)水碳酸鈉、乙醚、三氯甲烷（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Centrifuge 5804R離心機(jī)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；FZ-102微型植物試樣粉碎機(jī)：柯盛行（杭州）儀器有限公司；DQ-101臺(tái)式方形中藥切片機(jī)：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；TGL-18 MS高速離心機(jī)：鄭州杰士利機(jī)械有限公司；LGJ-10C冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；HD-2N冷等離子體處理設(shè)備：江蘇常州中科常泰有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

本試驗(yàn)采用HD-2N型冷等離子體種子處理設(shè)備處理樣品，具體處理?xiàng)l件為處理功率150 W，體積功率密度 7.246 kW/m3，真空度 10 Pa，處理時(shí)間 1、4、5、6、8、10 min，氣源為氬氣。

1.3.2 花生中脂質(zhì)的提取

100 g花生仁經(jīng)切片機(jī)切成1 mm左右的薄片，期間實(shí)行間歇操作，以避免花生仁在切片過(guò)程中因發(fā)熱引起脂肪受熱分解而降低原有粗脂肪含量；將全部切片置于裝有其3倍體積石油醚的具塞錐形瓶中，浸泡約8 h；隨后濾紙過(guò)濾，并將濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，水浴溫度34℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)1 h，待石油醚徹底分離回收后，殘留物即為花生中的脂質(zhì)。

1.3.3 粗脂肪含量的測(cè)定

參照 GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.4 脂肪酸組成的測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸值的測(cè)定》中的方法測(cè)定。色譜柱：HP-88型（內(nèi)徑 0.25 mm）；流量：1.00 mL/min；分流比 50 ∶1；檢測(cè)器為氫火焰離子檢測(cè)器，溫度：260℃；載氣：氮?dú)狻?/p>

1.3.5 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.6 酸價(jià)的測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.7 花生蛋白的提取

依據(jù)Gong等[12]的堿溶酸沉法制備花生分離蛋白（peanut protein isolate，PPI），并做部分改進(jìn)，具體提取步驟如下。經(jīng)石油醚浸泡8 h的花生薄片，于室溫（25℃）自然晾干12 h，使用粉碎機(jī)將其研磨成粉；向10 g脫脂花生粉中加入100 mL蒸餾水，用1 mol/L氫氧化鈉溶液將上述懸浮液pH值調(diào)整為9.0，在室溫下（25℃）磁力攪拌50 min，6 000 r/min離心15 min；收集上清液，并采用1 mol/L的鹽酸溶液將pH值調(diào)整為4.5，充分混勻后，6 000 r/min離心15 min，棄去上清液，并將下層沉淀物轉(zhuǎn)移至燒杯中，加入適量的蒸餾水，將pH值調(diào)整為7.0，冷凍干燥，得到花生分離蛋白粉。

1.3.8 花生蛋白吸水性的測(cè)定

參考He等[13]的方法并進(jìn)行部分修改。具體測(cè)定方法：稱取0.5 g花生分離蛋白粉，置于15 mL預(yù)先干燥至恒重的離心管中，向管中加入10 mL蒸餾水，渦旋混勻5 min后，室溫（25℃）下靜置 30 min，3 000 r/min離心20 min，去除上層未吸附的水，稱重，按照下列公式計(jì)算每克蛋白質(zhì)的吸水性。

式中：W0為 PPI的質(zhì)量，g；W1為離心管加 PPI的總質(zhì)量，g；W2為離心后離心管加沉淀的總質(zhì)量，g。

1.3.9 花生蛋白乳化特性的測(cè)定

參考He等[13]的方法并進(jìn)行部分修改。稱取0.15 g花生蛋白粉，轉(zhuǎn)移至裝有15 mL蒸餾水的燒杯中，攪拌混勻，得到1%的蛋白質(zhì)懸浮液，向蛋白質(zhì)懸浮液加入5 mL植物油充分搖勻，對(duì)其進(jìn)行pH值調(diào)整，直至9.0。使用均質(zhì)機(jī)于20000r/min下均質(zhì)1min后，室溫（25℃）放置，分別于放置0、30 min時(shí)從底部吸取50 μL乳液，各自加入5 mL 0.1%十二烷基磺酸鈉溶液，混合均勻，于500 nm處分別測(cè)得乳液吸光度，記為A0、A30，同時(shí)十二烷基磺酸鈉溶液作為空白對(duì)照。乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）的計(jì)算公式如下。

1.3.10 花生蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定

參考趙雪淞等[14]的方法，取花生蛋白樣品0.25 g分散于裝有10 mL蒸餾水的燒杯中，攪拌1 h，將分散液轉(zhuǎn)移至15 mL離心管內(nèi)，4 000 r/min離心10 min，收取上清液。采用凱氏定氮法對(duì)上清液及花生蛋白粉中蛋白含量加以測(cè)定，溶解度計(jì)算公式如下。

蛋白質(zhì)的溶解度/%=（上清液蛋白含量/原料總量蛋白）×100

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)取3次結(jié)果平均值，采用Orign 8.5軟件繪圖，并使用SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷等離子體處理對(duì)花生粗脂肪含量的影響

粗脂肪含量是衡量食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，也是評(píng)價(jià)花生油脂生產(chǎn)效率指標(biāo)之一。準(zhǔn)確測(cè)定花生粗脂肪含量對(duì)其品種的選育及優(yōu)化加工生產(chǎn)工藝具有重要意義[15]。冷等離子體處理對(duì)花生粗脂肪含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 冷等離子體處理對(duì)花生粗脂肪含量的影響Fig.1 Effect of cold plasma treatment on crude fat contents of peanuts

由圖1可知，與未處理高蛋白對(duì)照樣品（47.98%）相比，經(jīng)過(guò)冷等離子體處理 1、4、5、6、8、10 min 后，對(duì)應(yīng)的高蛋白花生中粗脂肪含量分別為48.02%、48.01%、48.29%、48.34%、48.24%、48.23%，處理前后各高蛋白花生樣品無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。與未處理高油對(duì)照樣品（51.44%）相比，經(jīng)過(guò)不同時(shí)長(zhǎng)的處理后，對(duì)應(yīng)的高油花生中粗脂肪含量分別為51.46%、51.52%、51.55%、51.58%、51.49%、51.48%，處理前后各高油花生樣品無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。由此可知，高蛋白、高油花生處理前后的樣品中粗脂肪含量的變化情況一致，且冷等離子體處理對(duì)二者粗脂肪含量并無(wú)顯著性影響。

2.2 冷等離子體處理對(duì)花生脂肪酸組成的影響

花生油富含油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸等，其中油酸是植物油中最常見(jiàn)的不飽合脂肪酸?；ㄉ械牟伙柡椭舅岷窟_(dá)85%以上，且以對(duì)心血管疾病有益的油酸與亞油酸為主，因此具有降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功能特性；另外，亞油酸是人體必需脂肪酸，因人體無(wú)法自身合成而必須從飲食中攝取，是人體維持正常生命活動(dòng)所必需的[16]。油酸/亞油酸影響油脂的氧化穩(wěn)定性，是決定花生油貨架期的重要指標(biāo)。因此，脂肪酸組成通常可以作為判斷花生油品質(zhì)的特征指標(biāo)[17]。冷等離子體處理對(duì)高蛋白、高油花生脂肪酸組成的影響見(jiàn)表2和表3。

表2 冷等離子體處理對(duì)高蛋白花生脂肪酸組成的影響Table 2 Effect of cold plasma treatment on fatty acid composition of high-protein peanuts

表3 冷等離子體處理對(duì)高油花生脂肪酸組成的影響Table 3 Effect of cold plasma treatment on fatty acid composition of high-oil peanuts

由表2、表3可知，高蛋白花生油中的脂肪酸組成主要為油酸（18：1）、亞油酸（18：2）、棕櫚酸（16：0）、硬脂酸（18：0），相關(guān)含量占比分別為45.58%～46.62%、31.22%～31.59%、10.07%～10.49%、4.46%～4.66%。而高油花生中的4種游離脂肪酸的相關(guān)含量占比分別為46.76%～47.85%、29.91%～30.48%、10.85%～11.48%、4.68%～4.93%。處理后高蛋白、高油花生樣品中脂肪酸組成的變化情況一致，即與各自對(duì)照樣品相比，不同處理時(shí)長(zhǎng)下，油酸、棕櫚酸、硬脂酸含量均有所增加，亞油酸含量均有所減少，且變化并無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。由此可知，冷等離子體處理對(duì)花生脂肪酸組成并無(wú)顯著影響。

2.3 冷等離子體處理對(duì)花生過(guò)氧化值的影響

花生油是人們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾慕M成部分，其脂肪酸組成中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，通?？捎眠^(guò)氧化值表示氫過(guò)氧化物的含量，且過(guò)氧化值越高，表明油脂劣變程度越大[18]。冷等離子體處理對(duì)花生過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 冷等離子體處理對(duì)花生過(guò)氧化值的影響Fig.2 Effect of cold plasma treatment on peroxidation values of peanuts

由圖2可知，與未處理高蛋白對(duì)照樣品（0 min）對(duì)比發(fā)現(xiàn)，所有處理后高蛋白樣品中的過(guò)氧化值均有所降低，其中處理6 min后的高蛋白樣品中過(guò)氧化值為（0.18±0.02）mmol/kg，低于未處理對(duì)照樣品（0.22±0.04）mmol/kg（P＜0.05）。高油花生樣品處理前后過(guò)氧化值的變化規(guī)律一致，與對(duì)照樣品相比，所有處理后高油樣品中的過(guò)氧化值均有所降低，其中處理6 min后的高油樣品中過(guò)氧化值為（0.20±0.03）mmol/kg，顯著低于未處理對(duì)照樣品（0.24±0.02）mmol/kg（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，冷等離子體在處理花生6 min時(shí)效果最好，此時(shí)的過(guò)氧化值達(dá)到最低。

2.4 冷等離子體處理對(duì)花生酸價(jià)的影響

酸價(jià)表征花生油中游離脂肪酸的水平?；ㄉ趦?chǔ)藏過(guò)程中受溫度、濕度和微生物等影響致使油脂發(fā)生緩慢水解，從而產(chǎn)生游離脂肪酸，因此游離脂肪酸的水平可作為花生油酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂的新鮮度和精煉程度越好。冷等離子體處理對(duì)花生酸價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 冷等離子體處理對(duì)花生酸價(jià)的影響Fig.3 The effect of cold plasma treatment on acid values of peanuts

由圖3可知，高蛋白組花生對(duì)照樣品（0 min）中酸價(jià)為（0.06±0.02）mg/g，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，高蛋白組花生酸價(jià)顯著下降（P＜0.05），分別下降了4.92%（1 min）、19.67%（4 min）、31.15%（5 min）、44.26%（6 min）、42.62%（8 min）、44.26%（10 min）。高油組花生對(duì)照樣品（0 min）中酸價(jià)為（0.08±0.01）mg/g，同樣隨著冷等離子體處理時(shí)間的延長(zhǎng)，高油組花生酸價(jià)也在顯著下降，分別下降了 7.32%（1 min）、25.61%（4 min）、30.49%（5min）、46.34%（6min）、43.90%（8min）、45.12%（10min）。高蛋白組與高油組花生在處理時(shí)間6 min時(shí)酸價(jià)最低，可作為最佳處理?xiàng)l件。在試驗(yàn)所選處理?xiàng)l件下低溫射頻等離子體可明顯降低花生油的酸價(jià)，其原因可能是經(jīng)過(guò)等離子體處理后，在高能粒子的作用下，游離脂肪酸和磷脂等高度氧化不穩(wěn)定的物質(zhì)含量減少。劉真等[19]的研究結(jié)果表明冷等離子體處理花生油后，花生油的含水量和微生物含量會(huì)降低，抑制油脂的水解，降低酸價(jià)，因此更有助于花生的儲(chǔ)藏。

2.5 冷等離子體處理對(duì)花生粗蛋白含量的影響

冷等離子體處理對(duì)花生粗蛋白含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白質(zhì)含量的影響Fig.4 Effect of cold plasma treatment on protein contents of peanuts

花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量25%～30%，是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源，且極易被人體消化吸收。由圖4可知，高蛋白組花生對(duì)照樣品（0 min）中粗蛋白含量為（28.68±0.14）%，經(jīng)過(guò)冷等離子體處理 1、4、5、6、8、10 min后粗蛋白含量分別為（28.72±0.10）%、（28.98±0.16）% 、（28.99 ±0.12）% 、（28.96 ±0.18）% 、（28.84 ±0.13）%、（28.72±0.12）%，無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。未經(jīng)處理的高油花生中粗蛋白含量為（26.82±0.11）%，同樣經(jīng)過(guò)冷等離子體處理 1、4、5、6、8、10 min 后，高油花生中粗蛋白含量分別為（26.86±0.14）%、（26.96±0.16）%、（26.90 ±0.10）% 、（26.01 ±0.14）% 、（26.95 ±0.10）% 、（26.97±0.17）%，無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，高蛋白、高油花生于處理前后的樣品中粗蛋白含量的變化情況一致，冷等離子體處理對(duì)二者粗蛋白含量無(wú)顯著性影響。

2.6 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白吸水性的影響

冷等離子體處理對(duì)花生蛋白吸水性的影響見(jiàn)圖5。

圖5 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白吸水性的影響Fig.5 Effect of cold plasma treatment on the water absorptions of peanut proteins

花生蛋白的吸水性表示蛋白質(zhì)吸收水分并保持水分的能力，其在食品加工過(guò)程中用來(lái)反映對(duì)原料的水分以及參與加工過(guò)程中的水分的保持能力[20]。由圖5可知，與未處理高蛋白對(duì)照樣品（0 min）對(duì)比，所有處理后的高蛋白樣品中蛋白持水性均顯著增強(qiáng)，其中處理6 min后的樣品中蛋白持水性高達(dá)1.22 g/g，增加了40.23%。高油花生樣品于處理前后在蛋白持水性方面的變化規(guī)律與高蛋白花生樣品一致，與對(duì)照樣品（0 min）相比，所有處理后高油樣品中的蛋白持水性均顯著增強(qiáng)，其中處理6 min后的高油樣品中蛋白持水性增加最大，達(dá)0.96 g/g。一方面原因可能是由于蛋白的有序結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白結(jié)構(gòu)由緊密變松散，親水性增強(qiáng)；另一方面可能是隨著冷等離子體處理時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的β-折疊含量不斷降低，而β-轉(zhuǎn)角含量不斷提高，β-轉(zhuǎn)角含量與蛋白質(zhì)水合性質(zhì)成正比，β-轉(zhuǎn)角含量上升，會(huì)提高蛋白質(zhì)水合性質(zhì)，花生蛋白質(zhì)持水性增強(qiáng)[21]。季慧等[22]研究結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

2.7 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白乳化特性的影響

冷等離子體處理對(duì)高蛋白、高油花生乳化特性的影響見(jiàn)圖6和圖7。

圖6 冷等離子體處理對(duì)高蛋白花生乳化特性的影響Fig.6 Effect of cold plasma treatment on protein emulsifications of high-protein peanut

圖7 冷等離子體處理對(duì)高油花生乳化特性的影響Fig.7 Effect of cold plasma treatment on protein emulsifications of high-oil peanut

乳化特性表征蛋白質(zhì)吸附到油-水界面的性質(zhì)，體現(xiàn)了蛋白質(zhì)每單位質(zhì)量界面區(qū)域穩(wěn)定，通常采用乳化活力指數(shù)及乳化穩(wěn)定性表示，前者是指蛋白質(zhì)促進(jìn)乳狀液形成的能力，后者是指乳液抵抗不穩(wěn)定變化因素的能力。由圖6、圖7可知，與未處理高蛋白對(duì)照樣品（0 min）相比，所有處理后高蛋白樣品的乳力活性指數(shù)明顯增強(qiáng)，其中處理6 min后樣品的乳化活力指數(shù)高達(dá)（92.44±0.87）m2/g，增加了 35.23%（P＜0.05）。高油花生樣品于處理前后在蛋白乳化活力指數(shù)方面的變化規(guī)律與高蛋白花生樣品一致，與對(duì)照樣品（0 min）相比，所有處理后的高油樣品中乳化活力指數(shù)均顯著增強(qiáng)，其中處理6 min后樣品的乳化活力指數(shù)顯著增加（P＜0.05），達(dá)到（80.22±0.92）m2/g。兩種花生乳化穩(wěn)定性與乳化活力指數(shù)的變化規(guī)律一致，高蛋白組與高油組花生在6 min時(shí)乳化穩(wěn)定性最大，分別為75.88%和69.46%，較各自對(duì)照組分別增加了13.9%、9.44%?；ㄉ鞍兹榛匦缘母纳瓶赡苁且?yàn)槔涞入x子持續(xù)釋放能量而改變了花生蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，致使疏水基團(tuán)暴露，增加了蛋白乳化穩(wěn)定特性，但隨著高能粒子繼續(xù)放電，蛋白交聯(lián)程度越大，降低了蛋白表面疏水性，致使乳化特性略有降低[22]。

2.8 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白溶解度的影響

冷等離子體處理對(duì)花生蛋白溶解度的影響見(jiàn)圖8。

圖8 冷等離子體處理對(duì)花生蛋白溶解度的影響Fig.8 Effect of cold plasma treatment on the solubilities of peanuts

溶解度不僅是其它功能特性（如乳化性、起泡性等）的基礎(chǔ)，更是蛋白質(zhì)功能特性的代表性指標(biāo)。通常情況下，蛋白質(zhì)的乳化性或起泡性與其溶解度呈正相關(guān)[23]。如圖8所示，處理后高蛋白組花生較未處理對(duì)照樣品（0 min）蛋白質(zhì)溶解度分別顯著增加了9.40%（1 min）、22.27%（4 min）、29.92%（5 min）、32.81%（6 min）、32.63%（8 min）、31.82%（10 min）。處理后高油組花生較未處理對(duì)照樣品（0 min）蛋白質(zhì)溶解度分別顯著增加了 6.81%（1 min）、17.24%（4 min）、24.19%（5 min）、29.84%（6 min）、26.67%（8 min）、24.21%（10 min）?；ㄉ鞍兹芙舛鹊脑黾涌赡苁怯捎诘入x子放電產(chǎn)生的高能粒子轟擊花生仁后，致使內(nèi)部蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，蛋白表面積增加，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)-水相互作用，提高了花生蛋白的溶解特性；隨著等離子處理時(shí)間的延長(zhǎng)，冷等離子體持續(xù)放電可能引發(fā)花生蛋白內(nèi)部氨基酸側(cè)鏈的變化，致使蛋白質(zhì)聚集形成不溶的高分子聚合物，降低了蛋白溶解度[24]。

3 結(jié)論

采用冷等離子體處理高蛋白花生（大白沙）和高油花生（魯花14號(hào)），高蛋白花生、高油花生的過(guò)氧化值及酸價(jià)均顯著降低（P＜0.05），且于處理6 min時(shí)，酸價(jià)降至最低值分別為0.034、0.044 mg/g；處理后兩種花生的持水性、乳化特性、溶解度均在處理時(shí)長(zhǎng)為6 min時(shí)顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。綜上可知，冷等離子體技術(shù)能在保持花生原有基本成分組成的前提下，顯著改善花生中脂質(zhì)的品質(zhì)及蛋白質(zhì)的理化特性，且具有降低過(guò)氧化值及酸價(jià)的效果，其在花生儲(chǔ)藏及食品加工領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用潛力。