馬金鳳

(廣西財(cái)經(jīng)學(xué)院 廣西南寧 530000)

俗話說(shuō)“民以食為天”，餐飲行業(yè)關(guān)乎國(guó)民生計(jì)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)主要地位，也是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要產(chǎn)業(yè)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)的餐飲行業(yè)一直處于穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入達(dá)到4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%；限額以上單位餐飲收入為914億元，同比增長(zhǎng)6.1%。餐飲市場(chǎng)增幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增幅1.1個(gè)百分點(diǎn)，占據(jù)主導(dǎo)地位。由此可見(jiàn)，未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展前景一片光明。

然而，2019年末的新冠疫情給我國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊。我國(guó)作為禮儀之邦，對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的重視程度可想而知，但為了響應(yīng)國(guó)家疫情防控措施的有效執(zhí)行，防止疫情大范圍擴(kuò)散，大部分消費(fèi)娛樂(lè)場(chǎng)所、餐飲行業(yè)等停工停產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在春節(jié)假期的7天里，餐飲行業(yè)的零售額相比之前大約虧損5000億元。2020年3月之后，疫情得到有效控制，餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但疫情導(dǎo)致許多餐企停業(yè)止損，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年第一季度我國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)總收入同比下降約44.3%，僅有6026億元，受損嚴(yán)重。第三、第四季度后，市場(chǎng)慢慢回溫。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2021年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)46895億元，相較2020年、2019年分別增加了7368億元和174億元，增速相比2020年上漲35.2%，由此可見(jiàn)，2021年餐飲行業(yè)收入較2020年增速迅速，已逐漸擺脫疫情影響。盡管如此，餐飲行業(yè)的復(fù)蘇仍存在諸多不確定的因素，疫情之后餐飲行業(yè)該何去何從，仍是當(dāng)前值得思考的問(wèn)題。

1 后疫情時(shí)代下我國(guó)餐飲業(yè)遭遇的困境

出于疫情防控措施的考慮，相關(guān)政府部門出臺(tái)政策，要求居民居家隔離、非必要不外出，不參與大型聚會(huì)及婚宴等活動(dòng)，這一舉措導(dǎo)致各大餐飲企業(yè)之前承接的大大小小的活動(dòng)都直接取消或延期舉行，因此給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，具體體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

1.1 經(jīng)營(yíng)受損嚴(yán)重

此次疫情爆發(fā)正值春節(jié)期間，以往春節(jié)是人情往來(lái)最為密切、消費(fèi)迅猛增長(zhǎng)的時(shí)期，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的旺季，所以大多數(shù)餐飲行業(yè)為迎接春節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日，提前儲(chǔ)備了大量食材。然而，新冠疫情的突然爆發(fā)，使得大部分餐飲公司被迫處于歇業(yè)狀態(tài)，造成餐飲企業(yè)面臨食物儲(chǔ)備過(guò)剩，后期無(wú)法使用或銷售困難的局面。除此之外，雖然餐飲公司處于停業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，但是為了維持之后的快速?gòu)?fù)工，房屋租金和公司員工的薪水等固定費(fèi)用都不能虧欠，這對(duì)餐飲公司來(lái)說(shuō)更是雪上加霜。與此同時(shí)，疫情存在不確定性，后續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)仍需投入大量資金，在收入損失嚴(yán)重的情況下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難以為繼。

1.2 供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊

一般情況下，企業(yè)之間都有自己完善的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，上游是供應(yīng)商，下游是零售商，彼此之間協(xié)調(diào)發(fā)展。但在疫情防控初期，為防止疫情的大范圍擴(kuò)散，各地開(kāi)始執(zhí)行嚴(yán)格的出行政策，加上人們的恐慌心理，食品供應(yīng)商遭到了大量客戶的退款及食品購(gòu)買數(shù)量的減少，導(dǎo)致供應(yīng)商面臨嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，供應(yīng)商不足就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈斷裂。就目前的我國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，零售和批發(fā)仍然占據(jù)主要地位，武漢的“封城”導(dǎo)致物流鏈斷裂，物流效率明顯下降。因此，部分餐飲行業(yè)只能從零散的農(nóng)場(chǎng)商戶手中購(gòu)買食材，這種方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，對(duì)食品的質(zhì)量安全和可追溯性還沒(méi)有保證。種種跡象顯示，此次突發(fā)事件使得餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈?zhǔn)艿搅藝?yán)重沖擊。

1.3 現(xiàn)金流緊張，融資困難

疫情爆發(fā)期間，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)對(duì)71家餐飲企業(yè)、61693個(gè)門店進(jìn)行統(tǒng)計(jì)調(diào)查，結(jié)果如圖1所示。大約只有16%的企業(yè)現(xiàn)金流充沛，可維持企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)6個(gè)月以上；79%的企業(yè)依靠自有資金只能存活3個(gè)月；另外5%的企業(yè)目前已經(jīng)沒(méi)有足夠的現(xiàn)金流支撐企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)，不久以后就會(huì)面臨破產(chǎn)。更有甚者，比如大型餐飲企業(yè)西貝餐飲負(fù)責(zé)人表示，他們公司在春節(jié)前后營(yíng)業(yè)收入損失了大概8億元，需要支付員工工資大概有1.5億元，就目前賬上現(xiàn)有資金而言，公司正常經(jīng)營(yíng)撐不過(guò)三個(gè)月。大型企業(yè)都面臨如此境地，那么對(duì)小型餐飲行業(yè)的打擊更是可想而知了。

圖1 企業(yè)現(xiàn)金流可支撐時(shí)長(zhǎng)

在現(xiàn)金流緊張的情況下，一般企業(yè)會(huì)申請(qǐng)向各種金融機(jī)構(gòu)融資，但是餐飲行業(yè)的發(fā)展本身就有高風(fēng)險(xiǎn)性、高流動(dòng)性等特征，金融機(jī)構(gòu)一般很難選擇這類客戶進(jìn)行融資。

2 產(chǎn)生當(dāng)前困境的主要原因

2.1 企業(yè)規(guī)模小，自救能力不足

調(diào)查顯示，我國(guó)大約86.5%的餐飲店是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，屬于中小企業(yè)。無(wú)論是資金還是人力、物力等方面，都存在嚴(yán)格的限制。相比大型連鎖企業(yè)而言，中小企業(yè)的流動(dòng)性、行業(yè)集中程度、規(guī)模效應(yīng)等都比較欠缺。在面臨突發(fā)事件時(shí)的危機(jī)處理能力和自救能力明顯不足。此次疫情不可否認(rèn)地給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，但一些品牌餐飲企業(yè)依據(jù)自身的品牌效應(yīng)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)應(yīng)對(duì)，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，盡可能地減少疫情造成的損失，同時(shí)充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，提供抗疫幫助，從而提高自己的品牌形象和社會(huì)影響力。

2.2 盈利模式單一、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差

就餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀而言，經(jīng)營(yíng)運(yùn)作模式非常簡(jiǎn)單且單一，在短時(shí)間內(nèi)難以得到快速發(fā)展，規(guī)模擴(kuò)展也受到很大的限制。與此同時(shí)，這種簡(jiǎn)單的運(yùn)營(yíng)模式，使得企業(yè)在資金調(diào)動(dòng)和資源配置方面有些慌亂，可以說(shuō)是手足無(wú)措的感覺(jué)。調(diào)查顯示，我國(guó)餐飲企業(yè)95%的營(yíng)業(yè)收入是依靠堂食，外賣服務(wù)收入寥寥無(wú)幾，這種固定且簡(jiǎn)單的盈利模式在面對(duì)突發(fā)狀況時(shí)就會(huì)遭受嚴(yán)重沖擊。疫情期間，各個(gè)餐飲企業(yè)的堂食收入并不理想，大部分店鋪關(guān)門歇業(yè)，所以很明顯，這種單一的盈利模式不能很好地抵抗風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 人力資源的匱乏

餐飲行業(yè)作為服務(wù)性行業(yè)，人才的引進(jìn)和培養(yǎng)顯得尤為重要。而餐飲行業(yè)本身人員的流動(dòng)性就比較強(qiáng)，員工的整體素質(zhì)相對(duì)較低。同時(shí)，在傳統(tǒng)的就業(yè)理念影響下，人員招聘難度加大，大多數(shù)有知識(shí)的高素質(zhì)人才更希望得到一份體面、受人尊敬的工作，所以餐飲行業(yè)在人才引進(jìn)上存在著巨大的困難。目前，員工結(jié)構(gòu)和整體素質(zhì)相對(duì)較低，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和管理制度并不能得到很好地執(zhí)行。因此，在疫情爆發(fā)之后，人員流動(dòng)性大，企業(yè)需要支付的成本費(fèi)用高，資金周轉(zhuǎn)面臨困難。

3 針對(duì)后疫情時(shí)代發(fā)展現(xiàn)狀，餐飲行業(yè)的應(yīng)對(duì)策略

3.1 利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，增加收入

此次新冠疫情的巨大沖擊，讓許多餐飲行業(yè)意識(shí)到自己的盈利模式單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力太差，開(kāi)始想要多渠道、全方位地發(fā)展。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行線上線下相結(jié)合的營(yíng)銷模式成為不二之選。當(dāng)堂食受到?jīng)_擊時(shí)，外賣的優(yōu)勢(shì)便顯現(xiàn)出來(lái)。一方面，可有效緩解受疫情影響人員緊缺的現(xiàn)狀。另一方面，可實(shí)現(xiàn)真正的無(wú)接觸式送餐服務(wù)，提高餐飲業(yè)配送效率，既保障了居民一日三餐的正常生活需求，又加大了餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入。除此之外，隨著網(wǎng)紅和網(wǎng)絡(luò)直播的流行，餐飲企業(yè)還可以開(kāi)展線上直播的方式，進(jìn)行直播帶貨，充分調(diào)動(dòng)用戶參與積極性，從而增加企業(yè)的銷售收入。通過(guò)線上直播互動(dòng)的方式，消費(fèi)者能更加了解餐飲企業(yè)在采購(gòu)、加工、制作方面的具體流程，提高對(duì)其品牌的信任度，吸引更多優(yōu)質(zhì)客戶進(jìn)行消費(fèi)。

3.2 構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)

疫情導(dǎo)致供應(yīng)鏈斷裂，物流效率低下，這是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的重要原因，因此，構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件帶來(lái)的不利影響，將損失降到最低。第一，可以建立一個(gè)多維度的應(yīng)急供應(yīng)鏈系統(tǒng)，充分運(yùn)用信息技術(shù)和大數(shù)據(jù)平臺(tái)，加大政府和企業(yè)之間的相互聯(lián)系，成立應(yīng)急管理部門。確保在面對(duì)突發(fā)事件時(shí)可以迅速地作出反應(yīng)，找到應(yīng)對(duì)措施。第二，信息共享。各部門之間應(yīng)充分發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，最大限度地進(jìn)行資源共享和合理優(yōu)化配置，從而實(shí)現(xiàn)應(yīng)急物資的高效率流通，保證各企業(yè)部門之間正常經(jīng)營(yíng)。

3.3 政府加大融資力度，制定資金管理措施

餐飲行業(yè)的高流動(dòng)性和高風(fēng)險(xiǎn)性導(dǎo)致其融資困難。企業(yè)除了增強(qiáng)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和品牌優(yōu)勢(shì)獲取更多的融資之外，相關(guān)政府部門還應(yīng)提供更多的優(yōu)惠政策，下調(diào)貸款利率，增加貸款方式來(lái)支持中小餐飲企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)鼓勵(lì)有實(shí)力的銀行針對(duì)這一類中小企業(yè)成立具有針對(duì)性的貸款部門，盡可以地滿足他們的需求，幫助其戰(zhàn)勝疫情帶來(lái)的不利影響。

對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)金流顯得尤為重要。充足的現(xiàn)金儲(chǔ)備可以應(yīng)對(duì)緊急事件。經(jīng)過(guò)此次疫情的沖擊，想必各個(gè)行業(yè)都意識(shí)到資金管理的重要性。因此，要合理地制定資金措施，盡可能詳細(xì)地做到每月一結(jié)、每周一算，時(shí)刻了解企業(yè)可利用的現(xiàn)金情況。另外，成本控制也是管理資金的一項(xiàng)重要舉措。選擇穩(wěn)定的供應(yīng)商，盡可能爭(zhēng)取更多的優(yōu)惠，可有效降低采購(gòu)成本，從而提高資金利用效率。

3.4 保證安全健康，樹(shù)立品牌形象

食品安全健康，是消費(fèi)者選擇餐廳的前提條件。尤其在后疫情時(shí)代的驅(qū)動(dòng)下，人們的衛(wèi)生安全意識(shí)顯著提高。所以，餐飲行業(yè)無(wú)論是在采購(gòu)還是加工、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，都應(yīng)確保食材的新鮮和安全，嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范，確保食品質(zhì)量和安全。在此次疫情下，我們也發(fā)現(xiàn)品牌優(yōu)勢(shì)的重要性。那些知名度高、有實(shí)力的企業(yè)仍可以在逆境中存活下來(lái)。在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)應(yīng)該積極承擔(dān)自己的社會(huì)責(zé)任，利用自己有限的資源，加入疫情防控隊(duì)伍中，不僅能減少自己的損失，還是提高知名度的不二選擇。一旦樹(shù)立了良好的品牌形象，對(duì)疫情之后的復(fù)工復(fù)產(chǎn)就會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

4 結(jié)語(yǔ)

突然爆發(fā)的新冠疫情給我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了巨大的影響。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這既是一次嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，但同時(shí)也帶來(lái)了機(jī)遇。通過(guò)本文分析可以發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)普遍存在著經(jīng)營(yíng)模式單一、融資困難、抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足的缺點(diǎn)，也了解到如果繼續(xù)以傳統(tǒng)模式經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)，該行業(yè)的發(fā)展必定不會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn)。時(shí)代在進(jìn)步，人們的思想也應(yīng)隨之轉(zhuǎn)變。在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的當(dāng)今社會(huì)，高新技術(shù)和大數(shù)據(jù)的重要性越來(lái)越明顯。因此，在保證原有的經(jīng)營(yíng)模式的前提下，應(yīng)該合理利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，多渠道、多方位打造營(yíng)銷手段，吸引更多消費(fèi)者。除企業(yè)自身的努力之外，各部門之間還要互幫互助，相信餐飲行業(yè)很快就能戰(zhàn)勝此次事件帶來(lái)的負(fù)面影響，恢復(fù)往日的生機(jī)。