趙 靜，韓 加

新疆醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 (烏魯木齊 830011)

小麥?zhǔn)切←湆俸瘫究浦参?，栽培歷史悠久，是人類主要的糧食作物之一。完整的小麥籽粒由麩皮(14%～16%)、糊粉層(6%～9%)、胚乳(81%～84%)和胚芽(2%～3%)組成[1]。小麥麩皮是膳食纖維和植物化學(xué)物的良好來源[2]，糊粉層中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維[3]，小麥胚芽富含黃酮、植物甾醇和維生素E等生物活性成分[4]。全小麥粉(以下稱全麥粉)是以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對(duì)比例與天然穎果基本一致的小麥粉，含有豐富的膳食纖維和植物化學(xué)物有助于促進(jìn)健康，對(duì)人體健康更有益，具有減重、預(yù)防2型糖尿病、干預(yù)心腦血管疾病等健康功效[1]。20世紀(jì)以來，國內(nèi)外進(jìn)行了大量研究，包括全麥粉的營養(yǎng)成分[5]、抗氧化作用[6]、抗癌[7]以及抗2型糖尿病[8]等?，F(xiàn)對(duì)全麥粉的營養(yǎng)素和生物活性成分的含量及功能作一綜述，旨在為全麥粉的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 主要營養(yǎng)素和生物活性成分

1.1 主要營養(yǎng)素

全麥粉富含多種營養(yǎng)素，是眾多營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。張盈月[9]、鮑王璐[10]、溫紀(jì)平[11]等對(duì)全小麥主要營養(yǎng)成分、氨基酸、礦物質(zhì)及脂肪酸含量進(jìn)行了測定，見表1和表2。全麥粉中氨基酸種類多樣且含量豐富，其中谷氨酸含量尤其豐富(66.63 mg/g)，14種礦物質(zhì)元素中，Mg含量豐富(702.19 mg/g)，脂肪酸中油酸含量最為豐富(35.76%)。

表1 全麥粉的主要營養(yǎng)成分[10]

1.2 生物活性成分

小麥糊粉層、胚芽和麩皮中生物活性物質(zhì)含量豐富[12]，包括烷基間苯二酚、苯并噁唑嗪酮、植物甾醇類、木脂素類、黃酮類、酚酸類、脂肪酸類和糖脂類、生育酚類、類胡蘿卜素類和其他次要成分[1]，這些生物活性物質(zhì)的含量見表3。

表2 全麥粉的營養(yǎng)素[9-11]

表3 全麥粉生物活性成分及含量[12-14]

2 全麥粉的主要功能

2.1 抗氧化作用

全麥粉富含多種生物活性成分，具有良好抗氧化活性，大量研究報(bào)道全麥粉的抗氧化作用(表4)。據(jù)全麥粉的體內(nèi)和體外研究，多酚和黃酮是全麥粉抗氧化活性的主要組分，但全麥粉的保護(hù)機(jī)制不僅是抗氧化作用，還有多種生物活性的交互作用，需要更加深入研究。人體系統(tǒng)十分復(fù)雜，需要更進(jìn)一步對(duì)體內(nèi)抗氧化進(jìn)行研究，探索影響因子及作用機(jī)制。

表4 全麥粉抗氧化作用

2.2 抗癌作用

大量研究表明[18-20]，食用全麥粉可以降低患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。如表5所示，一項(xiàng)長達(dá)11年隨訪的隊(duì)列研究表明[20]，食用全麥粉的食物，與食道癌的風(fēng)險(xiǎn)之間存在著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。ZHAO等[21]報(bào)道了麥麩中的植物化學(xué)成分烷基苯二酚和膳食纖維可抑制人結(jié)腸癌細(xì)胞的生長并誘導(dǎo)其凋亡。但也有研究認(rèn)為全麥粉的攝入與結(jié)腸癌或結(jié)直腸癌無關(guān)[22]。具體作用機(jī)制仍需要進(jìn)一步研究。

表5 全麥粉抗癌作用

2.3 抗2型糖尿病作用

據(jù)報(bào)道[16]，食用全谷物與降低氧化應(yīng)激相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)具有關(guān)聯(lián)。全谷類的攝入量與2型糖尿病降低顯著關(guān)聯(lián)[24- 25]，全麥粉是常見的全谷物之一，也具有降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)作用，如表6所示。

表6 全麥粉抗2型糖尿病作用

2.4 改善腸道菌群作用

全麥粉對(duì)改善機(jī)體腸道菌群具有一定的作用(見表7)，但有研究報(bào)道稱[24, 29]，全麥粉并沒有改變腸道菌群。真實(shí)的人體胃腸道情況十分復(fù)雜，仍需要對(duì)其具體作用機(jī)制進(jìn)行更深入的研究。

表7 全麥粉改善腸道菌群作用

2.5 預(yù)防心血管疾病

全麥粉食品含有膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，通過降低血壓和血脂、增加胰島素敏感性、改善炎癥和內(nèi)皮功能障礙，對(duì)心血管健康風(fēng)險(xiǎn)有良好的影響[33]。關(guān)于全麥粉與心血管疾病的相關(guān)研究，見表8。目前，全麥粉與心血管疾病的關(guān)系仍存在爭議，具體作用機(jī)制尚不明晰，需更加深入研究。

表8 全麥粉與心血管疾病的相關(guān)研究

3 小結(jié)

全麥粉富含氨基酸、脂肪酸以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和烷基間苯二酚、酚酸、黃酮等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、抗2型糖尿病、改善腸道菌群以及預(yù)防心血管疾病等作用功能，具有很好的保健功效，值得進(jìn)一步產(chǎn)品開發(fā)和資源利用。目前，關(guān)于全小麥營養(yǎng)與生物活性成分的檢測和產(chǎn)品開發(fā)等方面正在進(jìn)行研究，仍需對(duì)全麥粉的生物活性成分潛在機(jī)制和分子機(jī)理深入探討，揭示全麥粉在體內(nèi)的真實(shí)作用效果及作用機(jī)制，并將其廣泛開發(fā)利用到食品、藥用、臨床等各個(gè)領(lǐng)域。