海霞

提起河南的美食，首先會(huì)想到燴面。河南燴面不僅是一個(gè)深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)快餐，而且也是一道養(yǎng)生美食。

當(dāng)用大海碗盛著的燴面端上桌時(shí)，熱氣氤氳，逐漸升騰的濃香立刻激發(fā)了人的食欲。先喝一口乳白色的湯，再挑起筋道的面條、濃郁的豆腐絲、滑潤(rùn)的粉條……

燴面主料是優(yōu)質(zhì)面粉拉抻出來(lái)的寬面條，在鮮美的羊肉湯中煮熟后，配上羊肉、黃花菜、粉條、豆腐絲、香菜、木耳等，味道鮮美，湯鮮面韌，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。燴面葷素搭配，有湯有菜，一碗下肚立刻提升精氣神，所以能夠享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。

一碗燴面不僅能飽腹，也有很高的養(yǎng)生價(jià)值。

燴面選用優(yōu)質(zhì)小麥面粉，尤其是中原地帶的小麥面粉為佳。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、核黃素、煙酸及維生素A等，營(yíng)養(yǎng)全面，是全球三大糧食作物之一、我國(guó)大部分地區(qū)的主食。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性涼，可充養(yǎng)脾胃，養(yǎng)心安神，補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)氣力，滋養(yǎng)肌肉。

有人說(shuō)，河南燴面的靈魂在于湯。養(yǎng)人的不僅是小麥面粉，更在于那精心熬燉的香醇骨湯。燴面的湯選用上等嫩羊肉、羊骨一起熬煮，先用大火猛滾再用小火煲，下入生姜、大蔥、花椒、大茴香、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當(dāng)歸等，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣。羊肉味甘、性溫，入脾、腎經(jīng)，能溫補(bǔ)氣血，補(bǔ)肝益腎，暖胃健力。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”羊肉適宜形瘦怕冷、病后虛寒、腎虛腰疼、陽(yáng)痿精衰、產(chǎn)后大虛者食用。湯中加入多種藥食兩用的調(diào)味品，既能去除羊肉的膻味，還能增強(qiáng)健脾益氣、開(kāi)胃溫補(bǔ)、補(bǔ)益肝腎的作用，是成就鮮美香醇羊肉湯的重要因素。

做燴面時(shí)，鍋內(nèi)放入羊肉湯，將和好的面拉成條入鍋，面條在羊湯中翻滾吸入羊湯后撈到碗中，放入蔥花和香菜，再舀一勺滾燙羊湯澆入，蔥花和香菜會(huì)被熱湯激發(fā)出特殊香味。香菜和蔥花是燴面多層次香味中必不可少的一環(huán)。同時(shí)由于香菜具有和胃調(diào)中、祛寒發(fā)汗、透疹祛腥的作用，蔥花具有發(fā)表通陽(yáng)、解毒調(diào)味的作用，使?fàn)Z面的溫補(bǔ)作用更全面。

燴面制作中還要加入豆腐絲、粉條、木耳等，吃時(shí)再配上辣椒油、糖蒜等小碟。這樣一碗葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)全面、口感豐富的美食，誰(shuí)能不愛(ài)呢？

現(xiàn)如今，傳統(tǒng)的羊肉燴面已經(jīng)有不少改良和創(chuàng)新，有加入海鮮的三鮮燴面、五鮮燴面，又加入更多藥食兩用食材的滋補(bǔ)燴面等。但無(wú)論加入什么輔料，那湯、那面、那股特有的香氣，會(huì)一直縈繞在心中、品味在唇齒間。

（摘自《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》）