中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司 王莉

在當(dāng)前的白酒行業(yè)，各個(gè)企業(yè)都就自己的產(chǎn)品有著不同的表達(dá)，歷史、古法、酒齡、窖齡、產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性等等不一而足，沒(méi)有形成統(tǒng)一的表達(dá)體系。從消費(fèi)者的角度，接收到的各種信息輸入，逐步形成了歷史長(zhǎng)、用古法、酒齡長(zhǎng)的就是好白酒的評(píng)價(jià)思維，從而認(rèn)為工業(yè)化時(shí)代一定不如作坊時(shí)代，不論什么品質(zhì)的酒只要存得長(zhǎng)就能成為“好”酒等片面或者局部的認(rèn)知。

該如何表達(dá)中國(guó)白酒品質(zhì)的“好”和“美”，是白酒從業(yè)者一直在思考的問(wèn)題。筆者通過(guò)對(duì)多年茅臺(tái)酒質(zhì)量控制研究的系統(tǒng)總結(jié)，提出了從白酒產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性、感官特征與典型風(fēng)格以及飲用舒適度等五個(gè)維度來(lái)構(gòu)建中國(guó)白酒品質(zhì)的科學(xué)表達(dá)體系的思考。

一、產(chǎn)區(qū)表達(dá)講述白酒獨(dú)特性

講好講深“產(chǎn)區(qū)表達(dá)”，是對(duì)消費(fèi)者“好山好水出好酒”樸素認(rèn)知的最好詮釋，也是對(duì)中國(guó)白酒“美美與共”、各大名酒“各美其美”的重要表達(dá)。基于對(duì)茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)環(huán)境體系研究的基礎(chǔ)上，筆者提出了如下維度表達(dá)產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性：

一是“水土氣”等自然生態(tài)環(huán)境要素?！八笔窍M(fèi)者最容易和“好酒”關(guān)聯(lián)的要素，好水，除了能為釀造提供優(yōu)質(zhì)水資源外，也需注重從魚(yú)類、底棲動(dòng)物等的視角看河流水生態(tài)的情況。

當(dāng)前，赤水河茅臺(tái)段水質(zhì)穩(wěn)定在Ⅱ類以上，作為長(zhǎng)江上游特有魚(yú)類國(guó)家自然保護(hù)區(qū)，赤水河各項(xiàng)水生態(tài)健康指數(shù)完整性較好；“土”除了為茅臺(tái)酒釀造提供“紫紅土”、“中華石”等生產(chǎn)要素外，植被亦是重要的生態(tài)要素。經(jīng)過(guò)調(diào)查，茅臺(tái)酒核心區(qū)及其緩沖區(qū)鄉(xiāng)土植物共有239種，大部分鄉(xiāng)土植物均分布在400-650m海拔段，鄉(xiāng)土植物的生物多樣性保存較為完整；“氣”則表現(xiàn)為“氣候”和“空氣質(zhì)量”，茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)全年平均溫度18℃，冬無(wú)嚴(yán)寒（不下零度），晝夜溫差小，特別是自雨水至夏至?xí)r節(jié)溫度、濕度適宜，非常利于茅臺(tái)酒二、三、四關(guān)鍵輪次的釀造。年均風(fēng)速不超過(guò)1.8m/s（二級(jí)），一年四季均以南風(fēng)、東南風(fēng)為主導(dǎo)風(fēng)向。空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良率達(dá)到90%以上，污染物處于較低水平?！八翚狻睘獒勗煳⑸锾峁┝藘?yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)、棲息、繁殖條件。

二是釀造微生態(tài)。主要表現(xiàn)在多樣性和獨(dú)特性兩個(gè)方面，十年來(lái)，已在茅臺(tái)酒釀造微生態(tài)體系中發(fā)現(xiàn)存在1900多種微生物，目前已實(shí)現(xiàn)199種8400余株的分離保藏，可培養(yǎng)水平超過(guò)10%；對(duì)茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)、赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)微生物研究發(fā)現(xiàn)，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有其獨(dú)特的微生物組成。微生物個(gè)體也有其獨(dú)特性，例如對(duì)茅臺(tái)酒釀造過(guò)程、周邊環(huán)境以及其他酒廠等的120余株釀酒酵母進(jìn)行全基因組測(cè)序分析，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過(guò)程來(lái)源的釀酒酵母表現(xiàn)出明顯的特異性。

三是生態(tài)平衡。生態(tài)平衡不僅體現(xiàn)在山水林土河等非生物因子間的相對(duì)穩(wěn)定，還包括微生態(tài)的平衡，這是中國(guó)名優(yōu)酒企命脈的最根本所在。通過(guò)對(duì)茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)生態(tài)承載力進(jìn)行研究，當(dāng)前在小尺度產(chǎn)區(qū)評(píng)估和微生態(tài)評(píng)價(jià)等難點(diǎn)問(wèn)題上都有所突破，為更好地評(píng)估、表達(dá)產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡打下了技術(shù)基礎(chǔ)。2021年，茅臺(tái)提出構(gòu)建“山水林土河微”生命共同體，這是基于對(duì)傳統(tǒng)白酒生態(tài)環(huán)境重要性的認(rèn)識(shí)，也是基于表達(dá)茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性、維護(hù)產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡的必要性。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒的命脈在于微生物，微生物的命脈在于山水林土河等自然生態(tài)，無(wú)論是遵義、宜賓、瀘州，還是呂梁、宿遷、亳州產(chǎn)區(qū)，無(wú)不有著獨(dú)特的自然生態(tài)系統(tǒng)。需要繼續(xù)深入系統(tǒng)解讀、科學(xué)表達(dá)產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系，讓消費(fèi)者不再只局限于美酒只是因?yàn)椤八|(zhì)”這一單一要素的認(rèn)知。

二、工法表達(dá)白酒的科學(xué)性

工法是中國(guó)白酒的精髓，是“方法論”的表達(dá)，料精、器美、藝好是其核心組成部分，其根本都是為了給釀造微生物生長(zhǎng)代謝創(chuàng)造良好條件。

“料精”重點(diǎn)表現(xiàn)在原料的獨(dú)特性，以及對(duì)工藝控制及釀造微生物生長(zhǎng)代謝的重大影響。對(duì)茅臺(tái)酒用“紅纓子”高粱中57項(xiàng)理化指標(biāo)的全面解析，總結(jié)出了“八高一低”的特性，恰好滿足了多輪次蒸煮的生產(chǎn)工藝要求。通過(guò)關(guān)聯(lián)釀造實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)“紅纓子”高粱代謝生成的花香、堅(jiān)果香、煙熏香等風(fēng)味物質(zhì)含量均高于其它高粱品種，這些風(fēng)味也正是茅臺(tái)酒中重要的風(fēng)味；就小麥來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)地、軟硬度、酶等重要指標(biāo)進(jìn)行研究，初步建立了專用釀造小麥品質(zhì)表達(dá)指標(biāo)體系，新品種已通過(guò)審定，并已進(jìn)入了釀造實(shí)驗(yàn)，今年冬天將進(jìn)一步擴(kuò)繁。

“器美”突出表現(xiàn)在其作為微生物的載體，為釀酒微生物生長(zhǎng)代謝提供了特殊的環(huán)境。例如，茅臺(tái)酒制曲廠房的小青瓦結(jié)構(gòu)以及發(fā)酵倉(cāng)的三合土晾堂結(jié)構(gòu)，可以調(diào)控大曲發(fā)酵過(guò)程中的濕度和氧氣，從而形成排濕、散熱和保溫之間的平衡，更有利于形成持續(xù)高溫的制曲環(huán)境，促進(jìn)了茅臺(tái)酒高溫大曲獨(dú)特的微生物菌群和酶系的形成。制酒廠房的三合土晾堂具有保濕、吸水、透氣等作用，表面的微孔、縫隙增加了晾堂表面積，從而增大微生物的接種面積。最新的研究成果表示，堆積發(fā)酵過(guò)程中重要的功能菌畢赤酵母和釀酒酵母主要來(lái)源于制酒廠房的三合土晾堂和制酒作業(yè)使用的工具。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所需的封窖泥和窖底泥均采用了當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥，這有利于形成特有的微生物菌群，研究表明，菌群多樣性越高，窖底環(huán)境越好，越有利于形成呈現(xiàn)“窖底香”的多種風(fēng)味物質(zhì)。

“藝好”是經(jīng)過(guò)歷史和實(shí)踐，持續(xù)傳承創(chuàng)新形成的傳統(tǒng)釀造技藝體系。每一個(gè)傳統(tǒng)名優(yōu)白酒背后都有自己獨(dú)特的技藝體系，其核心就是為釀造功能微生物創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)代謝條件。茅臺(tái)酒制曲工法中，選、踩、發(fā)、翻、拆、存等要訣的科學(xué)性也為微生物研究結(jié)果所證明，特殊的高溫制曲工藝形成以耐熱、嗜熱、耐低水活度為重要特征的微生物菌群，不同時(shí)節(jié)因時(shí)制宜，不同空間因地制宜的操作還賦予了不同輪次曲、不同生態(tài)位曲特殊的微生物結(jié)構(gòu)和酶系特征，形成制曲微生物多樣性體系。茅臺(tái)酒制酒工法中，工匠們充分調(diào)動(dòng)、平衡微生物的積極性，使得釀造微生物在不同輪次之間進(jìn)行群落演替，充分利用時(shí)間、空間多樣性，確保充足的微生物來(lái)源，適應(yīng)不同微生物生長(zhǎng)條件的要求，在保持典型風(fēng)格的基礎(chǔ)上，締造出了豐富的基酒多樣性。蒸餾方面，甑桶系統(tǒng)外化了傳統(tǒng)工藝的科學(xué)內(nèi)涵，支持了高溫餾酒的工藝要求，總結(jié)出的六字操作要訣是蒸餾工法的精髓。

中國(guó)白酒之所以能夠“各美其美”，核心還在于“工法”的獨(dú)特性，怎樣以微生物為核心，用更為科學(xué)、客觀的方式表達(dá)，讓消費(fèi)者能夠理解到傳統(tǒng)工藝的深邃和中國(guó)白酒七十年傳承和創(chuàng)新的累累碩果，而不只是拘泥于“古法”帶來(lái)的歷史感，需要科技不斷詮釋。

三、基酒多樣性表達(dá)白酒的復(fù)雜性

中國(guó)白酒的基酒多樣性主要由兩個(gè)因素造就：時(shí)間和空間。而時(shí)間維度，又可分為釀造時(shí)節(jié)和貯存時(shí)長(zhǎng)的影響。

不同輪次基酒，使用不同時(shí)節(jié)釀制的曲，生產(chǎn)于不同時(shí)節(jié)，時(shí)間所帶來(lái)的微生物多樣性造就了基酒的多樣性，帶來(lái)不同的典型風(fēng)格。茅臺(tái)酒一至七輪次基酒風(fēng)格特征各有其典型性，一次酒果香、酸香突出，二次酒糧香、果香幽雅，三次酒花香、青草香凸顯、香味協(xié)調(diào)，四次酒體包容、中庸平衡，五次酒堅(jiān)果香、曲香典型、酒體醇厚，六次酒焙烤香漸顯、后味曲香悠長(zhǎng)，七次酒焙烤香突顯、余味見(jiàn)長(zhǎng)。

同一輪次基酒，由于所處的空間生態(tài)位不同，會(huì)形成統(tǒng)一風(fēng)格下的風(fēng)味差異。例如堆積發(fā)酵的不同生態(tài)位，窖池的不同位置，微生物的群落構(gòu)成便會(huì)有所差異，不同車(chē)間、不同班組、不同窖池、窖池的不同位置所產(chǎn)的基酒風(fēng)味特征亦會(huì)存在一定差異。

釀造時(shí)節(jié)和不同生態(tài)位的空間造就了生產(chǎn)環(huán)節(jié)基酒的多樣性。貯存過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)度又賦予了基酒資源在老熟維度方向的多樣性。研究表明，老熟維度主要表現(xiàn)在色度和煙熏香風(fēng)格特征的增強(qiáng)，色度主要來(lái)源于貯存過(guò)程中有色物質(zhì)的生成以及陶壇中的無(wú)機(jī)元素，煙熏香主要來(lái)源于呈現(xiàn)煙熏香氣的酚類等化合物。單一輪次基酒和勾兌后的酒貯存都呈現(xiàn)以上的特點(diǎn)。

單一輪次基酒在老熟度上表現(xiàn)突出，但是與其他風(fēng)味維度的協(xié)調(diào)性稍差。融合不同風(fēng)格、不同年份基酒多樣性勾兌后酒體再貯存，風(fēng)格會(huì)更加平衡、綜合，老熟味與其他風(fēng)味維度相合度更好。因此茅臺(tái)的基酒貯存，除留用部分單輪次調(diào)味酒之外，通常會(huì)用邊勾兌、邊貯存的方式，又被俗稱為“連鍋湯”。

中國(guó)白酒的“勾兌”工法是釀造技藝體系中最為瑰麗的寶石，一方面來(lái)之于如此豐富的基酒多樣性，一方面又在于游刃有余掌控基酒多樣性，以精湛技藝統(tǒng)籌形成產(chǎn)品穩(wěn)定一致的典型風(fēng)格。以茅臺(tái)酒為例，平均每批次產(chǎn)品使用180支基酒樣品，至少也有4萬(wàn)個(gè)以上時(shí)間和空間帶來(lái)的生態(tài)位多樣性，加之不同貯存時(shí)間“連鍋湯”帶來(lái)的老熟風(fēng)格多樣性，造就了茅臺(tái)酒豐滿、平衡的典型風(fēng)格。每批次陳年茅臺(tái)酒的勾兌，主要使用有豐富多樣性的15年以上多次反復(fù)勾兌的“連鍋湯”基酒，至少組合了1000支以上基酒風(fēng)格，逾20萬(wàn)個(gè)生態(tài)位多樣性。

基酒多樣性是中國(guó)白酒品質(zhì)的基礎(chǔ)，它既來(lái)源于釀造生產(chǎn)時(shí)間和空間賦予的多樣性，也來(lái)源于基酒貯存時(shí)長(zhǎng)賦予的老熟感，還是勾兌技術(shù)人員技藝和人文特性的表現(xiàn)。怎樣科學(xué)的表達(dá)基酒多樣性和勾兌技藝給中國(guó)白酒品質(zhì)帶來(lái)的魅力，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、全面理解酒質(zhì)的表達(dá)，并能正確理解酒齡只是基酒多樣性表達(dá)中的一個(gè)維度，將是白酒行業(yè)面臨的一個(gè)重要命題。

四、感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)白酒之“美”

從感官特征描述，到成分指標(biāo)表達(dá)，再到風(fēng)味特征表達(dá)，各代表性香型和產(chǎn)品都做出了自己的探索，這是一個(gè)不斷豐富的過(guò)程。

在感官特征描述上，不同香型白酒都有自己的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)，濃香型白酒窖香濃郁、綿甜醇厚，清香型白酒清香純正、醇甜柔和，米香型白酒蜜香清雅、回味怡暢。茅臺(tái)酒也有自己“雅”“細(xì)”“厚”“長(zhǎng)”“久”的感官特征表述體系。但是行業(yè)面臨的突出問(wèn)題是，幽雅、濃郁、純正、突出這些專業(yè)抽象的詞匯很難被消費(fèi)者理解。近期茅臺(tái)正在籌建現(xiàn)代感官分析技術(shù)體系，希望運(yùn)用動(dòng)態(tài)感官分析、專業(yè)品評(píng)描述詞、白酒專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者體驗(yàn)描述空間映射等手段，讓感官特征表達(dá)能夠站在消費(fèi)者視角，更接地氣。

在質(zhì)量指標(biāo)表達(dá)上，各代表性企業(yè)都在積極探索。汾酒發(fā)布白皮書(shū)和質(zhì)量監(jiān)控總圖，包括7大板塊、124個(gè)環(huán)節(jié)，297個(gè)質(zhì)量監(jiān)控節(jié)點(diǎn)；五糧液?jiǎn)?dòng)了地理標(biāo)志產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作；郎酒發(fā)布企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則，包括六大章節(jié)112項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。茅臺(tái)集團(tuán)收集了35個(gè)國(guó)家的法律法規(guī)，形成酒類食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)庫(kù)，建成包括18類304個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的管理標(biāo)準(zhǔn)體系以及14類197個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。對(duì)出廠產(chǎn)品實(shí)行感官、理化、衛(wèi)生和包裝質(zhì)量的全方位監(jiān)控。目前出廠產(chǎn)品質(zhì)量控制體系中已包含200余項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)和食品安全指標(biāo)。

在風(fēng)味特征表達(dá)上，各大酒企也都做出了自己的努力。五糧液對(duì)比研究了低度與高度五糧液的風(fēng)味特征，研究了白酒在不同使用時(shí)間的陶壇貯存過(guò)程中金屬元素以及感官的變化規(guī)律。瀘州老窖開(kāi)展了瀘州老窖白酒老熟過(guò)程中的標(biāo)志物篩選研究，洋河探索研究了微分子酒風(fēng)味特征，汾酒開(kāi)展了風(fēng)味輪的建立及感官特性描述研究。茅臺(tái)也構(gòu)建了基于風(fēng)味導(dǎo)向的醬香型白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，形成了系列風(fēng)味研究成果。其中的相似度評(píng)價(jià)體系自2013年開(kāi)始構(gòu)建，2017年正式運(yùn)行，至今累計(jì)應(yīng)用于1400余批次的出廠茅臺(tái)酒穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，有效促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝的人文屬性和出廠產(chǎn)品批次穩(wěn)定的融合。

感官特征與典型風(fēng)格這一維度的表達(dá)直接和消費(fèi)者接軌，如何建立易感知、可視化的表達(dá)體系是白酒行業(yè)面臨的突出問(wèn)題。

五、飲用舒適度表達(dá)好酒的本質(zhì)

行業(yè)提倡“少喝酒”、“喝好酒”，什么是好酒，飲用舒適度是重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。飲用舒適度可分為飲中舒適度、飲后舒適度。

初步研究結(jié)果表明，茅臺(tái)酒的最適飲酒溫度為20-25度，此溫度范圍內(nèi)的香氣、味覺(jué)最為豐富，諸味最為協(xié)調(diào)。最適單口飲用量在性別、消費(fèi)者組以及專家組之間有所不同，消費(fèi)者更加偏向相對(duì)“大口喝酒”，專家組更偏向“小口細(xì)泯”。

飲后舒適度主要通過(guò)主觀感受和客觀評(píng)價(jià)來(lái)表達(dá)。主觀感受以飲酒者飲酒后生理反應(yīng)為主要表達(dá)方式，包括不口干、不上頭等感覺(jué)?？陀^評(píng)價(jià)分為兩個(gè)方面表達(dá)，一是從放松興奮度、綜合情緒維度、注意認(rèn)知影響程度三個(gè)層次對(duì)白酒飲后做整體評(píng)價(jià)；二是通過(guò)單體成分、物質(zhì)比例、微觀結(jié)構(gòu)等對(duì)白酒風(fēng)味分子進(jìn)行評(píng)價(jià)。

對(duì)于飲用舒適度的相關(guān)研究工作仍然處于起步階段，需要更為深入持續(xù)。

綜上，構(gòu)建中國(guó)白酒品質(zhì)的科學(xué)表達(dá)體系，需要注重于從產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系角度科學(xué)表達(dá)，注重于以微生物為內(nèi)涵科學(xué)表達(dá)傳統(tǒng)工法，注重于以基酒多樣性為基礎(chǔ)、產(chǎn)品品質(zhì)一致性為結(jié)果科學(xué)表達(dá)酒體，注重于以易感知、可視化為目標(biāo)科學(xué)表達(dá)感官特征及其科學(xué)內(nèi)涵，同時(shí)進(jìn)一步強(qiáng)化飲用舒適度的研究，科學(xué)表達(dá)飲后感知，最終科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者正確客觀理解中國(guó)白酒的品質(zhì)。